獲得“法式”這一名號向來不易，法式烹飪便是如此。在現代人眼中，法餐是王公貴族的華麗遺產，抑或是街頭巷尾的尋常餐食，無論如何，并非我們選擇了法餐，而是一群人跨越數個世紀將它送到我們面前。

很難說清法餐到底源自何人之手，因為法蘭西美食史是一席流動的盛宴，甜香之中摻雜絲絲辛辣之味：高水平的技藝和服務貫穿始終，烹飪流派間的論戰、巴黎美食與地方美食的角逐、市井美味的競爭、對美食評論家的質疑等也不斷推動法式烹飪引領時代的品位。作者不滿足于呈現一份菜譜或菜品清單，他援引中世紀以來的烹飪專著、宅邸財產清單、建筑圖紙、繪畫作品等，嘗試展現法蘭西美食的“方方面面”，參透法式烹飪背后的物質與精神世界。

“法國美食家大獎”2010年度最佳烹飪歷史作品

2010年度文化-美食文學獎

從中世紀的記載出發

追溯法蘭西民族近千年的美食史

在廚房與廳堂中探索法式烹飪的物質與精神世界

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法蘭西美食一千年

[法]帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg）著

范加慧 譯

2025年4月出版/69.00元

精裝·336頁

ISBN 978-7-5228-5003-0

社會科學文獻出版社·甲骨文

前言

從烹飪技藝到美食藝術（節選）

廚藝位列人類最古老的技藝。亞當降生之初，腹內空空如也，唯有奶媽的乳汁才能平息他的啼哭。

——布里亞-薩瓦蘭，《味覺生理學》，沉思二十七（Brillat-Savarin,Méditation ⅩⅩⅦ,Physiologie du gout）

“烹飪最初只是一門簡單技藝，然而歷經一個又一個世紀的精細化演變，如今成為一門深奧復雜的技藝。”這是安托萬·博維利耶爾（Antoine Beauvilliers）兩個世紀前在其著作《廚師藝術》（L'Art du cuisinier）中寫下的句子。您手中這本書恰恰試圖講述這門“深奧復雜的技藝”背后的歷史，展現法蘭西美食如何享譽全球，成為世人皆知的文化特色。

本書將從最早的法語食譜講起，一直談到20世紀70年代的“新烹飪”（nouvelle cuisine）。自中世紀末開始，盡管在飲食方面談論民族認同感還為時尚早，但人們對于食材及口味已經呈現出不同偏好。在中世紀歐洲，人們普遍喜愛香料、偏好酸味，但不同國家在飲食方面也有各自的品位和習慣：法國人烹飪的鯉魚不會像德國人烹飪的那么熟，切三文魚的方式也與英國人不同。

文藝復興時期，似乎沒有哪一個國家的美食明顯優于他國。凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de Médicis）手下有幾位佛羅倫薩廚師，據說是他們將精致考究的意大利美食帶到法國宮廷，但這不過是后人的杜撰罷了。有件事他們倒沒說錯，認為法國美食具有優越性的想法確實出現于文藝復興時期。那一時期，不少人開始贊頌王國的烹飪技術，驕傲地視其為民族特色之一。也是在這一時期，法國人的口味發生了變化，不僅食糖使用量增大，黃油也開始出現在菜譜上。美洲新大陸的發現還為歐洲帶來一批新食材，例如，不久后就出現在餐桌上的火雞肉。

隨著法國邁入“偉大世紀”，它的美食也真正迎來新紀元。正如備受歐洲精英追捧的凡爾賽宮廷和法蘭西文明，“法國模式”也成為美食界的參照標準。《法國廚師》（Le Cuisinier francois）出版以后，不僅被翻譯成多種語言，甚至出現大量仿作，這標志著法國在美食界霸主地位的開始，這種格局一直延續至20世紀。其時風氣傾向于保留食材的天然風味，這得益于調味風格的均衡和烹飪方法的精確。這成為法國美食的一貫原則，后來也體現在“新烹飪”潮流（1970—1980）中。

從烹飪技藝到美食藝術，漫長的演化離不開一代代廚師的貢獻，在接下來的書頁里，我們將認識一些代表人物。他們編纂出系統化的專著，將經驗與奧秘傳授給后人。法國美食能永葆活力，不僅憑借它的身份特征以及不同流派的主張（有時完全背離實踐經驗），還憑借其體系的靈活，這為改革和創新留下很大空間。幾百年來，法國廚師不斷嘗試規劃工作、合理分配任務，有時甚至達到極端細致的程度，形成了各司其職的廚房團隊。在很多人看來，如此精細的專業分工體現出廚師們適應社會發展、緊隨現代化進程的能力。

廚師首先要學會馴化火，這是他最親密的盟友，如果掌握不當，它可能轉眼成為敵人。從壁爐爐膛，到磚砌爐灶，再到灶臺，火逐步失去自由。正因這團火焰逐漸變得可控，多頭灶具才出現在廚師的爐灶上。烹飪藝術能發展到如此復雜高深的境地，與活動空間的逐步調整不無關聯。許多個世紀以來的廚房變遷為烹飪活動提供了任務安排合理化的可能，也為廚房人員提供了愈加舒適的工作環境。與此同時，炊具功能越來越強大——廚師往往以擁有全套炊具為傲，不過其首要功能是作為工具，而非裝飾。

“餐館”誕生以后，廚師有機會面向大眾群體。餐飲行業原本就在首都巴黎有深厚傳統。作為方便社交的新興場所，“餐館”迅速在市內遍地開花。廚師與賓客的關系從此出現新模式：過去廚師給富人當廚，手藝好壞全憑主人一句話，現如今，廚師的聲譽取決于大眾口碑。美食書籍陸續問世，在大革命之后承擔起人民大眾美食啟蒙的任務。美食家與餐飲從業者之間復雜的交流關系催生出全新的餐桌藝術及美食藝術，外出用餐成為城市新風尚，深受各階層民眾喜愛，而非局限于有錢人。

討論美食藝術必然談到餐桌禮儀的形成。法國人最初并不習慣使用餐叉，酒杯也是后來才登場，餐盤當然不能被忘記——用餐方式越來越講究，最終形成一整套文明的儀式。布置餐桌是一項嚴謹的空間配置任務，法國同樣在這方面成為標桿。本書將向您介紹“法式”用餐服務的誕生與演變，從勃艮第宮廷（Cour de Bourgogne）防范食物被下毒的用膳流程，到如今精巧美觀的餐盤布置，這些也從側面反映出法蘭西的“個體文明”。

法國美食向來以種類豐富著稱。中世紀城市里已有餐飲外包服務商，不同收入階層都有消費得起的公共“餐飲”。雖然土豆曾是“窮人飲食”的象征，但后來在百姓餐桌上和高檔餐廳中都可見它的身影。法國獨特的飲食文化經歷了兩個重要的形成階段：首先是中產階級飲食文化的出現和確立，它以貴族模式為基礎，將簡化的宮廷飲食普及給大眾；其次是地區飲食文化的形成，作為對巴黎中心化以及旅游業發展的回應，各地豐富多樣的餐桌文化共同拼成完整的法國美食地圖。

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策劃：吳禹霖

編輯：吳禹霖

審校：李雪