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自2024年以來，干蒸菜在咕嘟咕嘟的蒸氣里躥紅，現炒本幫面憑鍋氣勾起小時候下館子的回憶，生燙米線用滾燙湯頭讓食客甘愿掏荷包……這些透著地道煙火氣的"花式現制"地方菜，跟野草似的在全國餐飲市場瘋長。

01■

地方菜系正在

靠“花式現制”出圈

自 2024 年起，地方餐飲呈現出百花齊放的熱鬧景象，眾多品類紛紛“出圈”。在這些品類 “出圈” 的背后，存在著一個顯著的共同點，那便是現場制作。以干蒸菜為例，其極有可能成為 2025 年餐飲行業的新風口。

干蒸菜起源于廣東地區，它有著別具一格的傳統烹飪方式。在制作時，先將食材放置于蒸籠之中，全程不添加任何水分，在無水干蒸的環境下，依靠食材自身所含的油脂和水分來進行蒸煮。

這種獨特的烹飪方式，能夠最大程度地保留食材原本的味道，避免了水與食材直接接觸而對口感造成影響。

憑借著這一獨特的烹飪方式，干蒸菜在競爭異常激烈的餐飲市場中成功開辟出了一條獨立的細分賽道。

今年，全國各地如雨后春筍般涌現出了眾多相關品牌，像潘抱抱?老寧波干蒸菜、嘿丫頭順德古法干蒸菜、胖阿發老順德干蒸等。

部分品牌的發展勢頭極為迅猛，短短一年內就開設了60多家門店。以卞太太老寧波干蒸菜來說，該品牌于去年 7 月創立，以浙江作為起點，采用 “一店一城” 的戰略布局。

在短時間內，便在江蘇、福建、安徽等多個省份布局了近 60 家門店，其中有不少門店成為了所在城市的“區域頂流”。

現炒這一方式，同樣成為了不少面館實現連鎖化發展的新引擎。就拿本幫面來說，其烹飪方式包含煮、拌、炒等多種技藝。

今年，眾多連鎖面館將賣點聚焦在了現炒上，通過放大傳統的“濃油赤醬” 現炒澆頭工藝，借助明檔廚房以及猛火現炒的方式，大大強化了消費者的體驗。

聚焦“現炒澆頭” 這一關鍵賣點，不少本幫面館開啟了連鎖化擴張的征程。以王繁星面館為例，在 2023 年，它主打 “澆頭現炒”“無預制” 的概念，在北京、青島、杭州、長沙等十余個城市開設了四十家門店，擴張速度令人驚嘆。

生燙、現舂等方式，也成為了不少地方菜系“出圈” 的核心要素。比如生燙牛羊米線，采用 “生燙” 的制作方式，受到了廣泛關注。

在去年 11 月，生燙牛羊米線更是成為眾多米線創業者眼中的 “新風口”，促使該類米線在杭州、上海等城市迅速興起。像廣州的盧記生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線，上海的張不慫生燙牛肉米線、云阿蠻云南生燙牛肉米線等。

其中，喬杉杉生燙牛肉米線、寬窄口生燙牛肉米線等品牌走上了連鎖化發展道路，在多地不斷擴展門店。喬杉杉在一年時間內開店近 80 家，寬窄口在上海已經擁有 30 多家門店。

“現舂火鍋” 在今年也成功 “出圈”。它的特色就在于 “現舂”，即把食材放入石臼，用舂杵搗碎。

通常，門店會設置開放式佐料臺，臺上擺放著酸多依、滇橄欖、木姜子、樹番茄等 20 余種云南特色野果香料。

消費者可以自主挑選這些食材，隨后由店員放入石臼進行搗搓，以此充分釋放野果香料的味道。

最后，將搗好的食材倒入以酸湯為基底的鍋中，從而形成每桌專屬的鍋底味型。

“現舂火鍋” 成為了今年備受矚目的 “火鍋” 賽道之一，熱度持續攀升。在小紅書上，相關筆記已經超過 4 萬篇，成為熱門打卡話題。

同時，鲊嬢自助舂舂雞?傣料現舂鍋底、云山雀?現舂野果云南酸湯火鍋、滇南里?現舂鮮貨火鍋等一系列連鎖品牌也應運而生。

而在去年，餐飲行業掀起了一股“窯洞風”。不少面包、烘焙品牌采用窯烤的方式，通過燃燒果木等燃料產生的熱輻射來烤制食物，以此放大煙火氣，實現了快速突圍。

02■

窯烤、現炒、生燙、干蒸，

地方菜為啥迷上“花式現制”？

地方菜系近年來紛紛走向“花式現制”，這背后是行業競爭、消費需求、文化復興等多種因素共同作用的結果。

1、在回歸“傳統烹飪”方面，地方菜系憑借鮮明的“煙火氣”來構建差異化競爭優勢。

窯烤、現炒、生燙、干蒸這些傳統烹飪技法，各具獨特之處。

窯烤借助窯爐高溫與果木燃燒產生的熱輻射來烤制食物，常見于鄉村地區； 現炒依靠鍋具的熱度和嫻熟的翻炒技巧，是歷史悠久的中式烹飪精髓； 生燙是把新鮮食材投入滾燙的湯中快速燙熟，在中國南方由來已久； 干蒸則是將食材放在蒸籠里，在無水環境下靠自身油脂和水分完成蒸煮，是南方傳統烹飪的典型方式之一。

這些烹飪方式雖然形式不同，但都以其獨特的工藝為地方菜系賦予了濃郁的“煙火味”。

生燙時，薄切的牛肉片放入湯中的瞬間，伴隨著 “呲啦” 的聲響，滾燙的熱湯蒸騰起熱氣，營造出鮮活熱鬧的氛圍； 窯烤時，食物表面被烤成誘人的金黃色，麥香與柴火香氣相互交融； 現炒時，食材在熱鍋中快速翻炒，火焰隨著翻炒不斷升騰，鑊氣十足； 干蒸時，蒸籠中的騰騰熱氣裹挾著食物本身的香氣，四處彌漫。

憑借“多樣化烹飪方式” 和 “獨特煙火風味”，地方菜系形成了差異化競爭力，促使眾多品牌脫穎而出。

窯烤因果木烤制帶來的焦香風味與自然野趣，成為餐飲行業 “反預制” 浪潮的代表性烹飪方式； 現舂火鍋以現場搗碎云南野果香料為核心亮點，為消費者打造出可參與、可感知的味覺體驗； 干蒸菜依靠無水蒸制能保留食材原汁原味的特性，助力眾多品牌實現連鎖化擴張。

2、在聚焦標準化制作方面，地方菜系通過穩定出餐速度，為自身賦予了規模化擴張、多家開店的潛力。

上述的不少“現制” 方式都有穩定出餐的特點。例如干蒸菜，一口直徑一米多的鐵鍋可以同時烹飪 7 - 8 道菜品，15 分鐘就能完成烹飪。

生燙牛肉米線的操作也很簡便，把提前處理好的食材放入滾燙的湯底中快速燙熟，出餐時按照訂單順序將食材放入湯底燙煮，再搭配米線，就能快速出餐，耗時很短。

現炒則能夠通過制定標準的食材配比、調料用量和烹飪時間來實現標準化。比如一些現炒快餐品牌，會把每道菜的食材分量、調料配比精確到克，廚師只要按照標準流程操作，就能炒出味道穩定的菜品。

憑借對生燙、現炒、干蒸等標準化程度較高的烹飪模式的關注，不少品牌在短時間內實現了門店的“批量復制”。

像喬杉杉生燙牛肉米線以 “生燙 + 牛肉米線” 的模式，不到一年就在上海、無錫等數十個城市開設了 70 多家門店；王繁星面館通過 “現炒澆頭”，憑借 “一份一炒”“無預制” 等賣點擴大品牌影響力，2 年內在北京、青島等地開了 40 余家店。

3、在凸顯地域基因方面，地方菜系降低了消費認知門檻，為加盟提供了故事模板。

《中國地方特色餐飲市場分析報告》顯示，2024 年我國地方特色餐飲市場規模預計達 26195 億元，年增長率約3.8%。

這一數據為地方菜的發展拓展了廣闊空間，吸引了眾多創業者試圖挑選合適的地方性品類來實現市場突圍。

干蒸菜、生燙牛肉米線、現炒本幫面等品類成為熱門選擇，它們在品類文化與烹飪方式上有著顯著的差異化特征。

以本幫面為例，其核心競爭力在于“現炒澆頭”。炒制時加入足量的醬油與糖，高溫下鱔絲表面裹滿醬汁，色澤紅亮，味道鮮甜咸香，完美地詮釋了本幫面的獨特風味。

同時，本幫面傳承了本幫菜的經典技法，帶有濃厚的上海文化印記。店鋪裝修采用老式價碼牌、密集燈箱菜單、書法牌匾等元素，營造出濃郁的市井煙火氣，加深了消費者對地域文化的認知。

還有生燙牛肉米線脫胎于云南米線文化，融合了潮汕生燙工藝與云南本地食材特色，成為米線創業者的靈感來源。

一方面強調“鮮切現燙”，設置開放式廚房，讓顧客能夠見證食材處理的全過程，增強體驗感； 另一方面提供 20 余種云南特色小料，如脆哨、水腌菜、糊辣椒等，讓食客可以自由調配個性化風味，這種 “參與式” 吃法成為云南飲食文化的重要標志。

對于創業者來說，深入挖掘地方特色餐飲背后的地域基因，既能夠降低消費者的認知門檻，使其快速理解并接受產品，又能為加盟體系打造極具吸引力的故事藍本。

03■

從“區域”躍升“全國頂流”

“現制”地方菜也困境重重

地方菜品憑借“花式現制” 和地域風味，能在區域市場迅速走紅，成為焦點。不過，若想走向全國，成為 “全國品類”，則面臨著諸多挑戰。

1、先看標準化方面。

“現制”是地方菜的亮點，可一旦涉及多店擴張，標準化就成了必須突破的障礙。就像湘菜小炒近年在全國廣泛分布，不少品牌都把 “辣椒炒肉”“小炒黃牛肉” 當作招牌菜。

可在深圳街頭，幾百米內就有四五家賣類似菜品的店，菜單和口味都相差無幾。更麻煩的是，有些地方菜的精髓與特定烹飪工具緊密相連。

像湖北天門蒸菜，要用柴火土灶和特定竹蒸籠蒸制，這樣蒸出的菜有草木清香；要是換成燃氣爐和不銹鋼蒸籠，香味沒了，口感也差很多。

而且，成本壓力也不小。很多湘菜館為了讓價格親民，選用廉價食材，結果菜價是降了，口碑卻不好了，收益很難彌補口碑受損帶來的損失。

2、再說說地方特色與全國口味的平衡問題。

很多地方菜區域屬性很強，一旦跨區域向全國擴張，這個平衡就容易被打破。鮮明的地域特色本來是地方菜區別于其他品類的核心優勢，有助于在區域市場快速復制，但也成了全國性擴張的主要阻礙。

比如本幫面在北方市場鋪開后，不少消費者覺得“過咸過甜、油膩感重”，青島和北京的食客直說 “吃多了發膩”，這幾乎是地方性品類邁向全國化的一道坎。

3、還有，地方性品類的地域標簽容易形成刻板印象。

像新疆菜，常被簡單地認為就是大盤雞、羊肉串，它復雜的烹飪技藝和多樣的菜品卻不為人知。更關鍵的是，消費者對地方菜的獵奇消費很難轉化為持續復購。

貴州酸湯魚剛進入北方市場時，靠新鮮感吸引了不少顧客，但從長期看，很多非本地消費者覺得味道“過酸過怪”，復購率很低。

現舂火鍋也是如此，它以云南特色野果酸香為核心賣點，可口味評價兩極分化。

喜歡的人陶醉于獨特酸韻，可很多非云貴地區的消費者覺得 “佐料味道雜亂，鍋底越煮越酸”，甚至會因為這種野性酸味而排斥。

這種鮮明的區域特色，在跨地域傳播時反而成了接受度的阻礙。

4、最后，供應鏈與成本的壓力也不能忽視。

走出區域市場就得重建供應鏈，這對依賴本地食材的地方菜來說很困難。比如云南的酸漿米線得當天現做，要是在北方開店，要么凌晨在當地找作坊現做，要么花高價冷鏈運輸，成本會直接增加三成。

另外，像瀏陽豆豉、天門蓮藕這些“老種子” 食材，得靠傳統種植方式才能有獨特風味，大規模種植的話，品種容易退化，味道也會變。

再加上一線城市租金高，核心商圈的店鋪租金能占營業額的三成，這就迫使很多品牌只能選郊區或非核心商圈，但這些地方人流量少，品牌不好推廣，陷入了兩難的境地。

結語：

地方菜系的這場“現制革命”，實則是餐飲業在工業化浪潮中對“人性化溫度”的重新找尋。

當標準化遇到天花板時，那些能巧妙平衡效率與煙火氣的玩家，或許將定義下一個十年的餐飲新范式。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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