豆豉蒸排骨是一道極具嶺南特色的家常美味，以其濃郁醇厚的豉香、鮮嫩多汁的排骨，成為深受大家喜愛的經典粵菜。這道菜看似簡單，卻蘊含著粵菜"原汁原味"的精髓，豉香與肉香完美融合，入口即化的排骨搭配濃郁的豉汁，堪稱下飯神器。下面將詳細介紹這道傳統美味的制作方法，從選材到擺盤，手把手教你做出茶樓級別的豆豉蒸排骨。

食材準備（2-3人份）

主料：

• 新鮮豬肋排500克（選擇肉質鮮嫩、肥瘦相間的部位）

輔料：

• 陽江豆豉20克（傳統粵菜首選）
• 大蒜5瓣（增加香氣）
• 老姜1塊（約拇指大小）
• 小蔥3根（裝飾增香）
• 紅辣椒1個（可選，增添色彩）

調味料：

• 食鹽1小勺（約3克）
• 生抽2勺（約15ml）
• 蠔油1勺（約8ml）
• 料酒1勺（去腥增香）
• 白胡椒粉1/4小勺（去腥提味）
• 玉米淀粉1.5勺（鎖住水分）
• 白糖1/2小勺（調和味道）
• 芝麻油1小勺（增香）
• 食用油1勺（保持滋潤）

工具準備

• 鋒利廚師刀
• 砧板（建議生熟分開）
• 大碗（腌制用）
• 蒸鍋或電蒸箱
• 蒸盤（建議用淺盤）
• 筷子（測試熟度）

• 廚房計時器

詳細制作步驟

第一步：食材預處理（約15分鐘）

1. 排骨處理
   將買回的豬肋排放在流水下沖洗30秒，去除表面雜質。用廚房紙吸干水分后，放在砧板上，沿著骨頭間隙切成3-4厘米的均勻小段。注意不要切得過小，以免蒸制后縮水嚴重。切好的排骨放入大碗中，加入1勺淀粉和適量清水，用手反復抓洗2分鐘，這個步驟能有效去除血水和雜質。最后用清水沖洗干凈，瀝干備用。
2. 配料準備
   大蒜去皮后用刀背拍松，切成細末；老姜去皮后先切片再改刀成細絲；小蔥洗凈后蔥白部分切段，蔥綠部分切成蔥花；紅辣椒去籽后切菱形片（不吃辣可省略）。豆豉用清水快速沖洗后，用刀稍微剁碎，這樣能更好地釋放風味。

第二步：腌制排骨（關鍵步驟，約40分鐘）

1. 基礎調味
   將處理好的排骨放入干凈的大碗中，先加入1小勺鹽、2勺生抽、1勺蠔油、1勺料酒、1/4小勺白胡椒粉和1/2小勺白糖。用手充分抓拌均勻，確保每塊排骨都裹上調味料。此時可以嘗一下味道，根據個人口味調整咸度。
2. 添加配料
   加入剁碎的豆豉、蒜末和姜絲，再次攪拌均勻。注意豆豉本身有咸味，如果使用較多豆豉，需要適當減少鹽的用量。
3. 鎖住水分
   加入1.5勺玉米淀粉，這是保證排骨嫩滑的關鍵。淀粉能形成保護膜，防止蒸制過程中水分流失。最后淋入1勺食用油和1小勺芝麻油，拌勻后覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制至少30分鐘，時間充裕的話可以腌制1-2小時，味道更佳。

第三步：蒸制排骨（約35分鐘）

1. 擺盤技巧
   取出腌制好的排骨，將排骨平鋪在蒸盤中，盡量不要重疊，這樣受熱更均勻。將蔥白段和紅辣椒片點綴在排骨表面，既能增香又增加視覺美感。
2. 蒸鍋準備
   蒸鍋中加入足量清水（約2/3鍋深），大火燒開。水開后放入蒸盤，立即蓋上鍋蓋，保持大火蒸制。蒸的過程中不要頻繁開蓋，以免蒸汽流失影響溫度。
3. 時間控制
   標準大小的排骨蒸30-35分鐘即可熟透。判斷熟度的方法：用筷子插入排骨最厚處，能輕松穿透且無血水滲出即可。如果排骨塊較大或量多，可適當延長5分鐘。喜歡軟爛口感的可以蒸40分鐘，但要注意觀察防止過爛。

第四步：出鍋裝飾（5分鐘）

1. 處理湯汁
   蒸好的排骨會釋出一些湯汁，這些湯汁味道濃郁但可能偏咸。可以用勺子小心舀出部分，保留約2勺左右的湯汁即可。
2. 最后點綴
   撒上切好的蔥花，喜歡的話可以淋上少許熱油激發出蔥香（這一步可選）。如果追求更精致的擺盤，可以用筷子將排骨重新排列整齊，周圍點綴幾片香菜葉或紅椒圈。

烹飪技巧與注意事項

1. 選材要點

• 排骨首選豬肋排（又稱腩排），這個部位肥瘦相間，蒸后不易發柴。新鮮排骨色澤粉紅有光澤，按壓有彈性。
• 豆豉建議選用陽江豆豉，味道更醇厚。購買時注意選擇顆粒完整、烏黑發亮的優質豆豉。

1. 預處理關鍵

• 排骨不建議焯水，焯水會導致肉質變緊，影響嫩滑口感。用淀粉抓洗能有效去腥同時保持嫩度。
• 豆豉不要直接使用，稍微沖洗后剁碎，既能去除多余鹽分又能更好釋放風味。

1. 蒸制秘訣

• 必須水開后再放入排骨，全程保持大火，這是粵菜"蒸"的精髓。
• 蒸鍋蓋子要嚴實，防止蒸汽外泄。可以在鍋蓋邊緣圍一圈濕毛巾增強密封性。
• 如果使用電蒸箱，建議溫度設定100℃，時間相同。

1. 口味調整

• 喜歡豉香濃郁的可以增加豆豉至30克。
• 偏好微辣口味的可以加入1-2個小米辣或1小勺蒜蓉辣椒醬。
• 給孩子吃可以去掉辣椒，加入1勺蜂蜜增加甜味。

營養搭配建議

這道豆豉蒸排骨富含優質蛋白質、鈣質和多種氨基酸，適合作為家庭日常營養補充：

1. 葷素搭配
   建議搭配清炒時蔬如菜心、西蘭花等，既能解膩又能營養均衡。可以將蒸排骨的湯汁淋在蔬菜上增加風味。
2. 主食搭配
   最適合搭配米飯，特別是用豉汁拌飯非常開胃。也可以搭配腸粉或陳村粉，做成豉汁排骨蒸粉。
3. 湯品搭配
   推薦搭配清淡的湯品如冬瓜薏米湯、玉米胡蘿卜湯，平衡整體飲食。

保存與再加熱方法

1. 冷藏保存
   未吃完的豆豉蒸排骨可以放入密封盒冷藏保存2天。注意湯汁要一起保存，防止排骨變干。
2. 冷凍保存
   生的腌制排骨可以分裝冷凍，保存1個月。使用時直接取出蒸制，無需解凍，但需延長5-8分鐘蒸制時間。
3. 再加熱技巧
   冷藏的排骨建議用蒸鍋加熱，不要用微波爐，否則容易變干。蒸鍋加熱約8-10分鐘即可恢復口感。

常見問題解答

Q：為什么我的排骨蒸出來很柴？
A：可能原因：1)選用了瘦肉過多的部位；2)蒸制時間過長；3)淀粉用量不足；4)火候不夠大。

Q：豆豉可以用其他替代品嗎？
A：如果沒有豆豉，可以用1勺老干媽豆豉醬代替，但需減少其他調味料的用量。

Q：如何讓排骨更入味？
A：可以延長腌制時間至2小時，或在排骨表面劃幾刀。也可以將豆豉和蒜末用油爆香后再腌制。

Q：蒸制過程中需要翻面嗎？
A：不需要，保持大火一次蒸熟即可。翻面會導致形狀破壞且可能燙傷。

結語

豆豉蒸排骨作為粵菜經典，既保留了食材本味，又通過簡單的調味和恰當的烹飪手法，將普通排骨提升為令人回味無窮的佳肴。這道菜不僅適合家庭日常，也完全可以作為宴客菜，只需稍加擺盤就能呈現高級感。掌握了本文介紹的技巧后，你一定能做出比茶樓更美味的豆豉蒸排骨。不妨今晚就試試看，讓家人為你的廚藝點贊！