川菜和湘菜都辣，但辣得不一樣。一個麻辣濃烈，一個酸辣鮮香。

味道的背后，不只是地理、氣候和口味習(xí)慣，還有千年的辛香基因，一場調(diào)料的演化戰(zhàn)爭。

辛香基因的千年傳承

古代中國人的口味偏好，并非從辣椒開始。川湘兩地對“辛香”的執(zhí)著，早在唐宋之前已經(jīng)成形，辣椒不過是后來者。

《華陽國志》記載，早在東晉時期，蜀地居民“好辛香”，辛，不單是辣，更是沖鼻刺舌的刺激感。

《蜀志》中提及三味調(diào)料：花椒、茱萸、姜。

花椒出麻味，茱萸有辛沖，姜則嗆口。這些調(diào)味料，不依賴外來植物，皆屬本地生長。

花椒產(chǎn)于嘉陵江上游，茱萸在四川、陜西交界山區(qū)隨處可見，姜在丘陵地帶生長穩(wěn)定。這是川味的底子。

湖南則另有來源。

馬王堆漢墓出土的竹簡中，有一道名為“牛白羹”的菜肴，配料有茱萸、桂皮、姜。

“辛甘行些”是《招魂》中的描述，用的是“行些”而不是“行焉”，表達(dá)的是味道的起伏、層次、留存。

這種調(diào)味哲學(xué)不是簡單地“辣”，而是結(jié)構(gòu)感。

茱萸的作用，被古人早早注意到。

《齊民要術(shù)》中提及，茱萸與酒同泡，可以用作腌魚腌肉。

它的辣度和現(xiàn)代小米椒相當(dāng)，但味道更偏“沖”，類似刺鼻的辣油。這種辛沖感在氣候濕冷的地區(qū)尤為實用，能去腥提鮮。

花椒的歷史更早。《周禮》中花椒被列為“祀品”，即祭祀專用之物。

在商周時期，花椒不用于普通家宴，而是帝王獻(xiàn)祭。

唐代《食療本草》則進(jìn)一步揭示花椒的作用，激活口腔神經(jīng)，促發(fā)唾液，刺激食欲。

這些辛香料并非可有可無，它們不是為口味服務(wù)，而是為生存而設(shè)。

川湘飲食的地域分野

到了宋代，川湘味道逐漸分流。四川朝著復(fù)合味型演化，湖南則走向酸辣結(jié)合。這種分化，根源在地形與水系。

四川地勢封閉，飲食講究層層疊加。

《益部方物略記》提到蒟醬，用花椒、姜、蒟（古名野姜）調(diào)制，“味辛如薺”。

辛香層次被反復(fù)提煉，形成花椒的麻、茱萸的沖、姜的嗆“三香”結(jié)構(gòu)。這不是隨便配料，而是風(fēng)味結(jié)構(gòu)工程。

糖的使用進(jìn)一步穩(wěn)定味道。《蜀都賦》寫“甘甜之和”，講的是味道中要有收尾。

南宋時期，遂寧地區(qū)開始用糖霜制菜，糖和辣并存，口感厚重。

“宮保雞丁”的“糖+醬油+辣椒”，就延續(xù)至此。

湖南則走出另一條路。

馬王堆漢墓的酸湯魚羹，是現(xiàn)存最早的酸辣搭配例證。

湯中測出乙酸、丙酸殘留物，推斷為發(fā)酵液體，可能由梅子、豆類制成。這種天然發(fā)酵物，加上茱萸的辛香，構(gòu)成了早期“酸辣鮮”。

湖南地處洞庭湖邊，水網(wǎng)密集，魚蝦資源極多。

《膳夫錄》中記載的“姜豉”，是一種魚類調(diào)味方法，用姜和豆豉壓制魚肉，去腥提味。這種搭配，在今天的“剁椒魚頭”中依然存在。

湖南的“鮮”是靠酸保鮮，四川的“香”靠辛穩(wěn)味。

一個偏清口感，一個講究厚味。不是誰模仿誰，而是兩個體系分頭發(fā)展。

兩地調(diào)味的核心是對本地環(huán)境的適應(yīng)。

四川潮濕而閉塞，辛香厚重才能壓住腥氣、延長食物保存。

湖南濕熱多魚，酸辣可以去腥、開胃。古人不是為了口腹之欲，而是根據(jù)環(huán)境調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。

宋代以后，川湘兩地味道逐漸定型。

川味走麻辣、香辣路線，湘味主攻酸辣、爽口。調(diào)料也固定下來：四川用花椒、茱萸、姜為主，湖南用梅子、豆豉、姜蒜為底。

這種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，為后來的辣椒引入，打下味覺基礎(chǔ)。

辣椒沒有創(chuàng)造川湘口味，只是放大了原有的辛香系統(tǒng)。

辛香功能與生存智慧

辛香味不只是味覺偏好，更是生活策略，在沒有冰箱、保鮮技術(shù)落后的年代，花椒、姜、茱萸承擔(dān)的不只是調(diào)味任務(wù)，還有殺菌、祛濕、保質(zhì)功能。

花椒首當(dāng)其沖，唐代《飲膳正要》中明確指出：“花椒，溫中祛濕，止痛。”

這是醫(yī)食同源最早的記載之一。

川渝盆地潮濕陰冷，食材保存困難。花椒的揮發(fā)油能殺菌抑味，尤其適合腌制肉類與魚類。

今天四川的“泡菜壇”中，依然放入干花椒，這是千年食物保存經(jīng)驗的延續(xù)。

茱萸同樣重要。《本草綱目》載：“茱萸，辟穢氣，溫中逐寒。”這種“逐寒”，不是情緒性形容，而是藥理功能。

茱萸中含有α-蒎烯、丁香烯等成分，具備防腐性和驅(qū)蟲效果。

《齊民要術(shù)》記載腌魚法中，用茱萸揉魚身，再放入缸中封口，能保鮮十余日。

姜的地位無需贅言。《呂氏春秋》記“陽樸之姜”，當(dāng)作貴重食材，南方尤其視姜為驅(qū)寒要物。

宋代《太平圣惠方》記錄數(shù)十種以姜為核心的藥膳方子，有治感冒、養(yǎng)胃、去寒等作用。

川湘兩地長期氣候濕熱交替，寒濕病多發(fā)，吃姜不只是味覺習(xí)慣，而是身體防線。

酸味的出現(xiàn)，則是發(fā)酵智慧的體現(xiàn)。

湖南的酸湯，多用泡菜水、酸豆角水、泡姜水調(diào)成。

馬王堆漢墓中殘留的發(fā)酵湯料，經(jīng)成分分析含大量乳酸菌，能促進(jìn)腸胃蠕動。酸，不是調(diào)味，是讓人吃得下、吸收得好。

辛香，是人與自然博弈的產(chǎn)物。不是文化裝飾，是實用邏輯，是活下去的辦法。

辣椒入侵與味覺重構(gòu)

川湘風(fēng)味真正，被重構(gòu)的時間點在16世紀(jì)末，辣椒從美洲傳入中國，徹底改變了辛香體系。

辣椒最初并非直接進(jìn)入川湘，而是經(jīng)海線走福建浙江、陸線走云南貴州。

1721年《思州府志》記載：“苗人以椒代鹽。”這是辣椒第一次被寫入地方志，用法與今天類似：重口、下飯、提味。

辣椒之所以迅速普及，靠兩個條件：產(chǎn)量高、種植容易。尤其在貧困山區(qū)，鹽難得、肉難得，辣椒成了“窮人味精”。

清末徐心余在《蜀游聞見錄》中寫：“川人食椒，非辣不可。”辣椒成了剛需。

但上層階層對辣椒長期拒絕。清代文人筆記中，辣椒被認(rèn)為“氣粗”“入不得膳”，早期辣椒主要出現(xiàn)在底層飯桌上。

直到民國后期，才成為大眾接受的調(diào)味主力。

辣椒的優(yōu)勢是辣度高，但花椒的麻感，辣椒沒有，于是川菜發(fā)展出“麻辣”風(fēng)味，將花椒與辣椒搭配，口感立體。

這種搭配不只存在于味道，也體現(xiàn)在物理結(jié)構(gòu)：花椒先炸出香氣，辣椒再跟進(jìn)，形成前麻后辣的攻擊順序。

隨著辣椒普及，傳統(tǒng)辛香料出現(xiàn)調(diào)整：

茱萸逐漸式微，種植難、產(chǎn)量低、風(fēng)味重，逐漸被辣椒替代。

如今的茱萸，多用于中藥和節(jié)日辟邪，很少出現(xiàn)在菜肴中。

花椒得以保留，并與辣椒融合，構(gòu)成“麻辣”，這種搭配成了川菜標(biāo)志，也影響湖南部分菜系。

湖南雖辣，但辣得不同。

湘菜重剁椒、泡椒、鮮辣，辣味直沖，講究爆炒與鮮辣結(jié)合，川菜則多用干辣椒、辣醬，層次厚重。

兩地味覺差異，更像是兩種世界觀的碰撞。

今天的“川味”和“湘味”，已經(jīng)不是某個調(diào)料決定的，而是氣候、農(nóng)作、歷史、技術(shù)交匯的結(jié)果。

辣椒改變了味覺，但沒改變底層邏輯：如何在濕冷地帶保存食物、刺激食欲、養(yǎng)護(hù)身體。

參考資料
1. 張光直、李學(xué)勤，《馬王堆漢墓飲食研究》，北京大學(xué)出版社，2016年版。
2. 宋全成，《中國辛香料文化史》，中華書局，2021年版。