比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

142

廟街美食

評測理由：鄧先生是多年朋友，愛吃會吃，他極力推薦的店我們肯定要去看看，可惜他本人出差，要我們等下周同行，但我們一刻也等不了了。

本次評委：鄧盾，姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

蒸泥蛙 158元： 養殖泥蛙的口感介于石蛙和青蛙之間，皮膚膠質豐富，所以一定要帶皮吃，此菜火候到位，剁椒鮮香盡出，肉質和鮮美程度上佳，有若啖上好甲魚，只是不去頭部不好理解，有點嚇人，必點菜，但估計不是每次都有的吃。

鴨嘴翹 128元：火候調味都沒什么問題，肉質也細膩，只可惜沒有魚味，徒剩口感，此魚不鮮，說什么都沒用了，隨喜。

青椒火培魚 68元：沒吃過如此高品質的火焙魚，不腥不苦鮮香細膩，即便蒸過了有些回水也是難得的好菜，推薦。

老姜肉片湯 38元：不曉得是個什么搞法，店老板興致勃勃推薦的，說他親自做，雖然味道并不差，姜味酒味突出，鮮且濃郁，但肉腌得狠，醬油也給多了，讓人覺得不習慣，隨喜。

青椒炒雞 58元：這個價位的雞能炒成這樣相當不錯了，調味均衡，雞肉也嫩，鮮味突出，都認為超出預期的好，推薦。

蒸臘牛腩 88元：極佳的食材，滿口留香，和火焙魚一樣的問題——蒸過了回水，不然就是妥妥的必點，即便如此，也要推薦。

紅椒炒肉 38元：感覺沒出來，肉和辣椒都用得不好，沒什么意思，隨喜。

涼拌馬齒莧 32元：好嫩的菜，又正當季，好吃，推薦。

食材：以河鮮為主，還有一些需要預定的菜，食材有百分之七十以上菜市場買不到，無論葷的素的，但又有幾樣在中線附近，比如翹嘴和豬肉。

工藝與調味：調味精準，一菜一味，雖然談不上手藝高超，但理念絕對高于一般店家。

出品：出品還算大方，在土菜界非常合格了。

與時俱進：能夠把握好食材，湘材湘做，突出食材本味，蠻好。

環境服務：坐在中式老街上吃飯，蠻有感覺，這個天氣雖然外擺蚊子多了點，但是舒服。

性價比：人均一百差一點吧，好食材不算貴。

評分：姜姜湖81分，原哥80分，鄧盾82分。

最終分：81分

總結：此店老板應該是美食愛好者，愿意在食材上想辦法，常握有上好河鮮，手藝也不錯，價格雖然不便宜，依然吸引一眾高質量客人捧場，只是客流如織時如果能注意細節的把控，便可再上一層樓，瀏陽河畔，陶公廟旁，雖在?梨，不嫌遠。

143

胡伙記蝦友味（圭塘總店）

評測理由：馬桶哥和小師妹聯合推薦，說是早幾天的用餐體驗非常之好，上不得八十分就在地上打滾，那我們一定要來見識一下。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：馬桶，小師妹。

重點菜品評測

生煎土黃牛肉（7兩） 78元： 這種形式的出品方式很多家都在做，但是這家店的這道菜有點驚艷到我們了，牛肉品質很好，煎到半熟的時候，一口下去多汁而且極嫩，但感覺沒有放嫩肉粉，調味也不復雜，只用簡單的鹽、少許味精、辣椒就把牛肉的味道很好的襯托起來了，加上一些洋蔥大蒜胡蘿卜這種帶些清甜味的小配菜也很討喜。肉汁的飽滿加上后味的一絲清甜，讓在座所有人一致覺得這個菜是必點的！

紅燒生態大鳊魚（半條）98元：如此大的鳊魚很難人工養殖，老板找到這種品質的魚相信花了些心思。選擇紅燒的烹飪方式主要是想試試老板的水平，魚燒的剛好，味透，也嫩，魚鮮味也足，魚肉中還有一絲絲本身的清甜味。除了生抽味有點過之外，還是一道很好的菜。好食材加上好的烹飪手法可以成就一道必點菜。

小炒豬臉肉 58元：煙熏味很足，控鹽也做的不錯，比一般的店子里的臘味還是要好一些，到底是自己熏制的，時間上會久一些。整個臘味是潤潤的感覺，區別于炒得很干的那種，算是有誠意的一道菜了，但同樣生抽過多，臘肉的成化時間還沒有那么長，勉強推薦一下。

芋頭牛腩 88元：份量比較足，區別于老長沙做牛腩燉芋頭的做法，沒有太多桂皮八角味。湯味濃厚，微酸，微甜，微微辣，很開胃，泡飯不錯。據說是用了老板母親做的壇子剁辣椒，所以別有一番風味。唯一可惜的是可能牛肉沖水的時間過長了一點，導致牛肉味不算是很濃郁，不然也是必點了，現在也只能勉強推薦。

黃燜生態魚頭 108元：魚頭本身不小，老板是剁成了大塊去煎煮的。就是正常的水煮魚頭的味道，無功無過吧，沒有吃出來老板說的“有機”味。還有，這種菜真的不要放生抽了，隨喜。

小炒藕尖 38元：小師妹強烈推薦的一道菜，但是吃起來也沒有什么特別的。嫩是嫩，但也不是很嫩，一股子生抽味直沖口腔，感覺不出值得推薦的地方，我們只能給隨喜。

大串牛油 50元：牛油很大顆，奶香味十足，外表烤得焦香酥脆，里面還一口爆油，雖然看起來5元一串的不便宜，但是這個品質真是對得起這個價格，這個是要推薦的，但是據說大塊牛油并非店里常備菜。

食材：老板有渠道拿到食材，從牛肉的品質，魚的品質來看，還真是很不錯的，但是否店里長期供應不得而知。

工藝與調味：還是有些夜宵大排檔的烹飪手法，雖然作為主營夜宵的店子，客人們往往需要比白天更重一些的口味，但店里的生抽還是可以換一個牌子，最好是少放一點。

出品：整個出品還是比較漂亮，清澈。我們吃的這幾個菜也是各有各味，還算不錯。

與時俱進：雖然是十幾年的老店，也有一些創新，算是跟著餐飲業的步伐一直在前行。

環境服務：有包廂區的私密性，也有大排檔區煙火氣，任君選擇。

性價比：八個人，不到七百元，性價比還是不錯的。

評分：姜姜湖78.5分，老魯76分。

最終分：77.3分

總結：以前做宵夜的店，整個炒菜的水平在宵夜店中間算是很高的了。而且老板舍得花心思找好食材，也舍得用好食材，這一點也很是難得，雖然沒有上八十分，也不可否認也是很厲害的一家店。如果能夠保證新鮮食材，甚至長期有土貨供應，在調味意識上再先進一點，會值得更高的分數。湖南在上世紀末受到外菜的影響，用生抽成了習慣，有的店每菜必用，比革鯨認為這不是個好習慣，要改。

144

危在詳餐館

評測理由：以為跟湘菜泰斗石蔭祥有關系，其實搞錯了，但聽說是八十歲老人做的菜，頓時來了興趣，去看看總沒錯。

本次評委：強哥，姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

紅燒水魚：很大的甲魚，四五斤，留了一點點火在桌上煨，沒有太多的雜味，所有味道來自于鹽和自家剁椒，靠的是甲魚品質和小火入味，你可以說它味道不夠豐富，但不好意思說這道菜有任何問題。

黃燜鱖魚：鱖魚很新鮮，約一斤半，味道不刺激，但可以吃出小火煨出來的濃郁。

筒子骨燉淮山：淮山味大于骨頭味，湯清味鮮，很少在這道菜里吃到明確的淮山味，很奇怪也不令人討厭。

藜蒿炒風吹肉：幾好的風吹肉，肥肉部分透明，說明陳化時間足夠，只鮮不咸，出品清澈漂亮。

清炒藕尖：藕尖正當季，脆嫩，些許剁椒點綴，吊了幾滴陳醋，口感鮮靈，但是不知道為何，現在的藕尖哪怕再嫩，也沒什么蓮藕本身的清香。

藤蕹：嫩。

食材：食材經過挑選，是城里的高貨，新鮮，但沒有土貨。

工藝與調味：家庭廚房，家用煤氣灶熬菜，干干凈凈，費時費力，調味極其簡單，只有油鹽麥子醬，些許味精，當然有的菜會用些剁椒，甚至蔥姜蒜都用得克制，為什么？因為對于近八十歲的人來說，他正當年的那個年代只有這些調味品。

出品：干凈清澈，色彩鮮亮，分量不小。

與時俱進：幾十年前的烹飪手法，一點都沒進，好在保留了精華部分，不進就不進吧。

環境服務：兩個包廂，沒有服務，兩位70歲以上的老同志，能聽見客人召喚就不錯了。

性價比：一只四斤多的高品質甲魚明白人就知道要賣多少錢，加上大鱖魚和其它菜一共收費590，客人疑惑爹爹有沒有錢賺，爹爹說他一天賺百把房租就蠻好了，畢竟兩口子退休工資有萬把，根本花不完，一桌好菜人均一百，聽起來不便宜，看到菜時就會疑惑店家是否在做虧本買賣。

評分：姜姜湖83分，原哥83分，強哥82分。

最終分：82.7分

總結：細心的觀眾會發現評論菜品時既沒有價格也沒有是否推薦，原因是店里沒有菜單，完全由危爹根據人數配菜，所以菜品沒有單價，缺點就是客人沒有選擇，至于推薦不推薦也沒有什么意義，因為畢竟近80歲的人一手一腳從食材準備到烹飪你能指望他做多少呢？比革鯨考慮了好久發不發這期就是怕老人家沒有太多生產能力也沒有太多賺錢的欲望，客人一擁而上怕他出錯壞了清譽。該店就是老班子廚師的家庭菜，除了分量大，其它的一切都很克制，不一定所有人都喜歡，但比革鯨很喜歡，因為他在保證品質的前提下做得不一樣，當下的社會，走在正道上的不一樣很珍貴，評分減了兩分，就是怕增加老人家的負擔。

△本文轉載自比革鯨公眾號

比革鯨美食地圖

把零食包裝做成新的傳播媒介

把精彩的長沙市井故事畫出來，寫出來

這就是新的長沙零食市集

文和友的新姿態，故事長沙內核的延伸——

好吃又好看，讓你瞬間回到童年！

點擊進入下面小程序購買哦！