比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務10分

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廟街美食

評測理由：鄧先生是多年朋友，愛吃會吃，他極力推薦的店我們肯定要去看看，可惜他本人出差，要我們等下周同行，但我們一刻也等不了了。

本次評委：鄧盾，姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

蒸泥蛙 158元： 養(yǎng)殖泥蛙的口感介于石蛙和青蛙之間，皮膚膠質(zhì)豐富，所以一定要帶皮吃，此菜火候到位，剁椒鮮香盡出，肉質(zhì)和鮮美程度上佳，有若啖上好甲魚，只是不去頭部不好理解，有點嚇人，必點菜，但估計不是每次都有的吃。

鴨嘴翹 128元：火候調(diào)味都沒什么問題，肉質(zhì)也細膩，只可惜沒有魚味，徒剩口感，此魚不鮮，說什么都沒用了，隨喜。

青椒火培魚 68元：沒吃過如此高品質(zhì)的火焙魚，不腥不苦鮮香細膩，即便蒸過了有些回水也是難得的好菜，推薦。

老姜肉片湯 38元：不曉得是個什么搞法，店老板興致勃勃推薦的，說他親自做，雖然味道并不差，姜味酒味突出，鮮且濃郁，但肉腌得狠，醬油也給多了，讓人覺得不習慣，隨喜。

青椒炒雞 58元：這個價位的雞能炒成這樣相當不錯了，調(diào)味均衡，雞肉也嫩，鮮味突出，都認為超出預期的好，推薦。

蒸臘牛腩 88元：極佳的食材，滿口留香，和火焙魚一樣的問題——蒸過了回水，不然就是妥妥的必點，即便如此，也要推薦。

紅椒炒肉 38元：感覺沒出來，肉和辣椒都用得不好，沒什么意思，隨喜。

涼拌馬齒莧 32元：好嫩的菜，又正當季，好吃，推薦。

食材：以河鮮為主，還有一些需要預定的菜，食材有百分之七十以上菜市場買不到，無論葷的素的，但又有幾樣在中線附近，比如翹嘴和豬肉。

工藝與調(diào)味：調(diào)味精準，一菜一味，雖然談不上手藝高超，但理念絕對高于一般店家。

出品：出品還算大方，在土菜界非常合格了。

與時俱進：能夠把握好食材，湘材湘做，突出食材本味，蠻好。

環(huán)境服務：坐在中式老街上吃飯，蠻有感覺，這個天氣雖然外擺蚊子多了點，但是舒服。

性價比：人均一百差一點吧，好食材不算貴。

評分：姜姜湖81分，原哥80分，鄧盾82分。

最終分：81分

總結：此店老板應該是美食愛好者，愿意在食材上想辦法，常握有上好河鮮，手藝也不錯，價格雖然不便宜，依然吸引一眾高質(zhì)量客人捧場，只是客流如織時如果能注意細節(jié)的把控，便可再上一層樓，瀏陽河畔，陶公廟旁，雖在?梨，不嫌遠。

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胡伙記蝦友味（圭塘總店）

評測理由：馬桶哥和小師妹聯(lián)合推薦，說是早幾天的用餐體驗非常之好，上不得八十分就在地上打滾，那我們一定要來見識一下。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：馬桶，小師妹。

重點菜品評測

生煎土黃牛肉（7兩） 78元： 這種形式的出品方式很多家都在做，但是這家店的這道菜有點驚艷到我們了，牛肉品質(zhì)很好，煎到半熟的時候，一口下去多汁而且極嫩，但感覺沒有放嫩肉粉，調(diào)味也不復雜，只用簡單的鹽、少許味精、辣椒就把牛肉的味道很好的襯托起來了，加上一些洋蔥大蒜胡蘿卜這種帶些清甜味的小配菜也很討喜。肉汁的飽滿加上后味的一絲清甜，讓在座所有人一致覺得這個菜是必點的！

紅燒生態(tài)大鳊魚（半條）98元：如此大的鳊魚很難人工養(yǎng)殖，老板找到這種品質(zhì)的魚相信花了些心思。選擇紅燒的烹飪方式主要是想試試老板的水平，魚燒的剛好，味透，也嫩，魚鮮味也足，魚肉中還有一絲絲本身的清甜味。除了生抽味有點過之外，還是一道很好的菜。好食材加上好的烹飪手法可以成就一道必點菜。

小炒豬臉肉 58元：煙熏味很足，控鹽也做的不錯，比一般的店子里的臘味還是要好一些，到底是自己熏制的，時間上會久一些。整個臘味是潤潤的感覺，區(qū)別于炒得很干的那種，算是有誠意的一道菜了，但同樣生抽過多，臘肉的成化時間還沒有那么長，勉強推薦一下。

芋頭牛腩 88元：份量比較足，區(qū)別于老長沙做牛腩燉芋頭的做法，沒有太多桂皮八角味。湯味濃厚，微酸，微甜，微微辣，很開胃，泡飯不錯。據(jù)說是用了老板母親做的壇子剁辣椒，所以別有一番風味。唯一可惜的是可能牛肉沖水的時間過長了一點，導致牛肉味不算是很濃郁，不然也是必點了，現(xiàn)在也只能勉強推薦。

黃燜生態(tài)魚頭 108元：魚頭本身不小，老板是剁成了大塊去煎煮的。就是正常的水煮魚頭的味道，無功無過吧，沒有吃出來老板說的“有機”味。還有，這種菜真的不要放生抽了，隨喜。

小炒藕尖 38元：小師妹強烈推薦的一道菜，但是吃起來也沒有什么特別的。嫩是嫩，但也不是很嫩，一股子生抽味直沖口腔，感覺不出值得推薦的地方，我們只能給隨喜。

大串牛油 50元：牛油很大顆，奶香味十足，外表烤得焦香酥脆，里面還一口爆油，雖然看起來5元一串的不便宜，但是這個品質(zhì)真是對得起這個價格，這個是要推薦的，但是據(jù)說大塊牛油并非店里常備菜。

食材：老板有渠道拿到食材，從牛肉的品質(zhì)，魚的品質(zhì)來看，還真是很不錯的，但是否店里長期供應不得而知。

工藝與調(diào)味：還是有些夜宵大排檔的烹飪手法，雖然作為主營夜宵的店子，客人們往往需要比白天更重一些的口味，但店里的生抽還是可以換一個牌子，最好是少放一點。

出品：整個出品還是比較漂亮，清澈。我們吃的這幾個菜也是各有各味，還算不錯。

與時俱進：雖然是十幾年的老店，也有一些創(chuàng)新，算是跟著餐飲業(yè)的步伐一直在前行。

環(huán)境服務：有包廂區(qū)的私密性，也有大排檔區(qū)煙火氣，任君選擇。

性價比：八個人，不到七百元，性價比還是不錯的。

評分：姜姜湖78.5分，老魯76分。

最終分：77.3分

總結：以前做宵夜的店，整個炒菜的水平在宵夜店中間算是很高的了。而且老板舍得花心思找好食材，也舍得用好食材，這一點也很是難得，雖然沒有上八十分，也不可否認也是很厲害的一家店。如果能夠保證新鮮食材，甚至長期有土貨供應，在調(diào)味意識上再先進一點，會值得更高的分數(shù)。湖南在上世紀末受到外菜的影響，用生抽成了習慣，有的店每菜必用，比革鯨認為這不是個好習慣，要改。

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危在詳餐館

評測理由：以為跟湘菜泰斗石蔭祥有關系，其實搞錯了，但聽說是八十歲老人做的菜，頓時來了興趣，去看看總沒錯。

本次評委：強哥，姜姜湖，原哥。

重點菜品評測

紅燒水魚：很大的甲魚，四五斤，留了一點點火在桌上煨，沒有太多的雜味，所有味道來自于鹽和自家剁椒，靠的是甲魚品質(zhì)和小火入味，你可以說它味道不夠豐富，但不好意思說這道菜有任何問題。

黃燜鱖魚：鱖魚很新鮮，約一斤半，味道不刺激，但可以吃出小火煨出來的濃郁。

筒子骨燉淮山：淮山味大于骨頭味，湯清味鮮，很少在這道菜里吃到明確的淮山味，很奇怪也不令人討厭。

藜蒿炒風吹肉：幾好的風吹肉，肥肉部分透明，說明陳化時間足夠，只鮮不咸，出品清澈漂亮。

清炒藕尖：藕尖正當季，脆嫩，些許剁椒點綴，吊了幾滴陳醋，口感鮮靈，但是不知道為何，現(xiàn)在的藕尖哪怕再嫩，也沒什么蓮藕本身的清香。

藤蕹：嫩。

食材：食材經(jīng)過挑選，是城里的高貨，新鮮，但沒有土貨。

工藝與調(diào)味：家庭廚房，家用煤氣灶熬菜，干干凈凈，費時費力，調(diào)味極其簡單，只有油鹽麥子醬，些許味精，當然有的菜會用些剁椒，甚至蔥姜蒜都用得克制，為什么？因為對于近八十歲的人來說，他正當年的那個年代只有這些調(diào)味品。

出品：干凈清澈，色彩鮮亮，分量不小。

與時俱進：幾十年前的烹飪手法，一點都沒進，好在保留了精華部分，不進就不進吧。

環(huán)境服務：兩個包廂，沒有服務，兩位70歲以上的老同志，能聽見客人召喚就不錯了。

性價比：一只四斤多的高品質(zhì)甲魚明白人就知道要賣多少錢，加上大鱖魚和其它菜一共收費590，客人疑惑爹爹有沒有錢賺，爹爹說他一天賺百把房租就蠻好了，畢竟兩口子退休工資有萬把，根本花不完，一桌好菜人均一百，聽起來不便宜，看到菜時就會疑惑店家是否在做虧本買賣。

評分：姜姜湖83分，原哥83分，強哥82分。

最終分：82.7分

總結：細心的觀眾會發(fā)現(xiàn)評論菜品時既沒有價格也沒有是否推薦，原因是店里沒有菜單，完全由危爹根據(jù)人數(shù)配菜，所以菜品沒有單價，缺點就是客人沒有選擇，至于推薦不推薦也沒有什么意義，因為畢竟近80歲的人一手一腳從食材準備到烹飪你能指望他做多少呢？比革鯨考慮了好久發(fā)不發(fā)這期就是怕老人家沒有太多生產(chǎn)能力也沒有太多賺錢的欲望，客人一擁而上怕他出錯壞了清譽。該店就是老班子廚師的家庭菜，除了分量大，其它的一切都很克制，不一定所有人都喜歡，但比革鯨很喜歡，因為他在保證品質(zhì)的前提下做得不一樣，當下的社會，走在正道上的不一樣很珍貴，評分減了兩分，就是怕增加老人家的負擔。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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