當我們走進菜市場或超市的肉類區，貨架上一塊塊色澤誘人的鮮肉讓人挑花了眼。但你知道嗎？看似新鮮的肉，實則暗藏 “玄機”。挑選到優質的鮮肉，不僅關乎菜肴的口感，更直接影響我們的身體健康。接下來，就從執行標準、外觀、觸摸、聞氣味等多個維度，為你揭開挑選鮮肉的奧秘。

一、讀懂執行標準：食品安全的第一道防線

在挑選鮮肉時，首先要看的就是產品的執行標準。這就像是鮮肉的 “身份證”，清晰標注了它的生產規范和安全要求。目前，我國對鮮、凍畜禽產品制定了嚴格的國家標準，常見的標準號如 GB 2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》。該標準對鮮肉的感官指標、理化指標、微生物指標等都做了明確規定，只有符合這些要求的鮮肉，才能流入市場銷售。

在購買鮮肉時，一定要仔細查看產品包裝上的標識。正規的鮮肉產品，包裝上會清晰標注產品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、生產許可證編號、產品標準代號等信息。其中，產品標準代號是判斷鮮肉是否符合國家標準的關鍵。如果沒有標注標準號，或者標注的標準號模糊不清、不存在，那么這樣的鮮肉很可能存在質量問題，不建議購買。

此外，還有一些與鮮肉相關的認證標志也值得關注。例如，“綠色食品” 標志代表該鮮肉在生產過程中嚴格遵循綠色食品生產標準，不使用化學合成的農藥、化肥、獸藥等，更加安全、健康；“有機食品” 標志則意味著鮮肉來自于有機養殖的畜禽，生產過程中完全不使用化學合成物質，遵循自然規律和生態原理。雖然帶有這些認證標志的鮮肉價格相對較高，但品質和安全性更有保障。

二、觀察外觀：新鮮與否的直觀體現

（一）色澤判斷

觀察鮮肉的色澤是挑選鮮肉最直觀的方法之一。新鮮的豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，呈均勻的紅色，表面微干或稍濕潤，不粘手；新鮮的牛肉脂肪呈潔白或乳黃色，肌肉呈暗紅色，均勻有光澤；新鮮的羊肉脂肪呈白色，肌肉呈淺紅色，有光澤。如果鮮肉的顏色過于鮮艷，紅得不正常，很可能是添加了亞硝酸鹽等發色劑；而顏色暗淡無光，甚至發灰、發黑，則說明鮮肉已經不新鮮，可能開始變質。

另外，還要注意觀察鮮肉的切面。新鮮鮮肉的切面顏色均勻，沒有淤血或斑點。如果切面有明顯的淤血，可能是畜禽在宰殺過程中放血不充分，這樣的肉不僅口感差，還容易滋生細菌；若切面出現綠色、黃色等異常顏色，那就意味著鮮肉已經嚴重變質，絕對不能購買。

（二）狀態觀察

除了色澤，鮮肉的狀態也能反映其新鮮程度。新鮮的鮮肉表面微干，有一層薄薄的干膜，這是因為鮮肉在放置過程中，表面的水分會逐漸蒸發，形成一層保護膜，防止細菌侵入。如果鮮肉表面過于干燥，甚至出現干裂現象，說明放置時間過長，水分流失過多；而表面過于濕潤，甚至有積水，很可能是注水肉，不僅重量增加，而且營養成分被稀釋，口感差，還容易變質。

同時，觀察鮮肉的形態也很重要。新鮮的鮮肉肌肉組織緊密，有彈性，用手按壓后凹陷會迅速恢復；而不新鮮的鮮肉肌肉松弛，彈性差，按壓后凹陷恢復緩慢，甚至不能恢復，留下明顯的壓痕。此外，還要注意鮮肉是否有汁液滲出，如果有大量渾濁的汁液滲出，說明鮮肉已經變質，不宜購買。

三、觸摸外表：感知肉質的關鍵步驟

通過觸摸鮮肉的外表，可以進一步了解其質地和新鮮程度。用手指輕輕觸摸鮮肉表面，新鮮的鮮肉表面微干，不粘手，有一定的滑膩感，這是因為鮮肉表面的脂肪和水分形成了一層薄薄的膜。如果觸摸時感覺鮮肉表面發粘，甚至有黏糊糊的感覺，說明鮮肉已經開始腐敗，細菌大量繁殖，產生了黏性物質；若觸摸時感覺鮮肉表面過于干燥，像砂紙一樣粗糙，說明放置時間過長，水分過度流失，肉質變老。

除了觸摸表面，還可以用手按壓鮮肉。新鮮的鮮肉彈性十足，按壓后凹陷能迅速恢復原狀；不新鮮的鮮肉彈性較差，按壓后凹陷恢復緩慢；而變質的鮮肉則幾乎沒有彈性，按壓后凹陷深陷，無法恢復。此外，還可以用手輕輕拉扯鮮肉，新鮮的鮮肉肌肉組織緊密，有韌性，不易撕裂；不新鮮的鮮肉肌肉松弛，容易被撕開，甚至輕輕一拉就斷裂。

另外，觸摸鮮肉的脂肪部分也能提供一些信息。新鮮的鮮肉脂肪潔白、緊實，質地均勻；如果脂肪發黃、發灰，或者有顆粒感，說明鮮肉不新鮮，可能已經氧化變質。

四、聞氣味：辨別變質的重要依據

聞氣味是辨別鮮肉是否新鮮的重要方法。新鮮的鮮肉應該具有正常的肉香味，沒有其他異味。湊近鮮肉輕輕聞一聞，如果聞到的是清新的肉香，說明鮮肉比較新鮮；如果聞到淡淡的腥味，也是正常的，因為肉類本身就帶有一定的腥味；但如果聞到刺鼻的腐臭味、酸味、臭味等異味，那就說明鮮肉已經變質，千萬不能購買。

有些不法商家為了掩蓋變質鮮肉的異味，會在肉上噴灑香料或其他化學物質。遇到這種情況，要特別注意。如果鮮肉表面有濃郁的香料味，而聞不到正常的肉香味，或者香料味中夾雜著一絲異味，那么這樣的鮮肉很可能存在問題。此外，還要注意觀察鮮肉周圍是否有蒼蠅、蚊蟲聚集，如果有，也說明鮮肉可能已經變質，散發出的氣味吸引了這些昆蟲。

五、其他挑選小技巧

（一）選擇購買渠道

購買鮮肉時，選擇正規的購買渠道非常重要。建議到大型超市、農貿市場的正規攤位購買，這些地方的鮮肉來源相對可靠，有嚴格的進貨檢驗制度，質量更有保障。避免在流動攤販處購買鮮肉，因為這些攤販的鮮肉來源不明，缺乏有效的監管，質量難以保證。

（二）詢問攤主

在購買鮮肉時，可以向攤主詢問一些問題，了解鮮肉的來源、宰殺時間等信息。正規的攤主會很樂意回答這些問題，并且能夠提供相關的證明文件，如檢驗檢疫合格證等。如果攤主對這些問題含糊其辭，或者無法提供相關證明，那么就要謹慎購買。

（三）注意季節因素

不同季節，鮮肉的新鮮程度和品質也會有所不同。在夏季，氣溫較高，細菌繁殖速度快，鮮肉容易變質，因此要更加注意挑選，盡量選擇當天宰殺的鮮肉；而在冬季，氣溫較低，鮮肉的保存時間相對較長，但也要注意觀察鮮肉的外觀、觸摸質地和聞氣味，確保購買到新鮮的鮮肉。

掌握這些挑選鮮肉的方法，就能讓你在選購時游刃有余。若你還想了解鮮肉儲存、不同部位烹飪等知識，歡迎隨時和我分享。