一、來源歷史

宮保雞丁本是川菜經典，但傳入廣東后，粵菜大廚以“本地化改良”聞名，創(chuàng)造出甜酸適口、醬香濃郁的粵式宮保雞丁。這道菜的誕生與清末“官府菜”文化密切相關：粵籍官員將川菜的“糊辣荔枝口”帶回廣東，結合廣府人對醬料調和的敏銳嗅覺，以柱候醬、南乳替代部分辣椒，弱化麻辣，強化焦糖香氣與果香層次。如今，粵式宮保雞丁不僅是粵菜宴席的“硬菜”，更成為廣府人年夜飯的“吉慶符號”，寓意“紅紅火火，甜甜蜜蜜”。

二、詳細烹飪用料

主料

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  雞腿肉400克：選雞腿肉（去皮）而非雞胸，肉質更嫩滑多汁。
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  炸花生米50克：增添酥脆口感，建議現炸保留香氣。

輔料

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  蔥段2根、姜片3片、蒜末2茶匙、干辣椒3個（可選，粵菜多用香而不燥的燈籠椒）。
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  青紅椒各半個：配色增香，選用螺絲椒或彩椒。

調味料

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  柱候醬2勺：粵式靈魂調料，提供醇厚醬香。
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  南乳1塊：廣府特色腐乳，增添咸鮮回甘。
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  白糖3茶匙、白醋2茶匙：黃金甜酸比（3:2）。
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  生抽1勺、老抽半勺：調色增咸。
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  料酒1勺、淀粉1勺：腌肉鎖水。
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  麻油少許：提香收尾。
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  食用油3勺：爆炒用油。

三、詳細烹飪步驟

1. 雞肉處理

• 雞腿肉切1.5厘米見方丁，加1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、半茶匙鹽，抓勻腌制20分鐘。
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  掛漿技巧
  ：腌好的肉丁裹一層薄蛋清（可選），鎖住水分更嫩滑。

2. 炒制底味

• 熱鍋冷油（油量稍多），下雞丁大火滑炒至變色，表面微焦后盛出備用。
• 留底油，爆香姜片、蒜末、干辣椒，加蔥段和青紅椒丁翻炒出香。

3. 調味醬汁

• 另起鍋，小火熱鍋后轉小火，加柱候醬、南乳碾碎炒出紅油，加白糖、白醋、老抽調成醬汁，煮至糖完全融化。

4. 混合翻炒

• 倒入雞丁快速翻炒，使每塊雞肉裹滿醬汁，沿鍋邊淋少許熱水（約2勺），燜1分鐘讓醬汁滲透。
• 最后加入炸花生米，淋麻油顛鍋拌勻，關火裝盤。

四、注意事項

1. 
   雞肉選擇
   
   • 雞腿肉需去皮，避免油膩；若用雞胸肉，可改刀為薄片，腌制時加少許小蘇打嫩肉（需沖洗干凈）。
2. 
   醬料平衡
   
   • 柱候醬偏咸香，南乳帶微甜，需按3:2比例調和糖醋，避免過膩或過酸。
   • 粵菜版可加1勺蠔油提鮮，但需減少生抽用量。
3. 
   火候關鍵
   
   • 雞丁滑炒需高溫快炒，定型后立即盛出，防止肉質變老。
   • 炒醬汁時全程小火，避免柱候醬焦糊發(fā)苦。
4. 
   地域適配
   
   • 家庭版可加菠蘿丁（廣式“咕嚕肉”元素），或搭配臘腸丁（如東莞臘味）。
   • 減脂版：用雞胸肉+豆腐干替代部分雞丁，醬汁減少老抽用量。

**五、推薦指數：★★★★★**

推薦理由：

1. 
   風味獨樹一幟
   ：甜酸醬香中暗藏柱候醬的醇厚，比川派更柔和，比江浙版更濃郁。
2. 
   宴客百搭
   ：從家常便飯到節(jié)慶宴席皆宜，搭配臘味糯米飯或干炒牛河堪稱絕配。
3. 
   操作友好
   ：全程20分鐘，醬汁調配公式化，新手也能復刻茶樓風味。
4. 
   文化共鳴
   ：承載廣府人“意頭”飲食哲學，紅火甜美的寓意深入人心。

進階創(chuàng)意：

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  避風塘版
  ：起鍋前撒炸蒜蓉，淋XO醬，變身港式茶餐廳風味。
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  啫啫煲版
  ：砂鍋燒熱，雞丁與醬汁在熱煲中啫出焦香，配沙姜更地道。
• 
  兒童友好版
  ：用玉米淀粉將醬汁調成濃稠醬汁，裹面包糠炸制，變身“宮保雞丁酥”。