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作者丨李高雯

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5月18日，由湖南省商務(wù)廳指導(dǎo)、《湘菜》主辦的“健康湘菜”公益直播課火熱開講。湘菜大師、宴長(zhǎng)沙產(chǎn)品研究院院長(zhǎng)沈廣以“食材的創(chuàng)新搭配”為核心主題。為湘菜餐飲從業(yè)者與美食愛好者揭秘健康湘菜研發(fā)思路，引發(fā)行業(yè)熱議。

這場(chǎng)直播正是湘菜行業(yè)踐行“健康湘菜”理念的一個(gè)生動(dòng)縮影——自2024年湖南省委書記沈曉明提出“平衡口感與健康”理念以來(lái)，從政策層面的積極倡議，到全民參與的實(shí)際行動(dòng)，一場(chǎng)覆蓋湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈的飲食革命正在展開。

《健康湘菜倡議書》發(fā)布，

構(gòu)建發(fā)展框架

2024年11月29日，由湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合業(yè)內(nèi)專家、企業(yè)代表等共同發(fā)起《健康湘菜倡議書》。

該倡議通過(guò)十大行動(dòng)方向構(gòu)建起健康湘菜的發(fā)展框架：樹牢健康湘菜理念、選用綠色健康食材、合理使用調(diào)味品、推廣健康烹飪技法等。

這份倡議書號(hào)召餐飲企業(yè)樹立健康湘菜理念，推動(dòng)湘菜傳承創(chuàng)新。

全民參與，

健康湘菜的理念正在深入人心

這場(chǎng)變革滲透到社會(huì)每個(gè)角落。社會(huì)各個(gè)階層圍繞“健康湘菜”這一主題開展了豐富多彩的活動(dòng)。“味道湖南·健康湘菜”尋味瀟湘活動(dòng)，在探尋美食的過(guò)程中感受健康湘菜的魅力；寧鄉(xiāng)市城北中學(xué)也開展了“健康要加油，飲食要減油”活動(dòng)，從小培養(yǎng)孩子們健康飲食的意識(shí)。此外，“健康湘菜食養(yǎng)膳食研究傳播基地”和“健康湘菜培訓(xùn)基地”在長(zhǎng)沙同步揭牌，這無(wú)疑為健康湘菜的發(fā)展注入了新的動(dòng)力，推動(dòng)著湘菜行業(yè)朝著更加健康、更加美好的方向大步邁進(jìn)。

綠色健康食材的大力推廣，

增產(chǎn)又增收

綠色健康食材是“健康湘菜”的基石。望城區(qū)喬口鎮(zhèn)荷花蝦生態(tài)養(yǎng)殖基地采用“荷蝦共生”循環(huán)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全年活蝦供應(yīng)，為健康菜品提供優(yōu)質(zhì)食材。

“荷蝦共生”模式中，小龍蝦吃掉水中害蟲，減少農(nóng)藥使用，以生態(tài)手段防控雜草與病蟲害，嚴(yán)控農(nóng)業(yè)面源污染。荷花等水生景觀植物又能化解小龍蝦排泄物，構(gòu)建起和諧生態(tài)。為口味蝦等爆款菜品提供了品質(zhì)保障，更帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶實(shí)現(xiàn)增收。這正是綠色健康食材順應(yīng)市場(chǎng)需求所展現(xiàn)出的獨(dú)特魅力與無(wú)限潛力。

低鈉鹽與減鹽醬油的應(yīng)用，

破解減鹽難題

在這場(chǎng)變革中，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)都在經(jīng)歷蛻變。

調(diào)料品供應(yīng)商雪天鹽業(yè)在2024年湖南村廚大賽中推廣低鈉鹽產(chǎn)品，其研發(fā)的生態(tài)井礦鹽純度達(dá)99.7%，低鈉鹽系列通過(guò)鉀鹽替代技術(shù)使鈉含量降低30%。

調(diào)味品企業(yè)龍牌味業(yè)推出鹽含量?jī)H12g/100ml的低鈉醬油，融合26種天然香辛料破解“減鹽不減味”難題。

烹飪技法升級(jí)，

階梯式減鹽法的應(yīng)用

烹飪技法創(chuàng)新同樣精彩紛呈。餐飲頭部品牌冰火樓以“減鹽不減鮮”為核心理念，推出新菜品“茶香蝦”——以君山銀針茶湯巧妙替代40%傳統(tǒng)食用油，搭配薄鹽生抽和天然香料，既保留了湘菜的香辣特色的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)油脂含量銳減。

費(fèi)大廚研發(fā)“階梯式減鹽法”，分三階段降低辣椒炒肉鹽度，消費(fèi)者適應(yīng)度提升40%。這些創(chuàng)新實(shí)踐，正在重塑人們對(duì)湘菜“重油重鹽”的固有印象。

健康湘菜的創(chuàng)新，

從研發(fā)到走向市場(chǎng)

在人才培養(yǎng)端，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院交出亮眼答卷。學(xué)院通過(guò)改變食材搭配、調(diào)整烹飪順序等方式，年內(nèi)已研發(fā)出近50道健康新湘菜，計(jì)劃全年突破100道。

更令人振奮的是，學(xué)院與冰火樓、君庭等頭部品牌開展聯(lián)合研發(fā)，讓學(xué)術(shù)成果快速轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)產(chǎn)品。這種產(chǎn)學(xué)研深度融合的模式，為健康湘菜發(fā)展提供了源源不斷的智力支持。

結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)半年的時(shí)間，湘菜“重油重鹽”的傳統(tǒng)印象正在被刷新。湘菜人微報(bào)認(rèn)為，這次飲食的革命，不僅是一道道改良的菜品，更是一個(gè)傳統(tǒng)菜系對(duì)時(shí)代需求的應(yīng)答。

未來(lái)，當(dāng)大家提起湘菜，“辣得過(guò)癮”之后，或許會(huì)多一句贊嘆：“健康得有味”。