誰看《紅樓夢》的時候沒有饞過書中那些令人眼花繚亂的美食呢？

做工復(fù)雜、需要耗費十幾只雞才能做出一盤來的茄鲞、寶玉留給晴雯的豆腐皮包子、賈寶玉挨打后惦記著的小荷葉兒小蓮蓬兒湯、寶釵送給黛玉的潔粉梅片雪花洋糖、被賈母嫌棄的螃蟹餡小餃和牡丹花面果......光是看文字描述就已經(jīng)讓人食指大動了。

但曹公之所以耗費這么多筆墨去描寫日常的一飲一食，并不僅僅是為了增加小說的趣味性和真實性，這些看似閑筆的美食描寫，實則既是精妙的社會隱喻，亦承擔(dān)著彰顯人物特點、推動情節(jié)發(fā)展等多重敘事功能。比如，蘆雪庵的那頓烤鹿肉彰顯出了史湘云豪爽的性格；第六十回出現(xiàn)的玫瑰露與茯苓霜牽出了一起“盜竊案”，暴露了賈府下層的各種利益糾葛；賈寶玉想喝的那碗做法極其復(fù)雜的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，既道出了寶玉之嬌貴，又串聯(lián)起了“金釧之死”的情節(jié)......

甚至若我們細(xì)究起來，還會發(fā)現(xiàn)其中有些食物純粹是曹公編造出來的，而這種“編造”也大有深意。

下文中，87版《紅樓夢》編劇、紅學(xué)家周嶺由《紅樓夢》中的“吃文化”說開去，于細(xì)微處體味曹公巧思，為我們解讀這部鴻篇巨著提供了一個別具一格的角度。

下文摘選自《 <紅樓夢> 中的飯局 》，經(jīng)出版社授權(quán)推送。篇幅所限，內(nèi)容有所刪減。

01

“紅樓第一菜”之謎

《紅樓夢》原著的前八十回，居然有六十四回寫到吃。有的實，有的虛，有的虛實結(jié)合，有的干脆是調(diào)侃，有的甚至要吃出哲理來。我們從“紅樓第一菜”說起，看看這道菜寄托了作者什么樣的思想。

這道菜叫什么呢？“茄鲞”，出現(xiàn)在《紅樓夢》第四十一回。前邊的第四十回，劉姥姥來了，這是她第二次進(jìn)榮國府。賈母很高興，請劉姥姥游園子。不單是請“游”，還要請“吃”。“兩宴大觀園”，還連著請了兩頓。第二頓大餐，上了一道菜，這道菜就是“茄鲞”，說起來真是奇妙極了。

先要說說“茄鲞”的“鲞”，是個什么意思。“鲞”其實就是干魚。這是怎么來的呢？據(jù)說，當(dāng)年吳王闔閭攻打越國，走的是海上。行船的過程當(dāng)中，軍糧沒了，于是命軍士捕魚。打上來的魚吃不完，就碼上鹽風(fēng)干。結(jié)果一嘗，比新鮮的魚還好吃。闔閭大喜，給它起了個名字，叫“鲞”。

這個“鲞”字，是用兩個字拼在一起造出來的一個字。上邊是個“美”字的上半邊，下邊是一個“魚”字。古代有“造字六書”之說，其中一法，叫作“會意”。“鲞”者，“美魚”也，典型的會意字。直到今天，這個“鲞”字還活著。江浙一帶，就把干魚叫作“鲞”。紹興有一道名菜，叫作“白鲞扣雞”，就是用干魚燒雞，咸鮮合一，好吃極了。

“茄鲞”二字，從字面上看，似乎應(yīng)當(dāng)是“干魚燒茄子”。真的這樣燒，也是咸鮮合一，想來味道也應(yīng)該不錯。然而，大觀園里的這道菜，當(dāng)中有干魚嗎？咱們來看看，書中是怎么說的：

賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂她。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”

王熙鳳怎么說呢？說了一句：“這也不難。”這道菜是王熙鳳做的嗎？肯定不是。但是她居然說“這也不難”，接著說了一大套，而且說得煞有介事，把劉姥姥嚇了一跳：

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮?了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時候拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

劉姥姥當(dāng)時就驚呆了：

我的佛祖！倒得十來只雞配他，怪道這個味兒！

大家注意了，這道菜叫作“茄鲞”，鳳姐兒把食材做法說得很細(xì)。但是，有干魚嗎？沒有。那為什么叫“鲞”呢？為了解釋這個問題，各路專家們無不大開腦洞。有的說，不單是干魚，凡是干片狀的食材，都可以叫作“鲞”，所以干茄子片就是“茄鲞”。對嗎？不對。王熙鳳說茄子切成片了嗎？沒有，說的是切成“茄丁子”，更不曾晾干或者曬干。這個說法顯然是硬往“鲞”上扯，太牽強(qiáng)了。

已故的鄧云鄉(xiāng)先生提出了另一種意見，說“茄鲞”是一種“路菜”。所謂“路菜”，就是舊時行路必備的途中佐餐小菜。鄧先生說：

“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下幾個特征：

第一是陳菜，即保存若干時日的茄子制品，而非新鮮的，現(xiàn)炒的。

第二是干菜，臘味一類的菜，是干的，沒有什么湯、鹵、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼頭，具有各種“鲞”的特殊風(fēng)味，不然何必以“鲞”名之呢。

第四是習(xí)慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同于隨時烹制的冷葷，它如糟、醉、脯等，要經(jīng)過較長時間才能入味好吃。最普通如腌雞蛋，不能今天腌了明天就吃。

第五這種菜既能下酒，而更適宜于就稀飯、就粥吃。如常見的肉松、咸鴨蛋，以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。

把“茄鲞”歸于“路菜”，未嘗不見心思。但有兩點說不通：一，從未見過、也從未聽說過有種“路菜”叫作“茄鲞”。二，賈母在大觀園宴請劉姥姥是尋常家宴，為什么要上一道供行路人應(yīng)急的“路菜”？而且還要由鳳姐煞有介事地專門介紹？除了這兩點，還要加上一問：“茄鲞”是“習(xí)慣冷吃”的涼菜嗎？所以，鄧先生的說法還是未能解惑。

其實，包括鄧先生在內(nèi)，大家在說“茄鲞”的時候，都不自覺地陷入了一種循環(huán)論證的誤區(qū)。查資料的時候，都知道“鲞”就是干魚。怎么才能跟茄子靠上呢？大家急于解惑，所以聰明人也難免做了回糊涂事：把需要論證的結(jié)論作為前提，再用這個前提證明結(jié)論。于是推論：“鲞”是干魚，“茄鲞”卻沒有“干魚”，那就可能是把茄子做成“鲞”的樣子。如果這種用法成立，則各類果蔬制成“干”狀，都可以名為“鲞”。所以茄子干，就是“茄鲞”。《紅樓夢》的用法即是一例，“茄鲞”得解。有些荒唐對不對？我曾經(jīng)跟鄧先生聊過這個意見，他也覺得的確應(yīng)該再推敲。

那么，究竟應(yīng)該怎么詮釋“茄鲞”呢？咱們細(xì)品一下鳳姐的那番話，其實是大有問題的。

第一個問題，兩宴大觀園是什么季節(jié)呢？是深秋。怎么知道的？此前的第三十七回，賈政過了中秋節(jié)就赴外任去了，所以這個時間點已經(jīng)是中秋之后。賈政一走，賈寶玉解放了，史湘云也來了，正好可以放開了折騰。到了兩宴大觀園的時候，吃的茄子一定是秋茄子。

我們知道，茄子是夏天一季，秋天一季。既然吃的是秋茄子，這秋茄子跟新筍，可不是產(chǎn)在一個季節(jié)。新筍什么時間有呢？是春天，而且是早春。新筍最多吃到初夏，再往后就長成竹子了。到劉姥姥來大觀園的深秋時分，哪里還有新筍呢？那個年月，不像現(xiàn)在，沒有大棚，沒有反季節(jié)的蔬菜，吃的都是時令菜。即使是有培植的，那也是罕見。所以新筍和茄子，不在一個季節(jié)。曹雪芹知道不知道？當(dāng)然知道。他為什么要這樣寫呢？咱們先擱在這兒，待會兒一塊兒說。

第二個問題更大了。按照鳳姐所說，做出來的這個菜，要“拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了”。封多長時間？沒細(xì)說。只是說吃的時候，再從瓷罐子里取出來。那么，這是什么菜？一定是冷菜對不對？取出來的冷菜并不直接吃，而是“用炒的雞瓜一拌”。注意了，這“炒的雞瓜”一定是熱菜對不對？也就是說，這道菜是用“熱菜”跟“冷菜”拌在一起的！大家想想，這是個什么吃法？誰家用熱菜拌冷菜呀？那口感能好才怪！粗粗一看，大家都被這道菜吸引住了，都跟劉姥姥似的，饞涎欲滴。注意力都被鳳姐的繪聲繪色帶到那個匪夷所思的制作過程里去了，誰也無暇再去顧及細(xì)節(jié)的真實性。劉姥姥驚呆了，讀者也驚呆了。如果冷靜下來，細(xì)細(xì)地讀進(jìn)去，把鳳姐這段話多多品味幾遍，問題就來了。咦？初春的新筍和深秋的茄子，兩個時令菜，碰不到面呀！怎么把這兩個不會同時出現(xiàn)的時令菜給捏到一塊兒了？再一個，冷菜和熱菜拌在一起，這不對呀！

其實這道菜，本就是個寫小說的噱頭，認(rèn)真去做，是不會成功的。也就是說，“茄鲞”是做不出來的一道菜。那么，曹雪芹為什么要這樣寫？

首先，是要醒人眼目。“茄鲞”的名字一出，就吸引了所有人的注意。這就給了王熙鳳“逞才”的機(jī)會，也給了劉姥姥“目瞪口呆”的機(jī)會，也給了讀者“嘆為觀止”的機(jī)會。于是，用一道令人瞠目結(jié)舌的菜品，把所有人的感官都調(diào)動起來了，尤其是讀者。讀者隨著劉姥姥吃驚，隨著眾人謔笑。這是何等的寫人的技巧，在場所有人的神態(tài)都躍然紙上，簡直太好看了！也就是說，曹雪芹造出一個“茄鲞”，一個重要的目的，是為了寫人。寫王熙鳳，寫劉姥姥，寫賈母，寫在場的一眾主子和下人。

其次，曹雪芹寫這部書的宗旨，是“假作真時真亦假，無為有處有還無”。他經(jīng)常要借著人物故事乃至一飲一饌，來提醒讀者，不要太“泥”了。這部書不同于別的書，讀法自然與別的書迥不相同。就像“風(fēng)月寶鑒”一樣，有正面有反面。作者要借著這種手法，闡發(fā)一個道理：世間的事，有真有幻，有實有虛。讀者要有自己的慧眼，有自己的辨析力，才能到達(dá)一個“頓悟”的境界。

再次，作者經(jīng)常故作認(rèn)真地講故事，當(dāng)把讀者帶入情境之時，轉(zhuǎn)而不顯山不露水地調(diào)侃一下，用一種類似于“間離效果”的手法，再把讀者給帶出來。這比簡單的“當(dāng)頭棒喝”，又要高明了許多。也就是說，作者的意圖，不單是要帶著讀者入夢，更重要的，還要帶著讀者出夢。

記得20世紀(jì)80年代，我應(yīng)邀參與過幾乎所有的“紅樓宴”的研制和推廣。例如：北京北海公園內(nèi)的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：王學(xué)泰（已故）、胡小偉（已故）、錢競（已故）、張國星、周嶺；北京中山公園內(nèi)“來今雨軒”的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：胡文彬（已故）、周嶺；揚(yáng)州外辦的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：馮其庸（已故）、周嶺。其中揚(yáng)州外辦的“紅樓宴”，曾于1988年跟隨中國紅樓夢文化藝術(shù)展去新加坡，代表團(tuán)顧問戴臨風(fēng)（已故）、團(tuán)長馮其庸（已故）、副團(tuán)長胡文彬（已故）、學(xué)者鄧云鄉(xiāng)（已故）、學(xué)者呂啟祥、秘書長兼總體設(shè)計周嶺；復(fù)于1989年跟隨中國紅樓夢文化藝術(shù)展去廣州，組委會顧問李雪峰（已故）、顧問賀敬之、主任委員李希凡（已故）、副主任委員馮其庸（已故）、秘書長周嶺。

記得在“來今雨軒”的一次中外專家品嘗會上，“茄鲞”上來之后，鄧云鄉(xiāng)先生嘗了一口，悄悄跟我說：“醬爆雞丁。”周策縱先生聽見，補(bǔ)了一句：“嗯，加了點兒涼茄丁。”你看，大名鼎鼎的“茄鲞”就是這個效果。若要真的按照鳳姐開出來的菜譜做，即使能做得出，也就是冷菜拼熱菜，做成這個樣子了。但是你不按那個菜譜做，那還算是紅樓菜嗎？所以，紅樓宴的研制，是頗費工夫的，更是頗費心思的。

最后，提醒一下各位“看官”，如果有機(jī)會蒞臨各種以“紅樓宴”為名的場面，請務(wù)必格外關(guān)注一下“茄鲞”這道菜。不管是不是“忠于原著”的做法，也不管好吃不好吃，千萬別太當(dāng)真！

02

隔鍋的飯香，薛姨媽家的“糟鵝掌鴨信”

前邊說到的“茄鲞”，把劉姥姥給唬住了。實際上呢，這個“茄鲞”是做不成的，即使按照王熙鳳的菜譜硬做出來，也不會好吃。這是曹雪芹為了寫人物，為了寫故事，也為了調(diào)侃讀者，同時是為他的著書之旨服務(wù)的。

其實，一個大家族日常的吃穿用度，并沒這么神秘。例如《紅樓夢》第三回，林黛玉進(jìn)了賈府，與眾人初見，自是一番談笑唏噓。之后，王夫人引她到自己的上房。林黛玉注意到，一溜椅子上邊，是“一色半舊彈墨椅袱”。這個地方，甲戌本有一段眉批，說“這是大家風(fēng)范”。一般小戶人家的想象當(dāng)中，大戶人家所有的東西全都是新的。其實真正的大家風(fēng)范，卻常常是 “一色半舊”的東西。清朝的時候，有人形容內(nèi)務(wù)府的暴發(fā)戶是“樹小、房新、畫不古”。此等人家，才是處處求新，一如滿嘴金牙。

甲戌本第三回有一段脂批，很有意思：

近聞一俗笑語云：一莊農(nóng)人進(jìn)京回家，眾人問曰：“你進(jìn)京去可見些個世面否？”莊人曰：“連皇帝老爺都見了。”眾罕然問曰：“皇帝如何景況？ ”莊人曰：“皇帝左手拿一金元寶，右手拿一銀元寶，馬上稍著一口袋人參，行動人參不離口。一時要屙屎了，連擦屁股都用的是鵝黃緞子，所以京中掏茅廁的人都富貴無比。”

顯然此人自己無知，為了唬住一眾莊稼人，不惜大吹特吹，說見了皇帝。竟然還有細(xì)節(jié)：皇帝手里抓著莊戶人做夢都想得到的元寶，吃人參跟吃蘿卜似的；更臆想出皇帝出恭用鵝黃緞子，所以富了城里的環(huán)衛(wèi)工人。可惜此人被想象的天花板給限制住了，竟把皇帝帶進(jìn)了街邊公廁。

實際上貴族家庭日常的一飲一饌，跟一般的家庭并沒什么太大的區(qū)別。例如第八回，賈寶玉來看薛寶釵，正跟薛寶釵談?wù)撏`寶玉和金鎖的事。林黛玉來了。黛玉正好聽見了這一段話，想著自己沒有玉，也沒有金鎖。不由得脫口說道：“噯喲，我來的不巧了！”為什么呢？“早知他來，我就不來了。”這就是“探寶釵黛玉半含酸”。他們?nèi)齻€人之間這種很美的小兒女態(tài)的心理關(guān)系描寫，就是從這個時候開始了。

有人說，《紅樓夢》就是寶黛釵的愛情婚姻悲劇故事。對不對呢？不對。為什么呢？在屬于原著的八十回中，他們?nèi)齻€人之間的這種故事，從第八回開始，到第三十二回，以后就不再提起了，所占篇幅并不多。也就是說，這部書的主要內(nèi)容，并不僅僅是三個人之間的感情糾葛，還有更重要的指向。

寶玉明白黛玉話里有話，趕快打岔：

寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了這半日雪珠兒了。”寶玉道：“取了我的斗篷來不曾？”黛玉便道：“是不是？我來了他就該去了。”寶玉笑道：“我多早晚兒說要去了？不過拿來預(yù)備著。”……

這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)巧茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。

這里提到了“糟”的鵝掌鴨信。“糟”是什么意思呢？“糟”就是用“香糟”炮制。“香糟”是怎么做的呢？過去用糧食釀造黃酒，濾出來的是酒，剩下的是渣子，這渣子叫作酒糟。酒糟可是好東西，不能扔。把酒糟悶在壇子里，過一段時間，它會繼續(xù)發(fā)酵，釋放出一種特殊的香味。除了酒香，還有糟香。這個東西，就叫“香糟”。從江浙一帶一直到福建，到處都有香糟。香糟怎么用呢？要先把它做成糟鹵，也叫糟油。前邊說到的“茄鲞”，有一道制作工序，就是“外加糟油一拌”。

糟油的制作方法，是用香糟按比例加上黃酒、糖、鹽和糖桂花。其中最重要的是香糟和黃酒的比例，如果用半斤香糟，就要加兩斤黃酒，一比四的比例。把所有的東西放在一起充分?jǐn)嚢瑁缓笥眉?xì)布把汁子濾出來，去掉渣子。濾出來不帶渣子的制成品，就叫糟鹵或者糟油。當(dāng)然，現(xiàn)在用不著這么麻煩了，到處都可以買到成瓶的糟油，已經(jīng)調(diào)制好了，直接就可以用。

再說鵝掌鴨信。首先，鵝掌和鴨信一起吃，很有意思。為什么呢？中醫(yī)講，鵝掌是熱性的，而鴨信是涼性的。也就是說，把鵝掌和鴨信合在一起，涼性和熱性互相克制，吃進(jìn)去對身體毫無壞處。尤其是用“香糟”一糟，味道簡直好極了。

吃鵝，在中國有很長的歷史。最早見于記載，是在魏晉南北朝。北魏有一個作家，名字叫作賈思勰。他寫了一本重要的書，叫作《齊民要術(shù)》。在這本書里有一章，專門講怎么吃鵝，怎么烹飪。自那以后，吃鵝之風(fēng)大盛。因為鵝比其他的禽類好吃，所以很多人喜歡吃鵝，尤其是吃鵝掌。鵝掌比鴨掌的肉厚，吃起來的口感更好。五代南唐的時候，有個和尚法號“謙光”，當(dāng)時和尚還可以吃葷，他就特別喜歡吃鵝掌。吃法也很特殊，先將鵝掌烤熟，拆去掌骨，用糟鹵浸泡入壇密封，每天滾動圓壇，七天后食用。此時鵝掌糟香四溢，糯韌彈牙。由于謙光嗜好鵝掌，他曾夢想“鵝生四掌”。這句名言，現(xiàn)在還被不斷地引用。鵝掌太好吃了，可惜一只鵝只有兩個掌，要是能長出四掌，該有多好。唐宋以后吃鵝掌的記載很多，茲不一一細(xì)說。

再說鴨信。鴨信就是鴨舌頭。鴨身上能獨立出來的就是舌頭，其他部位分不開，是一只整鴨子。很多人都喜歡吃鴨舌，例如慈禧太后。她有一個宮廷女官德齡，寫了一本書叫作《御香縹緲錄》。據(jù)書中記載，慈禧太后幾乎每頓飯都要吃鴨子，尤其是要吃鴨舌。一盤當(dāng)中，總得有幾百條鴨舌。

鵝掌、鴨信糟在一起，不僅好吃，而且是一種講究。連曹雪芹的祖父曹寅都非常喜歡吃，他的《楝亭詩》當(dāng)中就寫到鵝掌、鴨信。所以，曹雪芹把鵝掌鴨信寫進(jìn)《紅樓夢》，就是順理成章的事了。《紅樓夢》中的賈、史、王、薛四家，都是金陵、揚(yáng)州一帶的人，飲食習(xí)慣都差不多。寶玉、黛玉、寶釵吃到的“糟鵝掌鴨信”，應(yīng)該是家鄉(xiāng)的味道。

但是，這“糟鵝掌鴨信”是不是一年四季都能吃得上呢？不是。為什么呢？因為這個東西的制作，是講時令的。先說說制作方法，第一道工序是把鵝掌、鴨信煮了。第二道工序，剔出掌骨，當(dāng)然也可以不那么講究，留著掌骨。第三道工序，泡進(jìn)糟鹵。泡多長時間呢？一般是一天一夜。

請注意，糟制過程當(dāng)中一定要控制好溫度，不可超過10攝氏度，溫度高了一定會壞。當(dāng)年是沒有冰箱的，所以夏天不行，一定是冬天才能吃到此物。《紅樓夢》寫得很細(xì)，“下了這半日的雪珠兒”，正是吃“糟鵝掌鴨信”的好時候。這是《紅樓夢》里具體寫到的第一種佳肴，而且是從客居賈家的薛家開始寫起的。那么，這一頓吃喝，除了“糟鵝掌鴨信”，還有什么好東西呢？

03

寶玉連喝兩碗的“酸筍雞皮湯”

薛姨媽家里糟的鵝掌鴨信，可是下酒的好菜，所以大家就攛掇著喝了一點兒黃酒。酒后上了一道湯，叫作“酸筍雞皮湯”，這可是解酒的好湯，寶玉連喝了兩碗。那么，這個“酸筍雞皮湯”是怎么做出來的呢？

先說酸筍。酸筍是用筍做成的。筍從哪兒來？有竹子的地方，就一定會有筍。竹子在北方不多，因為氣候條件不適合竹子生長。庭院里面點綴幾株看看而已，成不了氣候。南方可不得了，過了長江，從東南到西南，從江浙到福建，到兩湖兩廣，到云貴川，到臺灣，到海南，漫山遍野，到處都是大片的竹林。有竹子就有竹筍，竹筍又很好吃。過去，大家以為竹筍沒有什么營養(yǎng)，實則不然，竹筍含鈣、含磷、含鐵、含大量的無機(jī)鹽，對身體好處很多。

竹筍有幾種吃法，一種是“鮮”，一種是“干”，一種是“酸”。“鮮”不用說了，江浙一帶用鮮筍做的名菜很多。素的，有油燜筍；葷的，有腌篤鮮：用竹筍加上鮮肉和咸肉，再加上百葉一起燉成湯，非常美味。“干”就是干筍，用曬干了的竹筍，泡發(fā)以后，加上豬肉，做成干筍燒肉，也是很下飯的好菜。南宋《吳氏中饋錄》“曬淡筍干”條：

鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過，曬干，收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即腌筍矣。

“酸”就是用鮮筍制作成酸筍，這酸筍可是大受歡迎的好東西。尤其是東南一帶的蘇浙閩粵和西南一帶的云貴川，米粉大都和酸筍一起烹制，例如桂林米粉、海南酸粉。酸筍的食用歷史和腌制歷史很久遠(yuǎn)，《周禮》“天官”中記錄有“筍菹”，就是腌竹筍。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》這本書里，詳細(xì)地寫到了酸筍的做法：

筍去皮，三寸斷之，細(xì)縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細(xì)薄；隨置水中。削訖，漉出，細(xì)切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。

到了清代乾隆年間，酸筍的制作方法又有所不同，但各地大同小異。無非就是把鮮筍剖開了，或者切片，或者切塊，或者切絲，直接用泉水或者用井水泡就可以了。泡的時間，短則二十天即可食用，長則泡上半年。有的做法，是先把它煮了，把苦水煮出去，然后再用冷水泡。還有的做法更復(fù)雜一些，要加點鹽，再加點米飯，讓它快點發(fā)酵。無論哪種泡法，泡出來的筍即成酸筍，可以用來配制很多的美味佳肴。發(fā)酵過后的酸筍湯也是好東西，可以用來防止食物變餿。在沒有冰箱的時代，隔夜的飯菜最好的保質(zhì)辦法，是在飯菜上淋一點兒酸筍汁，第二天一定不會餿。

我曾經(jīng)在海南，看到過非常驚人的一種酸筍做法。很多農(nóng)戶的房前屋后，扣著一口一口的大缸。起初我看不明白大缸下面扣的是什么，后來才知道，缸底下扣的都是生長著的竹筍。為什么要扣起來呢？通常是竹筍稍微一破土，就把筍挖出來吃了。要讓收獲更豐厚一些怎么辦呢？就用一口大缸扣起來，不讓它見光。不見陽光，筍就很嫩。海南人知道，竹筍在缸里面長，不見光，即使長成一棵大竹子，它還是很鮮嫩的。差不多的時候，把缸掀開，滿滿一缸，盤曲著的都是竹筍。一缸就是一棵竹筍，一棵竹筍就可以腌一缸酸筍。海南人家家戶戶都離不開的酸筍，居然是這等做法，北方絕對見不到這種光景。

我曾經(jīng)跟著海南的朋友去釣魚，人家?guī)е裁茨兀繋е仯瑤е峁S。釣上來魚，就手在水邊收拾干凈了，燒上一鍋水，把魚扔在鍋里，再把酸筍放進(jìn)去，加點佐料加點鹽，好了。這一鍋煮出來，味道其鮮無比。

有些地方腌酸筍，要把它腌得過分一點。所謂的過分，就是除了酸還要略帶一點臭味。中國人是無所不吃的，所有的味道，酸甜苦辣包括臭都涉及。北方吃王致和的臭豆腐，南方吃臭豆腐臭鱖魚，蘇魯豫皖吃臭雞蛋臭醬豆子，海南廣東云貴川吃臭筍等。不接受這個味兒的自然就要掩鼻遠(yuǎn)去，如果接受了就會喜歡，喜歡就會離不開。酸筍無論帶不帶臭味，都是配菜的極好的東西。酸筍解膩、去油、爽口，還可以解酒，難怪薛姨媽用酸筍做了一道湯給寶玉解酒。

這道湯的第二個食材是什么呢？雞皮。一說雞皮，很多人都會說雞皮不能吃。我們都是講科學(xué)的，都知道雞皮里面含有大量的膽固醇，對身體不好。這種說法不對，為什么呢？雞皮最主要的成分是什么？膠原蛋白，吃雞皮可是養(yǎng)顏的。雞皮還含有多種營養(yǎng)成分，包括人體必需的氨基酸。實際上，它的脂肪含量并不多。我請教過中醫(yī)先生，他們告訴我，雞皮可是好東西。自古以來雞皮不僅可以食用，還可以藥用。例如，雞皮可以降血脂。因為誰都不可能一口氣把整只雞甚至幾只雞的皮全給吃了，更不會連皮下大塊大塊的脂肪一起吃。一般用來食用的雞皮，都是清洗得干干凈凈，刮去了脂肪的。這樣處理過的雞皮口感好，營養(yǎng)豐富，又能美顏，是個好東西。

有人說，做酸筍雞皮湯所用的“雞皮”其實是雞蛋攤成的皮。對嗎？非也。如果是雞蛋攤成的皮，就直接寫“雞蛋皮”或者“蛋皮”好了，為什么要寫“雞皮”？而且雞皮入饌，有很多記載。例如清朝大鹽商童岳薦的《調(diào)鼎集》說：

冬月宜湯，雞蹼、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用雞湯，方有味。

這里說的“雞蹼”，就是剔骨后的雞爪子。“雞皮”，就是刮去脂肪的雞皮，并不是雞蛋攤成的皮。用的“火腿”，一定是金華火腿，提鮮最好。“筍”是必須用的，可以是泡發(fā)后的干筍，更多使用的是酸筍。酸筍是去膩的，即使雞皮里面還有些許膽固醇，酸筍也能把它克制住。所以雞皮跟酸筍一起用，不必?fù)?dān)心。

最后說到湯，“全要用雞湯，方有味”。這湯是雞湯，很講究。當(dāng)年京城里做官的多為江浙一帶的人，所以人請請人大都是江浙菜。很多官宦家庭請的大廚，也都是江浙師傅。做這道湯，都用事先熬制好的雞湯。現(xiàn)在除了江浙大廚，粵菜川菜大廚做菜也都離不開雞湯。尤其是粵菜，粵菜大師傅有一個算一個，都是先用幾十只雞，把湯熬得濃濃地放在爐邊備用。炒菜的時候，就直接用這種雞湯調(diào)味。

那么，雞湯會不會太濃太膩？“酸筍雞皮湯”所用的雞湯，是另外一種制法。第一步，也是用雞熬出來的湯，這個湯是白湯。直接用白湯不行，第一不好喝，第二不好看。那怎么做？提醒大家，四川有一道名菜叫什么呢？叫“開水白菜”。是開水嗎？絕對不是開水，是雞湯，地地道道的濃雞湯。但是，看上去跟開水沒有兩樣。這個可是四川最考功夫的一道菜，大師傅都知道，做不了“開水白菜”，別想評級。這“開水白菜”的雞湯怎么熬，可是有訣竅的。先把雞湯熬成一鍋濃湯，再用蛋清和雞肉茸凈湯。蛋清和雞肉茸怎么用，要掌握火候，要等到落滾的時候，把握最佳時機(jī)把蛋清和雞肉茸打進(jìn)去。蛋清和雞肉茸在撤火的過程當(dāng)中，就把所有的顏色和渣滓全都抓下去了。這時的濃湯，就成為像開水一樣透亮的清湯。但是味道不改，還是濃濃的鮮味。川菜大廚，就是用這樣的清湯來做開水白菜，漂亮極了。講究的“酸筍雞皮湯”，也要用這樣處理過的清湯。又美味，又好看。當(dāng)然，一般人家也可以做得粗一些，沒那么講究。但像薛家這樣的世家，又是江南人氏，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這道湯一上來，寶玉不喝兩碗才怪。

04

原著的那些“好湯”和續(xù)書的“火肉白菜湯”

《紅樓夢》前八十回寫到了不少次湯。例如第八回里，寶玉喝的“酸筍雞皮湯”，就是一道好湯。后來還有“蝦丸雞皮湯”，也是用雞皮做的湯。當(dāng)然還有其他的湯，像第四十三回的“野雞崽子湯”，是王熙鳳孝敬給賈母的一道湯。還有“火腿鮮筍湯”，也是不得了的好湯，是用火腿和鮮筍兩味不同鮮味的食材熬制而成，鮮上加鮮。揚(yáng)州就有這道湯，是地方特產(chǎn)。它還有一個很特殊的名字，叫“一啜鮮”。“啜”就是喝，喝上一口，就把人給鮮倒了。這個說法，在江南一帶傳著傳著就傳走樣了。像上海有一道名湯，叫作“腌篤鮮”。實際上，就是從“一啜鮮”來的，“一啜”兩個字念白了，成了“腌篤鮮”。

當(dāng)然，“腌篤鮮”從字面說，也能說得通。上海人的解釋，是就食材說的。這道湯用的是火腿，再加上咸肉，兩樣都是“腌”。上海人把小火燉，叫作“篤”，一如北方的“咕嘟”。小火燉的聲音就是“篤篤篤”，這個“篤”字很傳神。“鮮”呢？“篤”出來以后，一定很“鮮”。所以三個字拼起來，叫作“腌篤鮮”。

這道上海的“腌篤鮮”，或者揚(yáng)州的“一啜鮮”，其實《紅樓夢》里早就寫到了，名字就是上面說的“火腿鮮筍湯”。火腿和鮮筍自然是鮮上加鮮，但這道湯更值得說的，還是“篤”這兩種食材的湯。與“酸筍雞皮湯”“蝦丸雞皮湯”所用的湯一樣，都不是白水，而是一種特殊方法“治”過的雞湯。

“治”是什么意思呢？首先，這道湯看上去是像白水一樣清澈的湯，而這種“白水狀”卻是精心熬制出來的。這種“白水”，是用老母雞長時間熬制，再把握好開鍋撤火的“落滾”時間，迅速用蛋清或雞肉茸倒入鍋中吸附雜質(zhì)，反復(fù)吸附兩三次之后，原本渾濁的雞湯清透如水，但香濃醇厚之味絲毫不減。用這種雞湯，再下入火腿、咸肉、鮮肉和鮮筍一起熬制，“篤”出來的滋味，真的是喝一口就能把人給鮮倒了。

這種調(diào)湯的方法，很多地方的大廚都能熟練掌握。尤其是淮揚(yáng)菜和粵菜大廚，這是基本功。川菜有一道最考功夫的菜，叫作“開水白菜”。所謂的“開水”，其實也是雞湯，與上述的調(diào)湯之法，有異曲同工之妙。

還有一道湯，名字是“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。第三十五回，寶玉因為“流蕩優(yōu)伶”，被忠順王府找上門來，又遭賈環(huán)告了一個刁狀，所以被他的父親賈政痛打了一頓。養(yǎng)傷之時，寶玉忽然想吃這道湯，賈母讓王熙鳳吩咐下去，王熙鳳命人找出做湯的模具：

薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。因笑向賈母王夫人道：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是作什么用的。”鳳姐兒也不等人說話，便笑道：“姑媽哪里曉得，這是舊年備膳，他們想的法兒。不知弄些什么面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。那一回呈樣的作了一回，他今日怎么想起來了。”說著接了過來，遞與個婦人，吩咐廚房里立刻拿幾只雞，另外添了東西，做出十來碗來。

鳳姐跟薛姨媽說的這段話，有兩點很關(guān)鍵：一是說“全仗著好湯”，再一點是“吩咐廚房里立刻拿幾只雞”。這就說明，所謂的“好湯”，也是用雞熬成的湯。而“另外添了東西”則無非是火腿、鮮筍之類。再加上“不知弄些什么面印出來”的“小荷葉兒小蓮蓬兒”，這道湯就做成了。

湯是誰送來的呢？是王夫人房里的玉釧兒。這就尷尬了，為什么呢？寶玉這次挨打，一是因為蔣玉菡，二是因為玉釧兒的姐姐金釧兒。蔣玉菡是個承應(yīng)忠順王府的戲子，結(jié)果逃跑了。忠順王府知道蔣玉菡與寶玉交好，于是派了長史到賈家問難。寶玉支吾不過，只好說出蔣玉菡的棲身之所。賈政聽了，怒不可遏，送走了長史，就要下手收拾寶玉。在這個節(jié)骨眼上，賈環(huán)又跟賈政告狀，說寶玉調(diào)戲王夫人的丫鬟金釧兒，“逼淫母婢”，致使金釧兒跳井而死。這一下把賈政氣瘋了，下狠手要打死寶玉。幸虧賈母聞訊趕到，才把寶玉救了下來。但寶玉已經(jīng)被打得皮開肉綻，差點兒丟了性命。這就是養(yǎng)傷的時候想起來要這種湯吃，可巧王夫人又派了金釧兒的妹妹玉釧兒前來送湯。

金釧兒之死，寶玉心里有愧。見到玉釧兒，很不是滋味，一心想讓玉釧兒開心才好。就騙玉釧兒說湯不好喝，要玉釧兒來嘗，玉釧兒于是嘗了一口。富察明義寫的《讀紅樓夢二十首絕句》里，就有一首專門寫了這個情節(jié)：“小葉蓮羹親手將，紿他無味要他嘗。”“紿”，就是欺騙。“紿他無味要他嘗”，實際上，就是要緩和關(guān)系，表達(dá)自己的歉意。

以上這一道道好湯，寫得都很饞人。最重要的，并不是為寫湯而寫湯。每一道湯，都是為了塑造人物，推進(jìn)情節(jié)，都不是游離于故事之外的，而是小說不可分割的有機(jī)組成部分。

對比一下后四十回，也寫到一道湯，是什么湯呢？火肉白菜湯。給誰喝的呢？林黛玉。原文是：

紫鵑走來，看見這樣光景，想著必是因剛才說起南邊北邊的話來，一時觸著黛玉的心事了，便問道：“姑娘們來說了半天話，想來姑娘又勞了神了。剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好么？”黛玉道：“也罷了。”紫鵑道：“還熬了一點江米粥。”黛玉點點頭兒，又說道：“那粥該你們兩個自己熬了，不用他們廚房里熬才是。”紫鵑道：“我也怕廚房里弄的不干凈，我們各自熬呢。就是那湯，我也告訴雪雁和柳嫂兒說了，要弄干凈著。柳嫂兒說了，他打點妥當(dāng)，拿到他屋里叫他們五兒瞅著燉呢。”

先說說什么是“火肉”。《紅樓夢大辭典》的解釋是“火熏肉或熟火腿”，網(wǎng)上還有一種說法是“火燒肉”。首先，這幾個說法，從字面上看，都有點兒像，但問題是只是“像”而已，都不叫“火肉”。其次，前八十回多次說到“火腿”，未見有“火肉”之名。如果說“火肉”就是“火腿”，為什么要改個名？其實“火肉”就是用油炸過的肉，是做湯或做菜用的半成品，有的地方稱之為“小酥肉”。至今豫南光山地區(qū)還把它叫作“火肉”，是這個地區(qū)家家戶戶都要吃的傳統(tǒng)菜式。其最常見的做法，就是用“火肉”燉白菜，是地地道道的“火肉白菜湯”。

奇怪的是，這道湯竟然是跟“江米粥”一起吃的。第四十三回賈母專門說過：“那湯雖好，就只不對稀飯。”賈母說得很對，豈有湯和粥同吃的道理？這是什么吃法？不要說賈家這樣的大戶人家，就是小門小戶也不會這樣吃。這只能說，后四十回的作者完全不懂烹飪，更不懂原作者寫飲食的學(xué)識和用意。同理，“江米”和“青筍”，前八十回里都不是這樣的表述，而是寫作“糯米”和“鮮筍”。顯然，這位續(xù)作者是個地地道道的北方人。常言道，魔鬼在細(xì)節(jié)中，語言習(xí)慣不慎暴露了面目。

下面更離譜，還要給黛玉備上一些“五香大頭菜”，再加上點兒“麻油和醋”。最不可思議的是，林黛玉居然還接受了，這是林姑娘還是劉姥姥？

看看前八十回原著里，上的都是什么湯？“野雞崽子湯”“酸筍雞皮湯”“蝦丸雞皮湯”“火腿鮮筍湯”“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”“建蓮紅棗湯”。喝的都是什么粥？“碧粳粥”“燕窩粥”“鴨子肉粥”“棗兒熬的粳米粥”“紅稻米粥”。配的都是什么小菜？“野雞瓜齏”“胭脂鵝脯”“椒油莼齏醬”等。不要說主子了，前八十回里，連丫頭吃的都比后四十回的林黛玉好得多。

所以，從飲食一端，也能看出后四十回續(xù)書有大問題。前八十回寫了多少美食？不單是具體的一飲一饌，還有那些隱喻的意思呢？還有那些真真假假的煙云模糊之妙呢？還有折射時代的生活風(fēng)貌呢？還有與“吃”并存的人物性格和形象呢？奇怪的是，還有人一口咬定后四十回就是曹雪芹的原著，或者后四十回雖不是原著但寫得很好，真不知道是怎么讀的書。喝一口前八十回那些精彩的湯，再喝一口后四十回林黛玉的“火肉白菜湯”，難道還醒不過來嗎？

本文摘編自

《 <紅樓夢> 中的飯局 》

作者：周嶺

出版社：北京大學(xué)出版社

出品方：啟迪

出版年: 2024-7

編輯 | 土豆苗

圖片來源 | 《紅樓夢》（2010版）《紅樓夢》（1987版）《舌尖上的中國》《鮮生史》

主編 | 魏冰心

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