上個(gè)月表弟結(jié)婚請(qǐng)了星級(jí)酒店大廚掌勺，我趁機(jī)偷師學(xué)藝。要說(shuō)這腌魚(yú)的講究啊，真不是咱們平時(shí)往魚(yú)身上撒把鹽、澆點(diǎn)料酒那么簡(jiǎn)單。今兒就把腌魚(yú)的正確做法教給大家。

大廚教我的獨(dú)門(mén)腌魚(yú)法，只要記住"一泡二按三裹"六個(gè)字：

1、接半盆淘米水（洗過(guò)兩次大米的），把處理干凈的魚(yú)放進(jìn)去泡15分鐘。淘米水里的淀粉能吸附魚(yú)腥味，泡完的魚(yú)肉會(huì)微微發(fā)亮。上周我用這法子處理草魚(yú)，連最挑嘴的小侄子都沒(méi)吃出腥味。

2、取兩根小香蔥、半塊生姜搗出汁，加兩勺清水調(diào)成蔥姜汁。把魚(yú)內(nèi)外抹個(gè)遍，特別是魚(yú)鰓和魚(yú)腹黑膜這些腥味重災(zāi)區(qū)要重點(diǎn)照顧。記得戴手套揉搓3分鐘，讓汁水滲進(jìn)魚(yú)肉。

3、最后給魚(yú)做個(gè)"牛奶浴"——打兩個(gè)蛋清攪散，薄薄地抹在魚(yú)身上。這層蛋白膜既能鎖住水分，遇熱還會(huì)形成保護(hù)層。上周烤秋刀魚(yú)時(shí)用了這招，魚(yú)肉嫩得筷子一夾就斷。

砂鍋麻辣鯉魚(yú)的做法

食材準(zhǔn)備：2斤鮮活鯉魚(yú)1條、老豆腐1塊、黃豆芽半斤、郫縣豆瓣醬2勺、牛油火鍋底料1塊、干辣椒段1把、花椒粒20顆、蒜瓣8個(gè)、姜片5片、香蔥3根、香菜2根

具體做法：

1、敲暈后刮鱗去內(nèi)臟，特別注意撕掉魚(yú)腹內(nèi)的黑膜。魚(yú)身兩面改菱形花刀，刀口間隔兩指寬，深度到魚(yú)骨即可。用前面教的腌魚(yú)法處理半小時(shí)。

2、熱鍋涼油撒薄鹽（防粘），提著魚(yú)尾順著鍋邊滑入。中火煎3分鐘，等魚(yú)皮金黃定型再翻面，這樣魚(yú)肉不會(huì)散。上個(gè)月我煎魚(yú)老破皮，后來(lái)發(fā)現(xiàn)油溫要燒到微微冒青煙才下魚(yú)。

3、砂鍋燒熱倒菜籽油，放姜蒜爆香后加豆瓣醬炒出紅油。這時(shí)候丟火鍋底料進(jìn)去，小火慢慢炒化，香味"蹭"地就竄上來(lái)了。記得去年用鐵鍋炒料總糊底，換成砂鍋后溫度均勻多了。

4、先鋪黃豆芽墊底，放上煎好的魚(yú)。周邊塞老豆腐塊，沿著鍋邊淋半碗開(kāi)水（千萬(wàn)別沒(méi)過(guò)魚(yú)身）。這時(shí)候撒干辣椒和花椒，愛(ài)吃麻的可以再加把青花椒。

5、蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火燜8分鐘，開(kāi)蓋瞬間那香味，能把樓上鄰居都饞下來(lái)！最后撒上蔥花香菜，淋一勺熱油激香。上周請(qǐng)客做這道菜，湯汁都被客人拌飯吃光了。

小貼士

1、選魚(yú)要看眼：新鮮魚(yú)眼清澈透亮，像玻璃珠子；要是眼珠發(fā)渾發(fā)白，趕緊換一條。

2、吃剩的魚(yú)湯別倒：第二天煮碗面條，澆上魚(yú)湯再燙幾片青菜，比外面賣(mài)的麻辣燙還帶勁。

3、怕辣的可以減料：豆瓣醬選鵑城牌的沒(méi)那么咸，火鍋底料掰四分之一塊就夠味。

昨兒個(gè)照著這法子又做了次砂鍋魚(yú)，老公連魚(yú)頭都嗦得干干凈凈。您要是也按這步驟來(lái)，保管做出來(lái)的魚(yú)肉嫩得打滑，麻辣鮮香全鎖在砂鍋里。下次家里來(lái)客人露一手，準(zhǔn)保人人都夸你是大廚！