作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

一元一串！

海底撈又開始擺攤了

前幾日，有武漢網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，街頭出現(xiàn)了海底撈路邊攤，身著海底撈制服的店員忙碌其間，“素菜1元、葷菜2元”，價(jià)格非常親民。

海底撈官方回應(yīng)，的確上市了夜市外擺店，營(yíng)業(yè)時(shí)間大致在下午5點(diǎn)到晚上12點(diǎn)，售賣產(chǎn)品包括小郡肝、火鍋牛排等近30種產(chǎn)品。

◎圖源：小紅書

店員透露，只要不是下大雨，攤位每日準(zhǔn)時(shí)出攤，且武漢不止一家門店有此類缽缽雞攤位。

其實(shí)從2023年開始，海底撈就開始了“擺攤事業(yè)”。

2023年2月，海底撈在青島的夜市，以小攤模式經(jīng)營(yíng)，主打現(xiàn)炸酥肉、冒腦花等小吃；而后，在太原推出海底撈夜宵車，主營(yíng)小龍蝦、啤酒、火鍋等，還貼心布置露營(yíng)桌椅，營(yíng)造出大排檔氛圍；西安也出現(xiàn)了“海底撈早餐車”、“海底撈盒飯、冒菜”等餐車，早餐車涵蓋了豆沙包、香菇素菜包、雞蛋等主食，價(jià)格大多在2元上下，價(jià)格實(shí)惠。

◎圖源：小紅書

除了海底撈，許多餐飲品牌的擺攤事業(yè)也都做得風(fēng)生水起。

麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐巨頭，利用地?cái)傑囲`活的特性，紛紛推出了早餐車。麥當(dāng)勞早餐車開進(jìn)寫字樓附近、地鐵站，推出10元固定套餐，讓匆忙趕早的上班族能快速“袋”走早餐；肯德基、必勝客以小推車形式售賣6-10元不等的“打工人套餐”，顧客掃碼下單即可取走，便捷高效。

蜜雪冰城最近更是因?yàn)橛腥藬[攤倒賣檸檬水而上了熱搜。其實(shí)蜜雪冰城的正規(guī)軍也擺過(guò)攤。在安徽、遼寧、廣西、福建等地的夜市、小吃街上曾開出了流動(dòng)小攤，有的是帶有蜜雪冰城品牌橫幅的豪華小汽車，也有簡(jiǎn)便版的三輪車、小推車。

◎圖源：小紅書

大牌擺攤，已成常態(tài)

地?cái)偨?jīng)濟(jì)火熱，餐飲品牌扎堆涌入地?cái)偨?jīng)濟(jì)，近幾年已演變成普遍現(xiàn)象。

內(nèi)參君前不久在《夜市擺攤：站著進(jìn)場(chǎng)，跪著出來(lái)》一文中提及，“夜市”“地?cái)偂薄凹小钡汝P(guān)鍵詞，正在成為衡量一座城市煙火氣和宜居度的重要指標(biāo)。上海、廈門等地相關(guān)部門都在今年推出了促進(jìn)地?cái)偨?jīng)濟(jì)的方案，全國(guó)各地都在激活夜市、地?cái)偅嵘鞘械臒熁饸狻?/p>

餐飲頭部品牌們也紛紛嗅到了商機(jī)，通過(guò)擺攤來(lái)靠近消費(fèi)者。擺攤可以說(shuō)是餐飲品牌以低成本觸達(dá)消費(fèi)者的“好路子”。

夜市人流涌動(dòng)，尤其在夜經(jīng)濟(jì)蓬勃的城市，年輕群體、家庭客群、游客紛至沓來(lái)，在夜市形成高頻消費(fèi)場(chǎng)景。餐飲品牌借助小吃車、快閃攤位等擺攤形式，只需承擔(dān)低廉租金，運(yùn)營(yíng)成本大幅降低，無(wú)需背負(fù)傳統(tǒng)門店高額的固定成本，便能精準(zhǔn)觸達(dá)那些傳統(tǒng)門店難以覆蓋的潛在客群。

就拿麥當(dāng)勞、肯德基等品牌的早餐推車來(lái)看，形式靈活，能夠覆蓋地鐵口、寫字樓附近有便捷的早餐需求的消費(fèi)者。

◎圖源：小紅書

與其在店里等顧客，不如直接上街“搶客”。消費(fèi)理性化的大背景下，各大品牌也都瞄準(zhǔn)了下沉市場(chǎng)，通過(guò)各種消費(fèi)場(chǎng)景的拓展，撬動(dòng)更廣泛的消費(fèi)群。

此外，有些頭部餐飲的擺攤更似一種營(yíng)銷行為。

夜市天然自帶“煙火氣、社交屬性、潮流氛圍”等多重吸睛標(biāo)簽。品牌通過(guò)精心設(shè)計(jì)創(chuàng)意攤位，能夠成功吸引年輕消費(fèi)者主動(dòng)拍照分享，實(shí)現(xiàn)“低成本曝光+社交裂變”的傳播效果。

比如巴奴打造的“尋鮮市集”，通過(guò)食材展示、吃法互動(dòng)、游戲打卡等形式，將品牌理念巧妙融入其中，與消費(fèi)者搭建起情感溝通的橋梁，極大提升了“新鮮食材”這一品牌標(biāo)簽在消費(fèi)者心中的認(rèn)知度。

◎圖源：小紅書

而像蜜雪冰城、海底撈等品牌的擺攤，則經(jīng)常引發(fā)網(wǎng)友的自傳播，增加了品牌的話題度。甚至有不少網(wǎng)友心疼“雪王太努力了”。

再者，品牌擺攤還能復(fù)用現(xiàn)有資源，提高“閑時(shí)利用率”。

以海底撈為例，其擺攤食材由周邊門店制作，與堂食標(biāo)準(zhǔn)保持高度一致，充分借助中央廚房、冷鏈物流等現(xiàn)有供應(yīng)鏈體系，將擺攤產(chǎn)品與門店菜品協(xié)同生產(chǎn)，共同分?jǐn)傇牧喜少?gòu)、加工成本。

品牌的擺攤并不會(huì)增加太多成本，反而能夠從人力、庫(kù)存等維度，幫助門店消化非高峰期的資源，提高人效等。

小結(jié)

餐飲品牌擺攤在收獲機(jī)遇的同時(shí)，也面臨諸多挑戰(zhàn)。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)營(yíng)視角看，標(biāo)準(zhǔn)化管控首當(dāng)其沖，食品安全問(wèn)題容不得半點(diǎn)馬虎。地?cái)偔h(huán)境相對(duì)復(fù)雜，衛(wèi)生條件難以與門店相媲美，如何在簡(jiǎn)陋條件下確保食材新鮮、加工過(guò)程合規(guī)，是品牌必須攻克的難題。

此外，品牌調(diào)性統(tǒng)一也是關(guān)鍵，高端品牌擺攤時(shí)若把控不當(dāng)，極易被貼上低端化標(biāo)簽，模糊品牌原有定位，損害品牌形象，如何在接地氣的同時(shí)守住品牌調(diào)性，是品牌需要審慎思考的重要課題。