“餐酒搭配并不只是單純的技術(shù)而已，它更像是為對(duì)方挑選一句恰到好處的話(huà)語(yǔ)。”

為了這家居酒屋的清酒配餐，從福岡到大分來(lái)回坐車(chē)5小時(shí)。

這次來(lái)九州訂了多家餐廳，其中不乏tabelog高分店和米其林星級(jí)餐廳，但總有種預(yù)感，這家沒(méi)有什么名店和獎(jiǎng)項(xiàng)光環(huán)的小居酒屋，會(huì)是我最喜歡的一家，于是便把它安排在了最后一晚。

正如店名ななにん（漢字寫(xiě)作菜々人，日語(yǔ)讀音亦有七個(gè)人的意思）一樣，這家完全預(yù)約制的夫妻店小居酒屋只有七個(gè)位置，六點(diǎn)半所有人一起開(kāi)餐。男主人負(fù)責(zé)料理，女主人負(fù)責(zé)配酒。套餐價(jià)格為22000日元，清酒配餐為8800日元。在大分來(lái)說(shuō)，這個(gè)價(jià)格并不算便宜，敢做到這個(gè)定價(jià)，自然是有些本事的。

午餐在壽司翼和大將閑聊時(shí)談起這家店，大將點(diǎn)了點(diǎn)頭說(shuō)：“我和他們家是好朋友，而且他們的清酒配餐非常好。”入店后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚點(diǎn)了sake pairing的似乎只有我一個(gè)人，鄰座的日本客人們還是以啤酒和清酒單點(diǎn)居多。

“雖然今晚是清酒配餐，但還是想問(wèn)一下，搭配前菜的開(kāi)胃酒，是想要日本酒還是香檳？”女將高倉(cāng)吉志子問(wèn)道，梳著短發(fā)馬尾辮的她看起來(lái)十分干練。

“還是日本酒吧。”

于是我得到了一杯而今酒未來(lái)生酒，以其清爽和微甜感，搭配前菜的北海道海膽和豌豆豆腐。

接下來(lái)是今天晚餐的食材展示——來(lái)自山口縣的白子筍和熊本縣天草的鰻魚(yú)。白子筍的時(shí)令季節(jié)約在三月至五月左右，可算是日本筍最高等級(jí)的品類(lèi)。白子筍個(gè)頭碩大，在未充足曬到太陽(yáng)前便被挖出，通體雪白，水分充足，甚至可以生吃。經(jīng)主廚稍微蒸過(guò)后，脆口清甜，是如雪梨一般的奇妙味道。

“我們的日本酒配餐會(huì)有冷喝以及熱喝的，你更喜歡哪一種？”女將繼續(xù)準(zhǔn)備她的下一款配酒。

“冷喝吧。”我猶豫了一會(huì)兒，又補(bǔ)了一句，“如果熱喝更適合某道菜，那就熱喝也沒(méi)問(wèn)題。”

于是我得到了兩杯上川大雪的辛口特別純米酒，冷熱各一杯。先冷喝試試酒體的清爽感，再喝45℃的熱燗，用來(lái)搭配鹽漬海鼠子茶碗蒸。海鼠子即海參卵巢，是類(lèi)似于酒盜般的極佳下酒菜。即使有嫩滑的茶碗蒸作為緩沖，未免還是會(huì)覺(jué)得海鼠子有股腥氣，但這股咸鮮風(fēng)味配上熱燗純米酒，就是絕好的享受了。

新政No.6 X-type喝過(guò)不少，在我看來(lái)，這種酸甜平衡，又不失清新感的酒款更適合單獨(dú)喝，而高倉(cāng)女將的搭配改變了我的這一看法。剛剛展示過(guò)的白子筍，被做成了一道椀物，湯底是十分克制的清甜味，白子筍本身亦有豐富的水分含量，與新政No.6 X-type清爽的酸甜感搭配毫不違和，雙方都不會(huì)過(guò)于搶味的同時(shí)，又能一起產(chǎn)生更美妙的甜味層次感。

隨后，便是當(dāng)晚讓我印象最為深刻的搭配。

只見(jiàn)高倉(cāng)女將拿來(lái)兩支酒擺在吧臺(tái)前，說(shuō)：“待會(huì)的刺身會(huì)搭配兩款酒哦。”

“誒？”我指著其中一支問(wèn)，“陽(yáng)乃鳥(niǎo)也能配刺身嗎？”

新政陽(yáng)乃鳥(niǎo)作為人氣極高的一款貴釀酒，擁有十分甜美的口感，但不管是搭配清淡的白身魚(yú)，或者是金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等紅肉魚(yú)，以及各種貝類(lèi)，都會(huì)因?yàn)樘鸲冗^(guò)高而掩蓋刺身原本的味道。直到女將把一碟刺身端上來(lái)，我這才恍然大悟。

這天的刺身是伊佐木和石鯛兩款白身魚(yú)，可以搭配另一款播州一獻(xiàn)的辛口純米酒，屬于白身魚(yú)和純米酒的常見(jiàn)搭配，而妙處正在于一旁的鮟鱇魚(yú)肝醬。白身魚(yú)裹上魚(yú)肝醬，其美妙的甜感和陽(yáng)乃鳥(niǎo)堪稱(chēng)絕配。我吃到一半才想起來(lái)，這不就是日版的鵝肝配貴腐嘛！

選了清酒配餐的我，有時(shí)會(huì)比鄰座的客人多了幾分不一樣的快樂(lè)。比如店家甚至為一道劍魚(yú)魚(yú)腩壽司，搭配了一款天吹酒造的Sushi Universe超辛口純米酒。也不知道是不是為了這碟醋才包的餃子。

剛剛展示過(guò)的天草鰻魚(yú)，這時(shí)終于登場(chǎng)。女將以一款福海的微濁酒搭配，以其酸甜度和氣泡感中和鰻魚(yú)的油脂。

當(dāng)晚我最喜歡的一款酒，是來(lái)自熊本花之香酒造的限定生酛酒，既有生酛釀造帶來(lái)的漂亮酸度，又有柔和的果香和甜度。主廚在用來(lái)清口的醋漬水云菜中加入百香果，同樣是酸酸甜甜的清爽感。沒(méi)想到，清口小菜也能和清酒做有趣搭配。

同一款酒還搭配了后面的酥炸劍旗魚(yú)，酒體的酸度和其中的蛋黃醬、甚至配菜的番茄配搭起來(lái)都很合適。

這家店選用的食材以九州為主，但也包括部分日本其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，種類(lèi)根據(jù)季節(jié)而定。早前翻閱店家Instagram，夏天有個(gè)頭碩大的鮑魚(yú)，秋季有松茸，冬季是野生虎河豚白子，在食客評(píng)論中亦有看到來(lái)自批發(fā)商山幸的青森大間金槍魚(yú)等高級(jí)食材。唯一的問(wèn)題是同一套餐中有部分食材重復(fù)，如這次的白子筍在烤物環(huán)節(jié)又出現(xiàn)了一次，搭配的是三諸杉菩提酛，但考慮到店家一次拿貨量較多，且餐位較少，這么做也情有可原。

之前在刺身環(huán)節(jié)出現(xiàn)的伊佐木和石鯛，又配上海膽一同做成了手卷。海膽的甜味果然還是以辛口酒來(lái)搭配會(huì)保險(xiǎn)一些。

主食部分還是用到了白子筍，但另外有一道虎魚(yú)的煮物，以及用來(lái)配飯的鴨肉竹筍咖喱。以往的清酒配餐，到了主食部分配上一道味噌湯也就罷了，在這兒連主食米飯也可以配酒。將北島酒造的北島美山錦滓落加熱至70℃，同樣是熱乎乎的感覺(jué)，亦有足夠的鮮度和甜度與米飯和咖喱來(lái)搭配。

最后的焙茶雪糕，終于搭配了一款來(lái)自大分縣本地酒造智惠美人的甜酒，作為甜美的收尾。

在大分回福岡的列車(chē)上，我心里盤(pán)算了一下，這家的清酒配餐可列入心目中前二的位置。早前也有去過(guò)一些以清酒配餐知名的店家，如千葉麻里繪的“EUREKA！”，又或是福岡鮨さかい，但前者畢竟以單點(diǎn)菜單為主，總體上缺乏體系性，后者則過(guò)于制式和商業(yè)化，列入酒單的皆是IWA5、十四代等知名銘柄，未免無(wú)趣了些。至于另一家推薦的店家，是早前寫(xiě)過(guò)的新潟割烹渡邊（）。渡邊主廚既負(fù)責(zé)烹飪，又是酒類(lèi)深度愛(ài)好者，根據(jù)菜品設(shè)計(jì)調(diào)整配酒自然是得心應(yīng)手。

回頭看了看Instagram，高倉(cāng)女將最近開(kāi)始寫(xiě)配酒的心得，其中有一段讓我感觸頗深，大意是，餐酒搭配并不只是單純的技術(shù)而已，它更像是為對(duì)方挑選一句恰到好處的話(huà)語(yǔ)。這不僅關(guān)乎菜肴風(fēng)味的調(diào)和，更關(guān)乎具體的對(duì)象。當(dāng)你想著這杯酒能否像一句溫暖的鼓勵(lì)，成為某人繼續(xù)前行的動(dòng)力時(shí)，你的選擇就會(huì)超越單純的味覺(jué)搭配。這正是我每晚站在吧臺(tái)邊時(shí)，都會(huì)反復(fù)思考的問(wèn)題。

必定會(huì)再訪(fǎng)的好店，下次見(jiàn)。

ななにん

電話(huà)：050-5869-4575

地址：大分県大分市都町2-4-22 都プラザビル 1F

-End-

旅行美食專(zhuān)欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

原創(chuàng)文章分類(lèi)標(biāo)簽

| |

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。