當(dāng)艾草的清香彌漫街巷，一場(chǎng)別具風(fēng)味的美食盛宴正在江蘇各地悄然上演：南通的街巷中，人們精心調(diào)制著色彩斑斕的“和菜”；揚(yáng)州瘦西湖畔的餐桌上，擺著十二道紅菜；連云港碼頭的漁民，正將雞蛋與粽子一同煮熟……端午節(jié)之際，在江蘇這片土地上，正以豐富多樣的傳統(tǒng)美味，訴說(shuō)著跨越千年的文化故事。

驅(qū)邪納吉的食俗密碼

在江蘇中部地區(qū)，“炒五毒”是不可忽視的民俗符號(hào)。這道菜以韭菜、茭草、木耳、銀魚(yú)、蝦米作為主要食材，象征蜈蚣、蝎子、蟾蜍、蛇、蜘蛛這五種毒物。通過(guò)烹炒“五毒”，既暗含“以食攻毒”的樸素智慧，又以諧音和象征手法完成了驅(qū)瘟避害的心理儀式。正如《金陵歲時(shí)記》所載，舊時(shí)百姓相信此菜能“祛除毒瘟，掃盡害人蟲(chóng)”，體現(xiàn)了農(nóng)耕社會(huì)對(duì)自然力量的敬畏。

與“炒五毒”相映成趣的，是承載著實(shí)用與傳說(shuō)雙重屬性的雄黃酒。其主要成分硫化砷具有殺菌驅(qū)蟲(chóng)之效，在醫(yī)療條件匱乏的古代，農(nóng)歷五月氣候潮濕、溫度升高，容易滋生各種病蟲(chóng)害，飲雄黃酒、灑雄黃水的確是應(yīng)對(duì)“毒月”的重要手段。

但更具傳播力的，是雄黃酒與“白蛇傳”傳說(shuō)的深度綁定，“白娘子飲雄黃現(xiàn)原形”成為國(guó)民記憶。如今，因雄黃的毒性被普及，多地以菖蒲酒、黃酒替代，但蘸酒“破火眼”擦拭眼周防紅眼病、炒黃豆防毒的習(xí)俗，仍在部分江蘇家庭中延續(xù)。

時(shí)令鮮物的味覺(jué)狂歡

端午餐桌上的“五黃”。圖片來(lái)源/南京新聞公眾號(hào)

在蘇州、鹽城等地的端午餐桌上，流傳已久的黃鱔、黃魚(yú)、鴨蛋、黃瓜和雄黃酒“五黃”永遠(yuǎn)是主角。民間“小暑黃鱔賽人參”的諺語(yǔ)，在端午已初現(xiàn)端倪。此時(shí)的黃鱔雖未達(dá)最肥碩期，但其富含的維生素和清爽細(xì)膩的肉質(zhì)，恰能應(yīng)對(duì)梅雨季的潮濕困乏。這個(gè)時(shí)節(jié)也正值大黃魚(yú)乘潮洄游，其肥美的肉質(zhì)與豐富的硒元素使其成為“五黃”核心。南通人用蒜瓣紅燒黃魚(yú)，揚(yáng)州甚至流傳著“當(dāng)褲子、買(mǎi)黃魚(yú)”的民諺，雖是夸張說(shuō)法，卻足見(jiàn)其受歡迎程度。

5月中旬上市的黃瓜，在南京被涼拌成解膩小菜，到了蘇州則與黃鱔、黃魚(yú)同盤(pán)，湊齊“三黃”吉兆。咸蛋黃也因“黃”字躋身“五黃”，成為平民化的祝福載體。江蘇各地百姓除了用咸鴨蛋佐餐外，更用彩線編絡(luò)子懸于孩童胸前，既具裝飾性，又暗含“壓邪”之意，體現(xiàn)了民俗中“討彩頭”的集體心理，其中以高郵咸鴨蛋最受歡迎。

隨著時(shí)代變遷，南京的餐桌上催生了更具煙火氣的“五紅”體系，成為新一代的節(jié)日美食符號(hào)：老字號(hào)烤鴨店前排起的長(zhǎng)隊(duì)，是“鴨都”對(duì)節(jié)慶最熱烈的回應(yīng)；外來(lái)的小龍蝦經(jīng)麻辣鮮香的改造，取代傳統(tǒng)“油爆蝦”成為“五紅”新寵，演繹出傳統(tǒng)民俗與現(xiàn)代生活的奇妙融合；紅莧菜是最“資深”的紅色守護(hù)者，作為《金陵歲時(shí)記》中記載的“避腹痛”圣品，它以富含的鐵、鈣元素成為夏季補(bǔ)血良品。

端午家宴上，一盤(pán)湯汁殷紅的清炒莧菜，既是對(duì)古籍記載的致敬，更是對(duì)“紅能辟邪”的色彩信仰的延續(xù)。紅燒黃鱔依舊經(jīng)典，濃油赤醬的醬汁緊緊包裹著鮮嫩的鱔肉，這道傳承多年的美味，既是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的堅(jiān)守，也是南京人端午記憶中不可或缺的味覺(jué)標(biāo)識(shí)。

紅莧菜。圖片來(lái)源/現(xiàn)代快報(bào)

江南水土的美食哲學(xué)

移步揚(yáng)州，文人雅趣為“十二紅”添上濃墨重彩的一筆。汪曾祺筆下“十二道紅顏色的菜”，既包含燒仔鵝、炒蝦子等具象的紅色，亦涵蓋紅燒牛肉、醬鴨等“烹飪紅”。常見(jiàn)菜譜中，既有咸蛋黃、櫻桃的天然色澤，也有西紅柿炒蛋、糖醋洋花蘿卜的人工調(diào)和，甚至紅豆粽子、西瓜等甜點(diǎn)都被納入，形成“紅韻滿堂”的視覺(jué)盛宴。這種對(duì)“紅”的極致追求，既暗含“十二月鴻運(yùn)”的祈愿，更折射出揚(yáng)州鹽商文化中“食不厭精”的審美取向。

家常菜“十二紅”。圖片來(lái)源/現(xiàn)代快報(bào)

南通人家的廚房里，人們將韭菜、粉皮、榨菜、蛋皮、河蝦五種食材巧妙搭配，制作端午“和菜”。五色食材調(diào)和，暗合“五行相生”的古老哲學(xué)。這道看似普通的涼拌菜，承載著南通人對(duì)“五谷豐登”的期盼，也飽含著對(duì)季節(jié)流轉(zhuǎn)的感悟。

無(wú)錫人“五黃六白”的搭配獨(dú)具匠心。黃鱔、黃魚(yú)的溫?zé)嶙萄a(bǔ)，與豆腐、茭白、白斬雞等“六白”食材的寒涼清潤(rùn)相互中和，既符合中醫(yī)“夏宜清補(bǔ)”的養(yǎng)生理論，又以“黃白相間”的色彩搭配，傳遞出“陰陽(yáng)調(diào)和”的處世哲學(xué)。

而在連云港，人們習(xí)慣將雞蛋、鴨蛋和粽子一起煮，煮出的蛋更有清香。老一輩人認(rèn)為，蘸著鹽吃端午粽子鍋里的煮雞蛋，夏天就不會(huì)生瘡。這種將主食與蛋類(lèi)共烹的方式，既增加了蛋白質(zhì)攝入、滿足勞作所需，又豐富了口感。一鍋熱氣騰騰的蛋粽，承載著人們對(duì)平安健康的樸素愿望，也體現(xiàn)了實(shí)用主義的飲食智慧。

當(dāng)粽葉的清香在唇齒間化作綿長(zhǎng)的回味，江蘇端午的美食故事仍在時(shí)光里悠悠延續(xù)。從驅(qū)邪避害的古老食俗儀式，到時(shí)令食材的精妙搭配智慧，再到地域文化的多元味覺(jué)表達(dá)，每一道傳統(tǒng)美味都是歲月沉淀的文化符號(hào)。它們是古籍記載中泛黃的民俗印記，是市井煙火與雅趣哲思交織的飲食詩(shī)篇，更是百姓對(duì)生活的溫?zé)崞谠S。

這些被時(shí)光浸潤(rùn)的味道，早已超越味覺(jué)的范疇，如血脈般融入江蘇人的精神脈絡(luò)，在蒸煮炒拌間守護(hù)著中華文明“舌尖上的文化原鄉(xiāng)”，讓千年傳承的民俗記憶，在端午的煙火氣中愈發(fā)清晰而溫暖。

文/鄧可

資料來(lái)源：新華日?qǐng)?bào)、現(xiàn)代快報(bào)、我蘇網(wǎng)、南京新聞公眾號(hào)