說(shuō)起來(lái)，扒肉條是一道全國(guó)各地都有的名菜，其中山西菜里的扒肉條最為知名。

　　不過(guò)，同樣名為扒肉條的，清真菜版本也聞名天下。清真飲食自有其敬虔規(guī)矩，本篇聚焦非清真扒肉條，故以“大肉”為名，謹(jǐn)守彼此界限。

　　清真扒肉條多以羊肉烹制，工序相對(duì)而言簡(jiǎn)化很多

　　在山西菜的菜譜里，扒肉條是著名的硬菜。精選上好的五花肉，經(jīng)過(guò)先煮后炸的工序，再將肉切片后進(jìn)行二次蒸制。這一系列操作下來(lái)，五花肉的油膩被盡數(shù)去除，只留下絲滑的口感。山西扒肉條有著獨(dú)特的講究，專(zhuān)吃肥肉，食用時(shí)蘸上山西老陳醋，整片入口，那肥而不膩的質(zhì)感與陳醋的醇厚酸甜相互交融，瞬間在舌尖綻放出極致的饕餮歡愉，讓人領(lǐng)略到晉菜對(duì)食材處理和味道調(diào)配的高超技藝。

　　山西扒肉條的做法

　　選材

　　選豬肉是制作扒肉條的第一步，也是關(guān)鍵的一步。一定要挑選帶皮且保留厚厚肥膘的豬肉，豬皮的膠質(zhì)和肥膘的油脂是這道菜獨(dú)特口感的重要來(lái)源，帶皮的豬肉在后續(xù)烹飪中能更好地鎖住水分和味道，厚肥膘則為菜品帶來(lái)豐富的脂肪香氣和絲滑口感。

　　燉肉

　　將選好的豬肉切成大塊，加入一些基本佐料，如生姜、蔥段、八角等，這里需要特別注意的是不可加花椒，因?yàn)榛ń返奈兜肋^(guò)于濃烈，會(huì)掩蓋豬肉本身的鮮美。然后進(jìn)行燉煮，直到豬肉熟爛，這一步是為了讓豬肉初步入味，同時(shí)軟化肉質(zhì)，為后續(xù)的烹飪做好準(zhǔn)備。

　　上色

　　接下來(lái)是炒糖色，這是賦予扒肉條誘人色澤的關(guān)鍵步驟。在鍋中倒入適量的糖，用小火慢慢翻炒，直到糖融化并呈現(xiàn)出焦紅色，然后將燉熟的肉塊放入糖色中，讓每一塊肉都均勻地浸滿糖色。

　　煎炸

　　之后用豬油炸制，高溫油炸的過(guò)程中，肉塊中的多余油脂會(huì)隨著炸出的水分一起流走，肉塊的油膩感大大降低，同時(shí)糖色在高溫下形成一層美味的外衣，為肉塊增添了獨(dú)特的香甜味。

　　切條

　　成菜之前，要將肉塊切片。從豬皮的地方下刀，將一塊方正的肉塊切成條狀，這便是"肉條"之稱(chēng)的來(lái)歷。切條時(shí)要注意刀工，要保證每一條肉的大小和形狀均勻，這樣不僅美觀，也能讓肉塊在后續(xù)的蒸制過(guò)程中受熱均勻，確保口感一致。

　　蒸制

　　將切好的肉條肉皮朝下，整齊地碼入碗中，上屜蒸制。蒸制的過(guò)程中，肉條中的油脂和香味會(huì)慢慢釋放出來(lái)，同時(shí)蒸制的方式能最大程度地鎖住肉條的水分和營(yíng)養(yǎng)，讓肉條保持鮮嫩的口感。

　　湯汁

　　另備炒勺，加入少許水，放入姜絲、蒜片、蔥花、醬油等調(diào)料，稍勾芡，制成美味的湯汁。這道湯汁是扒肉條的重要搭配，它能為肉條增添豐富的味道層次，使整道菜更加鮮美可口。

　　翻扣

　　肉條蒸好后，篦出油湯，然后將湯盤(pán)蓋于碗上，左右手各托住盤(pán)與碗，掌握好力道，一下子翻過(guò)來(lái)，慢慢將碗掀開(kāi)，此時(shí)肉條整齊地?cái)[放在湯盤(pán)中，再澆上之前調(diào)制好的湯汁，還可根據(jù)個(gè)人口味放一些熟菠菜之類(lèi)綠菜，即可解膩、又富有營(yíng)養(yǎng)。此時(shí)，一道色香味俱全的扒肉條方才完成。

　　從做法上看，扒肉條在全國(guó)各地都有。在華北的河北、山東、內(nèi)蒙古西部區(qū)，西北的陜西、甘肅，以及東北等地，都有叫做扒肉條的菜品，雖然在具體的調(diào)料和細(xì)節(jié)處理上可能會(huì)有所不同，但核心的烹飪方法和對(duì)五花肉的運(yùn)用完全一致。

　　浙江、江蘇一帶將其叫做走油肉。需要注意的是，浙江、江蘇還有"過(guò)油肉"這道菜，有人會(huì)將走油肉叫做過(guò)油肉，但實(shí)際上浙江本地并沒(méi)有我們通常所說(shuō)的那種過(guò)油肉的菜，只有走油肉。而江蘇的過(guò)油肉與走油肉（扒肉條）完全是兩道不同的菜。

　　在華南、東南，兩廣、兩湖、江西、福建，這道菜被叫做扣肉。“扣肉”之稱(chēng)，正來(lái)自晉廚蒸畢后那乾坤一覆的精妙手勢(shì)——肉條自碗中翻扣入盤(pán)，形整色亮，是為“扣”之真意。

　　扣肉，結(jié)合南方當(dāng)?shù)氐氖巢暮涂谖读?xí)慣，各具特色。比如廣東菜里的梅菜扣肉，就地取材，咸香梅干菜層層鋪陳，既吸盡肉中油膩，又添一縷獨(dú)特馥郁，成就為粵菜經(jīng)典。

　　一道扒肉條，是土地深情的凝華。它從北地厚土中走來(lái)，以火為筆，以時(shí)為墨，繪就一碟琥珀凝脂。

　　那肥腴滑過(guò)舌尖的溫柔，是老陳醋點(diǎn)亮的靈魂震顫，是晉人待客最誠(chéng)樸的心意。無(wú)論它化身何名，那油脂與時(shí)光共釀的醇厚，終在每一次翻扣中，穩(wěn)穩(wěn)鎖住人間至味。

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