臺式鹵肉飯

夏天來了，家里的廚房熱乎乎地冒著熱氣，讓人望而卻步，這個時候，一碗琥珀色的臺式鹵肉飯是可以滿足一家人味蕾的選擇。鹵肉飯的肉醬是一碗鹵肉飯成功與否的關鍵，今天就由香花橋街道金巷社區的孫女士，教大家做這道香氣四溢的鹵肉飯吧！

食材準備（4人份）：

帶皮五花肉500g（肥瘦相間的三層肉最佳）

豬皮200g(錦上添花的食材）

紅蔥頭150g（可用洋蔥代替，這是鹵肉飯的靈魂食材）

蔥、老姜、蒜頭

香菇若干（干香菇需提前泡發）

水煮蛋4顆

生抽50ml、老抽20ml、臺灣米酒80ml（可用料酒替代）

冰糖30g、五香粉1小勺、白胡椒粉1/2小勺

桂皮1小段、八角2顆（香料不宜過多）

再煮一鍋飄香米飯

食材的淬煉——蔥酥

正宗臺式鹵肉飯中用的是紅蔥頭，那是閩南人離不開的調味關鍵。如果買不到紅蔥頭，那么也可選擇紫皮洋蔥。

將洋蔥切丁，涼油下鍋，中小火慢炸至金黃酥脆即可關火，瀝油撈出，將蔥油密封保存，隨吃隨取。蔥酥是鹵肉飯風味的靈魂所在，熬蔥酥的過程比較長，需要時刻注意以防炸糊發苦。泡發的香菇（或加入新鮮香菇）切丁，保留珍貴的香菇水。

五花肉的變身

五花肉切成長段，和豬皮一起冷水入鍋，加入蔥、姜、料酒，焯去血沫。撈出后，五花肉切成1.5CM長的小肉段，豬皮切丁。

鹵肉飯肉醬中的油脂和膠質，取決于五花肉和豬皮的煸炒過程是否到位，孫女士不采用炒糖色的方法，而是將五花肉和豬皮放入冷鍋中，再開火煸炒出油，此時豬皮可能會飛濺，要注意保護自己。

五花肉煸至出現金黃色，觀察鍋中熬出的油量，如果不喜歡油膩的，可以將油撇出。此時，將生抽、老抽、料酒調成醬汁加入，翻炒上色。喜歡口味更濃郁的，可以加入一塊玫瑰腐乳。

慢燉的哲學

肉中加入開水，沒過五花肉。加入蔥、姜、冰糖，大火燉煮20分鐘。再依次加入水煮蛋、香菇丁、蔥酥、五香粉和白胡椒粉。此后，就是耐心等候，小火慢燉50分鐘。期間注意翻動防止粘底，待肉質酥爛卻不失形，鹵汁濃稠如綢緞時即可關火。

揭開鍋蓋的瞬間，馥郁的香氣會先于視覺征服你——洋蔥酥的焦香、米酒的醇香、香菇的鮮香層層綻放。用筷子輕壓肉塊，如絲綢般裂開的紋理證明火候恰到好處。盛一碗熱騰騰的米飯，澆上鹵肉和醬汁，對半切開的鹵蛋置于一側，再燙幾棵上海青搭配。食用前將米飯與鹵汁充分拌勻，讓每粒米都裹上琥珀色的醬汁。

這樣做出來的鹵肉飯，香而不膩，老人小孩都能放心吃！快去試試這個配方吧！絕對不會讓你失望！

記者：孫曉雯

攝影：王蓓

視頻：徐志豪

編輯：胡小凡

責任編輯：沈偉群（首席）

終審：張全權（首席）

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