福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

引用格式：姜天喜.論中國茶文化的形成與發(fā)展[J].西北大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版),2006,(06):30-32.

文章作者：姜天喜

文章題目：論中國茶文化的形成與發(fā)展

發(fā)表期刊：西北大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)

年卷期頁：發(fā)表于2006年，第6期，第30-32頁

摘要：翻開中華民族輝煌的茶文化史,可以清楚地看到不同歷史時期茶俗的運行軌跡。中國茶文化的形成,出自唐代,源自唐代。宋元明清時期,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,它又得到了深入的發(fā)展,相繼出現(xiàn)了煎茶、點茶、斗茶、泡茶等不同特點、風(fēng)格各異的飲茶習(xí)俗?？傊?隨著社會的進(jìn)步、文明的發(fā)展,中國茶文化也在不斷地提高與發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中國茶文化;飲茶習(xí)俗;陸羽

陸羽在其《茶經(jīng)》里指出:“茶者,南方之嘉木也。一尺二尺,乃至數(shù)十尺。其巴山、峽川有兩人合抱者,伐而掇之?！盵1]其意是說茶樹是我國南方一種優(yōu)良樹木。樹高一尺、二尺,乃至數(shù)十尺。在巴山、峽川一帶有干粗達(dá)兩人合抱的大樹,伐到后方能采葉。據(jù)趙貞信《封氏聞見記校注》所載:“茶早采者為茶,晚采者為茗。本草云:‘止渴,令人不眠?！先撕蔑嬛?北人初不多飲。開元中,泰山靈嚴(yán)寺有降魔師大興禪教,學(xué)禪,務(wù)于不寢,又不夕食,皆許其飲茶。人自懷挾,到處煮飲,從此轉(zhuǎn)相仿效,遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑,城市多開店鋪煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲。其茶自江、淮而來,舟車相繼,所在山積,色額甚多?！盵2]又云:“楚人陸鴻漸(陸羽)為茶論,說茶之功效并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鴻漸之論廣潤色之,于是茶道大行,王公朝士無不飲者?！盵2]茶起源于中國,早已被中外專家學(xué)者所公認(rèn)。我國史料還記載,早在西漢時期,四川一帶飲茶、種茶便很普遍,茶已成為當(dāng)時的一種重要商品。到了唐朝,飲茶已盛行全國。陸羽在《茶經(jīng)》里所列的一些重要的產(chǎn)茶地區(qū)和封演在《封氏聞見記》里的記述,都已清楚地表明茶葉已成為一種普遍受人歡迎的飲料。這些記載有力地證明了我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的國家。翻開中華民族輝煌的茶文化史,還可以清楚地看到不同歷史時期我國茶俗的運行軌跡。進(jìn)入唐代以后,茶道大興,飲茶漸成風(fēng)氣,深入社會各個階層。中國茶文化的形成,正是出自唐代,源自唐代。與此同時,早在隋唐時期,我國的茶文化就已遠(yuǎn)渡重洋,傳入日本,對日本茶道的形成與發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。如今茶道在日本非常普及,已融入了日本人的日常生活,人們將學(xué)習(xí)茶道和開展茶道活動作為一種對藝術(shù)的高雅追求,尤其是許多年輕女性都潛心學(xué)習(xí)茶道技藝,修身養(yǎng)性,以使自己的家庭生活和精神生活過得美滿而富有情趣。

一

綜上所述,毫無疑問,茶起源于中國。雖然神農(nóng)氏最早發(fā)現(xiàn)并利用茶只是傳說,但中國茶文化的形成源于我國唐代卻是不爭的事實。唐朝是我國封建社會中期極為鼎盛的時代,其時國家空前統(tǒng)一,交通發(fā)達(dá),結(jié)束了之前分裂割據(jù)的局面,加強了南方與北方、邊疆與內(nèi)地的聯(lián)系,使南北方之間經(jīng)常性的經(jīng)濟文化交流成為可能。這樣的社會條件也為飲茶的進(jìn)一步普及和茶文化的繼續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。六朝以后,飲茶之風(fēng)已經(jīng)在南方興起,社會上飲茶的人逐漸增多。進(jìn)入唐朝以后,飲茶風(fēng)尚很快從產(chǎn)茶的南方擴展到不產(chǎn)茶的北方以及西北邊遠(yuǎn)地區(qū)。中國具有4 000多年飲茶的歷史,迄至唐代才有真正的大發(fā)展,確切地說,是在唐中期以后,茶事活動才達(dá)到空前規(guī)模。唐人陸羽在其《茶經(jīng)》中指出:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公,盛于國朝。”[1]“國朝”即指唐朝?！恫杞?jīng)》成書于唐德宗建中元年,即公元780年,屬唐朝中期。茶興盛于唐朝中期這一說法已為世人所接受。

自唐開元年間起,唐人上自天子,下至黎民百姓,幾乎所有人都不同程度地飲茶。值得一提的是,當(dāng)時的文人亦與茶結(jié)緣甚深。當(dāng)時活躍于文壇的詩人、畫家、書法家、音樂家中都有嗜茶者,如白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等人。這些文人雅士們不僅品茶評水,甚至參與培植名茶,吟茶詩,作茶畫,著茶書。他們以茶會友,辟茶室,辦茶宴,成為唐代茶飲的一道獨特、亮麗的風(fēng)景線。

唐代之所以能夠在全國范圍內(nèi)形成濃厚的飲茶風(fēng)氣,與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關(guān)系。陸羽的《茶經(jīng)》第一次全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗,推動了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。陸羽《茶經(jīng)》記錄了茶的飲用歷史,是唐朝以及唐以前有關(guān)茶事的總結(jié)。從《茶經(jīng)》中我們可以了解唐朝人的飲茶習(xí)慣。《茶經(jīng)》中對種茶、采茶、茶具的選擇、煮茶的火候、用水以及如何品飲都有詳細(xì)的論述。唐人飲茶已開始注重品飲藝術(shù),這與唐之前的茶主要作為藥用或者是粗放型解渴的飲用形式相比,是一個質(zhì)變的過程。唐代是從以茶為藥、以茶為羹到茶之為品飲的轉(zhuǎn)折過程,而該過程的里程碑就是《茶經(jīng)》。

唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上,唐朝中葉盛行煎茶。陸羽在《茶經(jīng)》中力倡煎飲法,對煎茶方法作了詳細(xì)的敘述。煎茶法用的是餅茶,將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末,再進(jìn)行煎茶。唐代中期的飲茶習(xí)俗蔚然成風(fēng),是我國飲茶歷史上的鼎盛時期。陸羽寫出了《茶經(jīng)》,創(chuàng)制了茶道二十四器,1987年陜西法門寺出土的一套唐代宮廷茶器就是典型的代表[3]。陸羽還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都使人在飲茶過程中置身于美的境界之中。這就把飲茶的方法程序化了,并輔以美學(xué)思想,從而形成優(yōu)美的意境和韻律,將飲茶上升到藝術(shù)的高度。

二

中國茶史上歷來就有“茶興于唐,盛于宋”的說法。宋代制茶工藝有了新的突破,福建建安北苑出產(chǎn)的龍鳳茶名冠天下。這種模壓成龍形或鳳形的專用貢茶又稱“龍團鳳餅”。貢茶的發(fā)展與宮廷中的嗜茶風(fēng)氣是分不開的。宋徽宗趙佶甚至御筆親書了一部《大觀茶論》,流傳后世。與宮廷飲茶相適應(yīng)的是當(dāng)時市民的飲茶之風(fēng),宋代飲茶已在社會各個階層中普及。在宋代,茶不僅成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?是“開門七件事”之一,而且飲茶的風(fēng)俗深入到民間生活的各個方面。當(dāng)時,開封、臨安兩都茶肆、茶坊林立,客來敬茶的禮俗也已廣為流傳。與唐代相比,宋代茶文化又有了明顯的變化,飲茶方法在唐代陸羽的基礎(chǔ)上又邁進(jìn)了一步,由原來的煎茶法發(fā)展成為更為高雅的點茶法。點茶法比唐代煎茶法更講究,包括炙茶、碾羅、候湯、點茶等一整套程序。

宋代點茶用餅茶,將茶餅?zāi)胨槌煞勰?再用茶羅篩過。茶粉越細(xì)越好,所以要求茶羅十分細(xì)密。在點茶之前,要用開水沖洗杯盞,預(yù)熱飲具。點茶時,先將適量茶粉放入茶盞,點泡一些沸水,將茶粉調(diào)和成清狀,然后再添加沸水,邊添邊用茶匙擊沸。點泡后,如果茶湯的顏色呈乳白色,茶湯表面泛起的“湯花”能較長時間凝住杯盞內(nèi)壁不動,才算點泡出一杯好茶。并且追求茶的真香、真味,不摻任何雜質(zhì),當(dāng)時時尚還十分注重點茶過程中的動作優(yōu)美協(xié)調(diào)。點茶以茶粉作為原料,再用沸水點沖,所以飲用時要連茶粉帶水一起喝下。較之于唐代煎茶,宋人更喜愛典雅精致的點茶藝術(shù)。結(jié)果發(fā)展到從城市到鄉(xiāng)村,皇室貴族、文人、僧侶、百姓無不點茶。

由于宋代飲茶之風(fēng)熾熱,所以還風(fēng)行評比調(diào)茶技術(shù)和茶質(zhì)優(yōu)劣的“斗茶”,亦稱“茗戰(zhàn)”。我國斗茶始于唐而盛于宋,隨著貢茶的興起應(yīng)運而生。在由于產(chǎn)貢茶而文明于世的唐代建州茶鄉(xiāng),新茶制成后,茶農(nóng)們?yōu)榱嗽u比新茶品序而進(jìn)行比賽活動。到了宋代,這種活動傳播開來,時間也不再限于采制新茶之時,參加者也不限于茶農(nóng),目的也不限于評比茶葉的品第,而更重視評比斗茶者點湯、擊沸技藝的高低。斗茶決定勝負(fù)的因素有二:一是“湯色”,二是“湯花”,最后綜合評定味、香、色?！皽敝覆铚念伾?以純白如乳為上?！皽ā敝笢娣浩鸬呐菽?其色澤和湯色的要求一致。最后,斗茶者還要品評茶湯,茶湯要味、香、色三者俱佳,才能最后獲勝。南宋劉松年所繪《斗茶圖卷》,就真實生動地描繪了民間斗茶的情景。

三

元代作為從宋代到明代的過渡期,雖然歷史較短,但在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟,可以說這一時期是中國茶飲方式走向轉(zhuǎn)變的一個重要階段。自蒙古族入主中原后,蒙古人對茶的接觸機會也多了起來。受中原飲茶之風(fēng)的影響,飲茶的習(xí)慣也逐漸被蒙古人所接受。但是,唐宋時期人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等調(diào)料與茶混煮的習(xí)慣,到了元代逐漸被擯棄,采用更為簡單的“清飲”方式。這也就是說,元代人已開始普遍使用茶葉或茶末煎煮飲茶,不加或少加調(diào)料。這種簡便、純粹的“清飲”方式被越來越多的人接受,加上后來的沸水沖泡法,到了明代,就形成了“泡茶”這種飲茶方式,一直沿用至今。

茶文化發(fā)展到明代,發(fā)生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化,茶的品飲方式也走向簡單化,盛行了幾個世紀(jì)的唐宋煎點飲茶法變革成了用沸水沖泡的瀹飲法。明代飲茶方式發(fā)生了如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明洪武二十四年九月十六日(1391年10月14日),明太祖朱元璋下詔廢除餅茶,改貢葉茶。這種做法是朱元璋從體察民情,減輕農(nóng)民負(fù)擔(dān)來考慮的,但卻促進(jìn)了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝的由繁到簡的過程,隨著這種轉(zhuǎn)型之后而來的則是飲茶方式的簡約化。

到了后來,朱元璋的第十七子、明朝的寧王朱權(quán)進(jìn)一步改革了傳統(tǒng)的茶具和茶藝,他在《茶譜》一書中明確提出:茶飲要“崇新改易”,這主要體現(xiàn)在對于點茶、煎湯的具體要求比起宋人繁瑣的程序來更簡單更容易掌握。

由朱權(quán)倡導(dǎo)的簡約的飲茶風(fēng)氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點法的主導(dǎo)地位,成為中國人至今都普遍使用的飲茶方法?！板庇小敖n”的意思。瀹飲法,即以沸水直接沖泡葉茶的方法。這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進(jìn)了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步,散茶的品種迅速增多,除綠茶外,紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現(xiàn)并發(fā)展起來。稱瀹飲法“開千古茗飲之宗”一點也不為過,明清以來,這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層,根植于廣大平民百姓之中,成為整個社會的生活藝術(shù),是中國茶文化發(fā)展史上的重要里程碑。

參考文獻(xiàn)

[1] 陸羽.茶經(jīng)[M].昆明:云南科技出版社,2004.

[2] 封演.封氏聞見記[M].趙貞信校注.北京:中華書局,1958.
[3] 韓偉.中國考古文物之美:第10卷[M].北京:文物出版社,1994.

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