粥，古時稱“糜”；是一種用稻米（大米）、小米或玉米、豆類等糧食煮成的粘稠的、膠狀食物；是我國民間最普及的傳統飯食。“吃千吃萬，不如吃粥吃飯”、“飲酒一槲（hú），不如飽食一粥”，這些民諺都說明我國民間對于粥食的喜愛。

民間還流傳有更具體的說法：小米粥養胃、玉米粥化食，粳米煮粥滋潤人。

從我國傳統的中醫角度來看，大米、小米被認為味甘性平，具有補中益氣、健脾和胃的作用。尤其小米或大米粥煮好后，上面浮著一層細膩、黏稠、形如膏油的物質，中醫里叫做“米油”、民間稱粥油，更是對于人體有著很多的益處。

在民間，嬰幼兒開始添加輔食時，粥油往往都是首選；其滋補力之強，絲毫不亞于諸如人參、熟地之類的名貴中藥材。對成人來說，粥油同樣也有神奇功效。清代趙學敏所撰《本草綱目拾遺》中說，米油“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰之功，勝于熟地……”

中醫還有說法稱：在粥油加入少量食鹽、讓人空腹時喝，可起到引“藥”入腎經的作用、補腎益精。

粳（jīng）米。大米分秈（xiān）米、粳米和糯米三類。秈米米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳米的米粒一般呈橢圓形；糯米也叫江米，最大特點是粘性大。

粳米

秈米

糯米

食粥當頓

不僅粥油，吃粥對于人體也是十八般好處。在廣東東莞，有句老話叫“食粥當頓(東莞人“頓”發“段”音）”，意思是說：喝粥可以當做一頓正餐。

• 美容。粥益于容顏，讓人面容豐滿有光澤。
  強身。吃粥能滋補孱弱的身體，增長氣力。
  健體。吃粥能補養人體所需，增加壽命。
  安神。吃粥能促進人體清凈柔軟，溫和安定。
  去燥。吃粥對人體滋養生津，避免心煩體燥。
  通絡。吃粥能調和身體，疏通筋骨，祛風寒。
  暖胃。吃粥能夠暖人脾胃，助胃中積食消化。
  舒氣。常吃粥，氣息不凝滯，說話清晰昂揚。
  充饑。廣東人說食粥當頓，粥能當飯、飽腹。
  消渴。吃粥能夠讓人滋喉潤嗓，消除干渴感。
  減肥。有種白粥減肥法，可讓人在3天內減掉6斤；皮膚變得光滑細致，減少暗瘡和面油。
  養胃。胃功能較弱或潰瘍患者，醫生往往建議少食多餐；此時，就適合喝粥來滋養腸胃。
  開胃。身體不適時往往食欲不振，此時一碗稀粥搭配一些色澤鮮艷又開胃的小菜，能促進食欲、又可補充體力。
  醫胃。國外曾有兒科醫生用稀粥治療小兒胃腸炎，發現效果比口服藥更好。
  食補。人患病時，往往伴隨消化功能的衰退。米粥溫度超過60度就會產生糊化作用，爛熟的稀飯入口即化、入胃易消化，適合病人食用。
  防止便秘。稀飯含有大量水分；平日喝粥，除能果腹充饑，還能為身體補水，防止便秘。
  預防感冒。天冷時，清早起床喝碗熱粥，可以保暖、御寒，預防受寒感冒。
  緩解酒后不適。酒后感到胃部不舒服時，可以通過喝粥來緩解不適，幫助酒精代謝。

砂鍋粥

吃粥既然有這么多的益處，那么如何才能煮得一鍋好粥呢？

首先得選一口合適的鍋。人們常說：煮粥時，鋁鍋不如鐵鍋，鐵鍋不如不銹鋼鍋，最好是用砂鍋。這是為什么呢？

先說鋁鍋。

鋁鍋煮粥時，會有微量鋁被溶解到粥里去。鋁由此被攝入到人體后，會對健康帶來很大隱患。進入人體的鋁會破壞負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，妨礙人體細胞能量轉換過程。同時，鋁還會降低胃酸、引起消化功能紊亂，帶來人腦記憶力減退、反映遲鈍、協調性差、腦組織老化速度加快等不良影響。

長期攝入鋁還會對心、肝、腎的功能和免疫功能有損害，帶來皮膚皺紋增加、脫發、視力下降、貧血、缺鈣等健康問題。

尤其是，現在的自來水消毒處理時，多數使用加氟的方法；加氟的水，會使鋁鍋溶解的鋁大大增多。即便用不加氟的水煮粥，也無法保證鋁不會被過量溶解到粥中。

用鋁鍋做飯時，鋁溶解量和食物酸堿度、烹調時間都有關系；山楂、番茄或番茄汁等酸性食物都會增加鋁的溶解。為了人體健康，應避免使用鋁鍋來制作酸性食物；鋁鍋中也不宜長期存放鹽、醬、醋、酒、咸菜、水果汁、牛奶等食物。

再說鐵鍋。

鍋煮粥時，也會有微量鐵被溶解到粥里去。但是，鐵是人體必須的一種元素，可以增加血液中的氧氣含量。鐵鍋的微量鐵質被人體攝入后，在胃酸的作用下會轉變成無機鐵鹽，成為人體的造血原料，發揮輔助治療缺鐵性貧血的作用。

尤其是使用鐵鍋烹飪中酸性食物時，鐵質會和酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加數倍，從而可以促進血液新生，達到補血目的。

鐵攝入過量，也會對人體帶來危害。體內鐵量超標10～20倍時，肝、脾上會有大量鐵沉著，人會出現慢性中毒癥狀：肝硬化、骨質疏松、軟骨鈣化、皮膚呈棕黑色或灰暗，胰島素分泌減少、導致糖尿病，甚至可能誘發癲癇病。

對于青少年來說，攝入鐵過量，還會影響生殖器官的發育。因此。鐵鍋也要避免長時間存放酸性食物，不要用鐵鍋熬煮山楂、番茄或番茄汁等酸性食物，以免在酸性條件下鐵被人體過量吸收。

吃粥

不銹鋼鍋。

不銹鋼鍋的抗腐蝕能力很強，正常使用下金屬的溶出可以忽略不計；適合煮粥。不過需要注意的是，不銹鋼怕鹽酸；因此，不銹鋼鍋不要長時間大量存放鹽或特咸的東西，不要熬煮又咸又酸的食物。

砂鍋。

砂鍋不含對人體有害的元素，不會和食物發生化學反應；無論煎炸燉煮，食材都無任何質的變化。不僅如此，用砂鍋煮粥時，還可以均衡、持久的把外界加熱傳遞到內部，從而使內部食材保持相對平衡的溫度，這樣有利于水分子與食物的相互滲透。相互滲透時間越長、越充分，粥的鮮香成分溢出就越多，滋味越鮮醇、酥爛。

注意：不銹鋼鍋或者砂鍋，要選擇正規廠家的合格產品；一些山寨貨、假冒偽劣產品，也可能會有安全隱患。

有了合適的鍋以后，煮粥也是需要技術的。煮的時間不能太長，否則會太稠；也不能太短，否則沒有香味。

首先一步，放米下鍋也有一定講究。一般來說，涼水放米就可以了；但這樣容易出現粘鍋，所以涼水下米要注意勤攪鍋。

除了容易粘鍋，自來水煮粥時還有一個顧慮：現在的自來水大多采用加氯的辦法來消毒，如果涼水時就放鍋里米，水里的氯會破壞米里的營養成分。先煮一下水再放進去米，就可以將水里的氯蒸發掉。

水開后再放進去米，就不會輕易粘鍋；但這樣的缺點是煮的時間要夠長，不然就不夠黏糊。有的朋友可能采取折中辦法，選擇在水“響”后放米下鍋。所謂水“響”就是水已經燒熱、發出響聲了，但是還沒有沸騰。這個主意不錯。水響時放米下鍋，既不易粘鍋，又不用煮太久。

煮粥中

煮稀粥時，為了讓粥更加黏糊，常常有人會放進去一些食用堿；或者有人干脆直接用PH值呈堿性的水做飯。這個辦法其實有得也有失。放堿確實比較容易讓米粥黏糊，這毋庸置疑；但是，堿也會破壞米粥里的營養物質。

首先，堿會破壞淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部釋放出來；當然，這也許并不算壞事兒，因為可以由此讓口感得到改善、米粥變得更粘稠。但是，與此同時，米中一些維生素，特別是維生素B1、維生素B2也會被堿破壞。有人做過試驗：在400克米里加入0.06克堿煮成粥，就會有56%的維生素B1被破壞。

維生素B1是一種重要的營養成分，可以保護神經系統，促進腸胃蠕動。缺乏維生素B1，會引發腳氣病、消化不良、心跳、無力或浮腫等。米面等谷物，是人體內維生素B1的主要來源。我們在飲食中要盡量避免維生素B1被破壞，所以煮粥時不建議使用堿性水或者加堿。

不過，玉米粥另當別論。玉米里所含的煙酸中有63%～74%是結合型煙酸，這種煙酸不能被人體直接吸收利用；長期食用的話，還可能引發癩皮病。為預防這種情形，煮玉米粥、玉米碴子，或者做玉米面窩頭時可適量放些堿，使結合型煙酸釋放、成游離型煙酸，從而被人體吸收所用。

煮制玉米粥時，如果直接把玉米面下鍋，將會很容易結塊。為了避免這種情況，可將玉米面放在碗里，用冷水攪拌、攪勻（停止攪拌后會重新沉淀；不過，這沒有關系）。

等鍋中水將開時，將碗里的玉米面重新攪勻，倒入鍋里；一邊倒，一邊用勺子在鍋中攪勻。倒完后，再用勺子沉入鍋的底部攪一攪，防止玉米面粘到鍋底。

煮好的粥

以下步驟，同樣適合小米粥和大米粥：

待開鍋后，將火關小、慢慢煮；所謂小火，就是讓鍋處于剛好冒氣泡狀態，沸而不溢。

這是關鍵環節。在這個過程中，保持沸而不溢的狀態，可以讓玉米面的顆粒之間、顆粒與水之間、顆粒與鍋壁之間，產生均勻、輕柔地，又有適當力度的碰撞與摩擦。這樣下去，玉米面的顆粒就會一點一點地糊化，粥一點一點地變得濃稠，米香一點一點慢慢透出來。

期間，要不時攪一下鍋底，防止糊鍋；當鍋里的粥逐漸變得濃稠時，更要加大攪動的頻率，因為這時更容易糊鍋。一般說來，當米粥的生米味徹底消失，成熟的米香味出來，就可以關火了。但是，如果你對粥品有更高追求，就可以繼續煮一會兒，讓味道更加香醇。不過，一定要注意勤攪鍋。

煮粥的最高境界是什么？清代袁枚在《隨園食單》中說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合、柔膩如一，而后謂之粥”。

截止目前，這是煮粥最高境界的最具體描述。文章最后，小生有三點經驗之談想告訴各位：

• 1、煮粥最好用新米，更美味；
  2、煮粥全過程都要蓋鍋蓋，這樣可避免粥中的水溶性維生素及其他營養成分隨水蒸氣散失；
  3、如果感到口味單調，可以在粥里放入地瓜、南瓜、芋頭、大棗......甚至可以加入高湯來調劑。

愿得一碗粥，清煮到白首。