文｜長(zhǎng)庚

古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻(xiàn)記載中的飲食禮儀、壁畫(huà)中的飲食場(chǎng)景、民間流傳的飲食習(xí)俗……在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國(guó)的每段歷史進(jìn)程都曾被食物撬動(dòng)，我們熟悉的食物都曾有波瀾壯闊的過(guò)往。

“不會(huì)考古的美食博主不是好教授”，這是考古學(xué)者張良仁在短視頻平臺(tái)中的自我介紹。他在考古領(lǐng)域深耕30余年，近兩年轉(zhuǎn)型做起了“吃播”，在全網(wǎng)收獲超200萬(wàn)粉絲。最近，他的新書(shū)《吃的中國(guó)史》出版，該書(shū)以飲食為中軸，以朝代為線(xiàn)索，透視中國(guó)歷史的嬗變；在舌與箸的方寸間，重演中華文明進(jìn)程。

《吃的中國(guó)史》

張良仁 著

北京貝貝特｜廣西師范大學(xué)出版社

1

從飲食器具看見(jiàn)階級(jí)分化

20世紀(jì)初以來(lái)，考古學(xué)界一直關(guān)注文化譜系、中華文明起源、文化交流以及科技史等宏大敘事，這些研究為理清歷史提供了主要框架，就如同人體的動(dòng)脈和靜脈；飲食研究看似細(xì)微，卻同樣重要，就猶如人體的毛細(xì)血管。近年來(lái)，學(xué)者們寫(xiě)了越來(lái)越多關(guān)于中國(guó)飲食史的著作。

張良仁認(rèn)為，從事飲食史研究，是絕對(duì)不能忽視考古資料的。尤其是研究生活內(nèi)容較為簡(jiǎn)單、娛樂(lè)活動(dòng)還不豐富的先秦歷史，更是離不開(kāi)考古資料。比如，在二里頭遺址數(shù)以萬(wàn)計(jì)的出土陶器中，有大量的飲食器具，可以分為炊器、食器、飲用器和儲(chǔ)存器等，功能相當(dāng)齊全。

二里頭文化的主要炊具是罐、鼎和鬲，這些都是用于蒸煮的器具。二里頭人還釀酒、喝酒。研究者通過(guò)分析出土的十六件陶器內(nèi)的殘留物，發(fā)現(xiàn)了與釀酒有關(guān)的真菌和酵母細(xì)胞。他們發(fā)現(xiàn)，該遺址大量出土的大口尊，容量一般在五升以上，用于半固態(tài)發(fā)酵。二里頭時(shí)期的釀酒、飲酒器具，一般出土在宮殿區(qū)以及靠近宮殿區(qū)的貴族居住區(qū)，這意味著只有貴族才能享用酒。

到了商代，貴族墓葬出土的飲食器具種類(lèi)更為豐富。商人不僅沿用了二里頭時(shí)期的罐、鼎、鬲、大口尊等，還發(fā)明了尊、卣、觥等新器類(lèi)。除此之外，他們還將大部分陶器器類(lèi)引入青銅器，并且加上了饕餮紋、夔紋、蟬紋、牛首紋、羊角紋等精致細(xì)膩的紋樣。從殷墟的貴族墓葬可以看出，商人會(huì)按照身份、地位享用一定數(shù)量的器類(lèi)組合。

商人的飲食器具呈現(xiàn)出了明顯的兩極分化：平民的飲食器具簡(jiǎn)單，只有粗糙的陶器；貴族使用的，除了陶器，還有漆木、青銅、原始瓷等種類(lèi)，做工精細(xì)，富麗堂皇。青銅器的原料為銅、錫和鉛，殷墟所在的河南安陽(yáng)并不出產(chǎn)，要從太行山、長(zhǎng)江下游甚至更遠(yuǎn)的云南運(yùn)來(lái)。而原始瓷的產(chǎn)地為今浙江湖州和德清的東苕溪流域，那里漫山遍野的窯址燒出的產(chǎn)品，同樣要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸來(lái)到商都城，成為貴族的器具，并在他們?nèi)ナ篮箅S之埋入墓葬。由此可以看出商王朝對(duì)周邊區(qū)域的控制力。

在二里頭文化與殷商文化中，主食一般是粟、黍、稻、麥等“粒食”。蒸煮是當(dāng)時(shí)最普遍的烹飪方式，出土的主要炊器，如罐、鼎等主要用于煮，甑、顱等主要用于蒸。今天我們?nèi)匀徊捎谜糁蟮姆椒ǎ硎芩凇⑹颉⒌镜奈兜溃呛苌俪孕←溋＃驗(yàn)椴缓贸浴！冻缘闹袊?guó)史》指出，商代先民之所以吃小麥粒，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)還沒(méi)有發(fā)明磨面的石磨。

2

“南稻北麥”漢代才開(kāi)始形成

著名的湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓的墓主是辛追夫人。她是西漢初年長(zhǎng)沙國(guó)丞相、轪侯利蒼的妻子，平生沒(méi)什么特別的愛(ài)好，就是愛(ài)吃。她的“陪葬品目錄”中，記載了琳瑯滿(mǎn)目的各類(lèi)食物，包括白秫米和“白鮮米”等糧食，粔籹（蜜和米粉做成的食物）和卵粢（放雞蛋的米餅）等點(diǎn)心，鹿、野鴨和鱖魚(yú)等肉食，柚子和筍等果蔬，米酒、臘肉和泡菜等產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，她餐桌上的菜肴多達(dá)八十九道。

這些大量飲食遺物和記錄，生動(dòng)地展示了漢代南方人以稻米為主食的飲食習(xí)慣。人們很自然地會(huì)按照中國(guó)“南稻北麥”的飲食格局，推想當(dāng)時(shí)北方人的主食是小麥。不過(guò)張良仁指出，在漢武帝以前，小麥的主產(chǎn)地僅限于黃河下游的“東方”地區(qū)。這是因?yàn)椋←準(zhǔn)且环N需水量較大的作物，當(dāng)時(shí)黃河上游和關(guān)中地區(qū)的降雨量略顯不足，所以主要種植耐旱的粟。到漢武帝時(shí)期，董仲舒建議推廣種麥。漢成帝時(shí)期，在農(nóng)學(xué)家氾勝之的推動(dòng)下，小麥尤其是宿麥（冬小麥）的種植，才在關(guān)中逐漸得到推廣。

為什么會(huì)發(fā)生這種改變？《吃的中國(guó)史》認(rèn)為，當(dāng)時(shí)關(guān)中人口密集，出現(xiàn)了明顯的糧食短缺困境，從外地漕運(yùn)糧食已無(wú)法滿(mǎn)足如此龐大的需求，而且成本過(guò)高。正是在這種“糧食危機(jī)”下，漢代統(tǒng)治者才將目光投向了小麥。而且，冬小麥因其秋種夏收的特殊生長(zhǎng)周期，可以在秋季河汛后播種，又能在雨季到來(lái)之前收獲，從而完美地避開(kāi)水災(zāi)。

陶倉(cāng)（囷）是一種仿制糧倉(cāng)的喪葬器物，常見(jiàn)于古墓葬中。兩漢時(shí)期的陶倉(cāng)往往標(biāo)注糧食的名稱(chēng)和數(shù)量。河南洛陽(yáng)金谷園漢墓中的陶倉(cāng)上即有“大麥萬(wàn)石”四字，祈愿逝者在另一個(gè)世界擁有充足的糧食。考古證實(shí)，在關(guān)中地區(qū)普遍種植小麥之后，當(dāng)?shù)氐奶諅}(cāng)上也出現(xiàn)了“麥”的字樣。陜西西安東郊漢墓出土的綠釉陶倉(cāng)的蓋子上寫(xiě)有“小麥囷”字樣，而西安白鹿原漢墓出土的部分陶倉(cāng)肩部也有朱書(shū)“小麥”二字，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)小麥在關(guān)中地區(qū)已多有種植與儲(chǔ)存。

從其他的出土文物中，則可以看到西漢后期小麥的種植，已逐漸擴(kuò)展到了淮河流域。江蘇東海縣尹灣漢墓出土的《集簿》木牘記載了在西漢后期的東海郡，即今江蘇北部連云港一帶，宿麥的種植面積達(dá)到了十萬(wàn)余頃，約占農(nóng)作物種植總面積的94%以上，在農(nóng)作物中占有明顯優(yōu)勢(shì)。《集簿》木牘還記載，推廣宿麥種植是漢王朝的一項(xiàng)國(guó)策，也是考核地方官員政績(jī)的重要依據(jù)。此外，在西漢邊關(guān)地區(qū)也發(fā)現(xiàn)了許多小麥谷物的遺存，如新疆輪臺(tái)縣卓爾庫(kù)特古城的漢代糧倉(cāng)遺跡，出土了大量小麥和青稞籽粒。

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宋代餐飲瓷器曾經(jīng)暢銷(xiāo)海內(nèi)外

宋代商品經(jīng)濟(jì)空前發(fā)展。宋末周密所著的《武林舊事》如此描繪臨安府的酒樓：“各有金銀酒器千兩，以供飲客之用。”考古工作者在四川彭州發(fā)現(xiàn)了迄今為止規(guī)模最大的宋代金銀器窖藏，窖藏屬于一戶(hù)姓董的大戶(hù)人家，其中的各種餐具、酒器制作精美，在反映了這戶(hù)人家的富裕程度同時(shí)，也印證了文獻(xiàn)記載的宋代食器華麗之風(fēng)。

提到宋朝的飲食器具，人們最先想到的還是雅致美觀(guān)的瓷器。宋朝繼承了唐朝與五代十國(guó)時(shí)期的瓷器燒制技術(shù)，其五大名窯與耀州、龍泉、磁州、吉州等各地民窯共同生產(chǎn)出精致的生活器具，包括飲食所用的碗、碟、盤(pán)、壺、瓶、罐等。宋瓷以簡(jiǎn)潔而細(xì)膩的青瓷、白瓷和黑瓷為主，也有少數(shù)瓷窯燒制彩瓷。

宋瓷中的餐飲器具在海外也受到歡迎。日本僧人在天目山求法時(shí)，接觸到茶道和與之配套的黑瓷，將它們帶回日本后取名為“天目茶碗”。這些黑瓷后來(lái)成了日本的國(guó)寶。作為宋代海外貿(mào)易的重要貨物，宋瓷也在東南亞各國(guó)和南海大量出土，見(jiàn)證了海上絲綢之路的延伸。

張良仁長(zhǎng)期從事外國(guó)考古，他注意到海外諸國(guó)不僅引進(jìn)中國(guó)瓷器，而且開(kāi)始仿燒中國(guó)瓷器。埃及的福斯塔特遺址出土了大量來(lái)自中國(guó)的瓷器，時(shí)間自晚唐延及清朝，以宋代的龍泉窯青瓷為大宗。此外，該遺址還出土了大量的當(dāng)?shù)胤聼a(chǎn)品。“福斯塔特遺址的中國(guó)瓷器來(lái)自海路，而中亞七河地區(qū)的宋元瓷器則來(lái)自陸路。這些海陸貿(mào)易路線(xiàn)為元代所繼承，使得中國(guó)瓷器得以遠(yuǎn)播世界。”張良仁指出。

著名的南宋沉船南海一號(hào)，出土文物多達(dá)十八萬(wàn)余件。其中，除了十六萬(wàn)件宋代各個(gè)名窯生產(chǎn)的瓷器，還有許多帶有異域風(fēng)情的金、銀銅、玉器具，反映了宋代食器與飲食文化的遠(yuǎn)播，展現(xiàn)了海上絲綢之路貿(mào)易的繁榮。

在飲食器具之外，中華菜肴也受到了異域君王的青睞。《諸蕃志》記載的渤泥國(guó)，即今日東南亞的文萊。中國(guó)商人前去貿(mào)易時(shí)，“日以中國(guó)飲食獻(xiàn)其王”，即每次去貿(mào)易都要帶上專(zhuān)業(yè)廚師，為渤泥國(guó)王獻(xiàn)上中國(guó)飲食。張良仁認(rèn)為，以上種種史料說(shuō)明，宋代發(fā)達(dá)的飲食業(yè)與伴生的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)，不僅造福了本土的百姓，而且造福了海外民眾。

《吃的中國(guó)史》特別提到，宋代飲食業(yè)的火爆，不僅依托于農(nóng)業(yè)與商業(yè)的發(fā)達(dá)，還得益于冶煉技術(shù)的突破性成就，其中最典型的標(biāo)志是鐵鍋的大量制造與普及。在宋朝之前，人們已經(jīng)開(kāi)始鑄造鐵鍋，但技術(shù)尚不成熟，規(guī)模也并不大。湖北當(dāng)陽(yáng)玉泉寺的隋代大鐵鍋刻有“隋大業(yè)十一年”（615）的字樣，是目前已知年代最早的鐵鍋。北宋時(shí)期，采礦與冶金業(yè)的發(fā)達(dá)使得人們開(kāi)始用煤煉鐵，宋代鐵器因此含硫量較高。冶鐵技術(shù)的發(fā)展，使得鐵的產(chǎn)量與質(zhì)量都達(dá)到了新的高度。

隨著鐵鍋鑄造技藝的成熟，宋人把鐵鍋帶上了海上絲綢之路，并作為重要的商品輸出海外。鐵鍋也和瓷器一樣，出現(xiàn)在了《諸蕃志》中。該書(shū)記錄了與南宋有貿(mào)易往來(lái)的歐亞諸國(guó)和諸國(guó)商品，其中就有“鐵鼎”。張良仁認(rèn)為它指的很可能就是鐵鍋，因?yàn)槎@種器形在宋代早已不再流行。鐵鍋出口也得到了考古發(fā)現(xiàn)的證明。南海一號(hào)的船艙出土的鐵器已生銹凝結(jié)，重量超過(guò)百?lài)崳渲芯陀写罅胯F鍋，材質(zhì)為白口鐵。

技術(shù)進(jìn)步的影響是深遠(yuǎn)的。相比傳統(tǒng)的陶制廚具，鐵鍋受熱更快更均勻，使得“炒”這種烹飪技法開(kāi)始流行。雖然早在北魏末年的《齊民要術(shù)》中就已記載“炒雞子”，也就是炒雞蛋，但那時(shí)炒菜用的是“銅鐺”。隨著鐵鍋的普及，炒菜方便許多。油炸這一需要大量放油的烹飪技術(shù)，也同樣伴隨鐵鍋的普及而“飛入尋常百姓家”。

可見(jiàn)，食物并非一家一戶(hù)的小事，而是社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的核心。它的生產(chǎn)、消費(fèi)、加工和流通，構(gòu)建了一個(gè)龐大的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)。從田間勞作的農(nóng)民、泛舟河湖的漁夫、放牧牲畜的牧民，到行舟運(yùn)河的商人、市場(chǎng)叫賣(mài)的小販、廚房掌勺的廚師，再到大快朵頤的食客，不同階層、不同行業(yè)的人們通過(guò)食物緊密聯(lián)系起來(lái)。