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“講究的人吃完全熟的肉，半開化的民族（白種人）偏好半生不熟的肉，而野獸如獅子、老虎、豹子和狼則直接享用帶血的肉。”

過去吃牛排時，點七分熟被認為是有格調的表現，是上流社會的習慣，但如今這一切都發生了變化。

現在富有的人反而更傾向于選擇全熟的牛排，反倒是經濟條件稍遜的人為了追求面子，刻意挑選七分熟的牛排。

這確實讓人不禁思考，為何牛肉本身沒有改變，但人們的觀念卻出現了截然相反的轉變？難道背后真的隱藏著一場經濟陰謀嗎？

七分熟是因為西方廚師無法掌握全熟技巧？

當一塊鮮嫩多汁的七分熟牛排穩穩地擺到面前時，有些人心里就會產生疑問——

這東西是不是因為西方廚師無法做好全熟厚切牛肉，才創造出了這種半生不熟的“折中版本”呢？

這種想法并非毫無根據。

要將一大塊牛肉煎烤至全熟，同時還能保持肉質的鮮嫩多汁，這對廚師的火候掌控能力是一個極大的考驗。

因此，服務員那句經典的“您想要七分還是九分？”

一出口，總會有很多人毫不猶豫地選擇后者，生怕那點紅色會讓自己的腸胃感到不適。

吃全熟是否代表了“進化”的高級階段？

還真有人把吃生吃熟提升到了“族群發展水平”的高度來討論。

有一種頗為大膽的觀點認為，我們東亞人偏愛全熟的食物，這正是文明進步更深、更廣的體現。

這話聽起來似乎有些玄乎，但如果仔細琢磨，其中蘊含著一股強烈的文化自信。

看看我們的華夏飲食傳統，“火”這個元素早已深深融入骨髓。老祖宗稱吃生食為“茹毛飲血”，這是未開化的象征。

燧人氏鉆木取火，讓人們吃上了熟食，告別了腥臊味，一下子就被尊崇為“三皇”之一，地位極高。

全熟的食物不僅安全衛生、容易消化，它還是一種文明的標志，代表著與原始粗糙狀態的徹底告別，象征著精致的生活方式。

西方人為什么迷戀“帶血”的牛肉？

把目光轉向西方人的餐桌，故事就完全不同了。

曾經，法國人也和我們一樣，喜歡燉得軟爛的牛肉，并將其視為高檔菜肴。

有趣的是，英國人那時候開始流行吃半生熟的烤牛肉，法國宮廷大廚對此嗤之以鼻，認為那是速食品，登不上大雅之堂。

沒想到后來隨著“日不落帝國”的崛起，英式牛排迅速風靡全球。

更令人意外的是，原本態度嚴謹的法國人也開始在追求食材原味的路上狂奔。

他們不僅接受了半生熟，甚至還將蒙古西征時期傳入的幾乎全生的“塔塔牛肉”發揚光大，將吃生牛肉的藝術推向新的高峰。

這樣一來，整個西方世界都逐漸適應了不同熟度的牛排。

就連最初口味與我們和法國人相似的美國人，最終也融入了這一潮流。

吃生或吃熟取決于牛肉本身的特性

食材的特質和烹飪方法相互配合，共同塑造了各地獨特的飲食風格。

西方的安格斯牛、夏洛來牛等肉牛品種，肌肉纖維較為細膩，脂肪分布均勻，再經過適當的排酸熟成處理，稍微煎一下就能呈現出細嫩的口感，可以輕松駕馭從一分熟到全熟的各種風味。

這就如同一塊優質的玉石，只需稍加雕琢，便能展現出其光彩。

然而，我國的傳統牛種，比如黃牛、牦牛、水牛，大多是以耕地為主的“勞模”，一生辛勤勞作，肌肉纖維自然粗壯結實，肉質較韌。

如果簡單地煎烤這樣的牛肉，十有八九會讓人覺得嚼起來費勁。

于是，我國人民開發出了一套博大精深的烹飪體系，將牛肉切成薄片或小塊，通過文火慢燉、醬鹵、紅燒等耗時費力的方法，讓牛肉纖維變得柔軟，味道滲透進去，最終成為入口即化的美味佳肴。

無論是蘭州牛肉面里那些薄透入味的牛肉片，還是宴席上香氣撲鼻的牛肉菜，都體現了這種順應食材特性、追求極致口感的智慧。

西方人看到我們的廚師展現出來的耐心和技術，可能會感到驚嘆。

而我們有時也會疑惑，他們為何如此鐘情于中間還有血絲的牛排呢？

食品安全與文化自信

提到吃生肉，食品安全問題始終是一個繞不開的話題。

牛肉中可能存在的寄生蟲，例如牛帶絳蟲，確實是食客們必須警惕的風險。

一旦這些“不速之客”進入體內，輕則引發消化不良，重則可能導致其他健康問題。

那么，西方人為什么敢吃半生甚至全生的牛肉呢？

這并不是因為他們膽大包天或者對健康毫不在意，而是現代畜牧業的發展為他們提供了保障。

嚴格的飼養環境管理、規范的疫病防控措施，以及牛屠宰后經歷的高溫瞬時消毒和低溫冷凍處理，都是為了最大程度地消滅潛在的寄生蟲。

牛肉獨特的肌肉組織和堅韌的結締組織可以在一定程度上阻擋微生物侵入內部，所以只要牛排兩面充分煎烤，即使內部仍是粉紅色，也能基本達到巴氏殺菌所需的溫度和時間。

盡管如此，理論上的安全性并不等于絕對無風險。

即便在西方，也有營養學家和廚師建議，為了保險起見，牛排至少應該吃到七分熟。

而且西方飲食中也并非只有半生不熟的牛排占據主導地位，像勃艮第紅酒燉牛肉、皮埃蒙特燉小牛腿這類需要長時間燉煮的全熟菜肴，同樣是餐桌上的經典之作。

歸根結底，對風險的顧慮和對美味的追求，總是在每個人心中默默較量。

再回過頭來看我國古代，牛肉的稀缺性深刻影響了烹飪方式和飲食觀念。

在中原農耕文明中，牛是耕田犁地不可或缺的核心生產力，其重要性堪比今天的精密設備。

歷代基本上都有立法禁止隨意宰殺牛只，《禮記》中就有“諸侯無故不殺牛”的記載，普通百姓更是難得品嘗到牛肉的味道。

即使是年老體衰、無法繼續干活的牛，要宰殺也需要上報官方審批，手續相當繁瑣。

在這種背景下，《水滸傳》中梁山好漢動輒“切二斤熟牛肉”，這不僅僅是填飽肚子的行為，更是一種對官府權威的公然挑戰。

正因為牛肉如此珍貴難得，每次制作牛肉時都會格外鄭重，必須做到盡善盡美，絕不允許有任何浪費。

“暴殄天物”是對這種寶貴食材最大的不敬。

因此，將牛肉烹制得極為熟爛入味，就成為了一種必然的選擇。

結語

無論是堅守傳統還是追隨新潮，歸根到底都是個人口味的自由選擇。

就像有人可以豪放地用手抓披薩大快朵頤，完全不顧及它意大利血統所暗示的刀叉禮儀，吃牛排也不必被所謂的“正宗”或“高貴”束縛。

七分熟與九分熟，血色濃郁與醇厚綿軟，不過是味覺體驗的不同層次罷了。

當下一塊牛排擺在你面前，無論你選擇幾分熟，那都是你的個人決定，沒有人可以根據此來評判誰高貴誰土氣。

你覺得幾分熟的牛排最合胃口？你認為吃七分熟的更有品位嗎？

參考資料：【1】澎湃新聞2022-01-30《趣看｜為什么我們吃牛肉喜歡熟透的，而西方人要分生熟？》