蒸鍋蓋子掀開(kāi)的一瞬間，那股子直沖天靈蓋的鮮味，能把全家人都勾到廚房來(lái)。水閣村那道響當(dāng)當(dāng)?shù)那逭趱r魚(yú)，靠的就是極致的“鮮”和“本味”。別以為這菜看著簡(jiǎn)單，想蒸得魚(yú)肉嫩滑如豆腐、鮮味直逼海邊，訣竅全在細(xì)節(jié)里。今天就把這道名菜的家常做法，掰開(kāi)揉碎了講給你聽(tīng)，廚房新手也能一次成功！

第一步：選魚(yú)是靈魂，新鮮是王道！

這道菜的精髓，首先就押在“鮮”字上。去市場(chǎng)挑魚(yú)，別光看價(jià)格，眼睛亮晶晶、魚(yú)鰓鮮紅、魚(yú)身緊實(shí)有彈性、聞著只有淡淡海水味沒(méi)有腥臭味，這才是好魚(yú)。水閣村靠海吃海，用的都是當(dāng)季最肥美的海魚(yú)，我們?cè)诩易觯聍|魚(yú)、黃花魚(yú)、多寶魚(yú)這類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩、刺相對(duì)少的都很合適。記住，活魚(yú)現(xiàn)殺最好，實(shí)在不行，冰鮮魚(yú)也要挑最新鮮的。

第二步：處理有講究，腥味去無(wú)蹤

魚(yú)買(mǎi)回來(lái)，里里外外沖洗干凈是必須的。重點(diǎn)來(lái)了：魚(yú)肚子里的那層黑膜和貼骨血，是腥味的大本營(yíng)，一定要用小刀或者廚房紙徹底刮干凈！魚(yú)鰓也務(wù)必?fù)傅簟Ｌ幚砀蓛艉螅昧鲃?dòng)的清水把里外都沖透，瀝干水分，千萬(wàn)別讓血水殘留。

第三步：改刀有門(mén)道，入味又易熟

想讓魚(yú)肉入味均勻、蒸得快且熟得透，在魚(yú)身上劃幾刀是關(guān)鍵。別亂劃！沿著魚(yú)背脊骨的方向，在肉厚的地方（比如魚(yú)背兩側(cè)），斜著劃上兩三道深約半厘米的口子。劃的時(shí)候刀要穩(wěn)，別把魚(yú)身劃斷了。這樣蒸的時(shí)候熱氣能更快進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部，調(diào)味也能滲透進(jìn)去。

第四步：碼味要克制，姜蔥是黃金搭檔

清蒸魚(yú)，鹽是底味，但千萬(wàn)不能多！在魚(yú)身表面（包括劃開(kāi)的刀口里）和魚(yú)肚子里，薄薄地、均勻地抹上一層細(xì)鹽，像給魚(yú)穿件若有似無(wú)的鹽衣就夠了。鹽多了會(huì)搶了魚(yú)的鮮甜。接著，切幾片老姜，取幾段蔥白（用手拍一下更出味），塞進(jìn)魚(yú)肚子，再在魚(yú)身上擺幾片姜和蔥段。姜蔥是去腥增香的絕配，必不可少。

第五步：蒸制看火候，時(shí)間是命脈

蒸鍋加水燒開(kāi)，水一定要滾開(kāi)冒大氣！把處理好的魚(yú)放入蒸盤(pán)（魚(yú)身下最好墊兩根筷子或幾段蔥，讓蒸汽能在魚(yú)身下循環(huán)，受熱更均勻）。蓋上鍋蓋，全程保持大火猛蒸！時(shí)間根據(jù)魚(yú)的大小靈活調(diào)整：1斤左右的魚(yú)，大約8分鐘。1斤半左右的魚(yú)，大約10分鐘。

超過(guò)1斤半的，酌情增加1-2分鐘，但別蒸過(guò)頭！

怎么判斷熟沒(méi)熟？最直觀：看魚(yú)眼睛，完全凸出來(lái)變白，基本就熟了。或者用筷子戳一下魚(yú)背最厚的地方，能輕松穿透且沒(méi)有血水滲出，就是剛剛好。記住：寧可稍微欠一點(diǎn)點(diǎn)火候（關(guān)火后余溫還能燜一會(huì)兒），也千萬(wàn)別蒸老了！ 魚(yú)肉一旦變柴，神仙也救不回來(lái)。

第六步：點(diǎn)睛之筆，激發(fā)終極香氣

蒸好的魚(yú)一出鍋，動(dòng)作要快：

抽姜蔥：小心地把魚(yú)身上和肚子里的姜片、蔥段夾出來(lái)丟掉（它們已經(jīng)完成使命了）。

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倒腥水：這一步超重要！蒸盤(pán)里會(huì)有不少蒸出來(lái)的汁水，這水腥味很重！一定要倒掉！否則會(huì)毀了一鍋鮮。

鋪蔥絲：在魚(yú)身上重新鋪上一層新鮮的、切得細(xì)細(xì)的蔥絲（蔥綠部分切絲最好看）。

淋熱油：鍋里燒上2-3勺食用油（花生油、玉米油、菜籽油都可以），燒到微微冒煙，油溫要高！然后“滋啦”一聲，把滾燙的熱油均勻地淋在蔥絲和魚(yú)身上。高溫瞬間激發(fā)出蔥的辛香，滲透到魚(yú)肉里。

澆醬油：沿著蒸盤(pán)邊緣，淋入適量的蒸魚(yú)豉油（這是關(guān)鍵！比普通生抽更鮮甜，更搭蒸魚(yú)）或者品質(zhì)好的生抽。別直接澆在魚(yú)肉上，避免顏色過(guò)深過(guò)咸。熱油已經(jīng)讓魚(yú)身足夠滾燙，醬油淋下去會(huì)自然滲透。看著醬油在盤(pán)底滋滋作響，香氣就全出來(lái)了！

第七步：個(gè)性調(diào)味，錦上添花

基礎(chǔ)版到這里已經(jīng)鮮掉眉毛了。如果你喜歡稍微刺激一點(diǎn)的風(fēng)味，可以在淋完熱油和醬油后，根據(jù)個(gè)人喜好，撒上一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，或者滴上幾滴香噴噴的辣椒油（藤椒油也很妙！）。這一步完全看個(gè)人口味，不加也已經(jīng)足夠完美。

開(kāi)動(dòng)吧！

這道水閣村風(fēng)味的清蒸鮮魚(yú)就大功告成了！夾一筷子雪白的魚(yú)肉，蘸著盤(pán)底融合了魚(yú)鮮、蔥香、醬油醇厚的湯汁送入口中，那滋味，就是一個(gè)“鮮”字的完美詮釋?zhuān)◆~(yú)肉嫩得能在舌尖化開(kāi)，原汁原味的海之氣息充盈口腔。這看似簡(jiǎn)單的清蒸，恰恰是對(duì)新鮮食材最大的敬意和最智慧的烹飪。學(xué)會(huì)這一招，在家宴客絕對(duì)能鎮(zhèn)住全場(chǎng)，人人夸你是大廚！趕緊買(mǎi)條鮮魚(yú)，今晚就試試吧！