極目新聞記者 張秀娟

實習(xí)生 孔維權(quán)

木質(zhì)吊腳樓屋檐下懸掛著恩施扎染布藝，身著土家族服飾的服務(wù)員端著滋滋作響的土豆鍋巴飯穿梭其間。6月10日，極目新聞記者探訪位于漢口萬松園的食土土家風(fēng)物餐廳，工作日晚餐時間座無虛席。這家主打土家民族風(fēng)情的餐廳，正用傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的創(chuàng)意菜征服年輕食客。

“武漢首店開業(yè)剛滿一周，日均客流就穩(wěn)定在了百人左右。”食土餐廳品牌創(chuàng)始人曹詩章告訴記者，餐廳于5月20日正式營業(yè)，主營恩施土家菜創(chuàng)新料理。餐廳40道菜品中有80%的食材來自恩施當?shù)兀ㄟ^冷鏈運輸在24小時內(nèi)直達武漢。

食土土家風(fēng)物餐廳。孔維權(quán)攝

餐廳80%的食材源于恩施直供

踏入食土餐廳，首先映入眼簾的是按比例復(fù)刻的土家吊腳樓梁柱。餐廳內(nèi)，按土家族民居特色打造的木質(zhì)梁柱與竹編燈罩相映成趣。“食土寓意山生土長，食土知味。我們在裝修上將恩施土家風(fēng)情與現(xiàn)代藝術(shù)進行融合，并搭配了恩施非遺織物進行點綴，力求還原傳統(tǒng)土家族的環(huán)境。”曹詩章介紹。

門店除了在環(huán)境上體現(xiàn)土家風(fēng)情之外，在菜品上也極力將土家風(fēng)味與現(xiàn)代烹飪手法相結(jié)合。“我們的菜品采用恩施當?shù)靥厣康氖潜Ａ敉良也嗽嫉目谖丁！辈茉娬陆榻B，“例如我們的土家木姜酸湯魚，就把恩施特色木姜子融入了酸湯里，在保留傳統(tǒng)味道的同時創(chuàng)新了口感”。

門店制作的土家特色料理。受訪者供圖

極目新聞記者瀏覽菜單發(fā)現(xiàn)，餐廳既有土豆燉臘蹄、利川山藥銀魚羹等傳統(tǒng)土家菜，也有加入芝士的富硒土豆球和木姜子氣泡水等創(chuàng)新特色料理。“餐廳有專門負責(zé)采購的部門，80%的食材都是來自恩施當?shù)亍Ｎ覀冾^一天下單采購，第二天就能送到門店。”曹詩章說。

正在給菜品拍照的大學(xué)生顧客小劉告訴記者，她是第一次嘗試土家菜。“餐廳的裝修非常有特色，菜品既好看又好吃，特別是土豆軟綿入味，很喜歡這種口感。”她說。

地域傳統(tǒng)與現(xiàn)代菜系結(jié)合成新潮流

“食土餐廳目前人均消費在80元到100元，門店上座率很高。”曹詩章介紹，“餐廳最大的特點是土家風(fēng)味、現(xiàn)代表達，以此來吸引更多年輕群體。現(xiàn)在的食客更加注重菜品視覺呈現(xiàn)和營養(yǎng)健康，而傳統(tǒng)土家菜重油咸香，我們通過適當調(diào)整口味和擺盤形式，讓更多人接受”。“不少顧客過來打卡消費，在工作日時間還需要拿號排隊。”

顧客在餐廳打卡用餐。受訪者供圖

在曹詩章看來，融合菜系更易為大眾所接受，也讓土家菜推陳出新，非常看好其發(fā)展。他透露，食土第二家門店已進入選址階段，預(yù)計年內(nèi)開業(yè)。“我們在后期會加入更多土家族特色體驗項目，例如土家族民俗表演、摔碗酒等具有特色的項目。”他說。

將富有地域特色的傳統(tǒng)菜系與現(xiàn)代料理手法相結(jié)合的形式，并非首次出現(xiàn)。此前，來自武漢的新銳品牌野果yeego創(chuàng)意云貴菜、三出山火鍋等，因?qū)⒌胤讲讼颠M行創(chuàng)新而頻出圈。湖北楚菜研究院特聘研究員李繼強表示，食土餐廳用土家文化元素呈現(xiàn)時尚新潮的恩施土家菜品，這種混搭十分新穎。“他們把恩施‘酸辣鮮香的味覺優(yōu)勢、山珍臘味的食材稀缺性、土家文化的獨特性’，轉(zhuǎn)化為符合年輕人社交、打卡、健康、情感需求的‘潮流符號’，符合當下餐飲界的新潮流，無疑是種有益的探索。”他說。

（來源：極目新聞）