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最近，在全國各地，寧波 Bistro 如雨后春筍般紛紛冒出，且不少門店人氣爆棚。

在浙江，三佰杯火爆開局后，這類融合了寧波傳統(tǒng)飲食文化與當(dāng)代小酒館模式的新興餐飲形態(tài)，已經(jīng)遍地開花；

在上海，許多小酒館也將寧波菜納入菜單，以吸引食客；甚至在北京，也能看到寧波 Bistro 的身影，且收獲了不錯(cuò)的市場反響。

寧波 Bistro 究竟有著怎樣獨(dú)特的魅力？又能否成為下一個(gè)云貴川 Bistro ，在全國餐飲市場中占據(jù)重要地位呢？

01■

繼云貴Bistro

寧波菜也搭上了Bistro 的快車

去年，云貴川 Bistro 以其精致菜品、獨(dú)特模式和溫馨場景打破了人們對云貴菜系的刻板印象，在市場上掀起熱潮，吸引了眾多食客。

如今，Bistro 這一餐飲流量密碼聚焦于寧波菜，開始拓展市場版圖，逐漸成為餐飲業(yè)的新寵。

小紅書上關(guān)于寧波 Bistro 的種草筆記已突破12萬篇，其中數(shù)十篇筆記的曝光率達(dá)千萬級，點(diǎn)贊數(shù)上千。

寧波 Bistro 是一種將寧波傳統(tǒng)飲食文化與當(dāng)代小酒館模式相融合的新興餐飲形態(tài)。

要說最先嘗試該模式的，當(dāng)屬寧波新中式小酒館的鼻祖三佰杯，它是最早將寧波菜與小酒館、Bistro 進(jìn)行融合的。

該店保留了寧式十八斬、苔菜年糕、雪菜大湯黃魚等諸多經(jīng)典寧波菜，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。

其一，將寧波菜與日式料理結(jié)合，推出炭燒鴿子腿、五花肉包鰻魚等菜品；

其二，依據(jù)時(shí)令季節(jié)調(diào)整菜單，推出一系列時(shí)令特色菜；

其三，憑借寧波沿海、海鮮資源豐富的優(yōu)勢，引入螃蟹、蝦、魚等各類海鮮。

這些創(chuàng)新舉措使三佰杯以寧波為根基，先后在月湖盛園、錢湖、鄞州等地開設(shè)四家門店，之后又以上海茂名南路 56 號為首店，開啟滬上布局。

幾乎每家三佰杯門店開業(yè)都人氣火爆。據(jù)《寧波晚報(bào)》報(bào)道，當(dāng)天至四天后的晚餐時(shí)段已被預(yù)約滿，部分座位號甚至被黃牛炒到 300 元一個(gè)，令人防不勝防。

在三佰杯的引領(lǐng)下，今年浙江市場陸續(xù)出現(xiàn)許多主打?qū)幉?Bistro 的小酒館。

例如空辰小館 bistro，作為全國首家 “精釀啤酒 × 寧波海鮮” 主題 Bistro，主打 “東方鮮撞西洋浪” 概念。

店內(nèi)匯聚多種海鮮，還推出不少寧波融合菜，如五種海鮮毛血旺，將寧波海鮮與川菜毛血旺相結(jié)合。

目前，該店已成為寧波年輕人 “微醺社交” 的新地標(biāo)，其 “精釀本土化 + 非遺創(chuàng)新” 模式正被上海甬季等品牌效仿。

陳陳酒家也是浙江 Bistro 浪潮中的典型代表，以 “小籠 + 生腌” 為核心，融合了臺州清淡、潮汕鮮香、川渝麻辣等元素，店內(nèi)菜品涵蓋傳統(tǒng)小籠包、寧波生腌，以及融合臺州、潮汕、川渝等地風(fēng)味的佳肴。

這使得陳陳酒家即便不是連鎖店，店面面積不大，也積累了頗高的人氣。

這股風(fēng)潮蔓延至上海，不少上海小酒館也開始在菜單中加入寧波菜。

像位于南京西路鳳陽路的小東海浙鮮小酒館，主打?qū)幉?strong>嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統(tǒng)烹飪手法，結(jié)合創(chuàng)意海鮮料理，推出招牌菜東海十八斬，蟹肉鮮嫩，膏黃豐滿，以人均80元的客單價(jià)，在人均消費(fèi)動(dòng)輒 200 元左右的南京西路一眾小酒館中脫穎而出。

位于上海市黃浦區(qū)九江路浦東的卿家姆小館，以 “生腌熟醉 + 全時(shí)段經(jīng)營 + 在地文化” 模式迅速擴(kuò)張，2025 年已躋身上海 Bistro 熱門榜 TOP10。

在北京市場，也涌現(xiàn)出不少寧波 Bistro 門店。如位于團(tuán)結(jié)湖附近的三酉星?山風(fēng)與野菜，在菜單中融入寧波菜元素；

地處三里屯附近的叁杯續(xù)，同樣在菜品中加入寧波菜元素，并搭配精釀啤酒或其他酒水，營造出輕松愜意的氛圍。

02■

寧波菜搭訕 Bistro 后，

發(fā)生了哪些改變？

寧波 Bistro 在產(chǎn)品、賣點(diǎn)和場景營造方面展現(xiàn)出了獨(dú)特的創(chuàng)新與融合。

在產(chǎn)品上，通過多種方式豐富菜品，實(shí)現(xiàn)了菜系的多元化擴(kuò)充； 賣點(diǎn)上，基于寧波菜系特色成功打造出差異化競爭優(yōu)勢； 場景營造中，巧妙融合居酒屋模式與寧波江湖酒館文化，并借助主題活動(dòng)強(qiáng)化氛圍感。

產(chǎn)品方面，以豐富海鮮+注重時(shí)令+菜品融合等方式，將寧波 Bistro 菜系擴(kuò)充到百種以上。

寧波 Bistro 門店的 SKU 數(shù)量眾多，例如三佰杯菜單有180 - 230 個(gè) Sku左右，這些菜品基本依托寧波菜系延伸而來，并根據(jù)市場和季節(jié)情況進(jìn)行滾動(dòng)式創(chuàng)新。

因此，寧波 Bistro 門店菜系可分為四部分：基礎(chǔ)寧波經(jīng)典菜系、引入海鮮食材、注重時(shí)令特色以及與其他菜系跨界融合。

首先是基礎(chǔ)寧波經(jīng)典菜系。如三佰杯保留了寧式十八斬、苔菜年糕、雪菜大湯黃魚等諸多經(jīng)典寧波菜。

此外，店內(nèi)還有白切雞、江蟹生、熟醉大閘蟹等菜品，白切雞作為招牌菜，深受寧波人喜愛，幾乎每桌必點(diǎn)。

而陳陳酒家以 “小籠 + 生腌” 為核心，有傳統(tǒng)小籠包、寧波生腌等菜品。

小東海浙鮮小酒館則主打?qū)幉?strong>嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統(tǒng)烹飪手法，其招牌菜東海十八斬是典型的寧波嗆腌菜品，蟹肉鮮嫩，膏黃豐滿。

其次，引入海鮮食材。三佰杯依托寧波沿海的海鮮資源優(yōu)勢，引入螃蟹、蝦、魚等各類海鮮。

為保證食材新鮮度，其專門購置運(yùn)輸車，每日往返寧波與上海運(yùn)送漁獲，使顧客能夠品嘗到跳跳魚等少見的新鮮小海鮮。

小東海浙鮮小酒館的海鮮則由舟山直達(dá)，以明檔形式展示當(dāng)日漁獲，如雷達(dá)網(wǎng)帶魚、紅蝦等，從源頭確保食材的新鮮度。

再者，注重時(shí)令特色。三佰杯每日更新菜單，根據(jù)時(shí)令變化和魚獲情況進(jìn)行調(diào)整，例如春季推出刀魚、鰣魚，夏季主打梭子蟹等應(yīng)季食材。

最后，通過「寧波菜 + X」的模式打破地域限制，吸引年輕客群。

部分品牌將寧波梭子蟹、蝦、魷魚等海鮮與川菜毛血旺融合，推出五種海鮮毛血旺；還有品牌在經(jīng)典寧波菜的基礎(chǔ)上融入日式料理元素，賦予日料寧波風(fēng)味，如炭烤鴿子腿、五花肉包鰻魚等創(chuàng)新菜品。

賣點(diǎn)方面，以寧波菜系特色為突破點(diǎn)尋求差異化突圍。

空辰小館 Bistro 作為全國首家「精釀啤酒 × 寧波海鮮」主題 Bistro，主打「東方鮮撞西洋浪」概念，將寧波海鮮與精釀啤酒結(jié)合，形成獨(dú)特的「精釀本土化 + 非遺創(chuàng)新」模式。

陳陳酒家以「小籠 + 生腌」為核心，融合臺州清淡、潮汕鮮香、川渝麻辣等多地域風(fēng)味元素，打造復(fù)合型味覺集合體。

小東海浙鮮小酒館則聚焦寧波嗆腌熏醉爆燜煮鹵等傳統(tǒng)技法，結(jié)合創(chuàng)意海鮮料理，在上海南京西路商圈以高性價(jià)比實(shí)現(xiàn)市場突圍。

場景營造：居酒屋模式與寧波江湖酒館文化的融合。

三佰杯門店面積與居酒屋模式相當(dāng)，整體風(fēng)格呈現(xiàn)中式江湖風(fēng)韻：店內(nèi)大量運(yùn)用手工元素，書法字畫環(huán)繞，頭頂懸掛魚拓非遺作品，墻壁設(shè)置顧客留言板，搭配白板手寫菜單，盡致還原寧波酒館的江湖韻味。

陳陳酒家延續(xù)寧波經(jīng)典酒館風(fēng)格，以木質(zhì)復(fù)古裝潢為主，店外設(shè)置露天座位，顧客可在落日時(shí)分欣賞城隍廟街景與天封塔，充滿市井生活氣息。

不少小酒館為傳遞「東海漁家」的質(zhì)樸感，采用半開放式生鮮檔口廚房，顧客可直接挑選食材；店內(nèi)布置舟山漁船模型、寧波老照片等元素，搭配手寫畫報(bào)，強(qiáng)化地域文化氛圍。

為強(qiáng)化門店場景氛圍感，眾多寧波 Bistro 小酒館通過定期舉辦主題活動(dòng)，構(gòu)建沉浸式消費(fèi)體驗(yàn)。

在社交場景打造上，部分品牌推出「逢久必贏?微醺派對」等主題開業(yè)活動(dòng)，以社交游戲串聯(lián)趣味闖關(guān)環(huán)節(jié)，搭配現(xiàn)場演出與特色酒食，激活社交屬性；

同時(shí)承接生日、求婚等定制化活動(dòng)，通過差異化投影背景布置，塑造浪漫氛圍。

在季節(jié)化運(yùn)營層面，各品牌精準(zhǔn)匹配時(shí)令需求：夏季推出「夏日海鮮燒烤派對」，以寧波當(dāng)季海鮮搭配精釀啤酒、特色飲品，模擬海灘度假場景；冬季舉辦「熱紅酒之夜」，供應(yīng)手工調(diào)制熱紅酒，搭配燉菜、烤肉等暖食，營造溫馨愜意的冬日氛圍。

03■

熱鬧之后回歸本質(zhì)，

寧波 Bistro 會(huì)是下一個(gè)云貴川 Bistro？

寧波 Bistro 尚處于發(fā)展階段，諸多模式仍在試驗(yàn)中，尚未形成規(guī)模化優(yōu)勢，故而在發(fā)展過程中面臨著不少問題。

其一，當(dāng)前寧波 Bistro 的模式仍處于 “單點(diǎn)試驗(yàn)” 階段，菜品研發(fā)依賴主廚經(jīng)驗(yàn)，環(huán)境設(shè)計(jì)多是地域文化元素的堆砌，缺乏像云貴川菜系那樣成熟的標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊。

這種 “個(gè)性化大于規(guī)范化” 的狀況，致使品牌難以借助統(tǒng)一的供應(yīng)鏈和管理體系實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制。

其二，目前寧波 Bistro 主要在浙江地區(qū)流行，在北京、上海等其他地區(qū)尚未全面拓展。

這或許是因?yàn)閷幉ú说目谖毒哂幸欢ǖ牡赜蛱厣獾叵M(fèi)者對其接受度需要時(shí)間來培養(yǎng)，這也表明寧波 Bistro 在跨地域拓展方面面臨著消費(fèi)者口味差異、品牌認(rèn)知度低、市場競爭激烈等諸多挑戰(zhàn)。

例如，云貴川菜系有麻婆豆腐、酸湯魚等國民級單品，而寧波 Bistro 的寧式十八斬、雪菜大湯黃魚等代表菜品地域?qū)傩赃^強(qiáng)。

以 “江蟹生” 為例，其生腌工藝可能會(huì)讓北方消費(fèi)者擔(dān)憂食品安全，且口味偏咸鮮，難以像川菜 “麻辣” 那樣形成成癮性復(fù)購。

其三，隨著寧波 Bistro 的興起，市面上出現(xiàn)了大量跟風(fēng)模仿的店鋪，從環(huán)境、菜單到服務(wù)、氛圍都較為相似。

多數(shù)門店復(fù)制 “海鮮 + 精釀”“中式居酒屋” 模式，缺乏如云南 “菌菇火鍋”、貴州 “酸湯魚” 那樣的獨(dú)特品類符號。

當(dāng)北京、上海等城市出現(xiàn)大量同質(zhì)化門店時(shí)，消費(fèi)者容易產(chǎn)生審美疲勞，進(jìn)而加速行業(yè)洗牌。

因此，寧波 Bistro 要發(fā)展成為類似云貴川 Bistro 那樣的知名品類，還有很長的路要走。

首先，要打造標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈與可復(fù)制模式，如解決海鮮跨省運(yùn)輸難題；

其次，要培育國民級單品，如將 “雪菜大黃魚” 改良為適應(yīng)全國口味的菜品；

最后，要依托頭部品牌推動(dòng)品類心智建設(shè)。但短期內(nèi)，受地域口味壁壘與行業(yè)成熟度的限制，其全國化進(jìn)程仍需 5 - 8 年的市場培育周期。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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