無錫菜與蘇州菜賽過一對雌雄寶劍，曾有華光四射的時(shí)刻。

無錫醬排骨配烏米糍粑

提起無錫菜，我有點(diǎn)小激動。在今天上海餐飲市場百舸爭流的形勢下，無錫菜成了被遺忘的角落。有人認(rèn)為無錫美食不就是小籠饅頭和肉骨頭嘛，一口入喉，甜到發(fā)抖。

其實(shí)在一百年前，無錫菜與蘇州菜賽過一對雌雄寶劍，曾有華光四射的時(shí)刻。如果單獨(dú)將無錫菜拿出來說事的話，就不能繞過船菜。

晚清有一本閑書叫作《吳門畫舫錄》，里面講道：“吳中食單之美，船中居勝”。所謂船菜，是游客泛舟太湖，船家為滿足文人墨客賞景游藝準(zhǔn)備的酒菜。葷素食材皆取自太湖沿岸，逢熟吃熟，不時(shí)不食，烹飪在艙尾進(jìn)行，執(zhí)爨多為廚娘，多取燜、蒸、煨、煮、焙等古法，從而形成了香、燙、軟、爛、鮮的特點(diǎn)。

鄭逸梅先生對船菜有過描述：吃船菜是一種時(shí)尚，但受季節(jié)性限制。這種木船“平時(shí)運(yùn)糧，到了夏天，充作游舫。備有豐美船菜，自初夏至中秋，生意很盛。舊時(shí)六月二十四日，為荷花生日，船往往被訂一空。這種船大都停泊于端平橋，待客雇喚。較大者為雙夾龍，所謂雙夾龍，船身特闊，中設(shè)宴席，后設(shè)床榻，艄有廚房，兩旁尚有夾道，可供侍役行走。”

蝴蝶骨燴黃鱔段

酒菜之外還有點(diǎn)心，多取象形，小巧玲瓏，惹人喜愛。上海綠波廊的船點(diǎn)就源自太湖。改革開放四十年來，綠波廊用這個(gè)船點(diǎn)招待過近百位來訪的外國元首和政要，讓從小吃慣蛋糕面包的老外目瞪口呆，不忍下箸，贊其為“嘴邊的雕塑”。

上世紀(jì)二十年代末，緣于多種原因，太湖船菜經(jīng)營困難，棄船上岸，進(jìn)入飯館酒樓后實(shí)現(xiàn)了“華麗的轉(zhuǎn)身”。

正趕上滬上進(jìn)入所謂的“黃金十年”，無錫菜館在十里洋場風(fēng)生水起，大加利、仁和館等館子名重一時(shí)，草頭燒刀魚、草頭煨肉、肉釀面筋、母油船鴨、炒金花菜、糟田螺等深受饕客的贊許。老正興是本埠老資格的百年老店，初創(chuàng)時(shí)以蘇錫風(fēng)味立身揚(yáng)名，生意最火的時(shí)候，有一百多家飯店冒用他家名號。四十年前有關(guān)方面出版了一本上海名店名菜大全之類的書，將老正興劃歸“膳幫”。何為“膳幫”？難道是從宮廷御膳房流向民間的菜肴嗎？非也，而是“船幫菜”的訛傳！

魚皮餛飩

不過就在老正興融入“本幫序列”的微妙過程中，無錫風(fēng)味在上海隱于塵煙，比如說城隍廟前門方浜中路有一家無錫飯店，小時(shí)候跟著父親去吃過面筋百葉，后來就消失了。二十年前松鶴樓作為蘇幫菜的符號登陸滬濱，無錫菜則至今缺席。

前不久去無錫太湖飯店尋訪美食。作為國賓館的太湖飯店在七十年里出了好幾代名廚，在業(yè)界有“烹飪界黃埔軍校”的美譽(yù)。又因?yàn)樘埖暝泛笊綖吃菢s家創(chuàng)辦的私立江南大學(xué)，這些年來他們著意挖掘榮毅仁家族的文化內(nèi)涵，整理出幾套榮府宴，其中有清湯河豚、梁溪脆鱔、紅燒青魚劃水、翡翠豆瓣肉、南乳燜肉、花雕鰣魚、鏡箱豆腐、清湯肉釀生麩、翡翠蟹肉雞茸蛋、香糟白魚、炒三泥等骨子老菜。

鏡箱豆腐

比如鏡箱豆腐，豆腐切塊瀝去水分，入油鍋炸至結(jié)殼，撈出瀝油。冷卻后在每塊豆腐中間挖出一個(gè)方坑，釀入豬肉餡，在上面裝配一對彎彎的蝦仁。然后倒油入鍋，煸香蔥末，將鏡箱豆腐生坯滑入鍋內(nèi)，加調(diào)味、高湯小火煮幾分鐘后轉(zhuǎn)大火收汁，最后勾芡、淋熟豬油增香潤色。在腰盆分列兩行，真像一只只八寶玲瓏小鏡箱，而蝦仁就成了惟妙惟肖的銅拎襻。

豆腐結(jié)皮與肉餡混合的味道，就是江南軟香綿綿的暮春歲月！

還有一款創(chuàng)始于一百年前的翡翠雞茸蛋，十分考驗(yàn)郇廚功夫，將雞蛋清打到起泡，但又不能太稠，然后加入雞茸打勻調(diào)味。大廚悄悄透露關(guān)鍵：“用粉碎機(jī)加工雞茸時(shí)，玻璃器皿周圍要用冰塊冷敷，不能讓它發(fā)熱。”

無錫傳統(tǒng)老菜雞茸蛋

最后，廚師用兩把長柄湯匙，挖一團(tuán)雞茸蛋來回倒摶幾下做成蠶繭狀，滑入低溫油鍋（須用新熬熟豬油）氽一下，清水煮、隔水蒸也可以，但一不能焦，二不能散。雞茸蛋定型后小心撈起，轉(zhuǎn)入注有清雞湯的鍋里煮兩三分鐘，即可分裝在盛有底湯的瓷盅里上桌。

一枚含口，舌尖輕抵，鮮嫩潤滑，不可名狀；青椒泥里沉浮著幾根細(xì)如發(fā)絲的筍絲，以清雅鮮碧的色澤和輕微的舌尖撩撥，含蓄地表達(dá)了中國烹飪藝術(shù)的審美理念。

至于蝴蝶骨燴鱔，相信大多數(shù)資深食客也未必染指。蝴蝶骨，專指豬腿的膝關(guān)節(jié)，似肥非肥，似瘦非瘦，一盤菜做好后也沒三兩肉，照老蘇州的說法，純粹是“吃吃白相相”。哈，世上好菜大多是為吃吃白相相而發(fā)明的。古法紅燒，甜咸適宜，酥而不爛，再加上大塊鱔背參以燉生敲的技法烹制，兩者殊途同歸，珠聯(lián)璧合，完成了一場心心相契的味覺二重唱。單純的紅燒鱔筒或單純的外婆紅燒肉，再怎樣粉妝玉琢都不能望其項(xiàng)背。

梁溪脆鱔

無錫飯店在傳承的同時(shí)還勇于探索創(chuàng)新，這次我們也有機(jī)會品嘗了幾道新菜，比如無錫名饌梁溪脆鱔。他家通過迭代，形成了煙熏、燒烤、荔枝、魚香、麻辣、香檸、酸辣、糟香、南乳等十二種味型，讓這道被袁枚在《隨園食單》里無情嘲笑過的老菜爭取到新的表達(dá)空間。還有藤椒拌甲魚裙邊、白玉燕窩獅子頭醉蟹腌鮮、蘆蒿滑炒河豚絲、菜花鱉蹼?遼參、網(wǎng)烤脆鱗拆骨鰣魚拼香酥鮰魚等，也刷新了我對無錫菜的認(rèn)知。太湖風(fēng)味，時(shí)代審美，真心希望無錫菜回歸大上海，為長三角融合作出新貢獻(xiàn)！

（本文圖片由作者提供）