韭菜是百合科多年生草本植物的葉菜類保健蔬菜。然而韭菜在貯藏過程中易受到環(huán)境空氣、溫濕度、微生物以及機(jī)械傷害的影響，易出現(xiàn)水分蒸發(fā)、品質(zhì)劣變、風(fēng)味下降和衰老腐爛等問題。因此，對(duì)韭菜的保鮮貯藏研究非常必要。

有研究表明耐貯性差是造成韭菜采后品質(zhì)下降和保健功能損失的主要原因。現(xiàn)階段，大多數(shù)針對(duì)其耐貯性差的保鮮方法多集中在采后貯藏階段。土培是韭菜主要的栽培方式，但其易造成農(nóng)藥殘留和發(fā)生蟲害，而相對(duì)安全的基質(zhì)培和水培則可以避免韭菜集約化種植對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞，而且不同的栽培方式對(duì)韭菜的品質(zhì)影響不同。

北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所，農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所的周新原、陶杰杰、季延海*等以‘航研791’韭菜為原材料，采用水培、土培和基質(zhì)培栽培方式種植，探究水培、土培和基質(zhì)培栽培方式下的韭菜采后常溫貯藏下品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)變化情況，分析不同栽培方式對(duì)韭菜貯藏保鮮品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以期為采前生產(chǎn)措施調(diào)控韭菜采后貯藏品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

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不同栽培方式對(duì)韭菜貯藏期間生理品質(zhì)的影響

1.1 不同栽培方式對(duì)韭菜質(zhì)量損失率及腐爛率的影響

質(zhì)量損失率是韭菜的重要指標(biāo)，其數(shù)值的變化可能是水分的蒸騰所引起的，腐爛率是直接表明韭菜新鮮度的指標(biāo)之一。如圖1所示，通過觀察韭菜貯藏過程中形態(tài)和顏色變化發(fā)現(xiàn)，水培的韭菜從第3天出現(xiàn)萎蔫腐爛的現(xiàn)象，并且其脆性變差，上端開始松軟腐爛，到第6天，葉片大多數(shù)松軟萎蔫，腐爛變質(zhì)，有惡臭味，質(zhì)量損失率為6.22%，而腐爛率則達(dá)到75.4%；基質(zhì)培的韭菜則在第3天有稍許葉子萎蔫腐爛，葉鞘干枯，第6天腐爛較多，失水較嚴(yán)重，質(zhì)量損失率為1.88%，腐爛率為59.7%；土培韭菜貯藏品質(zhì)最好，第3天韭菜只有稍微腐爛、無腐爛異味產(chǎn)生，第6天少部分腐爛變質(zhì)，腐爛率僅為41.5%，且質(zhì)量損失率僅為1.39%。可以看出，土培的韭菜更耐儲(chǔ)藏，腐爛率和質(zhì)量損失率最低，水培韭菜耐貯性最差。

1.2 不同栽培方式對(duì)韭菜葉綠素及類胡蘿卜素含量的影響

葉片的顏色可反映韭菜的衰老情況，其顏色的變化與葉綠素和類胡蘿卜素含量密切相關(guān)。從表1可以看出，土培和基質(zhì)培韭菜總?cè)~綠素含量最高，水培韭菜總?cè)~綠素含量較少，且在3 種韭菜中葉綠素a含量較高；在貯藏過程中，水培韭菜總?cè)~綠素呈含量上升趨勢(shì)，第6天比第0天總?cè)~綠素含量增加了21.18%，而土培韭菜總?cè)~綠素含量則稍有下降，減少了7.56%，基質(zhì)培韭菜則無顯著變化。土培韭菜在貯藏期間總?cè)~綠素含量呈下降狀態(tài)，而水培韭菜在貯藏過程中總?cè)~綠素含量增加，基質(zhì)培韭菜則總?cè)~綠素含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，其可能是水培和基質(zhì)培韭菜在貯藏期間水分流失過多，使總?cè)~綠素含量有少量的上升，其變化規(guī)律與巫梅婷等探究不同品種韭菜在自發(fā)氣調(diào)包裝下的保鮮研究結(jié)果相似。水培韭菜類胡蘿卜素含量呈上升趨勢(shì)，其可能原因是韭菜貯藏后期水分流失過快，使其含量有所增加，土培韭菜類胡蘿卜素含量呈下降趨勢(shì)，而基質(zhì)培韭菜無變化。綜合來說，栽培方式能夠影響韭菜貯藏期間的葉綠素和類胡蘿卜素含量，基質(zhì)培韭菜能夠更好地維持韭菜的總?cè)~綠素含量，土培韭菜葉綠素在貯藏過程中會(huì)有所減少，而水培韭菜能夠提高總?cè)~綠素的含量，其原因可能是水分流失較快。

1.3 栽培方式對(duì)韭菜VC含量的影響

葉 如圖2所示，在貯藏過程中，3 種栽培方式的韭菜VC含量呈明顯下降趨勢(shì)，與史萌等采用1-MCP對(duì)韭菜采后貯藏生理和品質(zhì)的研究結(jié)果相近。貯藏前3 d，3 個(gè)栽培方式的VC含量下降幅度最大，水培、土培和基質(zhì)培韭菜分別下降了79.88%、53.96%和81.63%，而后3 d VC含量仍處于下降趨勢(shì)但幅度較小，三者之間無顯著差異，但土培韭菜VC含量仍相對(duì)較高。VC具有抗氧化能力，能夠消除植物體內(nèi)的活性氧，可以幫助果蔬低于外界脅迫。貯藏過程中，水培和基質(zhì)培韭菜VC含量下降較快，可能是其呼吸速率較大，快速消耗袋內(nèi)的 O 2 產(chǎn)生CO2，高CO2和低O2環(huán)境導(dǎo)致韭菜發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)增加了VC的氧化。在3 種栽培方式下，土培能夠使韭菜具有較高的VC含量，且其在貯藏過程之中仍可保持較高的含量，水培和基質(zhì)培的韭菜VC含量較低，且貯藏期間下降較快，不能較好地維持VC的含量。

1.4 不同栽培方式對(duì)韭菜可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白不僅可以作為果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還參與生理代謝活動(dòng)，與生長發(fā)育、成熟衰老密切相關(guān)。如圖3所示，水培韭菜在貯藏過程中可溶性蛋白含量呈上升趨勢(shì)，土培和基質(zhì)培韭菜在貯藏過程中呈先下降后上升的趨勢(shì)。可溶性蛋白是植物代謝相關(guān)指標(biāo)，韭菜在貯藏過程中體內(nèi)進(jìn)行呼吸代謝活動(dòng)，進(jìn)而可溶性蛋白含量下降，在貯藏末期，袋內(nèi)韭菜呼吸速率較大，而包裝袋對(duì) CO2的透過率小，使得袋內(nèi)CO2含量上升，O2含量減少，袋內(nèi)不適宜的微環(huán)境使得韭菜生理代謝及體內(nèi)物質(zhì)消耗加快，為了抵御逆境，韭菜體內(nèi)防御酶體系被激活，可溶性蛋白含量升高。水培韭菜從第3天開始腐爛率和質(zhì)量損失率增加較大，呼吸劇烈，其為抵抗逆境，可溶性蛋白含量呈上升趨勢(shì)，土培和基質(zhì)培韭菜耐貯性強(qiáng)，所以只在貯藏后期呈上升趨勢(shì)。對(duì)于新鮮的韭菜，土培韭菜可溶性蛋白含量最高，基質(zhì)培韭菜和水培韭菜含量無顯著差異（

P

＞0.05），分別為5.57、3.73 mg/g和3.68 mg/g。在第6天時(shí)，土培韭菜可溶性蛋白含量較第0天下降了24.18%，水培韭菜上升了8.43%，基質(zhì)培韭菜則下降了17.85%，水培和土培韭菜之間無顯著差異（

P

＞0.05），但與基質(zhì)培韭菜差異顯著（

P

＜0.05）。

1.5 栽培方式對(duì)韭菜貯藏過程中可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維含量的影響

膳食纖維被認(rèn)為是第七大營養(yǎng)素，具有改善腸道菌群和減少肥胖、糖尿病和心血管等疾病的發(fā)病率的生理活性，膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維兩類，由于其主要由纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等組成，這些物質(zhì)還是植物細(xì)胞壁的組成成分，因此膳食纖維含量還與植物細(xì)胞壁代謝相關(guān)。膳食纖維含量高則果蔬質(zhì)地較硬，不易軟化腐爛，具有更好的貯藏性。

如圖4所示，3 種栽培方式的韭菜中土培和基質(zhì)培韭菜膳食纖維含量最多，分別為5.67 g/100 g和5.66 g/100 g，水培韭菜膳食纖維含量最少，為5.07 g/100 g，且3 種韭菜都是不可溶性膳食纖維含量最高，隨著貯藏時(shí)間的延長，土培韭菜膳食纖維含量呈上升趨勢(shì)，基質(zhì)培韭菜膳食纖維含量呈先上升后下降趨勢(shì)，水培韭菜則處于下降趨勢(shì)，膳食纖維含量變化主要由不可溶性膳食纖維含量引起的，本實(shí)驗(yàn)中，水培韭菜在貯藏過程中膳食纖維含量最低為4.67 g/100 g，其中不可溶性膳食纖維較初始值下降了1.3 g/100 g，且在貯藏過程中腐爛率最高，土培韭菜在貯藏第6天膳食纖維總量為6.62 g/100 g，不可溶性膳食纖維較初始值增加了20.41%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：韭菜中膳食纖維的含量影響其貯藏品質(zhì)，含量越高，耐儲(chǔ)性越強(qiáng)，且以不可性膳食纖維為主，相較于水培，土培和基質(zhì)培韭菜膳食纖維含量更高，且貯藏性更好，不易腐爛。

1.6 栽培方式對(duì)韭菜貯藏過程中纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠含量的影響

纖維素與半纖維素是植物細(xì)胞壁的重要組成成分，是維持果蔬硬度的主要物質(zhì)，也是評(píng)價(jià)果實(shí)耐貯性的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時(shí)間的延長，細(xì)胞形態(tài)發(fā)生改變，胞間黏合力下降，結(jié)構(gòu)松散，從而導(dǎo)致果蔬軟化現(xiàn)象的發(fā)生。如圖5A、B所示，貯藏0 d時(shí)，水培、土培和基質(zhì)培韭菜纖維素含量分別為1.8、1.4、1.7 g/100 g，水培韭菜在第6天時(shí)纖維素含量出現(xiàn)大幅度下降，其余兩種栽培方式的韭菜較第0天時(shí)有所增加，在貯藏末期，水培韭菜纖維素含量?jī)H為1.2 g/100 g，土培和基質(zhì)培韭菜分別增加了0.4 g/100 g和0.2 g/100 g；3 種韭菜的半纖維素含量除基質(zhì)培韭菜處于下降趨勢(shì)外（其較初始值下降了10.34%），其余韭菜則隨著時(shí)間延長而不斷增加，水培和土培韭菜較初始值分別增加了33.33%和36.36%。

果膠是植物細(xì)胞壁的初生壁和中膠層的主要成分，果膠物質(zhì)含量及成分的變化是影響果蔬硬度的關(guān)鍵因素之一。由圖5C可知，3 種栽培方式的韭菜中基質(zhì)培韭菜果膠含量最多，為1.44 g/kg，土培韭菜次之，為1.11 g/kg，水培韭菜含量最低，為1.00 g/kg，在貯藏過程中，果膠含量都處于上升趨勢(shì)，在貯藏末期，3 種栽培方式的韭菜果膠含量分別增加了33%、40.54%和11.81%，基質(zhì)培韭菜和土培韭菜果膠含量最多，但二者無顯著差異，水培韭菜果膠含量最少。

木質(zhì)素主要存在于木質(zhì)組織中，是植物木質(zhì)化的反應(yīng)物，能夠?yàn)橹参锛?xì)胞提供足夠的強(qiáng)度和硬度。在貯藏期間，果蔬易積累木質(zhì)素進(jìn)而發(fā)生木質(zhì)化，從而使果蔬發(fā)生質(zhì)地劣變而影響食用口感。由圖5D可知，貯藏過程中，3 種栽培方式的韭菜木質(zhì)素含量都呈先下降后上升的趨勢(shì)，土培韭菜在貯藏后期木質(zhì)素含量最多，為1.9 g/100 g，水培和基質(zhì)培韭菜含量分別為1.4 g/100 g和1.3 g/100 g。

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栽培方式對(duì)韭菜貯藏過程中風(fēng)味的影響

2.1 不同栽培方式韭菜貯藏過程中揮發(fā)性有機(jī)物定性分析

圖6橫坐標(biāo)1.0 ms處為反應(yīng)離子峰，峰兩側(cè)每一序號(hào)對(duì)應(yīng)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。通過氣相色譜-離子遷移譜儀分離技術(shù)，應(yīng)用Vocal軟件分析譜圖和數(shù)據(jù)，不同栽培方式韭菜貯藏前后共檢出主要香氣組分有酯類11 種、醛類7 種、酮類3 種、醇類4 種、酸類1 種、醚類2 種、雜環(huán)類11 種以及其他物質(zhì)7 種，具體結(jié)果見表2。

2.2 不同栽培方式對(duì)韭菜貯藏過程揮發(fā)性有機(jī)物的影響

就不同栽培方式處理對(duì)韭菜有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)釋放的影響進(jìn)行差異對(duì)比及指紋圖譜分析，圖7列出每一樣品完整揮發(fā)性有機(jī)物組分及其差異，每3 行代表一個(gè)樣品中3 個(gè)平行中選取的全部信號(hào)峰，一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同處理中的信號(hào)峰。

由圖7可知，土培韭菜的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量較多，基質(zhì)培韭菜次之，水培韭菜風(fēng)味物質(zhì)含量最低。A區(qū)域物質(zhì)（

-松油醇、丁酸異戊酯、苯乙醛、水楊酸甲酯等）代表3 種栽培方式韭菜風(fēng)味的主要組成部分，在貯藏期間幾乎無變化；B區(qū)域物質(zhì)（萜品油烯、2-庚基呋喃、3-乙基吡啶等物質(zhì)）在3 種韭菜的采前采后無顯著差異；C區(qū)域物質(zhì)（4-烯丙基苯甲醚、對(duì)甲氧基苯甲醛、(

Z

)-3-己烯丁酸酯等）代表水培與基質(zhì)培韭菜區(qū)別于土培韭菜在采前采后的顯著差異性風(fēng)味物質(zhì)，水培和基質(zhì)培韭菜在貯藏期間這部分物質(zhì)含量增多，土培韭菜這部分物質(zhì)含量則逐漸增多，但仍低于水培和基質(zhì)培韭菜的含量；D區(qū)域物質(zhì)（2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2,4-二氯苯酚、左旋玫瑰醚、癸醛等）代表土培韭菜和基質(zhì)培韭菜與水培韭菜的差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，土培韭菜這部分含量最高，基質(zhì)培次之，水培韭菜則沒有或者含量較少，此外這部分物質(zhì)在貯藏期間存在較大的變化，土培和基質(zhì)培韭菜這部分的風(fēng)味物質(zhì)則在貯藏期間不斷減少，而水培韭菜在貯藏過程中此部分風(fēng)味物質(zhì)逐漸增多。

2.3 不同栽培方式韭菜貯藏過程揮發(fā)性有機(jī)物主成分分析（PCA）

由圖8可知，離子遷移譜檢測(cè)的3 個(gè)栽培方式下的韭菜PCA中，PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為43%和27%，總貢獻(xiàn)率為70%，表明能較好地區(qū)分貯藏期的樣品間的差異，利用PCA可以很好地反映不同栽培條件下韭菜貯藏期的揮發(fā)性氣味特征。水培韭菜在貯藏過程中風(fēng)味變化差異較大，土培和基質(zhì)培韭菜在貯藏過程中前3 d各點(diǎn)較為接近，且土培韭菜尤為相近，成分較為相似，基質(zhì)培韭菜第6天樣品和水培韭菜第6天樣品各點(diǎn)接近，說明兩者風(fēng)味較為相似。這些結(jié)果表明土培能夠較好地維持韭菜風(fēng)味，基質(zhì)培次之，水培韭菜的風(fēng)味在貯藏過程中變化最大。

園藝作物栽培方式（土壤栽培、基質(zhì)栽培、水培）與栽培園藝產(chǎn)品的外在品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、貯藏品質(zhì)等特性緊密相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)通過應(yīng)用3 種最廣泛的栽培方式評(píng)價(jià)栽培方式對(duì)韭菜采后貯藏特性的影響。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，土培韭菜的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量最高，基質(zhì)培次之，水培含量最低，這與董文其等的研究結(jié)果類似，然而陳娜等的研究表明，水培西藍(lán)花比土培和基質(zhì)培西藍(lán)花葉綠素含量更高，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致，說明不同品質(zhì)的蔬菜，其品質(zhì)受栽培方式的影響差異較大。此外，在貯藏過程中，3 種韭菜的葉綠素含量仍是土培＞基質(zhì)培＞水培。VC和蛋白質(zhì)是韭菜的重要營養(yǎng)品質(zhì)，在貯藏過程中3 種栽培方式的韭菜VC含量都呈下降趨勢(shì)，可溶性蛋白含量呈波動(dòng)變化，其結(jié)果與史萌等的研究結(jié)果類似。 O 2 - · 和H 2 O 2 在植物受逆境脅迫時(shí)大量生成，極易打破活性氧產(chǎn)生和清除的動(dòng)態(tài)平衡，對(duì)細(xì)胞和生物大分子造成氧化損傷。采后的果實(shí)的膜相變以及異常呼吸等代謝失調(diào)現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致活性氧大量產(chǎn)生，過量的活性氧可加重其對(duì)細(xì)胞系統(tǒng)的破壞，促進(jìn)膜脂過氧化反應(yīng)，加劇膜系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能性損傷，導(dǎo)致果實(shí)衰老加速。過氧化氫酶（CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（APX）和過氧化物酶（POD）是植物組織中清除活性氧的主要酶類，POD、CAT以及APX均參與H2O2的分解。土培韭菜可能含有的POD、CAT等抗氧化酶活性較高，能夠減少氧化損失，間接減少VC的損耗。

韭菜在貯藏過程中劣變主要是衰老和腐爛變質(zhì)，韭菜衰老指葉片黃化、口感粗糙；腐爛變質(zhì)則是質(zhì)地軟化、甚至呈水溶狀、有刺激性臭味。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3 種韭菜在貯藏過程中質(zhì)量損失率和腐爛率均呈上升趨勢(shì)，且水培韭菜的腐爛率和質(zhì)量損失率遠(yuǎn)高于基質(zhì)培和土培韭菜。有研究表明水分損失是影響品質(zhì)劣化的主要內(nèi)在因素之一。果實(shí)軟化現(xiàn)象的出現(xiàn)與細(xì)胞壁活性有關(guān)，植物衰老的特點(diǎn)之一是細(xì)胞壁組成分降解導(dǎo)致水分損失，并通過胞漿分離等現(xiàn)象損害表皮細(xì)胞、增加細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，導(dǎo)致韭菜水分流失加速。對(duì)于3 種韭菜的膳食纖維含量，土培韭菜一直處于升高的趨勢(shì)，基質(zhì)培韭菜在貯藏前期含量升高隨后開始下降，水培韭菜則是呈下降趨勢(shì)，總體來說膳食纖維含量仍是土培＞基質(zhì)培＞水培。細(xì)胞壁多糖（果膠、纖維素和半纖維素）在果實(shí)軟化方面發(fā)揮著重要作用。它們的聚合和溶解將導(dǎo)致細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。果實(shí)軟化過程中，細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不斷被瓦解，在細(xì)胞壁降解代謝過程中，果實(shí)中的原果膠含量逐漸減少，而可溶性果膠含量逐漸增加，并伴隨著纖維素和半纖維素含量的下降。木質(zhì)素是植物細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果蔬采后貯藏品質(zhì)的重要因素。竹筍在采后4 ℃低溫貯藏過程中，木質(zhì)素含量呈逐漸上升的趨勢(shì)，硬度增加，品質(zhì)下降。果蔬木質(zhì)素含量上升會(huì)導(dǎo)致其木質(zhì)化，使其難以咀嚼，口感下降。本實(shí)驗(yàn)中，水培韭菜果膠含量增加、纖維素含量下降、木質(zhì)素變化不大，導(dǎo)致其在貯藏過程中細(xì)胞壁降解嚴(yán)重，進(jìn)而導(dǎo)致其腐爛率和質(zhì)量損失率較高，其在貯藏過程中的劣變主要以軟化腐爛為主。而土培和基質(zhì)培韭菜在貯藏過程中雖然果膠含量增加，但纖維素、半纖維素都呈上升趨勢(shì)，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，所以其質(zhì)量損失率和腐爛率較低，土培韭菜木質(zhì)素含量升高、基質(zhì)培韭菜木質(zhì)素含量降低，說明土培韭菜在貯藏過程中主要是衰老，基質(zhì)培韭菜貯藏過程中主要是衰老腐爛。

韭菜的風(fēng)味由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。有研究表明品種類型、栽培措施及采收期等均能引起揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的變化。

S

-烴基半胱氨酸亞砜（CSOs）是蔥屬植物中含硫的天然產(chǎn)物，是形成韭菜風(fēng)味品質(zhì)的主要成分之一，栽培方式也會(huì)導(dǎo)致韭菜風(fēng)味出現(xiàn)差異，與傳統(tǒng)土培相比，水培韭菜茬次頻率較快、生長期短，CSOs表達(dá)不充分，辛辣度明顯不足，風(fēng)味有所下降。郭鳳領(lǐng)等對(duì)韭菜中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究，共發(fā)現(xiàn)31 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括硫醚類、烯烴類、烷烴類、醛類、醇類物質(zhì)，其中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是二烯丙基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚。有研究發(fā)現(xiàn)，在韭菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物賦予韭菜強(qiáng)烈的蔥蒜辛辣香氣；然而，也有學(xué)者報(bào)道甲基硫代亞磺酸甲酯為韭菜香氣的主要成分，而非硫醚化合物。說明不同韭菜品種、不同測(cè)試方法對(duì)韭菜風(fēng)味物質(zhì)影響較大。此外，苯甲醇賦予韭菜一定的果香和花甜香；2-正戊基呋喃賦予韭菜青香和泥土香；大茴香醛（對(duì)甲氧基苯甲醛）賦予韭菜較為強(qiáng)烈的辛香、茴香香氣；己醛賦予韭菜葉香和果香香氣。本研究通過離子遷移譜檢測(cè)出大量的醛類、醇類、酯類化合物，而醚類化合物檢出較少，其可能與韭菜品種及檢測(cè)方法有關(guān)。

結(jié) 論

通過研究發(fā)現(xiàn)，土培韭菜耐貯性最強(qiáng)，在貯藏過程中能夠保持較好的營養(yǎng)品質(zhì)和的風(fēng)味，基質(zhì)培次之，水培韭菜耐貯性最差，貯藏過程中腐爛情況最為嚴(yán)重。相較于基質(zhì)培和水培，土培韭菜不僅能在貯藏過程中保持較高的VC和可溶性蛋白含量，而且能夠保持較高膳食纖維含量，促進(jìn)纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素的積累。水培韭菜在貯藏過程中品質(zhì)劣變主要是腐爛，土培韭菜在貯藏過程中則是以衰老為主，基質(zhì)培韭菜貯藏過程中則是衰老腐爛。此外，研究發(fā)現(xiàn)韭菜的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酯類、雜環(huán)類化合物、醚類和醇類等，

-松油醇、丁酸異戊酯、水楊酸甲酯和苯乙醛等物質(zhì)是3 種韭菜貯藏前后的主要風(fēng)味物質(zhì)。土培韭菜的風(fēng)味物質(zhì)最多，基質(zhì)培次之，水培韭菜風(fēng)味物質(zhì)含量最少。本實(shí)驗(yàn)為韭菜及其他果蔬采后貯藏提供了新思路，水培韭菜生長較快，但營養(yǎng)及風(fēng)味較差，后續(xù)可以利用栽培技術(shù)手段，通過提高營養(yǎng)液濃度、添加元素、氨基酸等來提高韭菜的營養(yǎng)、風(fēng)味品質(zhì)，增強(qiáng)韭菜耐貯性，實(shí)現(xiàn)韭菜的綠色、高效、高質(zhì)生產(chǎn)。

通信

作者

季延海 副研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所 栽培與設(shè)施研究室 副主任

主要從事蔬菜品質(zhì)調(diào)控和無土栽培技術(shù)及機(jī)理研究。在封閉式無土栽培系統(tǒng)研發(fā)、栽培技術(shù)研究、蔬菜品質(zhì)調(diào)控方面開展了深入研究。已發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，主持和參與國家和省部級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲得北京市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)（排名第4）、地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，國家發(fā)明專利4項(xiàng)，參編著作2部。

第一

作者

周新原 碩士研究生

河北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生，2022.2-2024.1于北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所（聯(lián)培），2024.1-至今：北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所。研究方向?yàn)椋恨r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

本文《不同栽培模式對(duì)韭菜采后貯藏品質(zhì)及風(fēng)味影響 》來源于《食品科學(xué)》2024年46卷第02期204-213。作者：周新原，陶杰杰，劉明池，左進(jìn)華，武占會(huì)，鄭鄢燕，康欣娜，梁 浩，牟建樓，陳 婕，季延海* 。 DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240620-139. 。 點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：農(nóng)夢(mèng)琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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