“媽，這發芽的大蒜都軟塌塌的，別留著了，扔了吧！”小李皺著眉頭，嫌棄地看著廚房角落里那幾頭發了芽的大蒜。

李媽媽卻神秘一笑：“別急，這發芽的大蒜可是寶貝，營養價值翻倍呢！”小李一臉不信。

沒過幾天，餐桌上出現了一盤翠綠的蒜苗炒雞蛋。小李嘗了一口，眼睛瞬間亮了起來：“媽，這蒜苗也太香了吧！”李媽媽得意地說：“這就是發芽大蒜變的，發芽后大蒜素等營養物質含量增加，抗氧化能力也更強啦。”

小李驚訝不已，上網一查，果然如此。此后，他不再輕易丟棄發芽蔬菜，還跟著媽媽學起了培育蒜苗。看著陽臺上那一盆盆生機勃勃的蒜苗，小李感慨：“原來，生活中處處藏著驚喜，連發芽蔬菜都能華麗轉身！”

這3種蔬菜發芽后，營養翻倍！

以下3種蔬菜發芽后，營養翻倍，值得了解：

1.黃豆芽：黃豆本身營養豐富，但含有胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子，影響營養吸收。黃豆發芽后，這些抗營養因子會降解，蛋白質利用率較黃豆提高約10%，脂肪和還原糖含量下降，維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量增加，口感更佳，更易消化，適合消化功能較弱的人群。

2.綠豆芽：綠豆在發芽過程中，維生素C含量顯著增加，部分蛋白質分解為人體所需的氨基酸，含量可達綠豆原含量的7倍。綠豆芽不僅營養豐富，而且熱量較低，是減肥人士的理想選擇。

3.糙米芽：糙米發芽后，部分營養物質翻倍，口感更柔和，且更容易消化。糙米芽還會激活產生新的營養物質，如γ-氨基丁酸，具有安眠健腦的作用。

這幾種蔬菜發芽后不能吃！切忌

以下幾種蔬菜發芽后不能吃，食用可能危害健康：

1.土豆：土豆發芽后會產生大量龍葵素，這是一種有毒的糖苷生物堿。在新鮮狀態下，土豆中龍葵素含量很低，但發芽后其含量會是正常土豆的50倍。食用后可能導致惡心、口舌發麻、腹瀉等不適癥狀，嚴重時甚至可能致命。

2.花生：家里自然發芽的花生建議扔掉。自家存儲的花生發芽大多是因為外殼破損，導致發霉，進而產生黃曲霉毒素，這是一種強烈的致癌物質。若花生芽表面出現霉點或異味，應立即丟棄，不可食用。

3.板栗：板栗發芽后會消耗大量養分，導致糖分轉化、口感下降。同時，在發芽過程中很容易產生致癌物質黃曲霉毒素，即使去除發芽部分，黃曲霉毒素也可能已存在于整顆板栗中，高溫燉煮也無法將其分解。

4.紅薯/紫薯：紅薯和紫薯發芽本身無毒，但發芽后其營養和水分會大量流失，口感和營養價值下降。如果表皮出現褐色或黑色斑點，則表明受到了黑斑病菌污染，千萬不能吃。

延伸：吃這幾種蔬菜記得焯水，否則小心“吃毒”

有些蔬菜必須焯水才能吃，否則可能影響健康。

首先是含草酸高的蔬菜，比如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、馬齒莧等。草酸會影響鈣的吸收，長期攝入還可能增加結石風險。像菠菜，沸水加少許鹽或油，燙10 - 30秒，撈出過涼水，就能去除大部分草酸。

其次是含天然毒素或難消化的蔬菜，像四季豆、豆角，含皂苷和植物血球凝集素，不熟易中毒，需沸水煮3 - 5分鐘；鮮黃花菜含秋水仙堿，必須焯水去毒；香椿含亞硝酸鹽，焯水后能大幅降低。

再者是容易殘留農藥或泥沙的蔬菜，例如西蘭花、菜花，它們結構復雜，易藏蟲卵和農藥，沸水燙1 - 2分鐘，可加少許小蘇打幫助去農殘；木耳、香菇干制前可能含雜質，泡發后焯水更安全。

最后是苦澀味重的蔬菜，比如苦瓜，焯水可減輕苦味；蕨菜含原蕨苷，致癌物，必須焯水，沸水加鹽或油，燙1 - 2分鐘。為了健康，吃這些蔬菜時別忘了焯水這一步。