湖北
陜西蒜泥茄子是一道質樸爽口的涼菜，茄子軟糯，蒜香濃郁，帶著關中平原的粗獷風味。長茄子選粗細均勻的，不去皮直接上蒸籠，大火蒸到筷子能輕松扎透。這時候的茄子皮微微發皺，撕成長條也不散架，晾在竹篩上瀝出多余水分。
獨頭蒜搗成泥，加少許鹽和溫水調開，這是讓蒜香充分釋放的訣竅。菜籽油燒到冒青煙，趁熱潑進蒜泥里，"刺啦"一聲激出沖鼻的香氣。晾涼的茄子用手撕成粗條，澆上蒜油，撒把蔥花和干辣椒段，最后淋兩勺陳醋提味。
裝盤時茄子皮朝外，紫亮亮地泛著油光。夾一筷子，先嘗到蒜的辛辣，接著是茄子的清甜，醋香在最后解膩。陜西人喜歡就著饃吃，掰塊饃蘸盤底的蒜油，比肉還香。剩下的蒜泥茄子放冰箱冷藏，第二天更入味。
這道菜看著簡單，門道全在細節里。茄子要蒸得透而不爛，撕條時得順著紋理；蒜必須現搗，用刀切的沒靈魂；潑油溫度要準，低了不香，高了發苦。地道的陜西做法，連醋都得用本地釀的柿子醋，酸中帶甜才壓得住蒜的沖勁。別看材料普通，要做出口感綿密又不失嚼勁的蒜泥茄子，非得練上三年灶臺功夫。
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