汾酒也稱“老白汾酒”，因產于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。 汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術。

汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態條件下發酵釀造的完整技術體系，人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

汾酒的產地位于黃土高原北緯37°，四季分明的氣候孕育了土壤和空氣中獨有的微生物和微量元素。

水源取自地下840米富含礦物質的深層巖溶水，至今保持著中國白酒水源的吉尼斯紀錄。

精選全國二十萬畝綠色原糧基地培育的汾酒專用高粱種子，粒粒飽滿。汾酒釀造方式獨特——“清蒸二次清、固態地缸分離發酵”。所謂“固態地缸分離發酵”，是將酒曲與高粱原料以固態形式配比，采取“地缸分離”發酵。“糧土分離·地缸發酵”的方式最大程度地保證了汾酒最干凈、最衛生、最純凈的品質。

酒醅發酵28天后，從地缸里取出來，加入曲開始蒸餾。為了材料的疏松透氣，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600-700簸箕，全部人工操作，不能用機器代替。光“輕撒勻鋪”這一個動作，有悟性的釀酒師傅至少要練兩三年，這就是“裝甑”。

對于汾酒來說，蒸餾這道工序則淋漓盡致地展現出一個千年老牌大企業對傳統技藝的堅守，彰顯獨特的“人工魅力”。培養一個成熟操作工需要一年半到兩年；培養一個合格的“裝甑·接酒工”需要5年，才能達到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養成一個真正理解“用心釀造”的帶班班長，則需要8-10年左右，才能很好的掌握各種感官指標、理化指標。

釀酒師傅還有口訣：“一聽二看三見氣”，“松、輕、勻、薄、準、平六要領”，“兩小一大，兩干一濕，緩火蒸餾，大氣追質”。“分級接酒”是白酒蒸餾過程中的一道工序，酒接得好不好，大有學問，絕非一日之功，這需要釀酒師傅的日積月累，熟能生巧，心領神會，觀釀酒師“看花接酒”，是一種享受。

早在1933年，從國外留學回來的著名微生物和發酵專家方心芳先生，為清香汾酒的“釀造技藝”創造性地總結出“七必秘訣”，其中“火必得其緩”其中之一的意思就是蒸餾技藝的要點。

“火必得其緩”主要是為了保證原酒的絕對高品質，緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，流出高質量的酒，如果火力太大，不論什么雜質都會隨酒流出，酒質一定不好，火力緩可以避免穿甑、跑氣的發生，出酒溫度較低，可以減少揮發，保證質量和產量。至今行業內還流傳一種說法：白酒的大多數香型其實都是從清香這一主體香型分化而來，因為它們最初的發酵容器都是地缸。只不過，隨著技藝的擴散傳播和因地制宜的環境變化，才出現了白酒香型的百花齊放。

杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神泉”。

《汾酒曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解說：“申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重”。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

來源：山西日報