杜月笙嘴里經(jīng)常掛著這樣一句話：“人生要吃好‘三碗面’。吃得好的人，如魚得水萬事順?biāo)欤怀圆缓玫娜耍e步維艱寸步難行。”這“三碗面”便是——體面、情面、場(chǎng)面。

料理人：中南二路，過早三碗面

偶爾一個(gè)人吃飯時(shí)，就想尋找一些真正的美食，不是一勺三花淡奶、二勺香精的預(yù)制食物。只有好食材好味道，才能配上用心吃飯的時(shí)間。還好，這個(gè)世界上，總有一些人沒有辜負(fù)美食，不用利潤(rùn)率為最大追求，他們對(duì)美食投以巨大的熱情。

武昌中南片區(qū)，這家牛淳厚的店是老朋友、元銀甲創(chuàng)始人楊元銀先生開的。店面看起來很新，干凈明亮，正對(duì)著武漢市第七醫(yī)院，旁邊是中南建筑設(shè)計(jì)院、中南商業(yè)大樓、銀泰、武漢小學(xué)等，還有不少專屬于中南的培優(yōu)機(jī)構(gòu)。

去的時(shí)候人不算多，門口的免費(fèi)小菜異常豐富，除了香菜、蒜末、小蔥、辣椒油等標(biāo)配，還有土豆絲、酸豆角、榨菜、蘿卜丁、海帶、豆芽一堆，滿滿的，居然都可以隨便加。門口還有個(gè)小冰箱，整扇土黃牛肉掛在鐵鉤上，色澤殷紅，食材好永遠(yuǎn)是硬道理，這家店不錯(cuò)，新鮮大方有滋味。

初進(jìn)牛淳厚，品嘗牛肉面、熱干面、炸醬面這三碗頗具代表性的武漢面條時(shí)，我用筷子戳起一塊牛筋，嚼得滿嘴油光：“的確新鮮勁道！”

牛淳厚“前臺(tái)收銀”片片老師聽到，從后廚探出頭，鏡片后的眼睛笑成縫：“這牛筋是用文火把膠原蛋白都逼出來。”快再吃吃熱干面，果然芝麻醬稠而不干，香而不膩。面條和芝麻醬的醇厚纏綿在一起，好吃還是老味道，那一口“對(duì)了味”的滿足，讓我忍不住干光了一碗面條。炸醬面的澆頭更是新鮮，感覺就是家里媽媽精心制作的味道。

果然舌頭不會(huì)騙人，吃起來就是不一樣。主理人告訴我，例如牛肉面的湯底，需要用牛骨和老母雞一起，精心慢熬整整八個(gè)小時(shí)的成果，牛骨與多味香料在鍋中沉浮，肌紅蛋白緩慢釋放，最終才能熬出濃醇到一頭牛都融入其中的滋味。牛筋才能嚼勁十足、香味四溢，牛肉才能軟爛不散，入口即化……

尋味江湖：一碗面里的武漢密碼

什么是牛淳厚？牛，采用新鮮牛肉；淳，湯底香醇，用新鮮牛骨和老母雞熬湯；厚，牛肉是厚切的，并非是如紙片一樣菲薄。其實(shí)，從資深食客角度來看，這樣“偏執(zhí)”的堅(jiān)持，滲透在牛淳厚的每個(gè)角落。

主理人告訴我，依托幾家門店的需求和強(qiáng)大渠道，牛淳厚的牛肉都是黃陂地區(qū)屠場(chǎng)直供的 5 歲以下土黃牛，絕不注水。為了保證新鮮，牛肉從斷氣到下鍋不超過 3 小時(shí)。今年以來，新鮮牛肉的價(jià)格漲得很快，像最近幾天，一頭牛的整體進(jìn)貨價(jià)就要多花三千塊，但他們?nèi)詧?jiān)持品質(zhì)不變，為的就是讓店能夠活得更長(zhǎng)久，成為武漢的牛肉粉面名店。

店內(nèi)所有鍋碗瓢盆需要三清，鍋底不留一絲油膻，每次結(jié)束要分N次洗鍋，耗時(shí)3小時(shí)；高湯續(xù)命，原湯必須每日更換，滾湯沖調(diào)時(shí)碗底先落一勺牛骨髓，利用溫差激發(fā)極致鮮香。炸醬每天現(xiàn)炒，澆頭三清。

從來不用省錢省事的預(yù)制包，“省事？那是給味蕾吃‘安慰劑’！”為了一勺熱干面芝麻醬，他幾乎走遍武漢的老巷子，當(dāng)同行都用鋼磨時(shí)，他真真切切告訴別人“鋼磨磨芯發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致香味揮發(fā)、產(chǎn)生苦味，花生醬比例超過三成七就搶味。”

他舀起一勺醬料，絲綢般的質(zhì)地順著勺沿緩緩流淌，“熱干面要的是根根掛醬。才能還原傳統(tǒng)地道風(fēng)味。炸醬面的炸醬必須堅(jiān)持小火現(xiàn)炒，炒足一個(gè)小時(shí)，肥瘦比例很重要，更不能有毛腥味。健康新鮮，才是老饕講究的基礎(chǔ)。這些細(xì)節(jié)都藏在食物中，無一不展現(xiàn)著他對(duì)武漢美食的深刻理解與熱愛。

孤獨(dú)守味人：預(yù)制菜浪潮下的堅(jiān)守

可以說，在牛淳厚，每一碗面都是公開的“美食實(shí)驗(yàn)”。“這熱干面的香氣，像我年輕時(shí)吃的。”聽到有老人說，看到有老人帶孫子來，知道老人家圖的就是個(gè)放心。

“味覺是有記憶的。”主理人道，他在店內(nèi)的氤氳熱氣中，仿佛看見老武漢的碼頭煙火，他相信那些被預(yù)制菜馴化的味蕾，終將在這一口醇厚中，找回對(duì)食物最原始的敬畏與感動(dòng)。正如他常說的：“人生也和吃面一樣，多一分少一分，味道就變了。我偏要等牛肉在鍋里跳夠八小時(shí)，等每一根面條都帶著掌心的溫度——食客的舌尖，比誰都誠(chéng)實(shí)。”

細(xì)想一下，在預(yù)制菜、凍貨橫行的時(shí)代，牛淳厚的堅(jiān)持顯得有些 “反人性”。因?yàn)樗膹N房哲學(xué)，是一道道耗時(shí)耗力的工序，這樣的操作在追求效率和利潤(rùn)率的當(dāng)下，顯得格格不入，很多人不理解他為何不選擇省事的方式。但他堅(jiān)信，味覺的信任經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)到來，食客們能夠品嘗出食物中的匠心。

午市高峰時(shí)排隊(duì)的人群，驅(qū)車前來的食客，老人帶著孫子來尋找過去淳樸味道的場(chǎng)景，都是對(duì)他堅(jiān)守的最好回應(yīng)。他固執(zhí)地相信，當(dāng)用心對(duì)待每一塊牛肉、每一根面條，食客的味蕾自會(huì)投出信任票，而這份孤獨(dú)的堅(jiān)守，也讓牛淳厚的面條在預(yù)制菜浪潮中散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

其實(shí)仔細(xì)想想，人生也和吃飯一樣，很多事情多一分少一分，結(jié)果也許就會(huì)不一樣。所以，當(dāng)有一個(gè)這樣堅(jiān)持的老板，做出一碗偏執(zhí)又醇厚的武漢面條，這種美食帶來的快樂，歡迎你來獨(dú)享，當(dāng)然也可以傳遞給別人。

品味人生百態(tài)，難過的時(shí)候美食永遠(yuǎn)可以治愈。當(dāng)你試著從美食中尋找樂趣，真正好的味道回饋給你的是無窮的。相信我，如果倦了，那就好好吃碗面吧，生活一定不會(huì)虧待你。#我在頭條曬家鄉(xiāng)##分享城市新鮮事#

作者：圖圖

圖片：栗栗姐