許琰 吳偉 中青報·中青網(wǎng)記者 田宏煒

這幾天，在上海徐匯濱江西岸智塔寫字樓附近，一家煥新升級后的沙縣小吃店吸引了許多年輕人來用餐。

近年來，沙縣小吃瞄準(zhǔn)青年群體的消費習(xí)慣和審美，在連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上，求新求變，希望打造成為青年人喜愛的餐飲品牌。

門店高顏值 舌尖上的“美麗飯”

6月30日中午，位于上海市松江區(qū)的沙縣小吃集團上海889號店內(nèi)座無虛席。店主鄒忠平與幾名店員身著統(tǒng)一服裝，微笑著招呼顧客。走進店內(nèi)，國潮風(fēng)的燈籠、暖色調(diào)的燈光，彰顯小店的時尚活力。店內(nèi)兩側(cè)的主題文化墻講述著沙縣小吃的前世今生，半開放式廚房讓顧客用餐更放心。

轉(zhuǎn)型升級后的門店成為許多年輕食客的“寶藏食堂”。共青團沙縣區(qū)委供圖

落座點餐后，不少年輕顧客被隨處可見的沙縣小吃卡通IP形象——吃貨小隊吸引了目光。一些人還拿出手機，與卡通形象合影打卡，并分享到社交媒體。

沙縣小吃卡通IP形象吃貨小隊。共青團沙縣區(qū)委供圖

在附近園區(qū)上班的馮敏是這家店的常客。每當(dāng)不知道中午吃什么的時候，他通常都會來店里點上一份醬香鴨腿飯和燉罐。

“沙縣小吃我從讀書吃到工作，有很多回憶。現(xiàn)在的沙縣小吃變化太大了。”馮敏說。他發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在沙縣小吃的店鋪整體環(huán)境更加明快整潔，店內(nèi)展示的卡通形象也很可愛，甚至連餐具都用了當(dāng)下流行的多巴胺色系。

作為一家十多年的老店，門店“顏值”提升，為鄒忠平帶來了源源不斷的驚喜。“店鋪改造前，客人一天基本維持在100人左右，現(xiàn)在店鋪上檔次了，年輕客人明顯多了起來，客單價和翻臺率都提高了，整體營業(yè)額差不多翻了一倍。”鄒忠平說。

營養(yǎng)又美味 年輕人的“新寵兒”

除了“顏值”煥新，菜品口味和品質(zhì)的提升才是留住食客的關(guān)鍵。

在杭州蕭山區(qū)的沙縣小吃杭州子公司非遺直營店，不僅門店高顏值，菜品也是多種多樣。店主曹明雪介紹，他們堅持傳統(tǒng)制作技藝，力爭保持沙縣小吃的經(jīng)典“四大金剛”（即扁肉、拌面、蒸餃、燉罐）的原汁原味，讓食客品嘗到正宗沙縣味。門店還會針對復(fù)購率高的菜品，結(jié)合時下潮流不斷翻新，開發(fā)了小龍蝦拌面、金湯扁肉等新菜品。

國潮風(fēng)細(xì)節(jié)點綴門店。共青團沙縣區(qū)委供圖

在杭州工作的95后林雅是沙縣小吃的“死忠粉”。大學(xué)時代，她常常和室友就著泛黃的燈光扒拉幾口拌面、配上一碗扁肉。那時的沙縣是她的“私藏食堂”。

“現(xiàn)在每次來都像開盲盒，看到新品就忍不住想試試，一周來個四五次都吃不膩。”林雅說。等菜上好，她會掏出手機拍了一張——帶著鹵汁的雞腿、翠綠的配菜、乳白的濃湯，在莫蘭迪色餐墊襯托下，很有質(zhì)感。

林雅發(fā)現(xiàn)店內(nèi)大多都是像她一樣年輕的食客。菜品上桌后，一些年輕人也有的像她一樣舉著手機，尋找角度拍照打卡。她說：“如今，沙縣小吃不再只是吃飽的選擇，還成了朋友圈里的‘小確幸’。”

林雅還提到，如今在互聯(lián)網(wǎng)社交平臺，年輕人會對沙縣小吃進行二次創(chuàng)作，并進行創(chuàng)新互動。一些人別出心裁地把傳統(tǒng)沙縣小吃擺成法式大餐，給燉罐撰寫米其林式的食評，還有人精心整理了《全國沙縣暗號指南》，教大家如何點出沙縣小吃的隱藏菜單。

全方位賦能“寶藏小店”顯活力

“2斤燕皮、五斤堿面、一袋雞腿。”6月29日晚8點，在杭州市西湖區(qū)的沙縣小吃杭州子公司327號店內(nèi)，店主吳樹樣正通過手機App下單第二天需要的食材。

95后小伙子吳樹樣從小就經(jīng)常在店里給父母打下手。過去，一家人每天要在凌晨三點半左右起床，趕在批發(fā)市場開市前搶到新鮮的雞腿和瘦肉。回到店里，他們馬不停蹄地剁餡、和面，常常忙到上午十點多才能喘口氣。如今，吳樹樣只要動動手指，通過手機下單所需要的菜品和調(diào)料等物資，當(dāng)?shù)刈庸径紩拓浬祥T，降低了門店經(jīng)營成本。

從前端的門店經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生服務(wù)，到后端的產(chǎn)品形態(tài)、食材、口味等，在沙縣小吃管委會和小吃集團的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一規(guī)范下，沙縣小吃的門店實現(xiàn)整體提升。

解放了雙手，更要想辦法增收。沙縣小吃管委會和小吃集團指導(dǎo)當(dāng)?shù)刈庸窘M建了專業(yè)團隊，為小吃店主提供外賣業(yè)務(wù)代運營。

“從圖片拍攝到菜品上架、從點菜服務(wù)到售后客服，都不需要我們操心，他們會一條龍弄好，我們業(yè)主只要管好出餐就行。”吳樹樣說，今年以來，店里的外賣業(yè)務(wù)越來越火，占了整個業(yè)績的50%以上。在子公司團隊的幫助協(xié)作下，吳樹樣對把餐飲和服務(wù)質(zhì)量搞上去滿懷信心，攏住更多回頭客。

此外，在長三角地區(qū)，不少沙縣小吃門店還創(chuàng)新推出了“深夜食堂”模式，門店營業(yè)時間延長至凌晨。這些門店針對年輕客群開發(fā)了“啤酒+鹵味”“奶茶+小吃”等組合套餐。部分門店在子公司支持下，通過抖音、社群等渠道推廣，進一步提升門店人氣。

今年5月，位于臺灣的沙縣小吃門店也有了新形象。5月13日，臺灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園市開業(yè)，約200平方米的空間結(jié)合現(xiàn)代家居、暖色調(diào)光源，呈現(xiàn)“現(xiàn)代簡約”風(fēng)格。當(dāng)天，臺北、新北、臺中等地8家會員店也同步開業(yè)，實現(xiàn)全臺9店齊開，為臺灣餐飲市場注入新活力，進一步促進兩岸飲食文化交流。

沙縣區(qū)小吃管委會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來，沙縣小吃將繼續(xù)緊跟市場變化，兼顧品質(zhì)與創(chuàng)新，積極轉(zhuǎn)型升級。沙縣小吃還將通過標(biāo)準(zhǔn)化守護煙火氣，用服務(wù)與菜品提升顧客用餐體驗，借文化IP連接情感，期望收獲更多年輕人的認(rèn)可與選擇。

來源：中國青年報客戶端