炒飯，人間煙火里最尋常的滋味，卻可以極簡之形，一直以來默默容納著山河海陸的萬千風(fēng)味。

炒飯的精髓，在于將蒸煮的水氣在上下翻飛的炒炙中加進(jìn)了煙火氣，喚起了人類心靈深處的文明起源的燒烤基因——

蒸煮而出的米粒，水氣氤氳，宛如沉睡的精靈。將其傾入滾燙鐵鍋，在熱油與猛火催迫下驟然起舞翻飛，那溫潤水汽便在爆裂的油花間驟然升華，融入猛火賦予的焦香。

這一刻，火的精魂便悄然喚醒我們血脈深處對遠(yuǎn)古篝火的原始依戀——那烙印在人類基因中的文明火種，就在這鍋碗瓢盆的尋常叮當(dāng)聲里，被悄然喚醒……

一份簡簡單單的蛋炒飯，三樣食材，米飯、雞蛋、蔥花，就能一下子把平淡無奇的米飯轉(zhuǎn)變成老少皆愛。當(dāng)滾油擁抱蛋液，剎那間綻開一片金燦燦的云霞；冷飯投入其中，便裹上這層流金鎧甲；最后蔥花如繁星撒落，頓時香氣如霧彌漫。

神州大地，能稱得上天下第一炒飯的，唯揚州炒飯莫屬！

究其原因，揚州炒飯準(zhǔn)確表達(dá)了中式炒飯的內(nèi)容和形式，并且似乎為炒飯確立了一個標(biāo)準(zhǔn)——比揚州炒飯簡單的，蛋炒飯只三樣食材，甚至只以油脂打底、撒些蔥花、一勺細(xì)鹽，就能讓隔夜的涼米飯轉(zhuǎn)眼間變成一份“硬菜”。

在揚州炒飯基礎(chǔ)之上，參茸、松露、和牛、鵝肝、魚翅、蟹黃……最常見與最奢侈的食材，皆可與米飯在油鍋中共舞，端上一盤天價炒飯。

最正宗的揚州炒飯，也是凝聚了中餐的全部心法：食材要選上品，火候要拿捏到位，“唱戲的腔、廚師的湯”，把炒飯做出揚州風(fēng)味的，就是那多次使用的湯。還有彰顯廚師個性的點睛之筆：鹽與蔥花的恰當(dāng)好處。

現(xiàn)在，開做了：煮米飯要恰到好處，放水很重要，不能多以防發(fā)粘，不能太少讓米粒太硬。煮熟的米要顆粒分明、軟硬有度。

米飯先以蛋液溫柔包裹，令其周身披上金黃，謂之“金裹銀”。輔料則如工筆細(xì)描，鮮嫩河蝦仁、方丁火腿、脆甜筍丁、青翠豌豆，皆需切配齊整。

熱鍋寬油，猛火快攻，食材在熱浪中翻騰跳躍，匯成一曲酣暢淋漓的鍋勺交響，最后淋一勺高湯收住水汽，撒把青蔥花作結(jié)，方得那盤粒粒璀璨、金玉生輝的正宗風(fēng)味。

揚州炒飯到了北方，輔料里會加上黃瓜丁、胡蘿卜丁，鮮蝦難找，火腿堅決不能少，哪怕用食品工業(yè)批量生產(chǎn)的預(yù)包裝火腿腸。到了東北，還要加上純正山貨的泡發(fā)草菇丁、木耳片兒，甚至加入重口味的醬油。

在中國，各式各樣的炒飯，命名之道，或依地方、或借食材、或標(biāo)味道，或者幾者皆用，“炒飯”卻是永遠(yuǎn)的C位——再大的地域、再昂貴的食材，最終成型的名稱，還是要歸到“炒飯”上。

標(biāo)地域如“揚州炒飯”、“東北醬油炒飯”，食材如“蝦仁炒飯”、“臘腸炒飯，風(fēng)味如“咖喱炒飯”、“香鍋炒飯”——任憑名號千變?nèi)f化，那掌握火候、翻動乾坤的“炒飯”二字，永遠(yuǎn)端坐餐品名稱王座，不動聲色，統(tǒng)領(lǐng)著四方風(fēng)味。

炒飯，可點綴以龍蝦、松露、魚子醬等名貴珍饈，亦可容納大江南北、山川湖海，終究卻要虔誠環(huán)繞著那平凡卻莊嚴(yán)的米粒核心。

炒飯之道，早已超越了食材的貴賤藩籬，地域的口味紛紛，最終臻于“大音希聲，大象無形”的至境——如同天地不言而四時行焉，百物生焉。以最樸素之相，包裹最磅礴的滋味，訴說著關(guān)于溫飽與幸福的永恒命題……

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