編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

“三鮮” 是中國烹飪中常見的調味與配菜理念，最早可追溯至古代對 “鮮味” 的探索。古人認為，鮮味是食材本味的極致體現(xiàn)，而 “三鮮” 通常指三種具有天然鮮味的食材搭配，既能凸顯各自風味，又能相互激發(fā)，形成層次更豐富的口感。

牛蹄筋作為食材，在我國有悠久的食用歷史。古代畜牧業(yè)發(fā)展中，牛作為重要勞動力，其肉和副產品（如蹄筋、牛皮等）逐漸被納入飲食。牛蹄筋富含膠原蛋白，口感軟糯彈滑，但質地堅韌，需要長時間燉煮才能軟化，因此常出現(xiàn)在注重火候的傳統(tǒng)菜肴中。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：生牛蹄筋1000克。

配料：熟火腿50克，青黃瓜1條，紅辣椒100克，香菇5個。

調料：熟豬油100克，料酒50克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，胡椒粉0.5克，蔥15克，姜15克，雞清湯500克，雞油15克。

二、制法

1.將牛蹄筋用清水漂去血水，下入冷水鍋煮過撈出，洗凈后再下入冷水鍋，在旺火上燒開后移用小火燜煮，至八成爛時撈出，剔出雜質。切成5厘米長、1.5厘米大的條。

2.火腿、黃瓜、紅椒、香菇均切成1.5厘米大的菱形片。蔥和姜要拍破。

3.鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱，下入蔥姜煸炒，再下入牛蹄筋，烹料酒，放鹽和雞湯燒開后，倒入墊有底?沙罐內，用小火煨10分鐘至軟爛時倒出。

4.鍋內留油燒至六成熱時，下入火腿、黃瓜、紅椒、香菇片，加鹽炒熟，再倒入煨爛的牛蹄筋，去掉蔥姜，再加雞湯、山西老陳醋和味精，收濃汁，撒胡椒粉，淋雞油，裝盤即成。

三、特點

汁濃柔軟，香鮮味美。

四、營養(yǎng)價值

蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，同時含有人體必需的多種氨基酸，且脂肪含量低，不含膽固醇，經常食用可增強人體體質，提高機體免疫力，搭配辣椒素、維生素C、維生素A豐富的紅辣椒，以及含蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C、維生素E豐富的黃瓜，一般人均可食用，尤其適合愛美、食欲不振、營養(yǎng)不良等人群。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧 血、美膚養(yǎng)顏、 調理腸胃、益氣養(yǎng)心、補氣養(yǎng)血