關(guān)于云南，我以前寫過不少，和吃有關(guān)的如下：

①昆明餐桌上的博物學

②昆明餐桌上的博物學（續(xù)）

③沒吃過昆蟲宴，別說你來過云南

④除了蟲子，云南還有什么好吃的？

⑤云南“刺五加”之謎

⑥河南的“荊芥”不是荊芥，云南的“薄荷”也不是薄荷

“唯有愛和美食不可辜負”，本磚家在“明知山有虎”的情況下，毅然于清明節(jié)期間再次飛抵昆明。花開兩朵，各表一枝。愛先放一邊，本篇總結(jié)匯報的內(nèi)容以吃為主，主題還是“昆明餐桌上的博物學”......為啥拖到今天？無他，拖延癥晚期。

4月3日凌晨，路邊燒烤

圖1 羅非魚

剛下飛機便直奔路邊燒烤攤，猶如餓鬼投胎。攤上并沒有太離譜的東西，唯“羅非魚”和“魚下巴”有點個性。云南遍地是羅非，這不稀奇，出于對整條燒烤淡水魚的不信任（恐有寄生蟲之憂），我沒點；“魚下巴”點了兩串，入口柔、一線喉，感覺就是一兜油。

圖2 “魚下巴”

這里有個問題：“魚下巴”是從羅非魚身上取下來的嗎？應該不是，羅非有鱗而“魚下巴”似無，二者差異較大。據(jù)我考證，極有可能是來自“巴沙魚”，有些超市美稱其為“魚翅”。“巴沙魚”是幾種東南亞“鯰魚”的統(tǒng)稱，產(chǎn)量大價格低，常以“龍利魚”的名目招搖過市。詳見關(guān)于龍利魚和巴沙魚。

4月3日午餐，老滇山寨

圖3 涼拌竹蟲

圖4 韭菜根

涼拌竹蟲。云南人以喜食各種昆蟲著稱，“竹蟲”是最常見的一種，即筍蠹螟蛾的幼蟲。這道菜中還有一種白色的條狀物，絕不是“折耳根”，也許是寬葉韭/Allium hookeri的須根（存疑）。該種本系野生，南方部分地區(qū)栽培作蔬菜，云南人除采食其葉之外，連根也不會放過，據(jù)說是年夜飯必備。

圖5 水豆豉炒水香菜

水豆豉炒水香菜。“水豆豉”不必詳說，“水香菜”是啥呢？可不是水里長出來的香菜，是一種唇形科香薷屬植物，水香薷/Elsholtzia kachinensis，又名水薄荷，《中國植物志》曰“云南有用作菜吃，清香可口”。我向來味覺遲鈍，對素菜尤其如此，但我吃著還真不錯。

圖6 野菜蒸鱸魚

野菜蒸鱸魚。“野菜”已成碎末，無法考證，“鱸魚”是什么魚？恕我學藝不精，活魚也未必認得出，更何況被蹂躪成這德行。左看右看再加上品嘗，我認為它不會是海里的花鱸/Lateolabrax japonicus，大口黑鱸/Micropterus salmoides的可能性更大。且待下回看看下鍋前的模樣。

4月4日午餐，蘭木肆

圖7 香茅草爆仔雞

香茅草爆仔雞。仔雞不是雞仔，而是風華正茂的青年雞。香茅草在《中志》里被稱為檸檬草/Cymbopogon citratus，“多年生密叢型具香味草本”，我好像在武漢植物園見過本尊，無奈沒翻到照片。注意，香茅草質(zhì)地堅韌，嚼是嚼不爛的，很難把它像蔥花香菜等調(diào)料一樣吃下去，無視可也。

圖8 番茄卡拋肉

番茄卡拋肉。知識點在“卡拋”。起初我未在意，以為是方言或少數(shù)民族語言中某種烹調(diào)手法的音譯，后經(jīng)提醒才知道“卡拋”是一種調(diào)料，即盤中那些綠色的莖葉，也被叫做“塔拋”或“大炮葉”。啥玩意兒呢？就是羅勒/Ocimum basilicum啦，和九層塔、金不換以及河南的“荊芥”都是同一個物種。

圖9 海菜花

圖10 海菜花，攝于武漢植物園

海菜花湯。海菜花/Ottelia acuminata，沉水草本，正兒八經(jīng)的“水中花”，花朵通常浮于水面。白花金蕊，冰清玉潔，氣質(zhì)宛如出塵仙子，有些無聊的人非給起個“水性楊花”的諢號，好像勾引過他爹似的，俗不可耐。此物一般以莖葉入饌（做湯居多），口感清脆爽滑，但在過去主要還是喂豬......

圖11 板藍根苗

板藍根苗。“板藍根”是一種中藥材的名稱，也是歐洲菘藍/Isatis tinctoria的俗名（也叫大青葉），既出自十字花科門下，能吃幾乎是必然的。以前也在昆明小店遇到了老么咔嚓的“板藍根”大葉子，限于肚量沒點。至于味道嘛，肯定和“板藍根沖劑”沒什么關(guān)系，就是普通青菜的味兒，略苦，可以接受。

4月4日晚餐，閑時蝸居

圖12 韭菜炒攀枝花

圖13 木棉花

韭菜炒攀枝花。攀枝花即木棉/Bombax ceiba的花，“卻是南中春色別，滿城盡是木棉花”的那種，我早聽說木棉花能吃，連《中國植物志》也提了一句“花可供蔬食”，卻不知道云南人食用時只取其雄蕊（即黃色的條狀物），其余皆棄之不用，這也太麻煩了。不必問好吃不好吃，獵個奇而已。

4月5日午餐，云海肴

圖14 折耳根炒風干肉

圖15 折耳根

折耳根炒風干肉。“折耳根”，蕺菜/Houttuynia cordata的根莖。此物可謂西南地區(qū)永遠的神，其獨特氣味可教三軍辟易、單于折箭，我也曾以為自己絕不會接受，但事實上感覺還不錯。只是炒食比涼拌味道更沖，第一口險些把我嗆著。也有人認為炒熟味淡一些，未知何故。

圖16 火腿燜小麥瓜

圖17 姜柄瓜

火腿燜小麥瓜。“小麥瓜”，“麥”字實為“面”字，純音譯。我有幸在菜市場上目睹其真容，如圖17。外貌有些古怪，但從形態(tài)特征來看，“果柄粗，有棱和槽，瓜蒂擴大成喇叭狀”，明顯是南瓜/Cucurbita moschata，是一個優(yōu)良的地方性品種，當?shù)厝擞纸兴敖稀薄Ｔ颇现怩r見，據(jù)說四川也有。

4月5日晚餐，媽媽付餐廳（奇怪的名字）

圖18 “毛肚愛上花”

“毛肚愛上花”。花是“棠梨”的未開放花序，盤中那些綠色的、形如青花椒的便是。“棠梨”是什么梨？以前我誤以為是杜梨/Pyrus betulifolia，但杜梨產(chǎn)地不含云南，它更可能是川梨/P. pashia，該種分布區(qū)域恰好就是云貴川。不管什么梨，花序都可如法炮制，中原某地還推出過梨花餡兒餃子。

圖19 刺芹

兩片刻意擺拍的綠葉子，在前面的菜里也有，傘形科的刺芹/Eryngium foetidum，俗名大芫荽、假芫荽。《中志》說本種“可作食用香料氣味同芫荽”，如此說來，討厭香菜的異端們必然不喜此物。我倒是覺得刺芹葉子略有芹菜味道，和香菜還有些距離。

菜市場

圖20 紅皮蔥

時間倉促，大型農(nóng)貿(mào)市場沒來得及專程造訪，只在路過時?了幾眼。與“專州縣”相比，昆明的菜市場不夠狂野，只舉一例吧，就是上圖這玩意兒，一般可稱之為紅皮蔥。它并不是平常說的蔥/Allium fistulosum，而是洋蔥/A. cepa，洋蔥的變種或者干脆就是沒長好的洋蔥。有誰吃過嗎？

就啰嗦這么多吧，下次南巡爭取把逛農(nóng)貿(mào)市場列入日程。有道是“再牛的博物學家，也不敢輕易踏入云南菜市場”，其物種之多樣性堪稱光怪陸離，令人神往。Over。