-鹽水鴨腿-

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說到吃鴨子的熱情，大概金陵算是數(shù)一數(shù)二的了。

江南地方，水暖鴨肥。且不說民國時(shí)期南京城里的制鴨八大家，就連我們從小吃的北京烤鴨據(jù)傳最早也是從南京湖熟烤鴨來的。

看來，全國人民跟鴨子的緣分，都得感謝金陵百姓一線牽。

南京人吃鴨子，花樣那是多得很。根據(jù)御膳譜記載，六朝時(shí)期建都金陵的帝王們就已經(jīng)吃上了烤鴨、鹽水鴨這些。后來也有了板鴨、醬鴨之類。不過要論便捷程度，肯定是鹽水鴨拔得頭籌。

板鴨之類不容易長時(shí)間保存，而且還得另外加工，稍顯繁瑣。鹽水鴨卻是可以隨買隨吃的。老南京人待客，要是沒有拿得出手的大菜，差個(gè)小孩去店里「斬」碗鹽水鴨，禮數(shù)便周到了。鴨子可以分成四部，很像咱們吃海南雞飯時(shí)候的講究。兩個(gè)「脯子」兩個(gè)「后座」，「脯子」是鴨前半身，「后座」是鴨后半身。「斬脯子」要搭一段鴨頸子，「斬后座」則要搭半個(gè)鴨頭。再細(xì)分，還有軟邊、硬邊之分，軟邊是不帶鴨脊骨的一側(cè)，硬邊反之。

說到鹽水鴨，眼下可不正是吃它的最好時(shí)節(jié)？

《白門食譜》中就有記載「金陵八月時(shí)期, 鹽水鴨最著名, 人人以為肉內(nèi)有桂花香也。」這個(gè)時(shí)節(jié)，新鴨上市，皮白肉細(xì)，鮮嫩可口，品質(zhì)極優(yōu)，所以也被叫做「桂花鴨」。換季時(shí)節(jié)，吃鴨子也是很有助于進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)身的。

金陵鴨子店盛時(shí)有上千家，要想脫穎而出，總要在味道上下足功夫。別看鹽水鴨色澤清淡，滋味也仿佛只是簡單一味咸，做起來還是蠻復(fù)雜的。行內(nèi)流傳有幾句三字口訣：熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透。也有一些店是把處理過的鴨子放進(jìn)鹽水里，以花椒等調(diào)味，大火燒開再文火慢煮。還有一些老字號(hào)，則靠獨(dú)家老鹵立身。

因?yàn)辂}水鴨的滋味親民，且極具城市代表性。1949年中華人民共和國成立時(shí)，它還被端上了國宴的餐桌。

自己在家料理起整鴨還是讓人覺得有些壓力，不過對付區(qū)區(qū)兩只鴨腿還是得心應(yīng)手的。

我用的方法是簡化版本的，很適合家庭自制。重要的就是買到新鮮鴨腿，感覺這樣鴨子本身的氣味會(huì)沒那么重。炒過的鹽和大料腌制入味，反復(fù)下兩次水，靜候風(fēng)干就差不多能吃了。

而真正帶來驚喜的是煮鴨腿的清湯拿來下一碗細(xì)面，滋味咸鮮絕佳。正好前段時(shí)間做的醪糟還富余一罐米酒，「啵」一聲開蓋，是秋天蹦跳著出來的聲音呀！

-鹽水鴨腿-

“ Ingredients”

鴨腿 2只

鹽 20g

花椒 3g

八角 2粒

“Method”

1- 鴨腿不能是冷凍的，最好是新鮮冷藏的。沖洗干凈后，用廚房紙巾擦干水分。

2- 鹽+花椒+八角，小火炒5分鐘。

3- 把炒過的香料鹽充分地揉搓在鴨腿上。再裝入密封袋，冷藏保存12～48小時(shí)。

4- 鴨腿洗去表面的所有腌料，再用涼水入鍋。

5- 第一遍先用涼水，中小火加熱，逼出血沫。全程不加鍋蓋。再用熱水反復(fù)沖洗干凈。

6- 第二遍再用熱水，先大火煮沸，再改小火煮25分鐘。全程不加鍋蓋。

7- 撈出煮好的鴨腿瀝干水分，晾涼后保鮮膜包裹好，冰箱冷藏4小時(shí)以上再切件。

8- 第二遍煮鴨腿的湯汁可以用胡椒粉和香蔥調(diào)味，來煮清湯面哦~

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