薯or芋，命名的“潛規(guī)則”？

圖0 竹芋/Maranta arundinacea，根莖肉質(zhì)，紡錘形

聽說(shuō)過一種植物“命名慣例”，說(shuō)是在以富含淀粉的地下部分為食的作物中，吃塊根的叫“某薯”，吃塊莖（根莖）的叫“某芋”，進(jìn)而還能影響到同科屬植物的定名。如番薯、豆薯、木薯、胭脂薯等均以塊根為食，而芋、魔芋、竹芋、蕉芋之類可食部位都是塊莖（根莖），吃塊莖的土豆雖通稱“馬鈴薯”，但在《中國(guó)植物志》中的正名卻是“陽(yáng)芋”。你說(shuō)氣人不？

關(guān)于“陽(yáng)芋”：國(guó)內(nèi)公認(rèn)最早明確記載土豆的“農(nóng)書”為1848年吳其浚著《植物名實(shí)圖考》，曰：“陽(yáng)芋，黔滇有之。綠莖青葉......下結(jié)圓實(shí)，壓其莖則根實(shí)繁如番薯……秋時(shí)根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，無(wú)不宜之。”《中志》定名遵循“優(yōu)先權(quán)”原則，故取“陽(yáng)芋”為正名。而“土豆”在古代文獻(xiàn)亦有之，原指它物（比如臺(tái)灣把花生叫做土豆），用來(lái)指代馬鈴薯則始于東北地區(qū)，首見于1930年《吉林通志》。

原產(chǎn)中國(guó)的薯蕷

圖1 薯蕷的塊莖

后來(lái)我向業(yè)內(nèi)人士咨詢，對(duì)方表示這純屬信口雌黃，從來(lái)沒有過這種“命名規(guī)則”......沒有就沒有吧，我忘了出處，搜也搜不到，貌似是我自己憑空捏造的一樣。對(duì)方還舉例來(lái)“反駁”我----薯蕷/Dioscorea polystachya，薯蕷科科長(zhǎng)兼薯蕷屬署長(zhǎng)，即俗稱的“山藥”，主要食用部位就是地下塊莖，但并不以“芋”為名。此物是少數(shù)原產(chǎn)中國(guó)的農(nóng)作物之一，自古以來(lái)就叫“薯蕷”（或?qū)懗伞八熕v”，見之于《山海經(jīng)》）。

圖2 “山藥豆”，薯蕷的珠芽，也叫零余子，可食

據(jù)《本草綱目》，“薯蕷”在唐代宗李豫朝為避諱同音的“豫”字更名為“薯藥”，宋英宗趙曙朝又因避“曙”字諱而改稱“山藥”，“名”運(yùn)一波二折，堪比趙匡胤他四弟趙廷美。然李時(shí)珍慣于道聽途說(shuō)，最愛假語(yǔ)村言，不能全當(dāng)真，唐宋兩位帝王焉能如此事兒媽，專門跟個(gè)民間用來(lái)墊肚子的農(nóng)作物過不去？事實(shí)上，孫思邈《備急千金要方》中就已經(jīng)指出“薯蕷生于山者，名為山藥”，足以證明薯蕷和山藥這兩個(gè)名稱是長(zhǎng)期共存的。

圖3 薯蕷的塊莖是垂直生長(zhǎng)的

薯蕷的塊莖呈粗細(xì)不一的長(zhǎng)圓柱形，表面布滿“毛須”，外形上來(lái)看更像是“根”，結(jié)構(gòu)特征則更符合“莖”的定義，不過塊莖和塊根是近現(xiàn)代植物學(xué)才有的概念，對(duì)于我國(guó)古人來(lái)說(shuō)二者的區(qū)別并無(wú)意義。我國(guó)古代文獻(xiàn)中的“薯”字幾乎全部與薯蕷有關(guān)，可以認(rèn)為是“薯”字之本源；而開頭提到的各種“薯”均為舶來(lái)品，無(wú)一中華土著，如果真有用“薯”字命名塊根植物的“慣例”，也是現(xiàn)代才形成的做法，無(wú)法應(yīng)用到薯蕷頭上。

參薯和甘薯，北方人見不著

我國(guó)共產(chǎn)薯蕷科薯蕷屬植物約52種，其中可食用的并不止薯蕷1種，至少還有參薯/D. alata和甘薯/D. esculenta，這兩種也是以塊莖為食，名字是標(biāo)準(zhǔn)的“某薯”，栽培范圍遠(yuǎn)不如薯蕷廣泛。參薯可能原產(chǎn)于孟加拉灣的北部和東部，后傳播到東南亞、太平洋熱帶島嶼乃至于非洲和美洲，我國(guó)長(zhǎng)江以南多個(gè)省區(qū)以及西藏常有栽培；甘薯分布于亞洲東南部，栽培和野生均有，我國(guó)兩廣、海南有栽培，廣東茂名種植較多。

圖4 參薯，葉片卵形至卵圓形

圖5 長(zhǎng)成腳丫狀的參薯，“腳板薯”

圖6 斷面紫色的參薯品種

參薯/D. alata，又名大薯、腳板薯等，塊莖形狀多變，長(zhǎng)圓柱形、圓錐形、球形均有之，還有扁圓而重疊或具各種分枝的“妖孽”。通常圓錐形或球形的塊莖外皮褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色，余者外皮淡灰黃色，斷面白色或帶黃色。斷面幾乎全為紫色的參薯品種，具有獨(dú)特的香草香味，是為“香芋冰淇淋”中的“香芋”之本尊，尤以菲律賓保和省的特產(chǎn)品種“Ubi-Kinampay”最佳。斷面白色的參薯品種，用途與山藥略同。

圖7 甘薯，單葉互生，闊心臟形

圖8 甘薯

甘薯/D. esculenta，名稱常與番薯/Ipomoea batatas混用。此物最早栽于晉嵇含《南方草木狀》，“甘薯，蓋薯蕷之類”，比明朝萬(wàn)歷年間番薯傳入中國(guó)早太多了；雖然番薯后來(lái)被廣泛呼為“甘薯”，連《植物名實(shí)圖考》作者也被整得一頭霧水，但固執(zhí)的《中志》還是把“甘薯”定為本種的中文正名。其地下塊莖頂端常具4-10多個(gè)分枝，各分枝末端膨大成卵球形的塊莖，即供食用部位，外皮淡黃色，“多毛”，又名甜薯或毛薯。

日本的“宇宙薯”是什么東西？

圖9 “宇宙薯”

圖10 “宇宙薯”

圖11 “宇宙薯”

“宇宙薯”是一種來(lái)自日本的小眾栽培植物，在國(guó)內(nèi)部分園藝愛好者中流行，日本國(guó)內(nèi)稱“宇宙芋（宇宙イモ）”，食用部位為“零余子”，相當(dāng)于“山藥豆”。其狀古怪，如來(lái)自宇宙深處的隕石，故名?？慈~的形態(tài)和“零余子”的顏色、質(zhì)地，酷似薯蕷屬的黃獨(dú)/D. bulbifera，但黃獨(dú)的“零余子”多球形或卵圓形，沒長(zhǎng)成這模樣的。前幾天查證了一下，其拉丁文名為D. bulbifera f. domestica，原來(lái)還真是黃獨(dú)（的栽培型）。

圖12 黃獨(dú)，零余子可達(dá)300克

圖13 黃獨(dú)的塊莖

“宇宙薯”的味道我不敢妄加猜測(cè)，黃獨(dú)的零余子我是嘗過的，極苦，料想地下塊莖亦不會(huì)好。在我國(guó)古代，吃黃獨(dú)的卻大有人在，零余子、塊莖及嫩苗都吃，窮苦農(nóng)民聊以充饑，文人墨客也常以“黃獨(dú)”入詩(shī)，如“瀹雪煮黃獨(dú)”、“無(wú)心對(duì)客煨黃獨(dú)”等等，連杜甫也曾哀嘆“黃精無(wú)苗山雪盛”，想采也采不著。然而很遺憾，黃獨(dú)有毒，會(huì)引發(fā)中毒性肝炎，只是不會(huì)當(dāng)場(chǎng)掛掉罷了。猜測(cè)“宇宙薯”的毒性稍弱或無(wú)，畢竟是人工栽培型嘛。

云南的“粘山藥”

圖14 “粘山藥”

在吃的問題上，云南人民以悍不畏死著稱，啥玩意兒都敢往嘴里塞，如果某種薯蕷科野生植物的塊莖稍能入口，幾乎不可能被放過。上圖是云南的“粘山藥”，很可能就是粘山藥/D. hemsleyi本種（或云南薯蕷/D. yunnanensis），俗名有意思，叫“粘黏黏”，其黏狀可知也。處理時(shí)手會(huì)發(fā)麻，貌似有一定的危險(xiǎn)性，通常不直接食用，而是煮熟后壓成粉，做成類似魔芋豆腐的“粘山藥豆腐”。有機(jī)會(huì)一定嘗試一下。

絕知此事要躬行

圖15 竹芋

最近本磚家執(zhí)掌廚政、乾綱獨(dú)斷，在好奇心和求知欲的驅(qū)使下，利用職務(wù)之便網(wǎng)購(gòu)了少量竹芋、甘薯和參薯，其中竹芋最是超乎我的想象。起初我想把它蒸熟，發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)困難，遂改為直接水煮，然后又用高壓鍋懟了一遍，它仍然保持堅(jiān)挺，寧折不彎。最后勉強(qiáng)算熟了吧，xue微有點(diǎn)荸薺的氣息，內(nèi)部略粉，但絕不軟糯，而且纖維極多，一口下去全是纖維斷裂的“沙沙”聲。我兒咬了一口即擺手“拿走”，我自己堅(jiān)持吃完了......

圖16 甘薯和參薯

甘薯和參薯就好很多了。如圖16所示，上方是甘薯，下方是參薯，既然均為薯蕷科植物的塊莖，和山藥算是打斷骨頭連著筋，吃起來(lái)多少有些相像而又似曾相識(shí)的感覺。二者的區(qū)別也很明顯，除了顏色之外，口感亦有不同：前者熟后自動(dòng)“皮開肉綻”，質(zhì)地干粉，名字既甘且甜，然實(shí)無(wú)甜味及其它味道；后者需手動(dòng)揭皮，口感軟糯，香甜味似有若無(wú)，雖不是“香芋”的正版品種，但比前者好吃，連我兒都給面子吃了一些。

山藥什么味道就不用啰嗦了，大家都知道。萬(wàn)能的某寶居然還有云南“粘山藥”出售，不過不太敢整，怕把人整個(gè)吃麻了，還是留待以后親征云南品嘗吧。不知疫情幾時(shí)能消停，耽誤朕南巡大半年之久，連著名的昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都還沒去過呢......