品海鮮 飲董酒 至少三重益處

作者：李虓
作為國(guó)人飲食中最主要的水產(chǎn)來(lái)源，食海鮮的歷史，至少可追溯距今4000—6000年前。“靠山吃山，靠水吃水”，在我國(guó)東南沿海一帶，福建、廣東、廣西、海南等地，都曾發(fā)現(xiàn)諸多新石器時(shí)代的“貝丘遺址”，即大量食用剩余后的貝殼遺留。

“貝丘遺址”中的貝殼遺留

食海鮮，須美酒作伴，而兩者之相配，古今不盡相同。如北宋詞人秦觀，在海康寫(xiě)下四首飲酒詩(shī)，其中一句即“左手執(zhí)蟹螯，舉觴屬云漢，天生此神物，為我洗憂(yōu)患”。畫(huà)面感極強(qiáng)，一手拿蟹鰲，一手舉美酒，婉約變豪放，感慨萬(wàn)千！

01

美酒作伴更知鮮

海鮮之鮮，放大至極，不可缺少美酒。在千百年的國(guó)人飲食智慧中，無(wú)論是“用酒烹鮮”，還是“以鮮下酒”，都體現(xiàn)了海鮮與美酒的緊密關(guān)聯(lián)，如這兩則小例：

一是，唐代劉恂的《嶺表錄異》中，書(shū)中記載了數(shù)十種海鮮吃法，說(shuō)到一種水蟹，這樣表述“螯殼內(nèi)皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。”表明海鮮可為飲酒佐味。

二是，元代倪瓚的《云林堂飲食制度》，曾記載一道以蛤蜊為原料的經(jīng)典海鮮小菜：“蛤蜊洗凈，生擘開(kāi)，留漿別器中……以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調(diào)和，入汁澆供。”說(shuō)明酒可為海鮮調(diào)味。

這兩則案例，在如今的日常飲食中亦十分普遍，無(wú)論閩菜、粵菜、魯菜等大多數(shù)的海鮮菜肴都要用到酒。比如，閩菜系中有一道菜叫做“七星魚(yú)丸湯”，在魚(yú)丸的制作和調(diào)湯兩個(gè)步驟中，都要加入酒。

海鮮盛宴

美酒和海鮮的契合，在食品科學(xué)層面來(lái)看，首先是去腥，然后是增香。只要是海鮮，必然會(huì)有腥味，這是因?yàn)楹ｕr中的氮類(lèi)物質(zhì)含量很高，如氧化三甲胺、揮發(fā)性堿﹑甜菜堿﹑膽堿等均會(huì)呈現(xiàn)出濃烈的腥味。無(wú)論是燉煮還是清蒸，烹調(diào)海鮮的時(shí)候加入少許美酒，可以讓上述腥味物質(zhì)迅速溶解到酒中，并隨之揮發(fā)，起到去腥之用。同時(shí)，由于美酒自身總帶有呈香呈味物質(zhì)，介入海鮮之后，又可起到增香增味之功，這對(duì)于脂肪含量較高的海鮮菜肴尤為顯著。

02

品海鮮，飲董酒

酒食自古一味，每一款美酒都具有自身格外相襯的美食美味，對(duì)于海鮮而言，“中國(guó)老八大名酒”董酒的契合度頗高，比如，在董酒所打造的“董宴”中，海鮮類(lèi)食材頗為豐盛，如“滄溟金槍魚(yú)”“富埒陶白鯧”“皎皎烏槍賊”“酡顏游水蝦”等海鮮名菜，足見(jiàn)海鮮對(duì)于董酒品鑒的風(fēng)味要義。

董酒·董宴中的“皎皎烏槍賊”（拍攝/萬(wàn)安）

品海鮮，飲董酒，董酒對(duì)于海鮮，歸納起來(lái)至少三重裨益。

一重，甘甜相契。海鮮之于國(guó)人，最青睞的味覺(jué)快感在于一個(gè)“甘”字。《說(shuō)文解字》對(duì)“甘”的解釋為：“甘，美也”。《呂氏春秋》作為我國(guó)較早的雜家名著，其中保留了古老的烹飪理論，其中提到“魚(yú)之美者"，最為關(guān)鍵的是，因“鮮活”而求“味甘”。

“味甘”，對(duì)于董酒同樣重要。董酒的口感呈現(xiàn)“五味”，即“濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長(zhǎng)”，其中，“醇和”和“回甘”即為“味甘”的范疇。“醇和”體現(xiàn)柔和的醇甜，而“回甘”則代表酒液流過(guò)口腔后，自然生津產(chǎn)生的甘潤(rùn)。

董酒·佰草香（拍攝/萬(wàn)安）

“醇和”和“回甘”，是白酒所共同追求的品質(zhì)特性，但在董酒更具優(yōu)勢(shì)，這是因?yàn)槎撇捎谩按笮【魄l(fā)酵，大小窖池釀造”的雙重工序，其中，產(chǎn)酒主要依賴(lài)于小曲和小窖，產(chǎn)香則依靠大曲和大窖，然后以酒帶香而成董酒。所以，在口感上，董酒天然賦有小曲酒的優(yōu)越品質(zhì)，即醇和、甜潤(rùn)、爽凈。這與海鮮“味甘”的口感格外同頻，佐以董酒，更增進(jìn)了海鮮的甜適口感。

二重，香氣相增。由于產(chǎn)酒和產(chǎn)香工序，一定程度上的“分離”，這讓董酒可以極盡產(chǎn)香之能事，董酒利用大曲和大窖釀造的香醅，其發(fā)酵周期最低達(dá)一年半之久，是白酒中發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)者，如同“湯鮮靠久熬”，讓董酒的香氣十分濃郁，體現(xiàn)出“五香”的芳香特點(diǎn)——陳香、酯香、糧香、曲香，以及本草香。

這其中尤為要提到的是“本草香”。海鮮烹調(diào)，自古重及辛香之物的點(diǎn)睛之筆，如唐代詩(shī)人在食之海鮮時(shí)候，都點(diǎn)示辛香調(diào)料的關(guān)鍵作用，如韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》提到南方人吃海味，“我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”，而白居易寫(xiě)詩(shī)頌詠魴鱗魚(yú)，亦提到“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”。

在董酒的釀造中，用到一百三十余味本草，其中就包含了諸多芳香、香辛之物，如八角、廣香、丹皮、桂枝、大小茴香等，抿一口董酒，食一方鮮味，對(duì)于海鮮滋味的點(diǎn)綴，恰到妙處。

三重，食性相和。吃海鮮要飲酒，對(duì)于古人而言，最明顯的例子是螃蟹，如李白所言“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”再如陸游在《病愈》詩(shī)中云：“蟹肥旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。” 身體稍有好轉(zhuǎn)，就持螯把酒，頓時(shí)感覺(jué)昏花的老眼也亮了起來(lái)，令人感嘆，真是一代著名“食”人。

董酒遵循古老方單，傳承藥食同源理念（拍攝/李虓）

之所以要以美酒相伴，主要原因在于海鮮生長(zhǎng)于寒涼之水域，大多數(shù)具有寒涼的屬性，而酒具溫?zé)嶂埽云鸬较嗷フ{(diào)和的作用。對(duì)于董酒而言，除了剛才提到的八角、桂枝等之外，在董酒使用的《產(chǎn)酒單》和《產(chǎn)香單》兩張古方中，溫?zé)嶂静荩及氤梢陨希@對(duì)于食海鮮尤有益處。

“淮南寄我玉醅酒，白蚶海月君家有。”酒與鮮相得益彰，是中國(guó)人舌尖上的智慧，在佐酒食鮮之中，人們解碼了風(fēng)味的密碼，體現(xiàn)了閑暇的食趣，更撫慰了健康的腸胃。如食海鮮，須品董酒，董香作伴更知鮮。

作者簡(jiǎn)介：

李虓，食品發(fā)酵專(zhuān)業(yè)碩士、工程師，酒類(lèi)食品評(píng)論作家、策劃人。