本文系【峨眉山龍池白酒價值解碼】系列之二

作者：李虓

去過峨眉山的朋友，肯定都有這樣的體驗，正如王維詩句所寫的意境，“言入黃花川，每逐清溪水。隨山將萬轉，趣途無百里”。從剛踏入峨眉山路的伊始，就能聆聽到山泉水聲，徜徉而下，涓涓而去，而在登山的途中，無論山路怎樣千回百轉，水流竟也能曲折蜿蜒，常伴途中，為名山大川又增加了一抹悠然水韻。

峨眉山的山泉水，是一種“特產”，早在2017，國家質檢總局2017年21號公告就把“峨眉山礦泉水”定為國家地理標志保護產品。這里水資源之豐盛、水產業之興盛，足以令人稱奇。

·峨眉山路旁的溪流

從2000年開始，峨眉山憑借優質的天然水資源，就吸引了國內諸多飲用水龍頭企業來此建廠，其中就包括農夫山泉，至于2021年的數據，這里的農夫山泉水和飲料的產量已經超過100萬噸。

·老龍池白酒酒標

除了飲用水和飲料，這里的特產還有白酒，同樣得益于山泉水的天然資源，比如，峨眉山白酒的代表作“龍池白酒”，上世紀60、70年代的老酒標上，就清晰寫著“天然泉水”，而這一工藝特色也一直延續至今，那么，美酒品質與山泉水質有怎樣的秘密？峨眉山的好水，釀造了怎樣的峨眉山美酒？

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水泉必香，美酒與泉水的秘密

在中國釀酒界流傳這樣一句話，“好酒必有佳泉釀”，說明了水質在白酒釀造中的重要性，主要源于兩個原因。

首先，從酒體組成來看，水在白酒中的占比近乎50%，如大多數白酒的酒精度在50%左右，其他部分除去1%-2%的呈香、呈味組分，剩下的就都是水，所以，釀造用水，其實是白酒一種非常重要的原料。
再者，從釀造過程來看，水質的優劣，能夠直接影響釀造環節的發酵進程和酒醅質量，影響其出酒率、出酒等級等諸多方面，與此同時，水質的優劣還能直接影響制曲質量，從發酵源頭上左右白酒的整體釀造，故有“水是酒的血”之稱。

從歷史上來看，自古以來的釀酒者對釀酒用水都非常重視，我國先民早就知道選擇并應用優質水源釀酒。如《禮記·月令》:“乃命大酋,林稻必齊,孽必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得……”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗。

其中，“水泉必香”即是對釀酒用水提出的要求與標準，同時也格外強調了“泉水”，是釀造美酒的最合適水源。

而在近年來興起的“生態釀酒”理念中，水源也是“五因模型(水、土壤、氣候、氣溫、生物)”中首位的決定性要素，從宏觀層面決定了一家酒企業的生產基礎。同時，在科學化釀酒的生產總結中，水也是“七字決”(糠、水、溫、曲、酸﹑酷、淀)的關鍵一環,在微觀層面反映了一款好酒的品質基礎。

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龍池酒，山泉釀，峨眉山天賜清醇

從釀造用水的角度來說，龍池白酒是天賦幸運者，其龍池酒業所在的位置，正處于峨眉后山山脈之中，地下水脈尤為豐富。酒廠向山上走，不足百余米，即是“龍池湖”，酒廠向山下走，不足十余米，即是水源溪流和水源保護區，而酒莊背后，不足十步，便是上百年一直流淌如新的山泉泉眼，為龍池白酒的釀造，提供了豐富的山泉水資源。

·龍池酒莊坐落于水源保護區內

·龍池酒莊后面的山泉泉眼

根據龍池酒業王盛回憶，上世紀70年代，龍池白酒在樂山市、眉山市（當時眉山屬于樂山）就頗具名氣，已然是當地名酒，但當時龍池酒廠其實是峨眉總廠龍池分廠，分廠的產品質量比總廠還要出名，可以說是和龍池鎮山泉水分不開。

雖然泉水適于釀酒，但不是每個地方的山泉水，都可以滿足白酒釀造，要滿足兩個基本條件，一是，水量足夠大，因為白酒的釀造無論是潤糧還是發酵，用水規模十分龐大，二是，水質要卓越，才能既不影響白酒風格，且能增進白酒特色。對峨眉山龍池鎮的山泉水來說，這兩點全部具足，十分難得。

首先在水量方面。峨眉山最高峰萬佛頂海拔高達3099米，東南和西南的暖濕氣流被北面的四姑娘雪山阻隔，導致了峨眉山常年云霧繚繞、雨絲常綿，大面積的原始森林形成了天然屏障，存在多個融雪溶洞群，山頂一年積雪可達七個月，這使得山體儲水量豐沛，為山泉水提供了長久的水源供應。

·峨眉山山頂的積雪

而在水質方面。峨眉山泉水之所以水質卓越，在于天然的三重凈化：一是，峨眉山層巒疊嶂，古木參天，大量雪水和雨水經濃密的植被，可得到初步凈化。二是，山體具備玄武巖的地質過濾結構，水體滲入地下后，又可得到二次濾化，這一點在龍池鎮周邊尤為明顯，比峨眉山其他地區富集的更多，其所具備的空間結構，與活性炭相似，可以起到吸附和過濾的天然作用。
“峨眉山玄武巖”是一種特殊的地質類型，因1929年中國地質學家趙亞在金頂首次發現，所以得名。微觀層面觀察，玄武巖具有原生宏觀氣孔、微氣孔、微氣隙、原生柱狀裂隙和次生構造裂隙、風化裂隙等微結構，為地下水提供了有效的儲存空間和運移通道，具有良好的溶濾作用。

·峨眉山玄武巖結構

與此同時，由于玄武巖含有大量石英和鋁硅酸鹽礦物如長石、云母、角閃石等，含硅礦物，又為形成山泉水偏硅酸物質的富含提供了物質基礎。因此，有研究機構對峨眉山一帶水質進行了抽樣調差，結果表明峨眉山天然山泉水偏硅酸含量，最高可達28.84 mg/L，超于國家標準（≥25.00mg/L）。鍶含量同樣如此，在山泉水中含量為0.202～0.400mg/L，遠高于國家標準（≥0.20 mg/L）。

而從水體酸堿度來看，峨眉山泉水的酸堿值范圍為為7.23～7.92，為弱堿性泉水，不僅符合國家生活飲用水 pH值為6.5～8.5的要求，而且還與人體酸堿度7.35～7.45十分接近。

·龍池酒莊釀酒

水質的清冽，水源的充沛，為龍池酒莊的釀造提供了便捷的條件，更在一定程度上提升了龍池白酒的品質。王盛告訴筆者，峨眉山泉水對龍池白酒釀造的直觀影響有兩點，形成了龍池白酒清雅甘醇的獨特風格：

一是保證了清香雅正。峨眉山泉水水質很軟，堿金屬鹽較低，對清香型白酒的發酵過程影響較小，而且水本身沒有味道，非常清冽，保證了清香酒體的風格，甚至讓其比其他產區的清香還要純正。

二是賦予了醇甜回甘。泉水的甜潤，促進了龍池白酒的醇甜感，尤其在入口和中段部分，具有絲絲甜感，并且下咽以后，留存的酒液混合生津，甘甜的余感仍能持續很長時間。這一點在日常泡茶也能明顯感知，同樣的茶葉，在廠里用山泉水沖泡，對比去外地出差時，用其他水沖泡，這種茶湯所呈現的甘甜潤滑感是有所不同的。

·龍池白酒復刻版

酒是糧食的精華，也是水源的升華，水體的特色，一定程度上決定了酒體的風格，放眼四川，在這樣一片均以濃香為特色的釀酒大省，峨眉山龍池白酒能夠保持一抹高品質的清醇，不得不說與峨眉山泉水的天然賜贈有直接關系。