本文作者/顧箏

菜場被放入旅游指南里早就不是新鮮事。 曾執導《舌尖上的中國》的陳曉卿說，了解一個城市的最好方式，是去看它的菜市場。 但僅僅把菜場當作一個旅游景點來拍照、參觀，還不足以真正了解一座城市。

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《孤獨星球》旅行指南是這樣評價菜場的：“世界上沒什么地方比這里更喧囂雜亂又有條不紊。”

“喧囂雜亂”一直是人們對菜場的印象。上海的菜場也曾如此生猛，咸腥、油膩、血淋嗒滴，要不是特別愛美食，愛做菜，一般的旅行者進入這樣的場地，大概1秒鐘后就捏著鼻子逃出來。

2019年改造后

烏中市集的門面

走小清新風格

所以近幾年上海菜場的改造，都盡力體現著上海這座城市的氣質，往精致化的方向發展。

前兩年在和Prada合作中大紅了一把的烏中市集，成了很多菜場來取經的對象。

菜場管理者們有這樣的共識：

新一代菜場的環境一定要干凈整潔無異味。

真如的高陵集市

在2019年進行了改造

“菜市場有帶魚、海鮮，味道一出來，就會覺得和鮮花不搭界。烏中市集改造后開業兩年多了，沒什么味道。”烏中市集工作人員介紹說。

還有美觀很重要。在烏中市集，所有蔬菜攤位都用了統一的藤編筐，比傳統菜場那種藍色黑色塑料袋好看多了。

更重要的是，業態要更豐富，內容要更好玩，去菜場，不能只有買菜這一項活動。

烏中市集蔬菜攤位

好看的藤編筐

是運營方統一提供的

先于烏中市集改造的蒙自西路上的蒙西菜場，早就掌握了這些“成功密碼”。

改造后的蒙西菜場大量使用竹籬笆元素，被形容為帶著“精致煙火氣”。

菜場外人行道上設計有波浪狀圍欄，買好菜休息的時候，就像站在街邊小酒吧旁邊。

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外部形態的改造只是在這樣的時代，迎合受眾需求所做的改變。

畢竟，讓80、90后甚至00后們進入那種充斥著雞鴨魚蝦腥臭，地上濕漉漉，下不去腳的菜場，是要昏過去的。

而菜場的內里幾乎是不會變的，它始終是這座城市最日常的生活。

姚嘉（化名）第一次去上海菜場買菜的時候鬧了個笑話。

她租住在大木橋路，每天的生活就是地鐵上下班，平日三餐幾乎都在公司附近解決，或者叫外賣。

一個周末，她沒有加班，就準備給自己做飯。附近的茶陵路上有個小菜場，她在各種各樣的綠色蔬菜之間挑花了眼，最后選了一把油麥菜。

賣菜的阿姨給她裝好菜后又放了一把蔥進去，姚嘉“哎”了一聲：“我沒有買蔥。”

阿姨笑了，說蔥是送給你的。

是的，買菜送蔥是上海菜場從不需要言說的規矩。各個買菜網絡平臺也在上海入鄉隨俗，購物后會有一個選項：送把小蔥。

給一把小蔥

是蔬菜攤不用言說的服務

上海菜場的增值服務都體現在這樣的小細節上。

和其他城市相比，上海菜場的蔬菜攤多少有點文藝氣息。攤販們對食材的擺放講究，處理也精致。

板栗就要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種。還有冬筍、地梨（荸薺），都被剝殼處理得“一塵不染”。

現在這個季節的時令貨——蠶豆，也分剝殼和不剝殼兩種。

剝殼和不剝殼按不同的價格售賣，小菜場這樣的處理模式和上海的城市特點有關。

上海作為城市，誕生的那一刻起，就是工業和現代化設定。

地梨、冬筍、栗子等

都可以在上海菜場

買到已經剝殼剝皮的

一百多年前就充滿了起早貪黑的打工人，日常飲食最看重方便、快捷。

1980、90年代還不像現在這樣方便吃飯店和外賣，作為雙職工的爸媽下班之后騎著自行車去菜場晃一圈，買菜回家后還要快速做飯，所以他們寧愿多花一點錢購買人工，買那些處理好的菜。

這樣的購買方式一直延續至今。

有的服務需要購買，有的服務是攤販免費贈送。

吳儀晨（化名）喜歡在APP上買菜，但也喜歡逛菜場，她覺得在菜場里能感覺到那種周邊小店的感覺。

“不是人機對話，是人和人真實的交流，而且去得多了，會有彼此認識的感覺。”

吳儀晨有自己常去的魚蝦攤，攤主阿姨會主動給她做很多服務。買了珍寶蟹之類的大蟹，會幫她殺好。“小姑娘，你殺不動的。”阿姨爽朗地笑著說，“我知道的，你要洗得干凈一點。”

那種讓外地朋友驚嘆的挑蝦線服務對她來說，也是稀疏平常的事情，早就是她和攤販阿姨之間不用言說的服務。

有的服務并不是因為常客而幫你做，是攤販們自發的行動。比如，買了水芹幫忙去葉；買了萵筍主動去皮去葉，順手再幫你把葉子放進塑料袋里——上海人對綠色蔬菜的喜好可見一斑。

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有“精致”的環境，精細化的服務，所以即使傳統菜場在不斷被電商、生鮮超市擠壓，但沸騰的煙火氣是很難被取代的，這也是一座城市最無法“裝”的地方。

宜林市集的設計

看上去像一家網紅餐廳

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要了解一座城市，要去菜場走一走，不只是簡單的拍照打卡，是可以去買買菜，和買菜的爺叔阿姨取取經，和賣菜的攤販聊聊天，這樣才能了解到上海菜場那些細致化的服務。

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寫稿子：顧 箏/

拍照片：市指編輯部/

編稿子：小泥巴/

做圖片：二 黑/

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