1、日本只做三道菜的甲魚店

據說，有人問蔡瀾先生，如果我去京都只能吃一家店，你推薦哪家？蔡瀾先生答:“大市。”

這時，我發現原來日本人也喜歡吃甲魚，甲魚料理店「大市」是京都一家有著340年歷史的老店，被川端康成和志賀直哉寫進過自己的小說里，更是著名導演黑澤明的心頭所好。

這家老店，創業于元祿年間，經歷了18代的傳人，只做這三道菜：紅燒甲魚、甲魚湯鍋與甲魚粥。

我還沒去過「大市」，在網上看過制作視頻，在后廚，料理人以上千度的熾熱炭火焼紅厚厚陶鍋，猛火急攻燉煮出濃厚粘稠的紅燒甲魚。

甲魚是按例上的，逼格很高，每一碗都有裙邊、甲魚腳、甲魚肉與湯。最好的甲魚，就是清燉，不需要任何藥材，湯鮮味美。

最妙的吃法，是將甲魚湯中加入米飯慢慢煨煮，米與湯水乳交融為一體，并打入一個無菌生雞蛋，就是一道日式的甲魚泡飯，湯是鮮的，雞蛋是滑的，米飯是清香的。

這道料理的預算：30，000円/人均。當然價格不菲，但原材料好，服務好，專注一味，這是日本人的“職人精神”。

2、春天的隨想

今年是一個“雙春年加閏二月”，據說是多年難見的現象。有說法道，“雙春閏二月，春寒逢秋旱”“一年兩次春，寡婦遍地分”“兩春夾一冬，十個牛欄九個空”……

雖然春天寒冷，但現在的武漢，這個時候的天氣卻是極好的！沒有夏天的炎熱，沒有初春的料峭，暖洋洋的。櫻花謝了，連最姍姍來遲的晚櫻也只剩下寥寥數朵，昭示著絢爛一時的花兒曾經來過，而此刻全部歸于寂靜。

此刻，石楠花開的正好，濃烈刺鼻氣味，好生猛也，皺緊眉頭眼鼻溜過，男男女女私下里討論著這一股神秘有趣的味道，他們心里知曉自己討論的不是花而是“生命之水”。這是武漢人又愛又憎的植物，每年必登上城市話題榜單。關于石楠花的討論，可套用王陽明的說法，“汝未來看此花時，汝花與汝心同歸于寂，汝來看此花此花顏色一時明白起來，便知此花不在汝心之外。”

我們如果從日本回到中國，沿著鑒真東渡的方向做一個返程，來到蘇南地區。這里正是一派江南水鄉的風光，蛋黃色的油菜花開得正好，水塘湖澤中，一種生猛彪悍的動物在活躍。他們經過一個冬天的休眠，終于釋放出飽滿的力量，人們將這一口感鮮美膠質滿滿的甲魚，作為上等且具有滋補功效的佳肴。此時，甲魚正臨近繁殖，豐滿肥嫩，進入了最佳賞味期，昂貴者一道菜肴下來，可價值千金。這就是江南有名的“菜花甲魚”。

三四月里的江南，春風拂面，可做如紅燒甲魚、清蒸甲魚、白煨甲魚等，是為蘇南地區的一味鮮。寧波人呢，更是將糖進行到底，最喜歡吃的是冰糖甲魚。

如果說江南是“菜花甲魚”，我以為湖北洪湖的甲魚可以叫做“石楠花甲魚”……“櫻花甲魚”太柔美了，石楠花正是武漢人的堅韌火爆生猛的底色，也符合民間傳統推崇的甲魚功效。

在小區公園放空思量，林間小道，鳥兒啁啾，枝頭輕輕搖搖，天空有棉花絮的浮云流過，誰家燈火點亮，窗子推開了，雀躍了一天的小孩子收攏起玩具，分別向小伙伴揮手告別歸家了。江城暮春初夏的夜，就這樣輕輕柔柔地落了下來，像用毛筆潑墨作畫一般迷人。

3、荊沙甲魚的標準化

在《楚菜標準》首批入圍的21道楚菜中，荊沙甲魚即位列其中，與著名的沔陽三蒸、潛江油燜大蝦、鐘祥蟠龍菜相頡頏。

這凸顯出，荊沙甲魚在湖北人心中有著神圣不可取代的地位。

根據文字記載，中國人食用甲魚自西周時起。在湖澤縱橫的楚地，生長于水中的甲魚是楚國著名特產。春秋時，楚莊王更是將甲魚作為“國禮”贈與中原諸侯，《墨子》記述楚國“魚鱉黿鼉為天下富”，《逸周書·王會篇》里記載：“路人大竹，長沙鱉。”

彼時，有道菜肴進入了《楚辭大招》宴席單。其做法是“取鮮潔大龜烹之作羹，調以飴蜜，復用肥雞之肉，和以楚國酢酪（類似酸奶），其味清烈也。”將烏龜與雞肉合烹，加入蜜、酪似乎是接近于甜品的一道羹，可以說，這是“霸王別姬”的最早版本。

甲魚有“五味肉”之稱，兼具雞、鹿、牛、羊、豬等五種動物之美味。早些年，甲魚多見于湖沼，雨后多有爬行者。人們釣甲魚、捉甲魚歸家宰殺，簡單烹煮，一鍋美味的野味即馨香滿室。城市中，走街串巷也有售賣甲魚的，可幫忙宰殺，喜食者直接回家加工，無需見到血跡，“君子遠庖廚”也。

在湖北，荊沙甲魚是代表，自周代楚人時即有食用甲魚的歷史。楚地甲魚吃法是紅燒味型，主要是五花肉、筍（八珍之一，可提鮮）、香菇、紅棗、醬油啊、糖啊，味精啊。尤其黑胡椒，給重一點。

上個世紀70年代，湖北荊州、洪湖、京山一帶的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其是春季插秧時，甲魚是爬的滿地都是。那個年代的人們并沒有把甲魚當回事，小孩子們當它是玩具，玩膩了就放生。

武漢餐飲協會副會長、元銀甲創始人楊元銀在上個世紀90年代步入湖北餐飲行業，他告訴我，“我們學徒的時候，甲魚就是貴。一桌酒席，甲魚是主菜。基本上殼子是不剁開的，整塊。然后甲魚肉、腿等剁成24個小塊。因為原來呀八仙桌，到后來的圓桌，基本上以12個人為一桌，可以保證每個人吃到兩塊。那個時候呢，甲魚都要賣到幾十塊錢一盤呢，我那時候20塊錢的工資、15斤糧票，可能我的一個月工資，才只夠吃一份甲魚。吃一盤甲魚，還不能吃大的嘍！”

90年代中后期啊，隨著湖北荊州甲魚養殖技術的成熟，特別是以洪湖為代表的生態甲魚，以荊沙醬為味型的，以青蓮甲魚為主等品牌在迅速崛起。這些門店，都是金碧輝煌的裝修，只要打上荊沙甲魚與荊沙烏龜，那就是門庭若市。可以說，用一道菜來撐起一個店。

邁入2000年，湖北餐飲人將甲魚從神壇拉到老百姓都能消費的地步，端上了尋常人家的餐桌。以元銀甲（時下紅火的遍布武漢三鎮）、大圣甲（一店特別紅火卻很難無法復制）為首，甲魚醬料又進行了迭代升級，把原來單純的黑胡椒味，荊沙味型，我們進行了升級融合，又加入了中藥材。

如今的甲魚，特別是武漢地區的甲魚館子開始推行標準化，即拿甲魚醬燒制，甲魚吃到一大半，加入菜蔬、千張等，再加入一些湯水煮開，米飯呢，多半不是加入鍋中，而是單獨舀一勺湯汁出來跟碗中米飯攪拌均勻，這就是很好吃的甲魚湯拌飯。

甲魚湯我也喝過幾次，飲食逼格要較醬燒甲魚更顯得高檔。有一回是年底之時，在漢陽元銀甲，甲魚湯熬煮中加入研磨的蓮子米，增加粘稠感，亦可以提鮮，大妙，問售價，約千元；現在野菌甲魚湯，僅售168元，湯罐放置于石爐上，利用石子導熱的原理，小火慢燉數小時，以老母雞大骨吊的底湯，加入了六種菌類提鮮，一口可夢回小桃園喝湯之奇妙體驗。

怪不得蔡瀾先生贊曰，甲魚，是湖北人之福。

作者：舒懷