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作者丨椰子

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記得我初到湘西時(shí)，已經(jīng)是孩提時(shí)代的事情了，由于年齡小，缺乏對(duì)飲食的理解，湘西的美食并沒有在我的記憶中留下印記，這是一件著實(shí)遺憾之事。

但湘西民族特色十足的民俗文化表演與美食，著實(shí)令人印象深刻。在一個(gè)能看到星星的夜晚，燈光與煙霧在空中交錯(cuò)產(chǎn)生奇妙反應(yīng)，一群苗家年輕男女圍在篝火旁，唱著高亢而動(dòng)聽的山歌，跳著歡快的擺手舞。隨歌起舞的苗族女子，正如詩人施將維描述的一般觸人心扉。

頭戴銀氈美艷妝，腰環(huán)珠玉奪瓊光。素心鳳眼流霞彩，縷縷馨風(fēng)入夢(mèng)長(zhǎng)。

當(dāng)我見到烏龍山寨創(chuàng)始人張佳時(shí)，這段記憶便從我的腦海中重新浮現(xiàn)。只是這善歌善舞的女子，偏偏還能把餐飲做得風(fēng)生水起，驚嘆之余，唯有深深的敬佩。

對(duì)于她來說，烏龍山寨是凝聚著她對(duì)家鄉(xiāng)與餐飲熱愛的產(chǎn)物。湘西的民俗風(fēng)情，湘西的飲食文化，這些在她成長(zhǎng)過程中在心里深深扎根的東西，都被她“搬”到了長(zhǎng)沙。

雖無群山皚皚，但美食佳人一應(yīng)俱全，深得人心，烏龍山寨很快便成了長(zhǎng)沙人眼中一道獨(dú)特的風(fēng)景，能夠真正做到人在星城，卻勝在湘西。張佳則理所當(dāng)然地做起了“大當(dāng)家”，打下一片餐飲江山，傳出一段佳話。

以“視聽體驗(yàn)”講述湘西民族情

回首剛剛邁入千禧年時(shí)，餐飲仿佛還是很簡(jiǎn)單的事情，餐飲人的品牌意識(shí)普遍并不強(qiáng)，文化、定位也沒有現(xiàn)在這么清晰。專注于做好“口味”，就是一家餐飲店最重要的事。而烏龍山寨的存在是標(biāo)新立異的，不僅稱得上是民族風(fēng)餐飲的先驅(qū)，而且把餐飲與文化的結(jié)合做得相當(dāng)了得。

湘西的民俗文化是刻在“大當(dāng)家”張佳骨子里的東西，可是要向客人傳遞，表達(dá)清楚，放在二十年前是一個(gè)相當(dāng)大的難題。如今我們可以用所謂“五感”來解釋餐飲的玄機(jī)，而在那個(gè)時(shí)候，“大當(dāng)家”張佳與烏龍山寨所做的，已經(jīng)潛移默化地運(yùn)用了“五感”的理論來提升客人的體驗(yàn)感，為傳達(dá)湘西文化打下了基礎(chǔ)。

來到位于金星中路的烏龍山寨旗艦店，首先便是整體“視覺”上的感受，土磚土瓦、隨處可見吊腳屋檐的裝修風(fēng)格，在湘西文化長(zhǎng)廊陳列著湘西傳統(tǒng)婚嫁服飾，木檐下懸掛著整條老臘肉和農(nóng)耕老物件，一走進(jìn)來，仿佛已入湘西寨子，開始“沉浸式體驗(yàn)”湘西的人文與飲食。

等到身著艷麗民俗服飾的服務(wù)員將我們領(lǐng)入走廊和大廳才發(fā)現(xiàn)，烏龍山寨的裝飾布景亦是順應(yīng)主題。一條布景用的當(dāng)家椅，繡上湘西土家的西蘭卡普?qǐng)D紋，才算得上韻味十足。墻上還掛有一些湘西非遺的蠟染作品，再搭配上一些湘西民俗銀飾，這樣藝術(shù)品并不止限于堆疊，而是讓人多方位地感受到湘西文化所帶來的沉浸感。

還在欣賞之余，大當(dāng)家已經(jīng)帶著寨里的阿哥阿妹們攔在了走廊門口，此舉名為“攔門酒”，是苗族寨中用以表達(dá)對(duì)貴賓歡迎的方式，美酒相待，以示真誠，接過大當(dāng)家的酒，伴隨著嘹亮的山歌一飲而盡，何嘗不是一種人生快意呢？只是這攔門酒據(jù)說苗寨中共有十二道，去繁入簡(jiǎn)倒也是正確取舍，點(diǎn)到即止讓人感覺格外舒適。

為了給客人最純正的湘西民俗表演觀賞與互動(dòng)體驗(yàn)，藝術(shù)專業(yè)畢業(yè)的“大當(dāng)家”自然對(duì)藝術(shù)表達(dá)的追求也是更甚，她從湘西寨子請(qǐng)來了土家歌王、非遺“吹木葉”傳承人彭茂森老師，作為烏龍山寨藝術(shù)團(tuán)的“王牌”團(tuán)長(zhǎng)，把大山的民間藝術(shù)帶到星城與消費(fèi)者共享民俗文化盛宴，更特別的是，烏龍山寨各崗位的阿哥阿妹均能歌善舞，所有員工都是“藝術(shù)團(tuán)成員”，日常工作中，迎賓苗鼓、迎客送客歌聲不斷，歡歌雀躍，甚是歡喜。

如此強(qiáng)烈的視聽感受，在整個(gè)長(zhǎng)沙城里都實(shí)屬難得一見。烏龍山寨獨(dú)有的民族特色，征服了一波又一波的客人，但真要說烏龍山寨的制勝法寶，還得數(shù)那只需一嘗便令人魂?duì)繅?mèng)縈的濃濃“湘西味”。

從大山中搬來的純正“湘西味”

味覺永遠(yuǎn)是餐飲的核心，湘菜的味型豐富多彩，香辣、酸辣、鮮辣，可謂是各放異彩，深入人心。而湘西味，總是仿佛有一抹神秘色彩，占據(jù)著每個(gè)人心里的某處角落。我不禁好奇問大當(dāng)家的，在她心中最能代表湘西特色的菜品是什么？她卻嬉笑著賣個(gè)關(guān)子，等菜上桌自見分曉。

苗族阿妹十分端莊地將菜品呈上桌，揭開鍋蓋時(shí)，只見一塊塊又大又厚的臘肉“盤踞”在容器中，給人的震撼著實(shí)不小。這臘肉層次分明，肥肉晶瑩剔透，仿佛一掐就能出油；瘦肉則呈現(xiàn)出溫潤(rùn)的鮮紅色，白中透紅，狀如琥珀，因此也叫“琥珀臘肉”，保留湘西粗獷的風(fēng)格，搭配著面片，下面墊起麥子，亦不失精致。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆豉辣椒搭配，再用面片包裹大片臘肉，一口下去咸鮮流油、卻也肥而不膩，滿足感爆棚。

臘肉作為烏龍山寨的拳頭產(chǎn)品，出品團(tuán)隊(duì)也是深究其道，光臘肉便有10多種獨(dú)家做法，分部位、分吃法，每個(gè)部位的烹飪手法均有講究，其中學(xué)問頗多！為了保證標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)、加之企業(yè)對(duì)臘肉的獨(dú)家出品形式，用量需求極大，烏龍山寨早在10年前便自建合作基地，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶下定放養(yǎng)黑豬的養(yǎng)殖量，由自建的熏制基地回收所定黑豬，養(yǎng)、熏全程把關(guān)，以餐桌出品需求來定制定產(chǎn)源頭，真正感受到做到極致的匠心！

用傳統(tǒng)壇子發(fā)酵技藝制作出的酸魚酸肉、阿婆手工蒿子粑粑，無一不體現(xiàn)著來自湘西的濃郁特色。在“大當(dāng)家”心中，湘西味的意義不僅僅是純正的湘西菜品，湘西豐富多樣的食材才是這“味”之本源。

“我們經(jīng)常往返于長(zhǎng)沙與湘西，為的就是把原生態(tài)的湘西食材搬過來。”言語間，張董事長(zhǎng)已為在座的每位盛好了當(dāng)季剛采摘的野生寒菌湯?！懊牢断嫖鞑?，健康原生態(tài)”，唯有優(yōu)質(zhì)的食材才能帶來最好的體驗(yàn)，這是張董事長(zhǎng)與烏龍山寨二十年來一直堅(jiān)持的理念，做好湘西食材的挖掘與傳送者，凡事親力親為，溯源溯本，需做到心中有數(shù)，方可安心。

正因?yàn)橛辛诉@些原汁原味的臘味、山珍，純正“湘西味”才得以完美的表達(dá)。基于原生態(tài)理念，將湘西食材用不同的烹飪手法去呈現(xiàn)出相對(duì)溫潤(rùn)的菜品，更適合長(zhǎng)沙人的口味，真正做到“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”。

做好一桌湘西宴，以美食傳遞文化

自品牌創(chuàng)立開始，烏龍山寨始終以“中國(guó)風(fēng)、民族情、湘西味”的創(chuàng)業(yè)理念來打造民族文化餐飲，“大當(dāng)家”張佳身兼湘西飲食文化傳播大使和湘菜文化推廣大使兩重身份。不得不說，烏龍山寨把湘西民俗融入在城市商務(wù)宴請(qǐng)的環(huán)節(jié)中，可謂是理所應(yīng)當(dāng)而又恰如其分。

在這些年的經(jīng)營(yíng)過程中，她把文化的核心提煉得更加細(xì)致入微，逐漸主題化。2017年，“長(zhǎng)龍宴”在烏龍山寨首次亮相，作為土家族苗族迎接貴賓的最高宴請(qǐng)禮儀，已有數(shù)千年的歷史。將長(zhǎng)龍宴搬進(jìn)烏龍山寨，雖不能到數(shù)百張桌的規(guī)模，但端上美酒佳肴，賓客圍席而坐，歡歌笑語，也是一番快意景象?！跋嫖鏖L(zhǎng)龍宴一經(jīng)推出就好評(píng)不斷，這也給了我繼續(xù)把宴席做下去的動(dòng)力。”

在長(zhǎng)龍宴基礎(chǔ)上誕生的“吉祥牛頭宴”，則徹底引爆了星城長(zhǎng)沙。碩大無比、氣勢(shì)磅礴的牛頭所帶來的視覺沖擊，堪稱是宣傳層面最大的利器。雙抬大轎，牛頭上桌，色澤黃亮，香滿溢出，僅僅聞之便食欲大起。此時(shí)彭茂森老師吹著牛角，如戰(zhàn)士出征般的號(hào)角響起，帶領(lǐng)藝術(shù)團(tuán)成員們一起開啟“上牛頭”儀式，美食、表演環(huán)環(huán)相扣，將湘西人熱情、好客、奔放、大方的性格毫無保留地展露了出來。無論從當(dāng)時(shí)還是現(xiàn)在來看，吉祥牛頭宴都可以說將宴請(qǐng)的“宴”字發(fā)揮到了極致，將餐飲和文化傳播融合得恰到好處。

吉祥牛頭宴豐富的文化特色很快便吸引了廣泛關(guān)注，在2021年的第六屆中國(guó)國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)上，烏龍山寨收到湖南省商務(wù)廳與湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的邀請(qǐng)，將吉祥牛頭宴作為湖南地標(biāo)名菜，在長(zhǎng)沙館內(nèi)亮相。2022年又受到央視二套的采訪拍攝，以弘揚(yáng)湘西美食文化、非遺民族文化為主題制作一期專題節(jié)目。一套宴席能夠收獲如此多的關(guān)注和榮譽(yù)，很難不讓人贊嘆。從“大當(dāng)家”為我們介紹時(shí)心花怒放的狀態(tài)和神情來看，這也一定是她最得意的作品了。

等到“一頭?！钡墓适鹿Τ擅停耙粭l魚”工程——湘西大鯢全宴便很快亮相。與過去不同的是，大鯢全宴是使用單一食材進(jìn)行多樣呈現(xiàn)。主角便是人工養(yǎng)殖的5斤左右的大鯢，取其各個(gè)部位，以蒸、燉、煨、燒、炒等手法，神奇地變換出多達(dá)12味的精致“鯢”品。其中最考驗(yàn)食材品質(zhì)的便是將魚下鍋汆燙，只需數(shù)秒等魚肉變白即取出，魚肉脆嫩，入口甚至有彈牙的感覺，魚的品質(zhì)可見一斑，沾上一點(diǎn)蘸料風(fēng)味更佳。

多重主題宴多種風(fēng)味，要一次品嘗完烏龍山寨的美味自然是不太可能，不過留下一些遺憾，也不一定是一件壞事。

餐桌外的烏龍山寨，創(chuàng)造更多社會(huì)價(jià)值

“其實(shí)除了推廣湘西文化之外，推動(dòng)湘西原生態(tài)食材，拉動(dòng)鄉(xiāng)村振興，也是我們做湘西主題宴的一個(gè)初衷。”適逢湖南省政府提出“做優(yōu)一桌湖南飯”的契機(jī)，“大當(dāng)家”張佳把大鯢帶出深山，帶上了餐桌，讓更多人嘗到了來自湘西的特色美味，也為家鄉(xiāng)老百姓做了些力所能及的事，如此兩全其美之事，何樂而不為呢？

“大當(dāng)家”的行動(dòng)感染著烏龍山寨的每一位員工，在餐飲經(jīng)營(yíng)之余，用企業(yè)溫度溫暖更多的人。建黨百年之際，烏龍山寨團(tuán)隊(duì)回湘西各個(gè)鎮(zhèn)開展助學(xué)活動(dòng)，今年又繼續(xù)湘西公益“一對(duì)一幫扶”助學(xué)行，張佳勉勵(lì)家鄉(xiāng)學(xué)生要勤奮學(xué)習(xí)，自強(qiáng)不息。同時(shí)，自2013年始，張總率團(tuán)隊(duì)每年都會(huì)準(zhǔn)備一場(chǎng)特別的團(tuán)年宴，邀請(qǐng)餐飲店所在街道的環(huán)衛(wèi)工作者回山寨過年，一起吃“愛心團(tuán)年飯”，九年如一日，堅(jiān)持至今，在門店進(jìn)門處設(shè)置環(huán)衛(wèi)工作者驛站，寒冬提供姜茶和歇息處，炎夏提供涼茶；“微小之力，盡已所能，我與員工們分享希望把這件美好的小事，一直堅(jiān)持與延續(xù)下來”，“大當(dāng)家”如是說！

作為民族餐飲領(lǐng)導(dǎo)品牌，烏龍山寨一直以來也將企業(yè)發(fā)展與民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步創(chuàng)建工作相融合，身兼湘江新區(qū)（岳麓區(qū)）民族聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)一職，配合與支持主管部門與友鄰單位對(duì)各民族團(tuán)結(jié)工作的推進(jìn)，企業(yè)更是獲評(píng)“長(zhǎng)沙市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步示范單位”，亦是全省唯一一家獲評(píng)的企業(yè)代表。烏龍山寨的市場(chǎng)價(jià)值固然優(yōu)秀，而在餐桌外，作為一家餐飲企業(yè)，能夠盡已所能“回饋社會(huì)”，值得每一位餐飲人去學(xué)習(xí)。

餐畢，飲一口杯中的莓茶，余甘在口腔環(huán)繞，甘甜舒心；想起進(jìn)門處的“一碗莓茶敬親人”醒目字眼，烏龍山寨把莓茶作為門店的唯一待客茶，很決然亦很尊貴，處處體現(xiàn)湘西物，這種文化的根確實(shí)很湘西范。此時(shí)，我想起第一次見到“大當(dāng)家”的時(shí)候，便是在2021年“鄉(xiāng)村振興看湘菜”的主題研討會(huì)上。彼時(shí)的大當(dāng)家也是如此一番話，情系湘西，心有大愛，讓我記憶深刻。她心中想的永遠(yuǎn)不止是餐飲，還有更多值得去堅(jiān)持的東西，別說兩年，20年來她也初心未變，始終堅(jiān)持呈現(xiàn)最湘西的菜品，傳遞最湘西的文化，為更多人帶去來自烏龍山寨的獨(dú)特溫暖，我想這樣的堅(jiān)持才是最難能可貴的東西。