翻閱近年來與“老字號”相關的新聞，“衰退”“困局”已成為常見的字眼。它甚至因為探討的周期過長，而成為不再新鮮的老生常談。流量為王的用戶時代，消費者的選擇越來越多，留給老字號們的市場蛋糕越來越小。本期大連商業智慧訪談，對話大連市餐飲行業協會會長、王麻子鍋貼第五代傳人姜軍，以王麻子鍋貼為例，梳理“老字號”的發展歷程以及破局思路，如何在堅守與傳承中翻越社會變遷的藩籬，讓文化基因留存并煥發新的生命力。

對話 | 姜 軍

撰稿| 蘇　琳

▲姜軍

大連市餐飲行業協會會長、王麻子鍋貼第五代傳人

壹

新起點

沉寂數年之后，大連人熟悉的“王麻子鍋貼”回來了。

門梁上是“大連老字號”的燙金招牌，大廳里有“王麻子鍋貼”的傳承簡史，散臺布局仍是老店特有的家常風。今年四五月份，王麻子·二十四誠家宴、王麻子·百姓燜魚相繼開門納客。從選址看，目標客群的是泡崖子、西南路一帶老大連人集中的居民區。

▲王麻子百姓燜魚

“良心蝦球”、“特色生炒雞”、“風味大排”……王麻子·二十四誠家宴主打大連老菜，菜單上增加了不少當下的網紅菜、流行菜；王麻子·百姓燜魚定位更加精確，在店內展示區中列出了多寶魚、加吉魚、先生魚、胖頭魚、小嘴魚、海鯰魚、渤海刀等數十種大連人熟悉的魚類名稱，要為大連百姓做“地道的下飯菜”。

兩家特色不同的飯店，菜單上都有一道招牌產品：王麻子鍋貼。

“王麻子要做大做強就是要多開分店，通過品牌宣傳影響年輕一代。”姜軍在新店開業的致辭中說。他用8個字特別強調了新店對大連老字號的重要性：傳承有序，后繼有人。

鍋貼并非起源于大連，也非“王麻子”獨創。追本溯源，這道煎烙小吃在河南、山東、天津等地都有記載。一說這道小吃偶得于御膳房對餃子的二次加工，工藝幾經改良，后秘方流入民間；二說一位粵菜師傅偶然吃到北方煎餃覺得不錯，回廣東之后潛心研究改良成一新品。地域飲食習慣不同，鍋貼口味也各不相同。

許多發于民間的老字號都有一段屬于自己的傳奇故事。王麻子鍋貼也不例外。它已經成為遼菜的代表之一，在百度百科中有“遼寧鍋貼”的詞條：“遼寧大連小吃。20世紀40年代，由山東福山人王樹茂所創制。初時用手推車制售，或臨街搭棚、擺攤出售。因制作方法獨特，滋味鮮美，而博得了人們的稱譽，名聲大振。因王樹茂臉上有淺白麻子，食客們便稱為王麻子鍋貼。隨后王氏購置門面房，并掛出了王麻子鍋貼的牌匾，生意更加興隆。”

▲1945年王麻子鍋貼鋪遷址至天津街

王麻子鍋貼的第一個檔口開在東關街，而后又遷至天津街與民生街交匯處。到了上世紀七八十年代，“王麻子鍋貼鋪”經營面積已近200平方米。87平方米的前廳，8張方桌30多個座位，幾乎從早到晚都是滿的。金黃焦脆、兩頭開口的鍋貼蘸上水芥末，再配上啤酒和涼菜拼盤，和那塊長條紅字的招牌一起，成為縈繞許多食客半生的鮮香記憶。

▲王玉春：王麻子餐飲后人、曾獲全國魯菜多項金獎的中國烹飪大師、大連王麻子酒店總經理

此后，王麻子鍋貼的第四代傳人王玉春，正式將“王麻子鍋貼”注冊為品牌。“王麻子鍋貼”入選遼寧省優質風味食品，后被收錄進“大連老字號”名單。

跟隨著城市變遷，王麻子鍋貼也在尋找自己新的定位和落腳點——從天津街遷至西安路，又遷回天津街和友好廣場，再遷至黑石礁一帶，王麻子鍋貼由“鋪”變“店”，再發展成為酒樓，經營內容也由起初單一的“檔口”變為綜合性的排檔，再升級為大連特色口味的全套菜肴。王麻子酒樓一度是大連人聚會、設宴的首選地，門前擺放的長著淺麻子的玻璃人偶，大概是中餐企業最早一批推出的IP形象。

▲王麻子酒樓

隨著都市生活節奏的加快，人們消費傾向的改變、勞動力成本的增加，綜合型酒樓的生存也日益艱難。王麻子酒樓也陷入了經營困局，老字號招牌在停業中蒙塵。

這不是個別現象，橫向來看，絕大多數當年大連紅火一時的老字號，如今都不知所終。留存下來的經營狀態也是各有差別。

縱觀全國，時至今日，大量餐飲老字號品牌都在營收下降、利潤下滑、經營乏力等困境中掙扎求生。商務部數據顯示，目前，我國有中華老字號1128家、地方老字號3277家，其中有701家中華老字號創立至今超過100年。雖然它們的平均年齡超過了160歲，但只有10%的企業盈利，20%的老字號虧損，70%的企業在維持現狀。

貳

新掌門

如果將時鐘倒撥30年，姜軍不太可能想到自己未來會扛起一家“老字號”飯店的招牌。

1993年，國家旅游局組織首批18名國內酒店管理人才赴德國巴伐利亞旅游飯店管理學校進修酒店管理及西餐烹飪技術，25歲的姜軍就是這批定向培養的學員之一。

那是我國大力發展旅游業和酒店業的第一個黃金十年，東北第一家五星級酒店——富麗華大酒店在1988年落戶大連。與酒店管理對口的專業人才在彼時非常稀缺。合資酒店、星級賓館是年輕人們最理想的就業方向，其他的餐飲企業都屬于“社會上的”。

年輕人的就業觀也是市場轉型的風向標。酒店、個體飯店風生水起之時，市場另一端，是老字號餐飲的日漸式微。上世紀九十年代初開始，老字號們的經營已經明顯受到沖擊。

富麗華大酒店、萬達國際飯店、香洲大飯店、香洲花園酒店、中山大酒店……30多年間，姜軍的廚藝和管理經驗都是在高端酒店業中歷練而成。

▲王麻子第五代傳人姜軍正在制作鍋貼

在接下師傳衣缽之前，姜軍已經是行業內名震一方的大師。他在2004年就獲得了“中國烹飪大師”稱號，2016年擁有了自己的市級技能大師工作室，后被評為大連工匠。當年他以西餐出道，一尊奶油裱出的精美建筑模型驚艷全場；曾在全國中式烹飪比賽中為遼寧省奪金，在人民大會堂里授獎；曾受政府委派帶領團隊赴日本研修懷石料理，又赴新加坡學習職業教育……細數他從業經歷、獲得的各類比賽成果和榮譽是一個很大的工作量。

從另一個角度來看，姜軍又幾乎具備成為流量時代頭部大V的所有特質。他大連口音，健碩爽朗，表達極為生動，典型的“海蠣子”式幽默風格，從1999年到2016年擔任大連電視臺《今天吃什么》欄目“非凡廚藝”的節目主持人，讓“姜大廚”成為很多大連人的熒屏記憶。姜軍的廚藝不必贅述，哪怕離開三尺灶臺，他的食品雕刻，包括果蔬雕、糖粉雕、巧克力雕、奶油雕等也是大連“一把刀”，至今無人出其右，他打算用這項技能“退休以后刻印章玩”。

▲姜軍為師父王玉春拜師敬茶

把姜軍和“老字號”聯系到一起的，是他的師父，中國烹飪大師、王麻子鍋貼傳人王玉春。

拜入王玉春門下那年，姜軍29歲。這個年輕人并非鐘情于鍋貼手藝，而是對師父的為人處事極為敬重——廚藝高超，豪爽仗義，不拘小節。1997年，姜軍遞上拜師帖，叩首、敬茶、朗讀師訓，按老規矩完成了拜師儀式。

2021年8月，王玉春將“王麻子鍋貼”品牌的所有權轉給姜軍，正式指定他為第五代傳人。轉月，王玉春去世，整個大連餐飲界為之哀慟。

“接手的目標只有一個，”姜軍說，“我不能眼看著近百年的金字招牌就這么沉沒了。”

叁

新方向

老字號如何尋找新出路？這是一個各行業都在艱難求解的課題。雖然沒有完美答案，但有一個共同的解題思路：創新。

▲姜軍展示鍋貼做法

作為大連市餐飲行業協會會長，姜軍認為，老字號的優勢在于“老”——老品牌、老技藝、好信譽、好口碑。它不應該成為絆住企業競爭手腳的短板。當然，老字號的出現都是基于當時特殊的歷史背景，傳統中餐那些不利于身體健康的工藝結構應該改善，營養搭配方面可以做得更好。

無法回避的現實是，大眾消費口味和消費習慣的變化對老字號的傳承帶來致命性的影響。

老字號講究“百菜百味”，要踏踏實實守住名菜的口味，就不能放松對食材的選擇，對刀工、火候的把控，更要考量廚師的悟性與靈氣。后廚不可能像如今一些“網紅館”，提供料包式的速成菜品。哪怕是王麻子鍋貼這種小吃，老配方對面粉、肉、菜等材料的新鮮度，對拌餡手法和烙制過程都極為講究。而王麻子鍋貼的祖訓傳承，不光是鍋貼，還有杠頭、王麻子蔥燒海參和油炸大麻花，統稱“四絕”。這些經典美食，“會吃”的人，一筷子下去就能品出是不是“原汁原味”。但是不少年輕人，沒有學習“品菜”的耐心。

對品質的堅守，姜軍不打算退讓。這是“老字號”的靈魂和根基，也是傳承和堅守的意義。比如王麻子豬肉、牛肉、三鮮鍋貼，祖上傳下來的方子工藝是絕不能改的。“堅守品質，堅守原汁原味”的準則應該超越規模、速度、效率的范疇。

可是，味蕾上留存記憶的顧客們也在老去。如今，王麻子鍋貼的主力消費者是六零后七零后，還有一部分八零后。對于更有消費力的九零后及Z世代的年輕人，姜軍打算一方面以“正宗老菜”引導年輕人像學習品酒那般耐心地品菜。另一方面，推出基于傳統工藝的創新菜，比如，用王麻子祖傳手藝烙一爐芝士餡的鍋貼。但是，他不太想因為過于商業化而影響口感，一切都在嘗試中。

預制菜、外賣都是當下餐飲行業的風口。雖然鍋貼這種需要“現做現吃”的小吃并不適合這些消費場景，但一些家常菜確實可以考慮借此擴大自己的銷售半徑。

老字號生存的另一個痛點在于傳承者。當年一位名廚至少得在后廚打磨十年，如今參加幾個月的速成班、行業內混兩年就敢稱“大師”。傳統老菜工藝也面臨后繼乏人的窘境。年輕的從業者需要有特定的環境中成長，姜軍打算充分利用自己的職業教育背景和資源，在專業餐飲人才中普及傳統餐飲文化，培育新生力量。

《風味食品薈萃》關于王麻子鍋貼的記載

《風味食品薈萃》關于王麻子鍋貼的記載

如今老字號的經營者和堅守者比前輩的負擔更重。他們要像“傳道者”一樣，要活著，同時完成傳承的重任。這已經成為一種文化生存的現象。今年3月，大連市餐飲行業協會正式啟動“大連菜博物館”項目籌建，引來行業一片沸騰。

這是大連餐飲界幾代人的夙愿。數月來，協會收到了各方捐贈的大量老物件、菜譜、手稿資料、照片等等。在姜軍的構想中，這個博物館將會把傳統展示和當下的數字技術結合，讓參觀者能夠直觀地觸及大連老菜的歷史變遷，看到文化傳承的血脈和紐帶，將更多人帶回繁華的東關街老街、天津街老街之上。那里有氤氳的煙火氣、鼎沸的人聲和碗碟交錯的脆響，王麻子鍋貼、糯米香、山水樓、群英樓、青山飯店、馬家餃子、惠賓飯店、狗不理、蘇揚飯店、楊家吊爐餅、四云樓、海味館……鱗次櫛比的招牌沿街一路下去，仿佛永遠也走不到頭。