2023年的預制菜，活成了一個形容詞。

預制菜身處輿論漩渦，“預制菜進校園”“預制菜占領商場”爭議不斷；預制菜喜提“人類飼料”，即便是曾經被稱作“世紀假藥”的可樂也沒這個待遇。

幾乎沒有哪一種消費品像預制菜這樣，盡管人人喊打，但卻仍擋不住銷量節節攀升，創業者和餐飲老板前赴后繼。

預制菜儼然成為了“全民公敵”，但放在10年前，卻完全是另一番景象：以標準化之名，預制菜也曾讓餐飲業和消費者皆大歡喜。不管是90年代的排隊明星肯德基、麥當勞，還是在CCTV循環播放的三全湯圓、思念水餃，這些都屬于預制菜。

預制菜不是一件新鮮事，如今卻處在風口浪尖上：不僅是消費者滿腹怨言，還有餐飲老板夾縫求生，預制菜公司步履蹣跚。

預制菜到底哪兒錯了？

預制菜為何無處不在

預制菜惹眾怒，首先是因為它無處不在，讓人失去選擇。

因為進入門檻低，它是小老板們創業的首選，把自家廚房擴大個幾倍，就能開出一個家庭作坊。我國現存6.4萬家預制菜相關企業，僅2020年就新增1.26萬家[3]。

與此同時，預制菜還吸引來了眾多跨界玩家。干家電的格力、賣房子的碧桂園、送快遞的順豐紛紛入局，就連放貸翻車的羅敏也想借預制菜翻身。

預制菜炙手可熱，無非是因為兩點：一，市場足夠大，極具想象力；二，做預制菜，實在是太賺了。

在其它消費品公司在降低預期，努力保住營收的同時，預制菜行業卻在飛速發展。

去年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%[4]。按照這個速度，一眾研究機構直接給出了大膽預判： 未來7年超萬億，最終實現3萬億規模。

此外，做預制菜比放貸還掙錢。2022年，“預制菜第一股”味知香營收僅為7.98億元，凈利潤1.43億，凈利率高達17.9%，比2021年消費金融行業第二的“馬上消金”還高出了4.1%[5]。

而這樣一個龐大且天花板足夠高的市場，卻是有品類沒品牌的。這就意味著，不管是品牌創業、渠道商下場，甚至跨界做預制菜，都有干出一個大品牌的可能性。

預制菜不出意外地成為了新消費浪潮里的明星賽道。2021年雙十一，麥子媽在李佳琦直播間爆賣了幾萬份水煮牛肉，一舉成為天貓“速食菜”類目TOP1。同年，淘寶+天貓的方便速食/速凍食品一共賣出235.23億。

遲遲難以盈利的盒馬和叮咚，也在預制菜上找到了突破口，紛紛下場做起了自有品牌預制菜。

前者有盒馬工坊，賣魚片、牛肉片等即烹菜，也賣酸湯鍋，羊肉湯鍋等即熱菜；后者多品牌并行，既有“拳擊蝦”專攻爆款小龍蝦，也“蔡長青”把鹵雞爪，鹵鴨脖等熱門鹵菜一網打盡。

相較于賣海鮮和鮮花，預制菜顯然更好賺。以叮咚旗下的預制菜品牌“拳擊蝦”為例，券前毛利率超過了33%，而一般超市的生鮮毛利率僅為13%~19%之間。

奄奄一息的傳統商超，也指著預制菜起死回生。世紀聯華創立了農華原味和農華小灶，主打一個品類齊全；精品超市Ole則瞄準了月薪5萬的高級白領，推出了佛跳墻、溏心鮑魚、干制魚膠等高端菜品。

中式預制菜祖師爺的三全食品趁勢拓品，在餃子、湯圓之外做起了微波炒飯和小酥肉等產品；在上游養豬養扇貝的新希望、獐子島，紛紛建起了預制菜產線，前者的“農家小酥肉”一年賣出10多億。

眾聲喧嘩的預制菜市場迎來了空前繁榮。2019年，預制菜規模僅2445億，相比4.7萬億的餐飲市場，占比僅為5.2%；僅僅三年，預制菜市場規模增長至4196億，在餐飲市場的占比接近10%。

看上去，預制菜形勢一片大好，只有消費者受傷的世界達成了。

“現制”，是一場幻覺

“5999元一頓飯，7成都是預制菜”[6]“在餐廳花大錢吃預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”[7]

預制菜讓消費者怨聲載道，不是因為難吃和不安全。而是以為花錢買現炒，實際卻是預制菜，總感覺自己被騙了。

江蘇省消保委的一項調查顯示，七成消費者不知道自己點餐吃的是預制菜，超九成的消費者認為商家應該告知是否使用了預制菜。

當預制菜大行其道，商場里的餐廳都在賣著同樣口味的蛋黃雞翅、糖醋里脊、剁椒魚頭時。做不到“現制”的餐飲老板們，只好用“表演現制”來撐場面。

陳香貴里的精神小伙現場拉面，盡管小菜都是預制的；吃飯皇帝大則直接把餐廳變成廚房，服務員現場表演炒菜；費大廚的透明廚房掛著鮮肉，但仍然和海底撈共用了蜀海供應鏈[16]。

一篇廣為流傳的《預制菜避坑指南》里，手把手教人辨別預制菜：小飯店還能整出好幾頁菜單，妥妥的預制菜；菜品外熱內冷，是電磁爐一鍵速成的；紅燒肉不能降低甜度，也一定是預制的[8]。

與其說是避坑預制菜，不如說是消費者想要個明白：既然是預制菜，就別裝現制了。

“表演現制”的佼佼者莫過于袁記云餃，它原本只是一家起源于廣東韶關的餃子館，卻憑借透明檔口里包餃子的大媽，取代了東北餃子王，成為了席卷全國的頂流。

高喊著“現包現煮更新鮮”，袁記云餃短短3年間火速開出3000多家門店，遍布一二線城市街頭巷尾，成為了打工人鐘愛的性價比之選。

一份餃子20多塊，比速凍水餃更貴，但比喜家德便宜的多。在眾多20多元的炒面炒粉麻辣燙里，袁記云餃的價格優勢并不突出，卻手握著“大媽現包”這張王牌，讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。

只不過，袁記云餃嘴上承諾“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”。背地里，餃子餡卻是調味凍肉、餃子皮也是半成品，統統由總部統一配送到店，只有“包餃子”這個動作，是現制的[9]。

得知真相的消費者大夢初醒，直接在微博刮起輿論風暴： 既然都是預制菜，為什么我不吃更便宜的三全呢？

盡管對消費者的抱怨心知肚明，但很大程度上，餐飲老板們也別無選擇。

一方面，連鎖餐飲品牌指望著預制菜來實現標準化，進一步擴張門店規模。另一方面，預制菜不僅能夠降低后廚的面積，還能節省70%員工成本和30%配送成本[5]，儼然成為“三座大山”壓頂之下的唯一出路。

而對于那些以外賣為生的個體戶而言，只有兩分鐘出餐的預制菜，才能滿足用餐高峰期2小時接單上百份的要求。

在勢不可擋的預制菜進程里，傳統的廚師-配菜-服務員的鏈條被瓦解了，高油高鹽的料理包取而代之。本來憑借著手藝吃飯的餐飲從業者也不得不低頭，在效率面前放棄個性，成為預制菜產業鏈里萬分之一的“下游”。

方向不對，努力白費

預制菜不僅困住了餐飲老板，也困住了一眾殺入預制菜市場的創業者們。

由于進入門檻低，預制菜創業一般都會選擇從餐飲消費里的明星單品開始做起，但其生意也會隨著市場熱度下降而衰落。酸菜魚、豬肚雞皆逃不過速生速死的宿命。

太二曾憑一己之力帶火了酸菜魚這個單品，巔峰時期太二的翻臺率高達4.9，排隊三個小時才能吃上。

在太二成立之初的2015年，全中國的酸菜魚市場加起來也不過52億元；但隨著太二越來越火，全國酸菜魚門店數量在三年間迅速翻倍至3萬家，規模也突破了百億[10]。

眼見酸菜魚門口大排長龍，心思活絡的老板們另辟蹊徑： 想辦法讓消費者在家里也能吃上酸菜魚。 在人們只能關起家門消費的那段日子里，酸菜魚順勢從餐飲品牌的后廚走進了各大電商渠道的倉庫。

經過市場驗證的酸菜魚不僅是叮咚、盒馬的暢銷頭牌，也是預制菜創業者的發令槍。羅敏的首場抖音直播直接拿酸菜魚當噱頭，一毛錢一袋，豪送10萬袋；2022年，酸菜魚成了抖音爆款，市場規模狂飆至71.2億元[11]。

然而，網紅單品總逃不開過氣的宿命。市面上的酸菜魚越來越多，價格越來越卷，反而越難賣。2022年，太二的翻臺率一度跌至跌至2.6；自2023年3月至今，廣州佛山多個預制菜商家的冷庫中，有200萬斤的酸菜魚魚片沒有賣出[10]。

一位投資人曾在預制菜峰會上這么評價酸菜魚： “你們認為酸菜魚是一個大品類，消費者吃酸菜魚的時候認品牌嗎？消費者憑什么記得你？” [12]

酸菜魚并非個例，在轟轟烈烈的預制菜創業潮里，多的是失敗者的尸骨。

2022年1月，陸正耀帶著舌尖英雄喊出“萬億廚房革命”的口號，僅僅兩個月拿下了16億融資；但僅在半年后，“舌尖英雄”各地門店陸續傳出倒閉消息，“2天營業額300元”[13]，加盟商血虧。

低價引流、教育用戶、快速擴張，舌尖英雄復刻了瑞幸速度，卻沒能復制瑞幸的逆襲劇本。

事實上，預制菜最初的走向和當初的咖啡市場極為相似，它在一級和二級市場“兩頭熱”，被投資者看好的理由相當一致： 參考美日先進經驗，還有很大的滲透率提升空間。

2022年，我國預制菜的市場規模已經高達4196億元，但滲透率卻不到15%[14]，相比美、日等預制菜先發國家超60%的滲透率，萬億市場猶如一個不用踮起腳就能摘到的桃子。

只不過，撐起日本和美國預制菜市場的，不是八大菜系、百道菜品，而是最簡單的薯條、漢堡肉、炒飯、炒面。

以日本市場為例，如今市占率超20%、年產值超千億日元的日冷食品，其發家史就是從一款平平無奇的冷凍炒飯開始的。

2001年，日冷耗時多年研制出了本格炒飯，一經推出就大受歡迎。這款冷凍炒飯不僅完全還原了炒飯的口感，更是做到了絕對的低價——吊打上班族套餐的吉野家，甚至一些泡面還要便宜。即便在幾輪漲價后，今天的價格也不過329日元。

泡沫經濟破裂后的日本，“極致摳門”的消費者用便宜量大的冷凍食品來代替正餐。這款物美價廉的炒飯得以盤踞暢銷榜第一長達22年之久，一年賣出百億日元，由此奠定了日冷食品稱霸預制菜市場的基礎。

日冷做著不起眼的便宜主食，卻用規模效應獲取了大眾消費這個基本盤，同時也賺走了整個市場最多的錢。

這套“日本經驗”在中國并非不可復制。速凍米面行業里，三全和思念合計把控著超40%的市場份額[15]。流水線每小時產10萬個的速凍餃子打敗了連鎖餃子館，率先統一了南北人民的味蕾。

預制菜并非一無是處，它是餐飲工業化進程的必然結果，是效率的體現。從食品安全的角度來看，大公司出品的預制菜，往往也比蒼蠅館子更有保證。

有速凍水餃珠玉在前，很難說中國人注定不愛預制菜。只不過眼下火熱的預制菜市場似乎陷入了一種尷尬的境地：一眾品牌潛心研究佛跳墻、酸菜魚，在C端賣的不比外賣便宜，在B端省了后廚的功夫，卻也狠狠地刺了消費者一刀。

預制菜前進的車輪轟轟烈烈，消費者是不是只能坐等被碾壓？

同樣對美食挑剔的法國人給出了另一個版本答案：最早明年，法國將出臺法規，強制要求餐廳標明“預制菜”。

說到底，我們想要的答案也不過如此——有權選擇不被預制的生活。

參考資料

[1] 預制菜：食品工業化趨勢下的藍海，中金公司

[2] 小酥肉：餐飲工業標準化的縮影，中金點睛

[3] 預制菜走向頂流！我國現存6.4萬家預制菜相關企業，企查查財經

[4] 2022年中國預制菜產業發展白皮書，艾媒咨詢

[5] 羅敏砸錢的預制菜，還預制了你高血壓的命運，FoodTalks

[6] 漩渦中的預制菜，還能飛多久，新品略財經

[7] 預制菜，全面占領中國商場，浪潮工作室

[8] 備受爭議的預制菜，為什么讓人難以接受，大象新聞

[9] 網友崩潰稱“吃了幾年居然是預制菜”，知名公司回應，南方都市報

[10] 魚片原料爆倉了，預制菜爆款酸菜魚涼了嗎，界面新聞

[11] 被罵上熱搜的預制菜，有那么可怕嗎，企鵝吃喝指南

[12] 資本游戲做不好預制菜生意，財經雜志

[13] 探店真實的舌尖英雄：2天營業額300元，餐企老板內參

[14] 重新定義“預制菜”，迫在眉睫，海報觀察

[15] 預制菜行業深度：中式餐飲“工業革命”，民生證券

[16] “吃個辣椒炒肉排隊2小時”，現場表演切肉的費大廚快成北上廣白領食堂了，Vista氫商業

作者：嚴張攀

編輯：胡曉琪

制圖：賈穎、王昕

設計：疏睿

責任編輯：胡曉琪

亦感謝實習生王昕對本文的貢獻

*題圖來自 Shot Deck