宋宵因從吃到用了解酶——植酸酶在食品工業(yè)有什么樣的應用前景

植酸酶，與戊糖酶一起，是動物飼料中最重要的酶，尤其是對于單胃動物如豬、家禽或魚類。它可以分解谷物中含有的植酸鹽，使其中的磷酸鹽作為營養(yǎng)成分變得容易吸收，并防止其作為磷酸鹽負荷進入糞便中。此外，完整的植酸鹽會結合營養(yǎng)相關的礦物質，如鐵。如果它被植酸酶分解，這些礦物質也可以被機體利用。
然而，盡管植酸酶在動物飼料中的使用已經(jīng)得到了廣泛的推廣，但是在人類營養(yǎng)中，植酸酶的使用卻一直未得到足夠的重視。事實上，對于以小麥為基礎的酵母發(fā)酵烘焙食品，植酸酶的使用可以帶來顯著的好處。
首先，植酸酶可以增加礦物質營養(yǎng)的吸收率。即使主要消費低灰分的白面，植酸酶也可以提高鐵、鎂、鈣和錳的吸收率。這對于那些礦物質營養(yǎng)缺乏的地區(qū)來說，無疑是一個重要的改善。
其次，植酸酶還可以促進酵母的活性。酵母需要礦物質來維持其生命活動，而植酸鹽的分解可以增加礦物質的可用性，從而提高酵母的發(fā)酵力，減少酵母的使用量。
此外，植酸酶還可以促進酸面團發(fā)酵。這是由于植酸酶分解植酸鹽后釋放出的Ca2+可以作為交聯(lián)劑，改變面團的結構，提高其延展性和持氣性。
不僅如此，植酸酶還可以提高α-淀粉酶的活性。這是因為植酸酶分解植酸鹽后釋放出的鈣是α-淀粉酶的激活劑。這不僅可以提高烘焙食品的品質，還可以提高烘焙效率。
然而，盡管植酸酶具有如此多的優(yōu)點，但是目前還沒有將其廣泛應用于人類營養(yǎng)的主要原因有兩個。首先，人們往往食用加工過的谷物，例如面包。加工過程包括特定的靜止或發(fā)酵時間，在這個過程中，谷物自身的植酸酶會分解一部分植酸鹽。這個步驟持續(xù)的時間越長，可利用的礦物質就越多。傳統(tǒng)上，全麥粉往往經(jīng)過長時間的靜止/發(fā)酵時間處理，因此植酸酶比加工白面時有更多的時間起作用。
另一個原因是植酸鹽的抗氧化作用，人們相信這對健康有積極影響。然而，隨著人們對健康的關注度不斷提高，以及食品加工技術的不斷發(fā)展，相信未來植酸酶在人類營養(yǎng)中的應用將會得到更廣泛的推廣和應用。