作為一個幾乎不喝酒的人，走進五糧液酒廠的感覺，就像走進了一個神奇的世界，這里有濃郁的酒香、古老的窖池、手工操作的車間。

參觀者可以在此地品鑒一小杯72度的原漿酒，盡管它沒有成品酒的那種均衡感，但晶瑩的酒液和強烈的口感，更讓人感到一種原生的魅力。

由古至今，許多人視酒為舒緩壓力、松弛身心的飲品，喝酒成為一種輕松的生活方式，但酒又不僅僅如此。

從經濟意義來說，你所看到的晶瑩的酒瓶里的透明液體，承載的是巨大的經濟貢獻——在中國，白酒是地地道道的萬億級賽道。2022年，中國白酒行業規模以上企業銷售收入達到9508.98億元，同比增長57.6%；20家白酒上市企業實現總營收4800億元。

而這，僅僅源于老祖宗留給我們的傳統工藝么？不，這里面還有科技的力量。

——筆者按

01

釀酒者就是古代的科技工作者

從某種意義上來說，古代的釀酒者，其實可以視作那個時代的科技研發人員。

傳說在夏商時期，儀狄做酒醪，杜康做秫酒；到了秦漢時期，酒已經得到了極大的發展，酒已經成為了人們祭禮儀式和日常生活中的飲品；到了唐宋時期，大量和酒有關詩詞作品的出現，說明了酒在當時中國人精神文化生活中的重要性。

但是，今天我們主要談及的白酒，目前較為公認的、有確切記載的，一般從元代開始計算，也就是公元1270年左右。

記載顯示，最早引入中國的蒸餾酒釀造法，原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而這種技術被中國本土的釀酒者消化吸收后，試蒸谷物酒而獲得成功。于是，我們有了谷物燒酒，也就是今天白酒的前身。

以上說的是歷史記載，而在現存的歷史實物中，五糧液擁有窖池3.2萬余口，其中元明古窖池不間斷使用至少655年，是中國現存最早、最完整且持續使用時間最長的地穴式曲酒發酵窖池，是全國重點文物保護單位，列入“國家工業遺產”，并入選“中國世界文化遺產”預備名單。

最重要的是，這些古窖池群至今還在使用；而從中分離出的菌株，不知道改進了多少個酒廠的釀造環境。

有人認為，中國古代的煉丹家，是中國最早的化學家。而英國科學家李約瑟在其畢生著作《中國科學技術史》中，甚至將釀酒稱為古代中國的“第五大發明”。

這是因為，這些古老的窖泥之中，包含了一個豐富的微生物世界。雖然釀酒者們自己用肉眼看到這種微生物，理論上是1673～1677年期間，也就是荷蘭人列文·虎克發明高倍顯微鏡之后，但這不妨礙他們是那個時代的微生物學家、化學家和釀造工程師。

“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，作為濃香型白酒不可復制的核心優勢資源，擁有一大批連續發酵不間斷使用的窖池群，并且用“萬年糟”這種工藝，使得活態釀造延續至今，是五糧液其橫跨近千年而保持風味不變的核心要素。

很多古老的產品，因為現在的技術發展逐漸消失了。但今天的白酒行業，之所以還能有萬億產值，和我們中國文化強大的內生動力有宏觀上的聯系，和五糧液人幾乎完好無損的、極為堅定繼承傳承千年的釀造技藝有微觀上的聯系。

某種程度上說，萬億規模的白酒行業，這是沒有中斷過的古老文明留給今人的特殊紅利。

五糧液酒是這種文化的守護者，但一個新的時代到來了。

02

新中國成立以后

建國之后，國內經濟環境發生了極大變化，五糧液從酒坊形態變成企業，滿足日益增長的市場需求成為了第一要務。

1952年，長發升、利川永、劉鼎興、天錫福、張萬和、全恒昌、聽月樓、鐘三和等8家宜賓最著名的古傳老酒坊，組建成立聯營社；1954年，鄧子均獻出陳氏秘方，并出任技術指導；1959年，更名為五糧液酒廠。

但這些酒坊的產能和市場需求有很大的距離，因此，當時為了復制五糧液的品質，從窖泥中提取有效微生物成為關鍵。

其實也不止五糧液，自上世紀50年代以來，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過10余個白酒試點工程，繪制了我國各地區名優白酒的風味研究和微生物研究藍圖。

其中，破解濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特征謎題，是從五糧液打開局面的。

根據記載，1975年，內蒙古輕工科學研究所科研工作者沈怡方帶領的科研團隊在全國率先展開了窖泥微生物己酸菌種類的研究，從五糧液優質老窖泥中分離得到了優良的己酸菌菌株，并進行了廣泛研究。

這些優質的菌株，被植入了一些酒廠的窖泥之中，隨著工藝的不斷完善，基于這一重要發現，建立起來了一整套“人工窖泥技術”，在當時推動了濃香型白酒釀造工藝在全國的推廣，這也是濃香型白酒在全國產能分布相對均勻的原因。

另一個至關重要的發明，即“勾調”技術，也是五糧液人研發出來的。

勾調技術其實很早就有雛形，但其效應放大出現在上世紀50年代初。當時，由于多個原有的作坊合并為五糧液酒廠，而各個作坊之間的工藝又有細微差距，導致了成品酒風格不穩定。

當時進入五糧液工作不久的范玉平發現，同樣的酒基，勾調時上下摻和動作不一致，都會導致酒樣滿度欠均，造成勾調后的每壇酒之間出現感官質量差異。針對這些現象，范玉平做了大量的試驗和摸索，得出了“很微量的酒，也可以改變原來酒的感官質量”的認識，從而確認了“微量可影響酒質的變化”這一十分重要的概念。

基于這一認知，勾調從早期偶爾一用的行業小技巧，變成了解決白酒進入大工業時代保持品質一致性的關鍵。從早期有針對性地用第一調味酒解決各壇之間感官質量的平衡問題，到調味酒由單一到綜合，技術要求從保持酒的香味基本一致，到保持整個酒體全面、諧調、細膩，完全達到標準要求。

值得一提的是，五糧液釀造工藝的提升，并不僅僅被視為一種傳統工藝的提升，五糧液高層很早就有“生物工程”的概念，把“勾調”“萬年糟”都視為生物工程項目來研究和開發，很早以前就引進現代檢測設備，并廣泛運用于生產的關鍵環節，用現代微生物工程取代老式窖泥培養法，用微機技術控制制曲，不但能保證產品質量的穩定，還可以隨著研究的深入不斷改進提升質量。

這其中的高峰是1989年，這一年，五糧液與中科院共同研發了計算機勾調專家系統，實現了計算機數據化與人工感官化的有機結合，綜合平衡不同酒體的微量香味成分，保證并穩定了五糧液“各味諧調，恰到好處”的酒體風格。

從這個角度看，五糧液可能是中國最早把人工智能技術和釀酒核心技術聯系起來并應用于生產實踐的酒企，也可以說，自建國以來，五糧液從未固步自封，有很強的科研意識，依靠當時有限的科技手段，完成了五糧液從作坊到工廠的邁進，并且通過各種方式向行業推廣了這些先進技術，為整個中國白酒行業的發展提供了源源不斷的動力。

03

當前的挑戰和未來的暢想

在參觀了五糧液技術研發中心后，我們和中心負責人鄭佳主任有了一次長談。

“現在你看到的研發中心，馬上就要遷入新的研發大樓了”，鄭佳說：“那里將有三萬平方米的研發實驗室和中試車間。此外，對照國家科技進步最高獎，公司在科研投入上不設上限，盡最大努力滿足各方面需求，包括人才引進、設備采購等，我們的研發人員中有博士學位的比例在20%以上。”

“另一個你可能很難注意的現象是，俗話說‘高手在民間’，我們這里是‘高手在車間’，五糧液的技術底蘊，不只是體現在有研發中心、有博士、有設備，而是自上而下尊重技術的意識，我們是技術的研發者，但掌握并運用技術的，其實是各個車間里的非遺傳承人、大國工匠們，他們有極強的榮譽感，很多是干了兩代、三代的五糧液人。可以說，五糧液的技術底蘊，似乎是抽象地掌握在我們技術研發中心這里，但其實更具象地掌握在這些產線上的一線工匠師傅手里，他們其實是我們搞技術突破的‘指路人’”。

創新從來都是不容易的。因為五糧液以陳年老窖池為發酵設備，依托獨有的跑窖法工藝，通過泥窖發酵、分層起糟、看糟配料、量質摘酒、按質并壇等傳統工藝，歷經一百多道工序釀造而成，每一道工序的微調都可能出現難以預期的后果。

但這并不是意味著五糧液的研發沒有方向感，鄭佳說：“濃香型白酒的高稀缺性就在于其釀造工藝和窖池微生物。通過挖掘窖池的獨特性與稀缺性，可以選擇出更多有個性化的風味來滿足不同消費者的需求，這是我們最主要的突破方向；另外，重點圍繞品質提升與高質量發展，實施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調，到包裝全過程的科技創新，則是我們的整體目標。”

鄭佳還講了另外兩個很有趣的故事，足見五糧液的技術底蘊以及對科技創新的努力。

1975年，內蒙輕工科學研究所從四川、江蘇和河北的幾個濃香型名、優質酒廠采集窖泥、酒醅、發酵泥樣品35個，進行了己酸菌的分離。從中篩選出由宜賓五糧液酒廠窖泥中分離得到的己酸菌，編號為內蒙30#，產己酸最高可達0.7%以上。基于這一重要發現，實現了沒有老窖泥也能推廣濃香型白酒工藝，進而實現后來“濃香滿天下”的市場格局。

“我們現在的技術已經遠遠高于那個時代”，鄭佳說：“我們現在已經分離出500多個菌株，這是那個時代的技術做不到的。但也很久沒有發現‘內蒙30#’這種關鍵性菌株了。”

其實，這種現象也符合科學規律。例如，歐文·弗萊明發現青霉素后，把人類醫學推進到了抗生素時代，此后有一段抗生素發明的“黃金歲月”，人類一口氣研發了許多種至今仍在使用的抗生素，但隨著人類對抗生素探索的不斷推進，新抗生素的誕生則越來越慢。

“舊有的方法論窮盡了，就需要和新的體系對接，打破舊有的框框，在這方面，我們選擇了和知名學府等科研機構充分合作”，鄭佳說：“我可以預感又會迎來一個微生物方面大有收獲的黃金階段。”

作為這個判斷注腳的是，2022年初，五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊課題組，從五糧液古窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為JNU-WLY1368。

JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學和五糧液，表達了兩者間的協同攻關之意，而1368，則是采用五糧液古窖池始建時間，即公元1368年，作為從五糧液老窖泥分離出來的菌株代號。

這個菌株的正式名稱為“解乳酸己小桿菌”，它的發現者之一徐巖教授認為，這可能會是白酒行業的一個里程碑事件，意義重大，因為它實現了對我國濃香型白酒釀造主導功能菌科學命名上零的突破。

“中國白酒釀造涉及幾百種微生物，但不少都是其他國家的科學家早已發現并命名的，而這次的發現，是經我國科學家分類并命名，并得到國際認可的白酒特有微生物，尤其是重要的是，這是起主導釀造作用的微生物，是被國際認可的濃香型白酒釀造主體功能菌。”鄭佳說。

“從現象來看，窖池窖齡越長，解乳酸己小桿菌的含量越高，活性越足，這是已經被實踐證實的。”鄭佳說，“但本質是，解乳酸己小桿菌的新陳代謝，在窖泥微生態系統的穩態維持中，起到了非常關鍵的作用。它相當于我們在白酒微生物的研究已經幾乎停滯很長一段時間里，找到了下一次跨越式發展發力點，它也被行業稱為濃香型白酒再次突破的‘國寶’”。

而另一個故事，則和我們在車間里的所見所聞有關。

在車間里我們看到一群穿著背心、短褲的釀酒工人，用鐵鍬不停地翻動一堆堆酒糟。當時就有隨行的人員指出，這么簡單的重復性動作，為什么不讓工業機器人來做？

“這個問題我們早就實踐過了，但效果不好”，鄭佳說：“你看似是單調的翻動，其實很有技巧，力度、角度都不同。我們用機械臂嘗試重復這個動作，發現有兩個困難，一個是力度不容易掌握，容易造成酒曲破碎，從而影響風味；二是動作單一重復，會造成酒曲不斷升溫，進而影響到后續的一系列進程。”

據鄭佳描述，“用機器替代人工”這個維度，五糧液光仿生學的專利就注冊了108個，每一個都可以看作是對于機器對人的動作的精妙模仿，但至今還沒有一個能徹底取代人工操作。

“也許在很長的時間里，人仍然是最好的加工者”，鄭佳說：“但我們也注意到了，AI、大模型、工業4.0等概念的提出，正在顛覆制造業，我們也是特殊的制造業，我們會密切跟進這些先進的技術，不斷提升生產、釀造環節的數字化程度，做好迎接數字革命的底座打造，這個努力，我們已經開始了。”

人們常說“百尺竿頭，更進一步”，但五糧液的科技創新難度，是“百尺竿頭，更進一寸”。可以說，“每一寸”都必須付出巨大的努力，都需要才華、眼光和汗水，但從科技史的維度來看，這樣的進步才是最扎實的正道，千年承襲的工藝要進行范式轉換，極可能是漸進性的，也可能是飛躍性的。

讓我們欣慰的是，五糧液有重視技術的傳統，有正處于當打之年的研發帶頭人，有足夠的投入和視野的廣度，而這一切，都是技術創新最好的土壤。

(本文系虎嗅作者團參訪五糧液集團后有感寫成，在此感謝！)