01、梅菜扣肉工業(yè)化生產(chǎn)工藝

一、梅菜扣肉配方

五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽4.2g，蔥姜花椒大料味精淀粉適量

二、工藝流程及操作方法

1、梅干菜處理

選用鹽漬梅菜，成品梅干菜為2cm 的小段，送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分復水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物，最后用脫水機脫去梅菜表面水分。

2、調(diào)汁

白酒、老抽、味精、生姜末、食鹽、蔗糖、食用油、淀粉少許等按比例加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時關系到五花肉與梅菜風味能否和諧。

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3、炒制

調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉式炒制機，進行炒制。調(diào)整旋轉速度為14 轉min，溫度控制在87～93℃之間，嚴禁出現(xiàn)炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%～80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。

4、原料肉處理

原料肉應是符合國家衛(wèi)生檢驗標準的優(yōu)質(zhì)五花肉，清洗干凈，去筋膜，放入切片機中切成10×10cm的肉塊。

5、預煮

將切好的肉塊放入夾層鍋內(nèi)，沸騰后及時除去上層浮沫，常溫常壓預煮制10～15min，撈出瀝干放涼。

6、油炸上色

將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別涂在預煮好的肉塊皮面上，涂抹時注意不要將上色劑流到瘦肉及切面上。涂抹好后投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

7、回軟

將上好色的肉塊投入原湯中煮510min，使皮面回軟，便于切片成形。

8、切片

回軟放涼肉塊運至切片機，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無碎片。若肉片太厚，則蒸制時受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。

9、裝碗蒸煮

選用碗深6cm 左右的小細瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸制過程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

裝好后送入蒸制罐內(nèi)，蒸制25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

10、真空包裝

脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進行真空包裝。真空度為830～870kPa。

11、殺菌

采用臥式殺菌罐，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

12、冷卻

殺菌完成后自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

三、結論

1)對扣肉傳統(tǒng)家庭制作和手工作坊式生產(chǎn)，進行了工藝改進，借助西式肉品生產(chǎn)設備，更適合工廠化連續(xù)生產(chǎn)。

2)采用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過程中發(fā)生了焦炭化反應，上色效果良好且持久。

3)產(chǎn)品的防腐作用完全依賴預煮時的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，無需添加任何防腐劑）。

4)產(chǎn)品采用真空包裝，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好?？少A藏4個月，常溫下可貯藏2個月。

02、塑合裝梅菜扣肉的制作技術

一、配方

以100kg 原料肉為一個生產(chǎn)批次，所需原輔材料如下：梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。

二、工藝流程及操作要點

①梅干菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制干燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面涂蜜→沸油著色→湯肉調(diào)味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫無菌→成品銷售。

制作本品的關鍵在于對梅干菜進行預處理，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作，處理好梅干菜就等于完成工作量的60%。

1、梅干菜

購買本品時，應選擇整棵腌制的，栗色的，手感干燥而氣味正常的原料。對小把捆扎的可解去草繩后檢查有無霉點與不正常的氣味。

2、溫水漂洗

梅干菜在整個加工過程中容易沾上泥沙與灰塵，為此購得的原料在解去草繩后將其浸在25℃溫水中，菜質(zhì)很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此凈化原料。

3、瀝去浮水

經(jīng)漂洗后馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時間不宜過久，會加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感。

4、烘制干燥

擰去水分后逐棵晾在竹桿上，將其移入烘房烘制。在50℃的溫度下約經(jīng)4～5h 即可，過干反會不利于后續(xù)工序的展開。

5、切成粒狀

烘干后將其切成0.5cm長短的顆粒，切得過長在食用時易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯后呈濕粉樣，便于食用。

6、高溫蒸煮

切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內(nèi)。每盆各放入150g 辣椒粉并均勻拌和，后在盆口覆上整張薄膜，再用細繩結扎加固，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實施消毒。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在于其中的各種酶類受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。

為確保盆內(nèi)梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經(jīng)40min 的蒸煮之后即達目的。冷卻后菜質(zhì)手感軟綿，質(zhì)黑又增香。

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7、拌入湯汁

在每盆中倒入2.5kg 濃縮后的肉湯，充分攪拌使兩者均勻混合。在湯汁的襯護之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點點鮮紅更為耀眼且具辛辣味。

8、原料解凍

制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀呈長方形。在這個部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開切為紅白相間的排列。每箱20kg 包裝，取5箱在操作臺上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質(zhì)應符合GB 2707-2016豬肉衛(wèi)生標準。

9、整理切條

解凍后浸入溫水中，軟化后逐塊刮洗干凈，按其寬度分成三等份后斬成條幅。沖洗后置入周轉框內(nèi)瀝水。

10、沸水煮制

在反應鍋內(nèi)置入75kg 水，放入香料包后加熱煮制，水沸后倒入肉塊焯水10min，洗滌后攤放在操作臺上，按條幅大小切成正方形塊狀。并在每塊皮面上按1cm 的間距，作深達1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制后備用。

11、皮面涂蜜

在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷面上不應沾蜜，以保持原組織的色澤。刷后皮面向上放置并開啟風機加速空氣流動，使之盡快拂去水分。

12、沸油著色

在燃氣灶上置入食油，加熱升溫至鍋內(nèi)有煙氣升騰時，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現(xiàn)炸制聲，約1.5min 后皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊并瀝油冷卻。操作時應控制油溫。時間不宜過長，維持殷紅色即可。顏色黑紅，肉面生焦均與本品要求相悖。

13、入湯調(diào)味

煮制后的肉湯經(jīng)冷卻，靜止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸騰一陣后相繼加入醬油、食鹽，在沸騰中加入白糖，攪拌使其迅速溶解，至各種成分渾然一體后添加黃酒。稍靜止后倒入肉塊，至再次沸騰后改用文火燜煮半小時。其間肉塊開始浮出湯面，取出香料包后用漏勺將肉塊舀入盆內(nèi)冷卻，塊形不整的單獨放置作為添秤塊使用，并將它們轉入包裝間。

14、濃縮湯汁

梅菜扣肉的風味出自原湯原味。待肉塊起鍋后繼續(xù)加熱湯汁，拂去其中多余的水分。在接近原湯汁總量1/3時添加味精，并改用小火緩沸。不久湯面有油狀物泛出，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁，而肉味更濃，用這種原湯滋潤梅菜以增加制品的色香味。

15、秤量裝盒

為使產(chǎn)品在包裝后達到肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯狀盒內(nèi)。

在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g，若超過基準重量可用肉面部位作調(diào)節(jié)，若不足可加入添秤塊。秤畢后將肉塊的皮面置入盒底，添秤塊放在肉面上。在另一臺電子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉面上，為使梅菜均勻沾上原湯，秤量時應經(jīng)常攪拌。

16、盒口封合

為防止在消毒時在高溫高壓的共同作用下，內(nèi)容物被擠出盒外沾污內(nèi)包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 復合膜阻隔起來。

17、真空包裝

為抽去盒內(nèi)空氣，用牙簽在復合膜上刺上幾個小孔后，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 復合包裝袋內(nèi)，并在真空包裝機上抽空封口，要求袋口封合線平整，無皺褶與泄漏現(xiàn)象。

18、高溫無菌

將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜與屜之間擺放數(shù)量應相對一致，不得堆迭以確保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻后出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻，從柵屜上取下后即放入冷卻池清水中。符合包裝質(zhì)量要求的很快沉入水底，封合不嚴的則浮在水面，撈出上浮的去包裝后作添秤塊使用。

19、成品銷售

從水中取出的肉盒攤放在晾架上，用排風扇吹干余水后裝入周轉框內(nèi)存入倉庫保存。每批次任選5包作為試樣，分別標記后放入培養(yǎng)箱內(nèi)，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續(xù)一周，無脹包現(xiàn)象發(fā)生則為包裝合格產(chǎn)品。加套標簽袋并在連續(xù)封口機上封合并噴上生產(chǎn)日期。

三、小結

湯汁濃縮在本制作工藝中起很大作用，為使產(chǎn)品保持原汁原味，在沸水煮制時75kg 的清水分三次注入鍋內(nèi)：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作為濃縮的依據(jù)。這在復制與放大傳統(tǒng)工藝制作中極為必要。習慣于大鍋重湯調(diào)味的肉食品加工企業(yè)，在制作本品時非這樣操作不可。

在加熱過程中水分不斷揮發(fā)，不論煮制、制湯及整個調(diào)味過程，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質(zhì)的含量也隨之增高。更因為制成的產(chǎn)品還得經(jīng)過商業(yè)無菌的處理，故調(diào)味至肉塊浮出湯面就達到目的。

肉塊起鍋后湯水在靜止狀態(tài)下用竹尺測得其數(shù)量在50kg 左右，掀去蓋子后繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分，在快接近25kg 刻度時添加味精后用小火加熱，直至達到這個濃度為止。

制成后湯面有油狀物泛出，色濃而芳香，此時其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經(jīng)軟化的梅菜起到較好調(diào)味效果。

在殺菌釜中蒸梅菜，易使菜質(zhì)軟化又能黑得快，而傳統(tǒng)制作要在籠中蒸上兩個小時，也是出于這個目的。借助現(xiàn)代食品制作技術就能得到較快處理，但在操作時必須防止氣與水直接進入盆內(nèi)，處理不好會適得其反使整盆的梅菜泡成菜湯。為確保質(zhì)量可將裝了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起來，上覆鐵制的蓋這樣才能阻止氣水進入。

蒸后梅菜還軟當濃湯拌入時極易吸湯濕潤，只要注意充分拌和使添入的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯。梅菜拌湯后使溫水漂洗時流失的食鹽得到彌補，利于提高適口性；同時飽吸湯汁之后使貼合一起的肉塊再次得到調(diào)味。

成品直接品嘗或作理化指標的檢驗，其食鹽含量仍然在可接受的范圍之內(nèi)。制作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數(shù)量，余下的大部分可作為老湯繼續(xù)添加使用。

以往生產(chǎn)軟包裝梅菜扣肉，多將調(diào)味后的多個肉塊與經(jīng)調(diào)理的梅菜分別秤量之后，經(jīng)拌和置入復合袋內(nèi)。制作的產(chǎn)品開包后兩者混雜一起，缺少產(chǎn)品應有的觀感，為彌補這個不足才采用盒裝。這樣使肉塊可以化零為整，包裝后又有層次感，特別在實施高溫無菌與食用前的加熱蒸煮時，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅菜所吸收。在油液的潤澤之下它更柔軟可口。所以梅菜扣肉的組合在色調(diào)上兩者相映成趣；而在口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜系的迷人之處！

03、另一種梅菜扣肉生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)加工中五花肉上色經(jīng)過上糖稀、油炸，成品顏色不均勻，質(zhì)量難以保證，在新工藝中將被替代。

一、梅菜扣肉工藝流程

二、操作要點

1、梅菜處理

市售梅菜有兩種。第一種干梅菜是用帶式輸送機將梅菜運至鼓風式清洗機，清洗干凈，用小車運至切段機。調(diào)整切段機送料螺旋和切刀間的相對位置，將梅菜切成約2cm的小段，故可直接送至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然后置于浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中間換水一次，最后用脫水機脫去梅菜表面水分。

2、調(diào)汁

白酒50g、老抽王250g、味精30g、生姜末50g、食鹽150g、蔗糖70g、食用油110g等加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1:1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時關系到五花肉與梅菜風味、老抽王能否和諧。

3、炒制

調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉式炒制機，進行炒制，調(diào)整旋轉速度為14r/min，溫度控制在87~93℃之間，嚴禁出現(xiàn)炒糊炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%~80%，則炒制完畢。炒制過程中若炒制過度，則梅菜變老，難于咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過高，不利于蒸制時吸收流出的脂肪，使成品流出的脂肪影響感官。

4、原料肉的處理

原料肉應符合國家衛(wèi)生檢疫的五花肉，經(jīng)水噴淋洗干凈后在切片機中被切成10×10cm的肉塊。

5、鹵煮

原料肉塊處理后，直接加入夾層鍋用沸水白煮10~15min。同時向鹵煮夾層鍋老湯加入3%~5%的五香料、味精、食鹽等調(diào)味品進行煮前調(diào)味。鹵湯加熱至沸騰，撇去上層浮沫，加入白煮肉塊，在85~90℃煮制40-45min，撈出放涼。

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6、切片

鹵制放涼肉塊經(jīng)小車運至切片機，切成約5mm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連。若肉片太厚，則蒸制時脂肪受熱從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。

7、裝碗

選用碗深6cm左右的小細瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸制過程中香味逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

8、蒸制

裝碗后用小車推進蒸制罐內(nèi)，蒸制30min，出罐。冷卻至25℃左右，及時脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，肉片形成正宗的花紋圖案。另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

9、真空包裝

脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進行真空包裝。真空度為830~870kpa。

10、殺菌

采用臥式殺菌鍋，殺菌公式為15min~10min~15min/121.1℃。

11、干燥殺菌

產(chǎn)品運至熱風干燥室，經(jīng)熱風蒸發(fā)包裝袋表面水分后，立即運出熱風干燥室，放涼后入成品庫。常溫下可保藏2個月。

12、冷藏真空

包裝后不經(jīng)殺菌處理的成品，立即在冷藏室內(nèi)保藏。在0~4℃條件下，可保藏20d左右。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心