地方菜系列專題 · 第3期

提到山西美食

大多數人一定會想到山西三件套

陳醋、汾酒、刀削面

而大家對于山西美食的印象

就是各種面

抿尖兒、燜面、貓耳朵……

所謂“5000年中國看山西，天下美食看三晉”

山西的美食

不只有面食

素材來源于B站@爭逐

山西，多山川溝壑的內陸地區。幾千年前，因為蔬菜品種稀少，人們想要滿足自己的食欲，就只能從各種主食入手。于是質樸的山西人不停地在面食上變換著花樣。一種面，百樣吃，一直到今天。

素材來源于：江西衛視《國家級非遺》

谷物磨成粉，篩掉雜質，就是山西人統稱的“面”。人們耳熟能詳的山西刀削面，正是由精細的面粉加工而成，而后用特制的刀匯集了睿智和巧手靈動的美食。

當然，黃土高原帶來的不僅僅是美味的面食，還有很多不為人知的菜肴。而在幾乎所有人都看過的《亮劍》里的一句話，更是讓不了解山西菜的小伙伴充滿了大大的疑惑。

如果說面食是山西美食的門面

那么“鍋氣”就是山西人廚房里的珍藏

陳阿寶山西菜館，他們家的山西菜我吃了很多年，聽說老板就是山西人。經過我這個在深圳混跡了6年半的地道山西人認證，他們家很正點。

SHANXI山西過油肉

“三晉第一味”

過油肉真正作為名菜流傳于市井是在明朝，也由此成為各種重要宴席必備的菜式。如今的過油肉早已是一道大眾菜肴，太原人到飯館第一個點的菜永遠是過油肉。為了這“三晉第一味”的名號，山西官方還發布了制作規范。

滑嫩的肉片與配菜碰撞在一起的鮮香，是這道菜最大的特色；而第二大特點，就是醋。過油肉就是典型的用醋烹調過的菜；也正是因為醋的加入，才能使這道菜肴發揮出應有的風味，油而不膩，味道鮮美。

SHANXI什錦鍋子

“吃完它，暖一整天”

什錦鍋子，又叫老太原火鍋，是山西人冬天必吃的菜品。它的味道非常濃郁，一上桌就能聞到濃濃的胡椒味，冬天來一份，別提有多暖和了。1973年，周總理以火鍋宴請法國總統蓬皮杜，并以“九龍奮壁”銅火鍋相贈，傳遍世界。如今這道什錦銅火鍋被評為“十大晉菜”之一。

午餐肉、蟹棒、魷魚、蝦仁、白菜樣樣俱全，雖然每家做法不一，食材也會有所不同，但燒肉、炸丸子作為最具標志的主料，是一定不會缺席的。雖然看上去是像火鍋，其實跟大燴菜的區別并不大，還被玉子燒稱作是“山西盆菜”。

SHANXI糖醋丸子

“一口一個小丸子，心里比嘴里甜”

這道糖醋丸子是過年才會有的配置。經過油炸以后的豬肉丸子，呈現出棕紅的美拉德反應。糖醋汁在高溫的激發下，飄散出先酸后甜的雙重味道；勾過芡的丸子之間，還有藕斷絲連般的拉扯感，食欲直接拉滿。

糖醋汁的調配也是因人而異、各家不同。用番茄沙司+白糖+白醋調配出來的糖醋汁，在丸子表面呈現出更多的紅色，口味上就是標準的酸甜口感；而用料酒+陳醋+白糖+生抽+水而調配出的糖醋汁，酸甜感會相對減弱，多了幾分厚重。

SHANXI醬梅肉

“一頓飯最多吃2塊兒，太頂了”

山西醬梅肉，號稱山西版梅菜扣肉，跟荷葉餅一起吃，算得上一道“硬菜”。醬肉軟爛，肥肉部分用舌頭一抿就會在嘴里化開，醬香濃郁；荷葉餅是蒸熟后和肉一起上桌的，有一點淡淡的奶香。

吃它的正確姿勢，一般是把肉夾在荷葉餅里，一兩口一個，真正地“大口吃肉”。如果不嫌它太咸，也可以直接吃。

SHANXI小酥肉 & 炸油糕

“這兩道菜，一道開胃，一道收尾”

沒想到吧，山西的小酥肉是軟的。它與定襄蒸肉、醬梅肉并稱為“晉式三蒸”。先炸再煮后蒸，相當軟爛，基本不用怎么咀嚼。逢年過節，喜慶婚宴必有它的身影，上桌順序也是排在前列的。

炸油糕就厲害了，一般作為宴席的最后一道上桌。以黃米為皮，棗泥和豆沙等糖料為餡，經油炸制成，上桌以后蘸著綿白糖吃。因為有步步升高的寓意，所以在年節或婚喪嫁娶，孩子滿月，過生日，老人壽誕時，一定會專門買點油糕來炸。不管有沒有吃飽，必須吃油糕，哪怕只是咬一口。

山西各地語言不同，美食做法更是有區別。就像那道醬梅肉，搭配梅菜只是眾多做法之一，而我們很難講清楚哪種做法一定正宗。但是，只要逢年過節，桌上必少不了這些菜。或許這也是山西菜的魅力；又或許是人們說它不入流的原因之一吧。

山西菜里體現出來的文化，是山西5000年歷史的縮影；是幾千年沉淀，深刻在山西人心中“晉善晉美”精神的縮影；更是山西從古至今對美食追求的縮影。

碎碎念時間

大家好我是Zero

超愛吃醋山西人

都說山西人戀家，這一點都不假

只要在外地看到山西菜

就一定會去嘗一嘗

看看是不是家里的味道

這種感覺，只要身在外地

永遠都會存在

歡迎大家到山西玩