作者丨魚頭

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湘菜人微報

2023年是全面落實二十大精神的開局之年，是疫情后恢復經濟發展的承繼之年，是企業轉型發展的關鍵之年。為回顧總結2023年工作、全面部署2024年工作任務，湖南省餐飲行業協會攜全省十四市州協會于3月19日在張家界組織召開全省2024年度工作會議。

世界中餐業聯合會會長邢穎、湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠出席。湖南省餐飲行業協會會長劉國初攜全省十四個市州餐飲行業協會會長、秘書長、名廚委主任等相關負責人出席此次會議。

會議由湖南省餐飲行業協會常務副會長任偉政主持，主要圍繞各市州在過去一年餐飲工作當中取得的經驗和成績開展交流。各協會相關領導也在會議上對2024年全省餐飲工作發展計劃做出了重要部署。

梳理過往，計劃未來

湖南省餐飲行業協會副會長兼秘書長韋巍受劉國初會長委托做年度工作報告。2023這一年，協會堅持以服務政府、服務行業、服務企業、服務會員為宗旨，重點開展六大方面的工作：完成換屆選舉，構建新的組織架構；加強行業自律，主動擔當作為，倡導落實《反食品浪費法》“厲行節約反對浪費”行動指南、《餐飲節約管理規范》并開展全省餐飲行業燃氣安全相關培訓；通過舉辦大師名師晉級賽、“味道湖南”啟動儀式、協助開展長沙龍蝦封神榜大賽等多項特色活動，擴大湘菜影響力；通過共同開展湘菜“年份榜”、共同組織評審“湖南旅游金牌小吃”等方式，深耕品牌建設，拉動內需促消費；通過組團參與中國廚師節、中國美食節、預制菜高峰論壇等舉措，推動湘菜對外交流，助力湘菜出湘；同時，聚焦服務會員，幫助會員單位解決具體困難，拓展服務領域。

在未來一年，協會還將以推動行業高質量發展為方向，開展多項活動、加強品牌建設和人才隊伍培養、強化協會組織建設并提升服務水平、積極開展行業調研工作。

湖南省餐飲行業協會副會長、《湘菜》雜志執行總編劉科通過對雜志過往一段時間的地域專題采編工作做了總結，并重點介紹了2024年度湖南省餐飲業重大活動即《湘菜》雜志創刊20周年“廿念湘食 于斯惟盛”主題系列的四大活動，包含“天下湘菜回娘家”世界湘菜領軍者韶山峰會、首屆中國湘菜廚師節、《湘菜》雜志創刊20周年讀者文化節、《湘菜》雜志創刊20周年頒獎盛典暨2024年度湘菜全球發布會的多項子活動。

湖南省餐飲行業協會湘菜產業供應鏈委員會理事長黃惠明作工作情況匯報，主要圍繞以下幾個方面開展工作：深度服務企業，推動湘菜產業穩健發展；加強行業交流、擴大湘菜產業影響力；聚焦鄉村振興，實現湘菜與鄉村共贏；務實創新，不斷提升工作水平。通過舉行技術交流、培訓以及湘菜考察調研、預制菜研發與推廣等活動，在為企業帶來可觀經濟效益的同時，也增強了與各地商協會的互動，加強了農產品生產企業、食品加工企業、餐飲企業等多方的交流。

世界中餐業聯合會會長刑穎總結了湘菜發展有三“氣”，一是菜品有“鍋氣”，口味好、受眾廣泛；二是有“人氣”，其高性價比體現了以大眾化市場為主體，以老百姓的消費為主力的特點；三是有“市氣”，既是城市煙火氣和市場生氣，也是湘菜人攻堅克難、艱苦奮斗、求真務實的士氣和勇氣。他認為《湘菜》雜志是餐飲行業傳統媒體的佼佼者，尤其創刊二十周年主題系列活動“有高度、有特色、有創意”，他表示世界中餐業聯合會將全力支持推進與湘菜的合作。

他指出，當下消費力有所下降，但對消費品質的需求在上升，因此餐飲人要著重研究的不是消費升級或降級，而是“消費分級”，并以此來制定促銷方案。

同時他還特別強調，湖南餐飲人一定要弘揚工匠精神，傳承湘菜經典，繼續培育出像王墨泉、許菊云、聶厚忠這樣的大國工匠；向食材多樣化、菜品標準化、餐飲連鎖化、品牌國際化等方向持續發力。

群策群力，齊心發展

王墨泉有感而發，如今湘菜的燎原之勢，離不開各地協會的引領，更離不開企業和個人的共同努力，這是湘菜人的精神，他以自身為例“曾經一個月有26天都在湘菜企業”幫助企業解決遇到的問題，正是因為受這種精神感召。

他指出，尤其是協會組織的大師走基層系列活動，加強了老一輩餐飲人和年輕從業者之間的溝通，推動烹飪藝術的前進，對于特色菜品的挖掘和創新也起到了推動作用，他也提出建議，可以結合市場，將非物質文化遺產的傳承落到實處，幫助企業提升競爭力。

株洲餐飲行業協會會長朱軍簡單扼要的介紹了協會的工作重點。盡管株洲餐飲曾經在菜品上并不具備明顯優勢，但在餐飲人的探索創新下，如今已在全國“小有名氣”。據統計，現本土大小餐飲超過19000家，不少品牌進軍省會長沙，在深圳、廣州等城市也站穩了腳跟，尤其是“院子餐飲”，成為全國同行學習交流的重點對象；而近年來在株洲餐協的引領下，食祖炎帝、祖庵家菜等文化名片，也成為株洲餐飲最獨特的內涵。

湘潭餐飲行業協會會長肖克資從協會工作出發，指出了地方特色菜品和食材在湘菜發展中的重要推動作用。今后還將在挖掘名人文化，打造魚類、湘蓮等特色菜品等方面發力，同時，重點培養餐飲人才，開辦餐飲店長、廚師長培訓班，推動湘品出湘。

衡陽餐飲行業協會會長王濤總結回顧了協會過去的一年的重點工作，例如與政府和企業共同舉辦廚藝及職業技能大賽，積極開展制止餐飲浪費、用氣安全、食品安全等培訓活動。同時他也透露，目前協會正在積極籌備建設衡陽小炒烹飪學校，為湘菜走向全國培養更多優秀的人才。

湘西州餐飲行業協會會長吳明喜重點介紹了協會一年以來策劃、參加的多項活動，其中中國野趣廚王大賽、“去湘當有味的地方”美食旅游線路推廣、天下湘菜2023湖南文旅美食案”評選推廣等均獲得了社會不錯的反響。

張家界餐飲行業協會會長張世樂坦言，作為旅游城市，張家界的餐飲在過去這一年面臨了巨大挑戰，但在活動、接待、交流、學習等方面，仍然表現出了齊心協力、團結一致的湘菜精神。關于菜品，他表示，除了經典的三下鍋，本土還有很多特色菜，只是還未走出來；以及干菜、臘味等地方特色食材，也沒有形成品牌。今年協會除了在挖掘、打造這些特色產品品牌之外，還將通過舉辦大鯢文化美食節、聯合打造小吃一條街、出版《張家界菜譜》等舉措，強化本土餐飲特色。

永州餐飲行業協會會長黃飛、婁底市餐飲行業協會會長劉永平等也對今后的協會工作提出了些許中肯的建議。例如在加強地方菜系名片的打造、開辦地方協會專刊等方面發力，以加強對餐飲行業文化的培養。

團結一致，保駕護航

此次省餐協年度工作會議，得到了聰廚、辣妹子、津山口福、一線天菜籽油等品牌的支持。湖南省餐飲行業協會會長劉國初在總結發言時就提及，湘菜人的團結，在市場發展、日常經營、活動舉辦等大小事宜中均有所體現，而團結企業、促進行業健康發展，本就是協會最重要的職責之一。今后省餐協要深入地市州，幫助地方餐協完善結構和運作機制，以便協會更好的擔起自身的責任。

他對各地協會工作提出了四點要求：第一，要搭建好平臺，加強企業關聯；第二，要服務好企業，尤其是以株洲、衡陽等地為學習對象，提升行業凝聚力；第三，圍繞地方特色，打造餐飲、食材產業鏈，讓更多像永州血鴨這樣的特色產品成為湘菜名片；第四，做好承接政府指導的角色，完成對行業指導、政策的轉化與落地等工作。

劉國初會長還強調，當下消費需求多變，餐飲人一定要用積極的心態應對，把握市場的走向，先“活下來”，才有機會“走出去、談發展”。