今年冬天，東北凍梨意外“出圈”。“被囫圇個”啃了一千多年的凍梨，居然被切成片裝盤，甚至被加工成“凍梨花茶”沖泡。一時間，精致切片擺盤的凍梨，成了網(wǎng)絡(luò)熱議話題。過去近千年來，凍梨在東北的吃法，始終只有“咬一口，再吸溜”這一種，從未被牙齒之外的硬物加工和“解剖”，更別提如今一些商家，將凍梨切片后，卷成玫瑰花的形狀，撒上干桂花，用熱水沖泡，讓其在杯中舒展綻放，成為口口相傳的“凍梨賽道黑馬”。隨著春天到來，凍梨不再方便制作，很多人開始琢磨，凍梨能否在家用冰箱自制？而且凍梨為何擁有黑黢黢的外表，又為什么比普通梨甜？
穿越千年凍梨的變與不變
東北人對凍梨的喜愛，延續(xù)了上千年。與凍梨有關(guān)的文字資料，至少可以追溯到宋代，那時契丹族的凍梨技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟，并且將凍梨稱為待客的上品。
一顆凍梨，對古代人來說，是寒冷的冬季里為數(shù)不多的鮮甜，尤為珍貴。東北氣候多寒，土地生長期短，習(xí)慣游牧生活的契丹族創(chuàng)造出豐富多彩的飲食文化。研究表明：遼代契丹地區(qū)曾盛產(chǎn)桃、李、梨、杏、棗、板栗等干鮮水果，還培植了西瓜。
到了冬季，契丹族除了將水果凍起來，還會將梨、柿子等曬干保存，制作出“蜜果”，類似于當(dāng)今的果脯。《契丹國志》中記載，為賀宋朝皇帝生日，送上“蜜曬山果十束欞碗，蜜漬山果十束欞匣”。
隨著歷史的車輪向前翻滾，東北地區(qū)的民族融合加快，在清朝，凍梨作為一項重要的貢品，已經(jīng)成為皇權(quán)的象征。
遼寧社會科學(xué)院歷史研究所研究員關(guān)亞新介紹，清代東北地區(qū)果園眾多，盛產(chǎn)各類水果。為保證各種果品的需用，清廷早期在盛京地區(qū)（今沈陽）設(shè)立了具有不同功效的果園，并設(shè)專人管理，為封禁之地。
這些果品多數(shù)都是貢品，既有新鮮的，也有凍品，用于內(nèi)廷祭祀和賞賜等。史料記載，乾隆五十年（1711年）清宮各處用過“盛京之接梨一千一百，凍接梨一萬二千九百四十九”，準(zhǔn)備供桌用過“凍接梨六千九百六十五”。
“凍梨進(jìn)貢時間大多集中在當(dāng)年年末的十一月、十二月，正好臨近春節(jié)。”關(guān)亞新說，新鮮的凍梨，成為皇宮里過春節(jié)的一道必備佳肴。
穿越千年，變的是凍梨的“身份”，不變的是凍梨背后，寒冷中東北人對生活的熱愛。
冰箱凍不出甘甜可口的凍梨
很多人不明白，為何凍梨黑黢黢的外表下，卻擁有這樣純真的味道——汁液甘甜可口，果肉入口即化。凍梨為什么比普通梨甜？遼寧省沈陽市衛(wèi)生健康服務(wù)中心主任中醫(yī)師李涵解開了凍梨甘甜的秘密：“冷凍過程中，梨原本緊密結(jié)合的果膠和纖維素分離，果膠逐漸分解成可溶性果膠，果實硬度大幅下降，變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態(tài)下也會變得更甜，因此，人們會覺得凍梨吃起來更加可口。”
“北方天氣室外溫度比較低，低溫條件下可以延長冷凍期。”四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)副教授李素清介紹說，凍梨的制作方法很簡單，就是把花蓋梨、秋白梨、蘋果梨等清洗干凈以后放在室外或埋入雪中，低溫下反復(fù)冷凍解凍再冷凍，到要吃的時候把凍梨放在水里，然后敲開冰殼，取出來吃。“在不完全解凍，一個剛剛好的時間取出來，一口咬下去的梨不僅細(xì)膩多汁，還有細(xì)小的冰晶……”
隨著今年凍梨“解凍復(fù)蘇”，越來越多人認(rèn)識、了解、愛上了東北的凍貨。還有許多人想自己在家制作凍梨，通過社交平臺搜索“自制凍梨”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，社交平臺上沒有東北天然“氣候優(yōu)勢”的南方人在家中用冰箱自制凍梨的教程里，大多都會反復(fù)解凍再重新冷凍，但是這種做法會導(dǎo)致細(xì)菌增多，甚至是梨的腐壞，吃后很可能引發(fā)腸胃疾病。專家表示，家用冰箱的冷凍溫度最低只有-18℃，雖然可以制冷，卻無法達(dá)到速凍的要求，如果使用冰箱則需要好幾天才能將皮凍變色，而且凍出來的果肉成分也會與真正的北方凍梨略有不同。
在家用冰箱或冰柜中凍水果會嚴(yán)重導(dǎo)致細(xì)胞脫水。業(yè)內(nèi)人士提醒，南方氣溫比較高，并不建議這樣做凍梨。因為解凍時梨會遭遇高溫，一旦解凍時間沒控制好，很容易讓梨在解凍過程中變質(zhì)。
梨子的品種那么多，是不是用什么品種，凍出來的凍梨都會好吃呢？黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院正高級工程師李琴介紹，適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋果梨，其次還有秋子梨，尖把梨、軟兒梨等品種也可以用來制作凍梨。
凍梨雖黑但不是爛梨
凍梨的皮呈黑色，不了解的人往往會將其視為爛梨，其實并不然。梨子中的水分，大多儲存在細(xì)胞的液泡中。當(dāng)梨子被冷凍時，液泡中的水分凍結(jié)成冰，體積變大，于是就會把細(xì)胞壁撐破，釋放出原本被鎖在細(xì)胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有豐富的植物多酚，這是多酚類物質(zhì)的一種。它會在多酚氧化酶的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生較為緩慢的氧化反應(yīng)。多酚類物質(zhì)首先轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)，再進(jìn)行一系列的脫水縮合反應(yīng)，最后就會形成褐色色素。
對于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質(zhì)的含量，都比果肉中要高許多，并且表皮是直接與氧氣接觸的，所以，果皮在冰凍過程中會發(fā)生褐變反應(yīng)，而里面的果肉仍然可以保持淡黃色。
這個過程中，導(dǎo)致顏色變化的醌類物質(zhì)是什么呢？
醌，其實就是一種有機化合物。最簡單的醌是苯醌。從醌類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)來看，它們的分子穩(wěn)定性更強，在受到特殊調(diào)制后，能夠吸收和反射可見光波段的光。因此，醌類物質(zhì)一般都是有顏色的。比如，對位醌多半為黃色，鄰位醌多半為紅色或橙色。醌和酚兩種化學(xué)物質(zhì)還特別容易相互轉(zhuǎn)化，構(gòu)成一個氧化還原體系。凍梨，其實主要就是酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)后形成的結(jié)果。
凍梨可以用熱水解凍嗎？李素清解釋，凍梨只能用冷水解凍。凍梨的溫度是零下，而冷水的溫度是0℃以上，將凍梨放到冷水中浸泡，凍梨和水就能不斷進(jìn)行熱量交換，使其自身的冰點轉(zhuǎn)化到水中，那么當(dāng)梨表面覆蓋了一層厚厚的冰殼時，就證明已經(jīng)解凍完成了，此時將冰殼敲碎后就可以食用了。
營養(yǎng)成分較完整但要適量食用
凍梨是由新鮮梨低溫冷凍保存而成，在低溫下，水果中的酶活性降低，減緩了營養(yǎng)成分分解和損失。同時，快速冷凍能減少冰晶的形成，從而減少對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，有助于保持營養(yǎng)成分的完整性。
凍梨較好地保持了其中的維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)成分，如維生素C、維生素B1、維生素B2等，此外，還富含礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鈣等。凍梨中的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動。
李琴提醒，凍梨雖然好吃，但不要過量食用。吃凍梨一是注意最好現(xiàn)吃現(xiàn)化，吃多少化多少，化好的凍梨會加速變質(zhì)。需要注意的是，由于凍梨口感較涼，過量食用可能會對胃腸道造成一定的刺激。凍梨通常含有較高的天然糖分，對于需要控制糖分?jǐn)z入的人群來說，如糖尿病患者或血糖控制不佳群體，建議限制凍梨的食用量，并咨詢醫(yī)生或營養(yǎng)師，以確定適合個人情況的食用量。
網(wǎng)購凍梨時，應(yīng)注意商家能否提供可靠譜的冷凍包裝以及物流時效，以免凍梨在運輸過程中出現(xiàn)反復(fù)凍化的情況。