“臭”是一碗粉的核心競爭力，跑偏了。

鯨商(ID：bizwhale)原創(chuàng)

作者 | 瀟杰

今年315，讓淀粉腸、預(yù)制菜先后倒下。現(xiàn)在輪到了螺獅粉。

近日，成都市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了一條名為“外賣餐飲巡查：一家‘有味道’的螺螄粉店”的視頻。監(jiān)管人員突擊檢查一家外賣平臺評分為4.7、月銷量高達4000多份的螺螄粉店。該店鋪只承接外賣業(yè)務(wù)，沒有堂食。

監(jiān)管人員進入后廚巡查后發(fā)現(xiàn)，該店鋪環(huán)境臟亂，食材質(zhì)量堪憂。此外，監(jiān)管人員還在后廚操作臺下發(fā)現(xiàn)了“螺螄粉加臭醬”和食品添加劑（香料）等。

一時間，“螺螄粉 增臭劑”、“市監(jiān)巡查人員被螺螄粉店增臭劑臭到咳嗽”等話題登上熱搜。等多家市面上常見的袋裝螺螄粉品牌遭到消費者質(zhì)疑，而它們客服均對“添加增臭劑”予以否認。

盡管如此，也難以扭轉(zhuǎn)螺獅粉從名噪一時到“臭名昭著”，該品類供養(yǎng)出好歡螺、李子柒、螺滿地、嘻螺會、螺霸王、臭寶等品牌，又該何去何從？

螺獅粉品牌名譽不想“增臭”

隨著增臭劑發(fā)酵，不少消費者表示，“為啥要增臭”、“媽呀，瞬間不想吃了。”

另有廣西網(wǎng)友表示，“我是廣西人，經(jīng)常吃螺螄粉，出省了才聽到螺螄粉臭這個說法，更不理解網(wǎng)上還賣加臭加辣版螺獅粉，本來螺獅粉不怎么臭，我們吃的很香！”

對此，多家螺螄粉品牌客服做出最新回應(yīng)。

好歡螺官方旗艦店客服回應(yīng)稱：好歡螺螺螄粉沒有添加任何增臭劑。沒有添加任何國家不允許放的添加劑。

臭寶旗艦店客服回應(yīng)稱：產(chǎn)品也是通過第三方檢測機構(gòu)檢測，有檢測報告的，產(chǎn)品質(zhì)量都是有保障的。

李子柒旗艦店客服回應(yīng)稱：產(chǎn)品肯定都是正品，工廠的生產(chǎn)質(zhì)量和工廠環(huán)境都是通過相關(guān)部門檢測監(jiān)督的，并且產(chǎn)品也是通過第三方檢測機構(gòu)檢測，有檢測報告的，產(chǎn)品質(zhì)量都是有保障的， 這個可以放心。

螺霸王食品旗艦店客服回應(yīng)稱：沒有增臭劑，含少量添加劑，但都是符合要求的。

但在抖音、淘寶、京東、拼多多等網(wǎng)購平臺中，仍有店家售賣螺螄粉增臭劑。

增臭劑主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調(diào)配加工生產(chǎn)的，符合固態(tài)或半固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)標準。柳州螺螄粉協(xié)會秘書長黃嘉鵬表示，“柳州本地實體店獲取酸筍等原材料容易，幾乎未使用增臭劑；同時柳州走出去的連鎖品牌有自己的中央廚房，目前物流配送體系發(fā)達，也未發(fā)現(xiàn)連鎖品牌使用增臭劑行為。”

所以，使用增臭劑的或許是些外地商家。鯨商走訪了杭州一家螺螄粉門店，老板江洪亮是一名土生土長的柳州人，他向鯨商介紹了當?shù)芈菸嚪鄣淖龇ǎ骸奥莳{粉湯的底料是豬筒骨和螺螄，還會加入八角、桂皮、香葉、花椒等制成的香料粉，這種香料粉和水配比要均衡，不會隨意加入其他東西，不然味道不夠純正。我們柳州人做螺獅粉，不兌增臭劑。”

明代徐霞客《粵西游日記》中曾記載柳州人買米粉吃的場景。上世紀五六十年代，柳州谷埠街“牛奶巷”“螺螄巷”一帶即有不少從事煮螺、炒螺的生意攤點。改革開放初期，谷埠街夜市興起，一些食客要求攤主把米粉放在螺螄湯中，螺螄粉由此誕生。隨著時間推移，酸筍、木耳、腐竹、花生米、豆角等各種輔料也被盛進這碗小小的米粉里，最終形成“鮮酸香辣燙爽”的螺螄粉配方，在人群中流傳開來。

加上政府部門“親自下場”推介和宣傳，很快打響了螺螄粉的知名度。螺螄粉馬上從“土特產(chǎn)”，路邊攤，變成無數(shù)小門店、連鎖店。

就像好歡螺品牌創(chuàng)始人張曉獻最初只在柳州開螺螄粉實體店。2012年，好歡螺等企業(yè)開始探索袋裝螺螄粉產(chǎn)品。后來，還有了李子柒螺獅粉、臭寶、螺霸王等品牌。

袋裝螺獅粉“卷”到線下

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年袋裝螺螄粉品類中，好歡螺、李子柒和螺霸王三大品牌的市場份額較為領(lǐng)先，銷量市占比均超過12%，銷額市占比超過15%。

值得注意是，這幾家品牌都以線上渠道為主。其中，誕生于2015年的柳州的本土品牌好歡螺，一開始就占據(jù)了地利優(yōu)勢，贏在了起跑線。柳州正宗的味道讓大眾的接受程度更高，也擁有更為深厚的消費基礎(chǔ)。在天時地利的加持下，好歡螺飛速發(fā)展，迅速成為行業(yè)龍頭。

不過，“基因優(yōu)勢”只能影響一時的消費，想要真正的在市場中站穩(wěn)腳跟，還需要自身實力過硬。

2019年以后，這一局面發(fā)生了變化。當年，李子柒推出與自己同名的螺螄粉品牌，與李子柒合作的杭州微念宣布在柳州籌建螺螄粉工廠，并就螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展與柳州市商務(wù)局達成戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)合作關(guān)系，深度布局柳州螺螄粉上游供應(yīng)鏈，與當?shù)剞r(nóng)戶深度合作，參與建設(shè)稻螺養(yǎng)殖基地、竹筍種植基地等，推行實施綠色種養(yǎng)循環(huán)模式。

于此同時，微念建設(shè)了智慧工廠和智能化生產(chǎn)線，標準化實驗室，以此穩(wěn)定螺螄粉原材料的品質(zhì)。營銷與工廠技術(shù)的加持下，2020年“雙11”，李子柒螺螄粉登頂淘寶速食方便食品銷量第一，并在此后長期霸占榜單頭名，好歡螺位居第二。

不過，后來由于李子柒與其品牌運營方微念因品牌歸屬問題出現(xiàn)爭執(zhí)，好歡螺又借此重回行業(yè)第一的位置。

為爭取更多在螺獅粉品類中的市場份額，微念又推出差異化螺獅粉品牌“臭寶”。臭寶當時推出招牌原味和爆爆濃湯兩款不同口味的螺螄粉。其認為兩款產(chǎn)品也是為了填補當前的市場空白，滿足不同消費群體。并且，臭寶還添加了鳳爪、大片腐竹、雞翅根等原料，讓螺獅粉多了份“新鮮感”。

臭寶的差異化定位，確實讓其火速沖上熱銷榜。只是當前的第一，仍是好歡螺。有消費者認為，臭寶螺獅粉需要煮更久，似乎有膠，以及一些料包沒必要，所以依舊選擇其他品牌。

與此同時，三只松鼠、良品鋪子、海底撈，甚至肯德基和中石化都沒能逃過螺螄粉的“真香定律”。當然，這些品牌主要為了拓展SKU，做好品牌防御，讓消費者知道“別人有的我也有”。銷量較高的還要數(shù)好歡螺、螺霸王、李子柒、臭寶等專攻螺獅粉的品牌。

除了線上火爆的品牌，螺獅粉在線下也進行了幾年“瘋狂發(fā)育”。比如在全國范圍內(nèi)共有線下門店超1500家的“柳螺香”。2023年，打造過李子柒和臭寶的杭州微念宣布投資線下螺螄粉連鎖品牌“柳螺香”，布局螺螄粉線下供應(yīng)鏈。

微念希望通過整合線下門店，打造螺螄粉供應(yīng)鏈平臺。這番操作與海底撈相似，微念既希望讓李子柒、臭寶站穩(wěn)2C市場；又希望為螺獅粉線下餐飲店提供供應(yīng)鏈解決方案，穩(wěn)固2B市場。

此外，螺獅粉餐飲店呈現(xiàn)分散、地域化的特點。像杭州，有柳源螺獅粉，融柳大鐵牛螺獅粉、螺武門螺獅粉等品牌。他們經(jīng)過本土化改造，開放加盟，目前已有多家門店，逐漸在本地站穩(wěn)腳跟。

靠互聯(lián)網(wǎng)電商起家的袋裝螺螄粉，從線上卷到線下，直觀反映了線上流量成本已高于線下，線下餐飲經(jīng)營效果，相比線上更具確定性。

源頭不產(chǎn)好貨是“最大危機”

螺獅粉飛速從偏安一隅的特產(chǎn)成為霸榜電商平臺的頂流美食，少不了出現(xiàn)事故和負面新聞。

眾多螺獅粉品牌，選擇柳州的代工廠。比如廣西中柳食品科技有限公司（下稱“廣西中柳”）是“柳江人家”牌螺螄粉的品牌所有方，也是李子柒螺獅粉的代工廠。

在代工模式下，螺獅粉的品控問題尤為突出。2019年，廣西市場監(jiān)督管理局抽檢方便食品82批次，其中不合格18批次，柳州生產(chǎn)的螺螄粉占大部分；2022年7月，柳江人家螺螄粉的關(guān)聯(lián)公司也曾因一款螺螄粉不符合食品安全標準而被處罰。

更讓消費者后怕的是，2021年有網(wǎng)友在社交媒體上報料稱，在知名螺螄粉品牌“好歡螺”的食品里吃出蟲卵。

好歡螺官方微博馬上發(fā)布說明稱：好歡螺擁有行業(yè)領(lǐng)先的現(xiàn)代化生產(chǎn)線及高溫消殺工藝流程，其中千米粉包米粉烘干達標后進行包裝，調(diào)料包中螺螄粉湯料包、木耳黃花菜包、酸豆角蘿卜干包等包裝均經(jīng)過巴氏消毒滅菌處理，生產(chǎn)作業(yè)均在十萬級GMP認證車間完成。

此外，好歡螺在說明中呼吁選擇官方授權(quán)渠道及店鋪，避免購買到假冒偽劣產(chǎn)品。

在黑貓投訴中，關(guān)于好歡螺的投訴量為472條；關(guān)于李子柒的投訴量為796；關(guān)于臭寶的投訴量為2252條；關(guān)于螺霸王的投訴量為508條。這些投訴多為產(chǎn)品中有異物，產(chǎn)品變質(zhì)等問題。

另一方面，對各大電商平臺而言，他們希望能打造更多類似于螺獅粉這樣的單品爆品。這需要產(chǎn)品具備長期的用戶心智和消費基礎(chǔ)。同時，產(chǎn)品還應(yīng)有穩(wěn)定的原料供應(yīng)鏈作為支撐，保障成品的穩(wěn)定性。

目前，螺獅粉賽道仍有新老玩家不斷布局，產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展帶來的需求激增，讓螺螄粉配料多，食品安全性低的特征暴露無遺。此次“增臭劑”就是一次悶雷。螺獅粉能否像辣條一樣，度過混亂發(fā)展的初期，走向規(guī)范和健康，且行且珍惜。

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