醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，幾乎在我國各地均有生產(chǎn)。根據(jù)原料種類不同，分為家禽類醬鹵肉制品、家畜類醬鹵肉制品。醬鹵肉制品加工時經(jīng)常出現(xiàn)因原料未經(jīng)過去腥處理或處理方式不當(dāng)產(chǎn)生的產(chǎn)品腥味較大問題，為解決這一問題，特編寫此文章，淺談去腥方式及方法，以供大家參考。如有不同見解歡迎共同交流，如有錯誤歡迎大家批評指正。

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01、腥味來源

畜禽肉類腥味主要來源于肉類中的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)在環(huán)境和自身細(xì)菌作用下產(chǎn)生的物質(zhì)，如氨氣、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。

畜禽副產(chǎn)品腥味的主要來源于貯藏過程中在內(nèi)源性酶或微生物作用下，氧化型三甲胺轉(zhuǎn)化生成二甲胺和三甲胺，腥味增加。

另外油脂的自動氧化作用所產(chǎn)生的一系列揮發(fā)性有機(jī)物有關(guān)，如不飽和醛、酮、醇類化合物。由于這些化合物氣味閾值較低，即使在較低的濃度下也能呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的令人不愉悅的氣味特征。

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02、形成因素

具體來說，肉腥味的形成受多種因素影響：

1. 品種差異：不同品種的肉類由于成分和自帶細(xì)菌的不同，產(chǎn)生的腥味也會有所差異。例如，羊肉特有的膻味就是由羊的特殊消化系統(tǒng)中的微生物消化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸造成的。

2. 飼養(yǎng)條件：肉的味道也受到動物飼養(yǎng)條件的影響，如運(yùn)動量、飼料種類等。散養(yǎng)雞由于運(yùn)動量大，其肉質(zhì)中的紅色肌纖維比例大，因此肉味更濃郁。

3. 宰殺過程：畜禽在宰殺過程中，如果放血不完全，殘留的血液及其含有的小分子肽、風(fēng)味蛋白等也是肉腥味的來源之一。

4. 性別特征：雄性動物在性成熟時為了吸引雌性，會分泌一種特殊的體味，這也是我們聞到的腥臊味的來源。

5.新陳代謝：以豬肉為例，豬自身新陳代謝的氨（氨有強(qiáng)烈的刺激性味道）也是腥味兒的來源之一。豬肉里的蛋白質(zhì)分解后會產(chǎn)生水、二氧化碳和氨，氨在血液里經(jīng)過腎臟的過濾，最終以尿液的形式排出體外。而豬的腎功能較弱，留存在豬體內(nèi)的氨也就較多。

03、去腥方式方法

①掩蓋法

是利用掩蓋劑獨(dú)特且強(qiáng)烈的特征風(fēng)味來掩蓋食物原有的腥味。掩蓋劑大都由具有某種特殊香氣的香辛料及香辛料復(fù)配物組成，具有調(diào)味、賦香、增色等功能。絕大多數(shù)香辛料中含有多種低閾值的特征有機(jī)揮發(fā)性風(fēng)味化合物，如生姜姜醇和姜酚、大蔥揮發(fā)性油和蔥辣素、花椒川椒素、八角茴香醇等化合物，能夠強(qiáng)烈刺激嗅覺神經(jīng)而減弱腥味物質(zhì)對于神經(jīng)的刺激。肉制品中添加姜汁能夠有效降低或阻止脂肪氧化，從而達(dá)到阻止與脂肪氧化有關(guān)腥味化合物生成的目的，如異戊醛、壬醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-戊烯醛和2,3-辛二酮等脂肪醛酮類化合物，從而達(dá)到去腥的效果；同時姜汁中芳樟醇、香茅醇、香葉醇和對傘花烴能夠呈現(xiàn)出花香、檸檬香等宜人的風(fēng)味特征，這些物質(zhì)能夠強(qiáng)烈刺激嗅覺神經(jīng)，從而減弱嗅覺神經(jīng)對腥味化合物的響應(yīng)[38]。

②浸泡、焯水

利用純凈水作為介質(zhì)，通過浸泡沖洗的方式講原料中的血液置換出來或通過加熱使原料適當(dāng)收縮講血液排出。根據(jù)塊形大小情況適當(dāng)調(diào)整浸泡沖洗時間，使用流動水或原料重量3倍水量進(jìn)行浸泡；焯水時水沸后入鍋，控制焯水時間，依設(shè)備情況5-10分鐘即可撈出；

③蒸發(fā)

通過加熱使揮發(fā)性氣味蒸發(fā)，加入高度白酒或料酒促進(jìn)氣味揮發(fā)。

④帶皮原料腥味主要源于毛發(fā)，一般使用灼燒刷洗法去除；

內(nèi)臟中肚類、腸類腥味主要來源于表面粘液，加入原料重量2%的面粉及2%白醋進(jìn)行搓洗，反復(fù)2-3次即可清除；

家畜肺部血液較多，肺管注水后放出，反復(fù)2-3次至肺部顏色雪白無血液殘留即可；

舌類需要去除表面的膜；

家畜腦部處理較為復(fù)雜，應(yīng)剔除筋膜并浸泡1-1.5小時。

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04、化學(xué)方法

化學(xué)脫腥法主要通過向食品原料中加入天然或人工合成的化學(xué)試劑，利用化學(xué)試劑與腥味化合物之間的反應(yīng)生成無腥味或腥味閾值較高的化合物，從而達(dá)到脫腥的效果。

另一種脫腥原理是利用化學(xué)物質(zhì)阻斷加工過程中腥味化合物的生成途徑，從而達(dá)到食物去腥的效果。美拉德脫腥法是利用食品中的非揮發(fā)性還原糖與氨基化合物反應(yīng)生成酮、醛和雜環(huán)類等揮發(fā)性風(fēng)味化合物來掩蓋食品原料本身腥味的一種方法。

美拉德反應(yīng)過程中需要大量還原糖和氨基化合物的參與，如游離氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)，這在一定程度上造成這些營養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低了食品原有的營養(yǎng)價值。此外，美拉德反應(yīng)通常是在高溫條件下進(jìn)行，容易造成熱敏性活性成分丟失和蒸煮味的產(chǎn)生。

抗氧化劑法是利用抗氧化劑的抗氧化特性阻止脂肪等物質(zhì)氧化生成低閾值的腥味化合物，例如醛、酮、醇類等揮發(fā)性有機(jī)化合物，從而達(dá)到去除食物腥味的目的。花椒、草果、八角粉等香辛料中含有豐富的天然酚類、黃酮類物質(zhì)，畜禽醬鹵制品中使用具有天然抗氧化劑的效果。天然抗氧化法不僅具有較好的脫腥效果，同時還兼具殺菌、抑菌和調(diào)節(jié)酶活性等功能。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心