（文/圖 劉鈺胡子兔）（河洛湯事）

湯，誰也別爭！為祖先所為。水是水，乃天地之物，遇火加熱為湯，再加其內(nèi)涵種種，終為百湯。廚事做湯、治病藥湯，有一共拜祖師伊尹，伊川人士。有載可循，黃帝“烹鍋為粥”，伊尹“湯液經(jīng)”，姜子牙“孟津賣飲”等等都有文字記載。不用拿區(qū)域說事，飲水喝湯為人本之需，地不分南北、人不分男女、年不分老少、窮不窮的，不都得飲水喝湯啊！何況“飲食”“飲食”，“飲”總排在前。

1949年，洛陽一、二飯業(yè)已發(fā)展到302戶，從業(yè)人員513人。還是那句話，湯鋪此時(shí)肯定是有，但它實(shí)在算不上登堂之店，確實(shí)極少記載。《洛陽商業(yè)志》僅在第二章名菜名產(chǎn)的471頁第二節(jié)風(fēng)味中提過幾家。后又獲得一本河洛文化系列叢書的《河洛飲食》（2002年版）又有些許巴掌大一塊資料補(bǔ)充。其資料時(shí)間應(yīng)該是2000年以前，當(dāng)時(shí)的湯館已不下400家，留下名的沒有幾家。

洛陽特產(chǎn)“不翻湯”，有順城街劉彥家，吉氏胡同張家、孫家，后衛(wèi)家劉大人家（大鍋不翻湯），南關(guān)王新有家，民主街李明仁家較為有名。早先為挑擔(dān)售賣。解放后，仍在經(jīng)營的為劉彥的愛人李秀娥，兄弟劉乎蘭，另外還有民主街李明仁家。現(xiàn)集市北街居業(yè)家園劉彥后人劉峰仍在開店。

洛陽甜牛肉湯，商業(yè)志上只有介紹，沒提店家。馬杰三牛肉湯，最早始于清朝咸豐年間的1851年，至馬世賢已是第六代，已有百年。據(jù)老人回憶，洛陽東關(guān)大石橋馬名順（麻子順）、馬長發(fā)家、張重家、馬成和家、馬長士家為清真牛肉湯，當(dāng)時(shí)牛湯為1毛一碗。馬小道牛肉湯也較早，傳至全海棠因進(jìn)工廠當(dāng)工人，期間中斷，待到80年代退休才重操舊業(yè)，總時(shí)長也有7、80年，馬武周和馬小道原是一家，現(xiàn)招牌上用“甜牛肉湯”的就萬安街的小治家、東關(guān)火街。小碗牛肉，起源于民國初年李建章之父，有7、80年的經(jīng)營史，特別提及其肉香湯黃取勝，肉切成四方塊有名。商家牛肉湯。始為老城吳家街商老根經(jīng)營的“全牛湯鋪”，有6、70年。其次就是提到九（舊）府門“雜肝湯”，經(jīng)營最有名的屬許丙辰、劉榮二位。

洛陽老城東大街東段，與民主街、民新街形成十字街的東南角，有一家長期經(jīng)營羊肉湯、羊肉面等飯菜小吃的“古城羊肉館”，這是一家有70多年歷史的老飯店。1955年公私合營以前叫“閻記羊肉湯”，也有百多年的經(jīng)營歷史，閻家第四代傳人是閻寶柱，他們家有4代人從事羊肉館業(yè)。老爺一代，爺爺閻明全，父親兄弟四人，長生、有生、富生，順生。閻保柱這一代兄弟六人，都在店里干過，可謂父子兵。閻家在南關(guān)、九府門、鼓樓西、正華門等地都開過羊肉館，東大街的這個(gè)老店是閻家的最后基業(yè)，已有七十多年的歷史，公私合營時(shí)改為23飯店，自1959年以后顏家的人陸續(xù)的離開此店，走上其他工作崗位，閻保柱1959年在金谷園服務(wù)樓技術(shù)表演時(shí)，表演過閻家羊肉湯的制作。后到老城商場(chǎng)做炊事員，89年已從工學(xué)院退休。

豆腐湯也只有簡介，只提到“真不同”的豆腐湯較有名。是于廷選于1930年經(jīng)營的“于記飯鋪”，當(dāng)時(shí)是擺攤設(shè)點(diǎn)，賣大碗面、不翻湯。因勤奮經(jīng)營、符合民眾、薄利多銷，生意日趨興旺。1946年在東華街（今）路南，賃房設(shè)店，取名“新盛長飯店”，又增加了豆腐湯，形成了“一面兩湯”的經(jīng)營特色,張海林的父親張潮老先生就是此時(shí)學(xué)徒做豆腐湯。豆腐湯至50年代已有幾十家，當(dāng)時(shí)5分錢一碗。除了 “新盛長”于廷選家外，還有東大街正華門王才家也有名氣。“新盛長”即為“真不同”的前身。

“高家驢肉”，對(duì)，記載的不是湯，起始于清朝咸豐年間，洛陽東關(guān)屠戶高小板，除屠宰，也賣熟驢肉。其子高青云習(xí)武喜驢肉，應(yīng)試武舉，所帶“五香咸驢肉”得眾人盛贊，從此譽(yù)滿洛城。后來沿襲傳統(tǒng)又賣起了“高家驢肉湯”。到1956年傳至第五代。

近代的湯館歷史，能查到的僅此而已！

洛陽窮人多，喝湯不易，也就是洛陽大建設(shè)，各地援洛，招工興起，有了工作工資，才有了喝湯的條件，有食堂吃，在外面“喝湯”可能也不舍得。就是要“喝湯”，出行不方便，范圍也很小。“喝湯”好喝沒幾年，又開始“難”喝了！緊接著。天災(zāi)人禍造成了，58、59、60三年的“大饑荒”。直到61、62年才又開始好轉(zhuǎn)！作者是63年生人，老家南關(guān)，可以說，爹媽就是喝著湯生的我。

洛陽如今的千家湯館的規(guī)模，只是“文革”結(jié)束，改革開放以后1987年左右才逐漸形成的。不得不說，第一手資料是要付出艱辛的田園調(diào)查，可洛陽此方面工作做得真正不如意，只能依據(jù)少量的記載做出推斷，其他則留作今后的補(bǔ)充。眼下的幾千家湯館是以國營飯店關(guān)閉為標(biāo)志，眾多飯店職工轉(zhuǎn)行做湯為時(shí)限，約在86、87年以后，各類各種湯館如雨后春筍，紛紛露尖兒。此時(shí)我已在澗西工作6年。

大石橋陳家驢肉湯，1988年復(fù)店，陳氏后人陳運(yùn)先生聽說允許個(gè)人開飯店，隨將秘方整理加工后，提前退休重操祖業(yè)，在東關(guān)大石橋國營飯店位置開了驢肉湯館。是改革開放后經(jīng)營驢肉湯的第一人。匡家滋補(bǔ)驢肉湯，自1930年由創(chuàng)始人匡克儉創(chuàng)辦至今，已有近百年。目前該店有一中心店，后來大多驢肉湯館都學(xué)自匡家。前后差幾個(gè)月開店的還有司馬家驢肉湯。

1990年陸續(xù)開了一批湯館并堅(jiān)持了下來。南關(guān)牛肉雜肝湯，是1990年，由原“朝陽飯店”職工吳雪花開店，吳家“牛雜湯”吳文忠事柜，吳雪花掌勺。現(xiàn)由二子楊燦軍及媳婦、二姐共同經(jīng)營。王雪琴家牛雜湯，也是1990年前后開店，也是由原“朝陽飯店”關(guān)閉后開始。保持了原有的“臭”味兒。在“朝陽飯店”干了十幾年經(jīng)理的張海林老兄對(duì)湯、對(duì)人、對(duì)餐事都最為清楚。

老城里仁巷的南街劉記小碗牛肉，注意，不帶“湯”字，也是1990年前后開店，也是由原“朝陽飯店”關(guān)閉后開始。因其原在飯店專做“小碗牛肉”，就保留了牛肉的小方狀、先煮后鹵的做法，別有一番風(fēng)味。馬建國牛肉湯，1990年開店。

漫步于洛陽的大街小巷，湯館林立，其中有名有姓有招牌、有名氣的湯館如馬杰山牛肉湯、馬小道甜牛肉湯、馬武周牛肉湯、小治甜牛肉湯、火街甜牛肉湯、姚記牛肉湯、東關(guān)牛肉湯、老丹牛肉湯、南關(guān)小碗牛肉湯、南街劉記小碗牛肉、李記牛肉湯、小郎牛肉湯、老馬家牛肉湯、馬順齋甜牛肉湯、豫秀齋牛湯、海記慈民牛湯、洛源牛肉湯、金家甜牛肉湯、南關(guān)雜肝湯、陳記驢肉湯、大司馬驢肉湯、董師傅全驢鮮湯、匡家驢湯、安記驢湯、華山路驢湯、毛家全驢湯、一飄香驢肉湯、孫記一鼎香驢肉湯、何師傅羊雜湯、白果家羊肉湯、孫記羊雙腸湯、張海林豆腐湯、梁記豆腐湯、張寶林豆腐湯、劉建國丸子湯、李記豆腐湯、金記豆腐湯、小健豆腐湯、白記豆腐湯、真不同豆腐丸子湯、共和胡同大個(gè)豆腐湯、張家豆腐湯、小何豆腐湯、福李記豆腐湯、洛陽湯客、慈民牛湯、穆薩牛湯、白果羊湯、百碗羊湯、三旦羊湯、敬民羊湯、三味牛湯、知味香、布衣羊、兄弟倆、大眾、俊卿羊湯、健康羊湯、胖勇牛湯、康強(qiáng)靜靜豆腐湯、呂家豆腐湯、正偉牛肉湯、翠麗羊湯、老渡口牛湯、頭鍋湯牛湯、湯頭牛湯、頭一鍋牛湯、湯把頭牛湯、慶源王氏牛湯等等。還有眾多的不出名湯不賴的湯館。

周邊區(qū)域的湯也進(jìn)駐洛陽，如山東單縣羊肉湯、陜西李記牛肉湯、靈寶劉記虢國羊肉湯、孟津鐵謝羊肉湯、宜陽韓城羊肉湯、伊川白沙羊肉湯、偃師段灣羊肉湯、慶源牛肉湯、呂家欒川豆腐湯等，這些各具特色的湯，也讓愛喝湯的洛陽人一飽口福。

看似繁榮的“洛湯”，多少年了，仍是“老死不相往來”，仍以“同行是冤家”的狀態(tài)在挪步經(jīng)營。從沒有這會(huì)、那會(huì)關(guān)注、關(guān)心過。

洛陽市河洛餐飲文化研究會(huì)（河洛餐研會(huì)），2019年3月30日，在牡丹城會(huì)議廳召開理事會(huì)，進(jìn)行了換屆表決會(huì)議，形成了新的一屆以王啟暢為核心的理事會(huì)，同時(shí)決定成立“湯文化專業(yè)委員會(huì)”。至今已有五年時(shí)光。眾所周知，這五年是前所未有艱難的五年，疫情停擺、關(guān)店潮涌、入不敷出、愁云密布、疫情三年，2019年12月出現(xiàn)，2020年省外爆發(fā)，2021年極峰，2022年12月開禁，本就脆弱的餐飲，更是遭受重創(chuàng)。全新架構(gòu)的理事會(huì)在市委有關(guān)部門的支持下，在有關(guān)仁人志士的關(guān)懷下，在全體會(huì)員的努力下，在缺少經(jīng)費(fèi)、商務(wù)繁忙、兼職少時(shí)等各種困難下，洛陽市河洛餐飲文化研究會(huì)則以堅(jiān)定不移、堅(jiān)忍不拔、堅(jiān)持不懈的理念與精神，硬是在疫情間隙、形勢(shì)緩和、逆襲復(fù)蘇之際，迎難而上，克服困難，創(chuàng)建了夯實(shí)基礎(chǔ)、影響深遠(yuǎn)的不俗業(yè)績。本屆理事會(huì)2019年的重點(diǎn)在于壯大隊(duì)伍、發(fā)展會(huì)員，尤其是“洛湯”優(yōu)質(zhì)會(huì)員。現(xiàn)有會(huì)員單位70余家。研究會(huì)大大提升了同行之間的凝聚力，使得過去餐飲行“老死不相往來”狀況得以改善，“同行不是冤家，互助才會(huì)共贏”，交流、互助已成為我會(huì)的良好風(fēng)氣、從業(yè)氣質(zhì)。

洛陽市河洛餐飲文化研究會(huì)（餐研會(huì)）始終努力著，努力打造著“洛湯”的金牌名片。

1、“餐研會(huì)”品牌“湯館”會(huì)員已達(dá)50余家，涉獵品牌“湯館”50家，影響輻射1100家，涉及就業(yè)人員一萬余人。除臺(tái)灣省以外，湯館已進(jìn)駐全國最后一地西藏，可以說，“洛湯”已開始“出關(guān)”遠(yuǎn)行。

2、“餐研會(huì)”已成功舉辦“中國洛湯文化節(jié)”四屆。

洛陽首屆“中國洛湯”文化節(jié)，2020、6、22（關(guān)林牛香閣）

洛陽第二屆“中國洛湯”文化節(jié)，2021、10、23（河洛古城）

洛陽第三屆“中國洛湯”文化節(jié)，2023、3、24（河洛古城）

洛陽第四屆“中國洛湯”文化節(jié)，2024、4、20（廣州市場(chǎng)步行街）

3、“餐研會(huì)”推出了“傳統(tǒng)八大湯統(tǒng)一名稱”，并著手制定一系列的“餐館管理標(biāo)準(zhǔn)”、“技藝操作標(biāo)準(zhǔn)”、“傳統(tǒng)八湯評(píng)分表”，以更高的要求，打造優(yōu)質(zhì)品牌店和名菜肴。深化監(jiān)督監(jiān)察、標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，開展多方面的“評(píng)菜”、“評(píng)湯”、“評(píng)店”常規(guī)活動(dòng)。以市場(chǎng)導(dǎo)向深入工作細(xì)節(jié)，提升各方品質(zhì)。配合“商務(wù)局”、“文旅局”、“質(zhì)監(jiān)局”，攜手“河科大食品工業(yè)學(xué)院”，精選打造“十家星級(jí)文旅指定餐飲店”，“洛陽湯館等級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)”和“傳統(tǒng)八湯”的詳細(xì)評(píng)分表。

4、“餐研會(huì)”首次為“洛陽傳統(tǒng)八湯”“造像”，用圖片形式呈獻(xiàn)出來。

5、“餐研會(huì)”評(píng)定“星級(jí)湯館”、“河洛名湯”、“優(yōu)質(zhì)洛湯”、“非遺湯館”工作，同時(shí)評(píng)定“制湯大師”、“制湯名師”、“制湯能師”、“舀湯大師”、“制餅大師”等工作。

6、“餐研會(huì)”開始打造良性的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈條，為“養(yǎng)殖基地”、“農(nóng)業(yè)基地”考核掛牌，“華山路小碗驢肉湯養(yǎng)殖基地”已經(jīng)掛牌，“鄧記驢肉湯扶貧養(yǎng)殖基地”也已運(yùn)營。2023年“豫李強(qiáng)食材加工廠”成立。

7、“餐研會(huì)”會(huì)員單位“李松羊肉湯”獲得“河南省非遺”牌匾。“非遺”評(píng)審，我會(huì)員已有多家獲批，小治甜牛肉湯、海林豆腐湯、匡家驢肉湯、孫家湯府、南關(guān)臭雜肝、劉記不翻湯、劉敬民白沙羊肉湯、。

8、“餐研會(huì)”打造七區(qū)七縣“湯街”工程開始啟動(dòng)。

9、“餐研會(huì)”的“洛湯博物館”已進(jìn)入設(shè)計(jì)、布展階段。“洛湯”雕塑業(yè)已設(shè)計(jì)完畢。

10、“餐研會(huì)”已開始編制《喝湯地圖》、《喝湯寶典》、《喝湯護(hù)照》工作。

11、“餐研會(huì)”已完成六集紀(jì)錄片《河洛好湯》文本。完成百集微視頻《喝湯喵》文本。另已組織高品質(zhì)餐文、湯文幾十篇，已具備出集子的條件。

《漿飯升堂》，《豫菜姥姥》，《拜河洛》，《洛菜姥爺》。《洛陽好湯》，《啥湯啥味》，《啥湯啥饃》，《啥湯啥椒》，《啥湯啥料》，《舀湯師傅》，《就近喝湯》，《喝湯架勢(shì)》，《喝湯用語》，《喝湯不易》、《河洛湯圈》、《好湯熬心》、《廚祖湯論》、《喝湯溯源》、《湯水養(yǎng)人》、《河洛百湯》，《湯館字號(hào)》，《喝湯理由》。《胡辣湯說》、《三味牛湯》，《酸漿一菜》，《甜湯治成》，《海林素湯》，《孫家吃香》，《敬在碗中》，《金盾傳承》、《花城湯事》、《湯館逸事口述記錄》、《啥湯啥菜》、《啥湯啥鹽》、《啥湯啥人》、《喝湯趣事》、《混湯泡饃》、《懟人經(jīng)典》、《赴湯蹈火》等。

12、“餐研會(huì)”舉辦了“湯都洛陽”之“評(píng)湯仙兒”、“湯仙兒故事”、“湯仙兒評(píng)湯”系列活動(dòng)。首批“河洛湯仙兒”已頒證、已建群。

13、“餐研會(huì)”的“洛八湯”預(yù)制方便伴手禮已面世。這是由“餐研會(huì)”監(jiān)制，洛陽湯王食品有限公司出品。

14、“餐研會(huì)”制定了未來“中國洛湯文化節(jié)”十多種進(jìn)行形式方案。如：“喝湯架勢(shì)攝影展”、“湯都洛陽招貼設(shè)計(jì)展”、“湯都洛陽《湯》字書法設(shè)計(jì)展”、萬人喝湯“吉尼斯”記錄活動(dòng)、“湯歌”演唱會(huì)、“湯館”旗陣展示、等。

15、“餐研會(huì)”為配合“中國洛菜”工程的深入推進(jìn)工作，奠定“湯都洛陽”及中式廚藝的“守根塑魂”，我會(huì)欲籌備2023年市一級(jí)的“第一屆《紀(jì)伊尹念湯論》吊湯大賽”。將在“上清湯、清湯、毛湯，金湯、奶湯、紅湯、素高湯、骨菌湯、洛八湯”等諸項(xiàng)上展開研討、比賽。為建立“洛陽底湯”新的餐飲發(fā)力點(diǎn)做出嘗試性的探索。

16、“餐研會(huì)”“首屆中國洛湯文化節(jié)”湯館、熬湯人宣誓詞：

在這“洛陽湯節(jié)”喜慶的日子里，我們洛陽湯館及熬湯人，肩負(fù)“洛陽好湯”重任，謹(jǐn)記父老鄉(xiāng)親囑托，我們?cè)诖诵模鹤龊萌耍Ｊ嘲玻换菝裆玖紲惶崞放疲裥判模怀隼Ь常侔l(fā)展。熬湯喝湯一家親，精誠團(tuán)結(jié)同甘苦。不負(fù)街坊百姓厚愛，不負(fù)“河洛湯都”榮譽(yù)，不負(fù)家庭事業(yè)責(zé)任，不負(fù)盛世時(shí)代饋贈(zèng)。一碗好湯一片情，鄉(xiāng)親喜愛我為榮；傳播美湯成佳話，為我洛陽好湯城。2020年6月23日，宣誓完畢，敬請(qǐng)監(jiān)督！謝謝大家！

17、“餐研會(huì)”幾年的工作也暴露了不少問題、不小的困難。困難我們克服，問題必須重視。比如：基礎(chǔ)薄弱，信心不足，急燥求成，深入不足，服務(wù)不夠，還有著過于自保、簡單粗暴等問題。不過問題都不大，路還長，風(fēng)景好。為強(qiáng)化工作的深度與品質(zhì)，經(jīng)研究決定緩收會(huì)員，全部的精力一定要放在提高質(zhì)量之上。并且全會(huì)要加強(qiáng)“工作紀(jì)律”，不得出現(xiàn)私自授牌、拿卡索要等不良現(xiàn)象。由于我會(huì)餐飲小企業(yè)為絕大多數(shù)，無一專業(yè)工作人員，年費(fèi)又很少，近幾年形勢(shì)不佳，我會(huì)又不愿增加會(huì)員負(fù)擔(dān)，所以，工作費(fèi)用一直是困擾我們的難題。

18、“餐研會(huì)”“洛湯出關(guān)”。

洛陽“喝湯”之所以蜷據(jù)一隅，是因?yàn)椤奥尻柸恕睂?duì)古人遺訓(xùn)、先民遺風(fēng)的固執(zhí)堅(jiān)持。大多數(shù)中國人其實(shí)是特實(shí)用、特隨意、特隨風(fēng)、特易變的族群。洛陽市河洛餐飲文化研究會(huì)做為一只文化團(tuán)隊(duì)，以“洛陽好湯如何走出去”為己任，努力著討論、設(shè)計(jì)、效果圖、文案、模型、標(biāo)準(zhǔn)等等。象沙縣小吃一樣。有文化、大氣的名稱、標(biāo)識(shí)。有VI體系。有店面效果圖、裝潢效果圖、經(jīng)營品種……，正在為“洛湯出關(guān)”奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

無論是貧窮的過去，還是溫飽的現(xiàn)在，或是富足的將來，總有一些口、一些胃在追求極致、恬靜、簡淡的那一口“湯”，“洛陽好湯”擔(dān)得起！

弘揚(yáng)文化好傳統(tǒng)，不是一句空話，那就先從“洛陽好湯”開始！

喝家兒們，喝起！

熬湯人們，干起！